рыба жаренная во фритюре технологическая карта

30.10.202312.07.2022 admin 0 Comments

Рыба, жаренная во фритюре с жиром (III категория)

Калорийность: 154,44 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 230 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный	64		64		г
2	Мука пшеничная	5		5		г
3	Яйцо сырое очищенное	5		5		г
4	Сухари	12		12		г
5	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
6	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
7	Жир кулинарный «Белорусский»	7		7		г
8	Картофель жареный (из вареного)	Сборка, смешивание		150		150		г
9	Маргарин молочный столовый	Сборка, смешивание		5		5		г
ИТОГО			250,51		250,51		г

Источник

Рыба в тесте (жареная) с соусом майонез (II категория)

Калорийность: 261,80 ккал

Метод обработки: Жаренье во фритюре

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		Затраты на 200 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки		брутто		нетто		ед. изм.
1	Судак потрошеный обезглавленный	67		67		г
2	Кислота лимонная	0,2		0,2		г
3	Масло растительное	2		2		г
4	Петрушка (зелень) нарезанная	2		2		г
5	Мука пшеничная	30		30		г
6	Молоко	30		30		г
7	Масло растительное	2		2		г
8	Яйцо сырое очищенное	30		30		г
9	Жир кулинарный «Белорусский»	15		15		г
10	Соль поваренная пищевая	2,5		2,5		г
11	Перец черный молотый	0,01		0,01		г
12	Соус майонез с корнишонами	Сборка, смешивание		50		50		г
ИТОГО			230,71		230,71		г

Источник

Рыба жареная во фритюре (ТТК5661)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба жареная во фритюре

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба жареная во фритюре вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

осетр	249.0 (грамм)
пшеничная мука, высшего сорта	7.0 (грамм)
яйцо куриное	7.0 (грамм)
сухари	20.0 (грамм)
жир кулинарный	12.0 (грамм)
Картофель жареный (из вареного)	150.0 (грамм)
Соус томатный	75.0 (грамм)
лимон	7.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — томатный, майонез, майонез с корнишонами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник