рыба жареная с луком по ленинградски технологическая карта

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

522. Рыба жареная с луком по-ленинградски	I		II		III
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска 1	194	149	155	119	116	89
или окунь морской 1	204	149	163	119	122	89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	179	86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135	119	101	89
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре № 783	—	40	—	35	—	30
Гарнир № 760, № 761	—	150	—	150	—	150
Выход	—	345	—	285	—	255

1 Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Источник

Технологическая карта блюда»Рыба жареная по-ленинградсски»

Организация: Сургутский политехнический колледж

Предприятие: Структурное подразделение – 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____

Наименование блюда : « : Рыба жареная с луком по-ленинградски» » № рецептуры 242

Масса п/ф или готового изделия (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Лук фри: репчатый лук очищают, промывают, нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон до золотистой корочки.

При отпуске жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг рыбы укладывают – жареный картофель кружочками, а на рыбу сверху кладут кольца лука жареного во фритюре

Требование к качеству:

Внешний вид: Рыба должна сохранить свою форму в процессе приготовления, быть поджарена до золотистой корочки и полита собственным жиром. Изделия неподгоревшие, непересоленые.

Консистенция: мягкая, сочная, мясо легко отделяется от костей.

Вкус: рыбы специфический, без постороннего привкуса.

Масса рыбы жареной:

Лук жареный во фритюре № 783

Масса готового лука фри:

Жир топленый пищевой или масло растительное

Масса готового картофеля :

Составила мастер п/ Куликова С.И. : ________________________________________________________________________________

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

Курс профессиональной переподготовки

Методическая работа в онлайн-образовании

Номер материала: ДБ-234834

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Российские школьники установили рекорд на олимпиаде по астрономии

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

На новом «Уроке цифры» школьникам расскажут о разработке игр

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

В Госдуме предлагают сделать бесплатным проезд на общественном транспорте для детей до 16 лет

Время чтения: 2 минуты

В Минпросвещения предложили организовать телемосты для школьников России и Узбекистана

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (ТТК3474)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Треска*	194	149	155	119	116	89
или окунь морской*								204	149	163	119	122	89
или скумбрия
дальневосточная								261	149	209	119	156	89
или судак, или хек
серебристый								264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая								296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска								169	149	135	119	101	89
или окунь морской								171	149	137	119	102	89
или судак								173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная								7	7	6	6	5	5
Масло растительное							8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной							—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре
ПФ							—	40	—	35	—	30
Гарнир ПФ								—	150	—	150	—	150
Выход								—	315	—	285	—	255

Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Калорийность: 704,10 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 165 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	60		60		г
2	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы	3		3		г
3	Масло растительное	3		3		г
4	Лук жареный	Сборка, смешивание		15		15		г
5	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			181		181		г

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанные кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают жареный лук.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

347. Рыба жареная с луком по-ленинградски

I	I	II	II	III	III
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска*	194	149	155	119	116	89
или окунь морской*	204	149	163	119	122	89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	176	86
или сардины мексиканские, марокканские	196	145	157	116	116	86
*Из полуфабрикатов:*
Треска	169	149	135	119	101	89
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса жареной рыбы	—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре № 546	—	40	—	35	—	30
Гарнир № 526, 527.	—	150	—	150	—	150
Выход	—	315	—	285	—	255

* Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошёные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и рёберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Источник