рыба запеченная с яйцом технологическая карта

Рыба, запеченная в омлете (ТТК2916)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба, запеченная в омлете

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба, запеченная в омлете вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: 70 г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды, затем укладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, сверху заливают омлетной смесью из яиц, молока и муки и запекают в жарочном шкафу 15-20 мин.при температуре 180-200 С, слоем не более 3-4 см.

Отпускают с гарниром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают с гарниром.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные, пюре картофельное.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Методическая разработка «Тема: «Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом».

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

методическая разработка ЛАБОРАТОРНОГО ЗАНЯТИЯ

«Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Тема: « Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом».

Рассмотрена на заседании

Севастополь, 2016 г.

Задачи и цели проведения лабораторного занятия по теме, связь с другими дисциплинами.

Методика проведения лабораторного занятия по МДК.03.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »,

тема: «Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом».

2.1. Организационный момент.

2.2. Вводный инструктаж (актуализация опорных знаний).

2.3. Текущий инструктаж.

2.4. Заключительный инструктаж.

Актуальность методической разработки заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить подрастающее поколение к самостоятельной жизни, связанной в дальнейшем с трудовой деятельностью.

Данная методическая разработка помогает преподавателю хорошо спланировать и организовать учебный процесс: продумать и подобрать разнообразные методы обучения в комплексе, для лучшего восприятия обучающимися материала. Правильно распределить обязанности и задания, учитывая их индивидуальные возможности и способности.

Одной из важнейших составных частей подготовки преподавателя к занятию является подготовка к показу трудовых приемов и способов выполнения учебно-производственных работ. От методически правильного показа в значительной степени зависит успешность овладения обучающимися основами профессионального мастерства.

Задачи и цели проведения лабораторного занятия по теме, связь с другими дисциплинами.

Основные задачи методической разработки:

— проанализировать содержание материала предстоящего занятия и выделить намечаемые для показа трудовые приемы, операции и способы выполнения работы;

— наметить последовательность показа и зафиксировать его в плане занятия;

— продумать методические приемы показа; разбить намеченные к показу приемы на отдельные элементы, выделить моменты трудовых действий, которые будут показаны в замедленном темпе, с остановками, определить наиболее сложные трудовые действия и движения, на которые следует обратить особое внимание обучающихся;

— углубление междисциплинарных связей.

Образовательная цель: Продолжить формирование умений и навыков по приготовлению и оформлению для подачи блюд из запеченной рыбы.

Воспитательная цель: Воспитание умений планировать свой труд, соблюдать правила охраны труда на рабочих местах.

Развивающая цель: развитие вкусовых ощущений и вкусовой памяти при приготовлении блюд из запеченной рыбы. Умение применять на практике знания, полученные на занятиях теоретического обучения.

Методика проведения лабораторного занятия по МДК. 03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции »,

тема: Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом.

Тип урока: Показ преподавателя с закреплением задания по теме: блюда из запеченной рыбы.

Место проведения занятия: учебная лаборатория

Тема: «Технологический процесс приготовления сложных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья»

Тема занятия : Приготовление и отпуск сложных блюд из запечённой рыбы: рыба, запечённая по-московски; рыба, запеченная с яйцом; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запечённая под молочным соусом.

Учебные пособия для обучающихся: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП.

Дидактические средства занятия: технологические карты, карта «Отличительные особенности приготовления рыбы запеченной по-русски, по-московски».

томат –пюре, каперсы, маслины.

2.1. Организационный момент.

— проверяю наличие обучающихся на занятиях;

— проверяю санитарное состояние обучающихся;

— сообщаю тему занятий, цель занятия и время на выполнение задания; (очень важно правильно раскрыть обучающимся цель занятия, т.е. дать им целевую установку занятия.

В процессе работы используем тепловое электрооборудование – плита и жарочный шкаф.

При работе с плитой и жарочным шкафом – обратить на целостность корпуса, рабочей камеры, переключателей, чтобы не было оголенных проводов. При работе с жарочным шкафом, открывать дверцу осторожно и не сразу, для того чтобы дать выйти горячему воздуху, чтобы не ошпарить лицо. При работе с электрооборудованием проверить заземление, наличие резиновых ковриков.

Вводный инструктаж (актуализация опорных знаний).

Важный структурный элемент вводного инструктажа – закрепление и проверка усвоения обучающимися учебного материала. Методика и организация проведения этой части инструктажа определяется главной целью вводного инструктирования – подготовить обучающихся к успешному выполнению учебно-производственных заданий на занятиях.

