рыба жаренная по ленинградски с луком

Рыба жареная с луком по-ленинградски (II категория)

Калорийность: 704,10 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 285 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	119		119		г
2	Мука пшеничная	6		6		г
3	Масло растительное	6		6		г
4	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
5	Соль поваренная пищевая	3		3		г
6	Лук, жаренный во фритюре	Сборка, смешивание		35		35		г
7	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			319,01		319,01		г

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.

Источник

РЫБА ЖАРЕНАЯ С ЛУКОМ ПО-ЛЕНИНГРАДСКИ

522. Рыба жареная с луком по-ленинградски	I		II		III
522. Рыба жареная с луком по-ленинградски	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Треска 1	194	149	155	119	116	89
или окунь морской 1	204	149	163	119	122	89
или скумбрия дальневосточная	261	149	209	119	156	89
или судак, или хек серебристый	264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая	296	145	237	116	179	86
Из полуфабрикатов:
Треска	169	149	135	119	101	89
или окунь морской	171	149	137	119	102	89
или судак	173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная	7	7	6	6	5	5
Масло растительное	8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной	—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре № 783	—	40	—	35	—	30
Гарнир № 760, № 761	—	150	—	150	—	150
Выход	—	345	—	285	—	255

1 Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (ТТК3474)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Треска*	194	149	155	119	116	89
или окунь морской*								204	149	163	119	122	89
или скумбрия
дальневосточная								261	149	209	119	156	89
или судак, или хек
серебристый								264	145	211	116	156	86
или ставрида океаническая								296	145	237	116	176	86
Из полуфабрикатов:
Треска								169	149	135	119	101	89
или окунь морской								171	149	137	119	102	89
или судак								173	145	138	116	102	86
Мука пшеничная								7	7	6	6	5	5
Масло растительное							8	8	6	6	5	5
Масса рыбы жареной							—	125	—	100	—	75
Лук, жаренный во фритюре
ПФ							—	40	—	35	—	30
Гарнир ПФ								—	150	—	150	—	150
Выход								—	315	—	285	—	255

Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски (I категория)

Калорийность: 704,10 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 315 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	149		149		г
2	Мука пшеничная	7		7		г
3	Масло растительное	8		8		г
4	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
5	Соль поваренная пищевая	3		3		г
6	Лук, жаренный во фритюре	Сборка, смешивание		40		40		г
7	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		150		150		г
ИТОГО			357,01		357,01		г

Источник

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Калорийность: 704,10 ккал

Метод обработки: Жарка

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 165 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Треска потрошеная обезглавленная	60		60		г
2	Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы	3		3		г
3	Масло растительное	3		3		г
4	Лук жареный	Сборка, смешивание		15		15		г
5	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		100		100		г
ИТОГО			181		181		г

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанные кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают жареный лук.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник