Рыба жареная с луком по-ленинградски (II категория)
Калорийность: 704,10 ккал
Метод обработки: Жарка
№ з/п
Наименование сырья
Метод обработки
Затраты на 285 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Треска потрошеная обезглавленная
119
119
г
2
Мука пшеничная
6
6
г
3
Масло растительное
6
6
г
4
Перец черный молотый
0,01
0,01
г
5
Соль поваренная пищевая
3
3
г
6
Лук, жаренный во фритюре
Сборка, смешивание
35
35
г
7
Картофель жареный (из вареного)
Сборка, смешивание
150
150
г
ИТОГО
319,01
319,01
г
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
1 Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная с луком по-ленинградски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная с луком по-ленинградски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
Треска*
194
149
155
119
116
89
или окунь морской*
204
149
163
119
122
89
или скумбрия
дальневосточная
261
149
209
119
156
89
или судак, или хек
серебристый
264
145
211
116
156
86
или ставрида океаническая
296
145
237
116
176
86
Из полуфабрикатов:
Треска
169
149
135
119
101
89
или окунь морской
171
149
137
119
102
89
или судак
173
145
138
116
102
86
Мука пшеничная
7
7
6
6
5
5
Масло растительное
8
8
6
6
5
5
Масса рыбы жареной
—
125
—
100
—
75
Лук, жаренный во фритюре
ПФ
—
40
—
35
—
30
Гарнир ПФ
—
150
—
150
—
150
Выход
—
315
—
285
—
255
Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Рыба жареная с луком по-ленинградски (I категория)
Калорийность: 704,10 ккал
Метод обработки: Жарка
№ з/п
Наименование сырья
Метод обработки
Затраты на 315 г готового изделия
брутто
нетто
ед. изм.
1
Треска потрошеная обезглавленная
149
149
г
2
Мука пшеничная
7
7
г
3
Масло растительное
8
8
г
4
Перец черный молотый
0,01
0,01
г
5
Соль поваренная пищевая
3
3
г
6
Лук, жаренный во фритюре
Сборка, смешивание
40
40
г
7
Картофель жареный (из вареного)
Сборка, смешивание
150
150
г
ИТОГО
357,01
357,01
г
Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы укладывают нарезанный кружками обжарен- ный картофель, поверху рыбы кладут лук, жаренный во фритюре.
Мука пшеничная высшего сорта из зерна твердой пшеницы
3
3
г
3
Масло растительное
3
3
г
4
Лук жареный
Сборка, смешивание
15
15
г
5
Картофель жареный (из вареного)
Сборка, смешивание
100
100
г
ИТОГО
181
181
г
Филе рыбы с кожей без костей нарезают на порционные куски, посыпают солью, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанные кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают жареный лук.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