Для актуализации знаний обучающихся перехожу к повторению теоретических знаний по теме, методом фронтального опроса:

Очень важно также ставить перед обучающимися такие вопросы, которые требуют применение знаний, полученных на уроках специализированных предметов: охраны труда, оборудованию и т.д. Это во многом способствует развитию интереса к углубленному изучению этих предметов, формированию у обучающихся междисциплинарной связи теории с практикой.

Вопрос: За счет чего рыба легче усваивается организмом человека?

Ответ: Рыбные блюда богаты легкоусвояемыми белками, в нем содержаться все необходимые аминокислоты, они усваиваются легче, чем белок мяса. Ткани рыбы мягче и нежнее, т.к. меньше содержится соединительной ткани. Жир у рыбы легкоплавкий, и по содержанию его не много, что тоже способствует легкому усвоению организмом).

Вопрос: Способы разделки рыбы для запекания?

Ответ: Рыбу пластуют на чистое филе, или филе с кожей без костей. Так как, это запеченное блюдо и запекается под соусом.

Вопрос: Какой соус используют для приготовления рыбы по-московски?

Ответ: Используют жидкий белый соус.

Вопрос: Какой соус используют для приготовления рыбы по-московски?

Ответ: Используют сметанный соус, средней густоты

Вопрос: Способы тепловой обработки рыбы по- московски?

Ответ: Жарка основным способом.

Вопрос: При какой температуре жарят рыбу основным способом?

Вопрос: При какой температуре рыбу запекают?

Ответ: Запекают в жарочном шкафу при температуре 260 – 280 С, сырую 200- 220 С.

Вопрос: Как укладывают подготовленные куски рыбы на разогретую с жиром сковороду, чтобы не обжечься?

Ответ: Кожей вниз и по направлению от себя. Если использую филе с кожей, то на коже делают надрез, чтобы порционный кусок рыбы не деформировался.

Вопрос: Под какими соусами запекают рыбу?

Ответ: Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную под молочным, томатным, жареную под томатным, сметанным.

Вопрос: Почему используемый картофель для запекания варят в кожице?

Ответ: Для того чтобы сохранился витамин С, при нарезке сохранял форму.

Вопрос: Как подготавливают гарнир для рыбы по-московски? Ответ: Нарезают кружочками и обжаривают основным способом, т.к. рыба жареная.

Вопрос: В какой посуде будем запекать?

Ответ: Порционная сковорода

Вопрос: Какие гарниры используют для запечённой рыбы?

Ответ: Картофель отварной, жареный, картофельное пюре, капуста тушёная, каша гречневая, макаронные изделия.

Вопрос: Как определяют готовность блюда?

Ответ: Готовность блюда определяется по образованию румяной корочки.

После фронтального опроса подвожу итоги, проговаривая отличительные особенности блюда.

Общие правила запекания

1.Порционную сковородку смазывают маслом, подливают небольшое количество соуса;

2.На средину сковороды кладут порционные куски рыбы;

3.Вокруг укладывают гарнир;

4.Сверху поливают соусом;

5.Посыпают тертым сыром;

6.Сбрызгивают растопленным сливочным маслом;

7.Запекают в жарочном шкафу:

Напоминаю обучающимся, что работу надо спланировать так, чтобы не было простоев, и блюдо было готово согласно установленному времени:

— организовать рабочее место;

— помыть и поставить картофель вариться;

— произвести первичную обработку рыбы и распластовать до филе с кожей или чистого филе и нарезать полуфабрикаты (порционный кусок);

— произвести п/о грибов и лука;

— отварить яйца, нарезать на дольки;

— порционные куски рыбы обжарить основным способом;

— собрать последовательно продукты и подготовить для запекания;

Приготовление сметанного соуса средней консистенции:

— муку пассеруют без масла, охлаждают;

— смешивают с маслом, добавляют сметану, доведённую до кипения;

— заправляют солью, перцем, варят 5 минут;

— процеживают, доводят до кипения;

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 градусов, 15-20мин. Отпускают в порционной сковороде, в которой запекали, на мелкой столовой тарелке с салфеткой.

После повторения, я предлагаю обучающимся подойти к демонстрационному столу; для показа, последовательности выкладывания продуктов для блюда: рыба, запеченная по-московски и подготовить для запекания.

Организация рабочего места.

Обращаю внимание на подбор посуды (порционная сковорода с высокими бортиками).

Показываю, что порционную сковороду смазываю маслом;

— а для рыбы, запеченная по-московски – жареную основным способом.

7) Сверху блюдо поливают оставшимся соусом:

— для рыбы, запеченной по-московски – сметанного соуса, средней консистенции.

8) Посыпают тертым сыром;

9) Сбрызгивают растопленным сливочным маслом;

Обращаю внимание обучающихся на чистые края сковороды, если есть необходимость вытираю чистой салфеткой. И поясняю, что, если не вытереть края сковороды, после запекания они подгорают, что ухудшает внешний вид при подаче, т.к. отпускают в этой же посуде что и запекают.

После показа, обучающиеся занимают свои места и приступают к выполнению работы.

НАПОМИНАЮ обучающимся, о том, что работу начинают с организации рабочего места и соблюдают их санитарное состояние

Правильная организация труда на рабочем месте предусматривает, прежде всего, рациональный трудовой процесс, снижение утомляемости обучающихся, исключает бесцельное расходование сил, избавление от лишних и неудобных движений. Это обеспечивает высокую производительность труда и качество работы.

2.3. Текущий инструктаж.

Во время самостоятельной работы обучающихся осуществляю целевые обходы рабочих мест, обращаю внимание на:

— соблюдение последовательности выкладывания продуктов;

— норму продуктов согласно раскладке;

— организацию рабочих мест;

— работу с весоизмерительными приборами;

— соблюдение правил технике безопасности при работе с жарочным шкафом;

— оформления и правила подачи готовых блюд.

Дегустация готовых блюд:

Дежурные подготавливают стол для дегустации: скатерть, приборы, посуда с горячей водой, салфетки.

Дегустация начинается с оценки:

— правильности подбора посуды;

— внешнего вида блюда;

Дать оценку качества приготовленных блюд и оценку их вкусовых качеств.

— затем высказываю сама достоинства и недостатки блюд;

Обращаю внимание на лучшие работы, разбираю типичные ошибки, сообщаю оценки с пояснениями.

Обучающие убирают рабочее место.

Обязательным структурным элементом лабораторного занятия является заключительный инструктаж. Основная дидактическая цель заключительного инструктажа – на основе анализа успехов и недостатков занятия показать обучающимся, чему они научились, насколько продвинулись в овладении профессией, что и как нужно делать, чтобы не допустить недостатков и закрепить успехи.

Что нового для себя вы узнали на нашем лабораторном занятии?

— Чему научились на сегодняшнем занятии?

Совместная беседа преподавателя с обучающимися.

Домашнее задание: Приготовление и подача блюд из котлетной массы из рыбы, составление технологических карт.

Источник

Рыба запеченная (ТТК5317)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Выход: 100/20/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушу карпа почистить, посолить внутри и с наружи.

Затем смазать рыбу подсолнечным маслом и выложить на противень.

Сделать соус из: чеснока, салатного листа, оливок, томатной пасты. Для этого нужно мелко нарезать ингредиенты, тщательно перемешать и добавить лимонный сок, согласно пропорций указанных в рецептуре блюда.

Полить карпа получившимся соусом и запекать в духовке до готовности, периодически поливая соусом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Технологическая карта блюда «Рыба запеченная по-русски»

По теме: «Блюда из запеченной рыбы»

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски.

Рецептура: № 502/2, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»,

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый (для запекания рыбы): муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Внешний вид – рыба покрыта тонкой глянцевой корочкой.

Вкус и запах – соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.

Цвет – светло-коричневый, на изломе от белого до серого.

Консистенция – сочная, гарнир и рыба не пригоревшие и не присохшие.

Норма продукции на 1 порцию

Масса готовой рыбы

Маргарин столовый или масло сливочное

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс профессиональной переподготовки

Методическая работа в онлайн-образовании

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Технологическая карта

По теме: «Блюда из запеченной рыбы»

Наименование блюда: Рыба запеченная по-русски.

Рецептура: № 502/2, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий»,

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Соус белый (для запекания рыбы): муку, слегка пассерованную на жире, разводят бульоном, проваривают при слабом кипении 15-20 мин, солят и процеживают.

Внешний вид – рыба покрыта тонкой глянцевой корочкой.

Вкус и запах – соответствует данному виду рыбы, гарнира и соуса.

Цвет – светло-коричневый, на изломе от белого до серого.

Консистенция – сочная, гарнир и рыба не пригоревшие и не присохшие.

Норма продукции на 1 порцию

Масса готовой рыбы

Соус №789

Маргарин столовый или масло сливочное

Номер материала: ДБ-642834

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Минобрнауки учредит именные стипендии для студентов из малочисленных народов

Время чтения: 1 минута

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник