рыбная котлета для бургера
Фишбургеры с соусом тартар
Соус тартар на основе майонеза отлично сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов, поэтому я без тени сомнения определила его в этот бургер. Но и обычный майонез тоже неплохо подойдет.
Ингредиенты на 6 порций:
Для соуса тартар
Для бургеров
Рецепт приготовления:
Готовим соус. Для этого максимально мелко рубим корнишоны, лук и каперсы. Кладем в миску с майонезом.
Ставим в холодильник.
Готовим фарш для котлет. Филе пропускаем через мясорубку. Хлеб рубим в блендере до состояния крошки. Добавляем к рыбному фаршу вместе с яйцом, солью и перцем. Хорошо вымешиваем.
Формируем из фарша 6 котлет диаметром чуть больше диаметра булочки. Жарим на среднем огне на смазанной маслом сковороде до готовности, примерно по 7 минут с каждой стороны.
Помидоры нарезаем кольцами толщиной 5-6 мм.
Рыба не ждет: готовим фрикадельки, фишстроганов, фишбургер, стейки, пасту и колбасу из рыбы
Давайте не будем ждать четверга, чтобы порадовать себя любимыми блюдами. Объявляем рыбную неделю, а еще лучше месяц, когда вместо мяса и птицы мы будем есть полезные дары рек и морей!
1. Стейки. Рыбные стейки, в отличие от говяжьих, жарить очень просто. Не нужно учитывать, из какой части животного вырезан стейк. Не нужно думать о выдерживании мяса, сложном маринаде для размягчения волокон и использовать термометр, чтобы не промахнуться со степенью прожарки. Единственное условие вкусного стейка из рыбы – не пересушить его. Ваши главные помощники для этого – внимательность и не слишком сильный огонь. Даже толстодонная сковорода-гриль совсем не обязательна, вполне можно пожарить стейк на самой обычной сковородке с тонким дном – ведь рыба жарится быстро и не требует толстого, хорошо прогревающегося дна. Просто посолите и поперчите рыбный стейк, смажьте маслом и жарьте на среднем огне с обеих сторон по 2–3 минуты, перевернув пару раз.
2. Бургеры. Рыбный бургер строится по точно тому же принципу, что говяжий. Там могут присутствовать помидоры, сыр, огурцы, халапеньо, разные виды соусов и салатных листьев, обычные, кунжутные или черные булочки. Одно важное отличие: рыбную котлету лучше обвалять в панировке перед обжариванием, так она гораздо симпатичнее выглядит и лучше держит форму. И еще толщина: у рыбной котлеты она должна быть равна 1,5 см, а не 2–2,5, как у говяжьей.
3. Фарш. Из рыбного фарша можно делать не только котлеты и фрикадельки! Его можно и нужно использовать для всех блюд, рецепты которых обычно базируются на фарше из свинины или говядины. Вы можете использовать фарш из рыбы для приготовления рыбного рагу болоньезе, делать с ним лазанью, начинять каннеллони, чтобы запечь их под томатным соусом; делать рыбную запеканку пастицио, готовить макароны по-флотски, печь пирог курник с несколькими слоями начинки, разделенными блинами; фаршировать перцы и другие овощи; крутить долму – не говоря о традиционных русских блинчиках с начинкой, пирогах и пирожках. Вкуснее всего все это получается из жирной рыбы. А если рыба постная, используйте маленькую хитрость: добавьте в фарш немного раскрошенной или рубленной ножом копченой жирной рыбы типа скумбрии, зубатки или палтуса. Эффект великолепный!
4. Шашлыки. Шашлыки из рыбы могут стать настоящим деликатесом, который ваши гости и домочадцы запомнят надолго – но это единственный вариант рыбных блюд, где постараться придется больше, чем с мясом. Во-первых, выбор рыбы. Чтобы приготовить именно шашлык, а не рыбу на решетке, нужна плотная рыба с толстым (не меньше 2 см) филе. Она не должна быть перемороженной – иначе шашлыки развалятся в процессе обжаривания. Идеально, конечно подходит осетрина или белуга, но это очень недешево. Еще прекрасный вариант – сом, крупные щука и палтус, крупные лососевые, рыба-меч и тунец. Еще: угли для шашлыков должны хорошо прогореть и излучать средний жар – на сильном рыба быстро пережарится. Очень нежелательно использовать розжиг – филе мгновенно впитывает посторонние запахи. Мариновать рыбные шашлыки нужно не дольше 15 минут – просто чтобы придать рыбе желаемый вкус и аромат.
5. Традиционные рецепты. Практически любой рецепт традиционного блюда из мяса можно приготовить из рыбы. И это будет так же вкусно, более полезно – и готовиться будет гораздо, гораздо быстрее. Попробуйте, например, рыбный гуляш, борщ на рыбе, рыбную лапшу, «рыбу по-французски», рыбу бургиньон. Возьмите плотную рыбу типа щуки, трески или пангасиуса, нарезайте крупными кусками, в тушеных блюдах готовьте сначала соус, а рыбу кладите в самом конце.
РЕЦЕПТЫ
Стейк из рыбы с перечным соусом
Стейк из рыбы с перечным соусом
2 порции, приготовление: 20 мин. + 1 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Щедро натрите рыбу со всех сторон солью, перцем и оливковым маслом, накройте пленкой, маринуйте 1 ч.
2. Для соуса запеките в духовке при 230 °С помидоры и сладкие перцы до черных подпалин. Рядом выложите на противень целые очищенные зубчики чеснока, куски хлеба и фундук (их выньте, когда хлеб подрумянится). Помидоры и перцы очистите от кожицы. Фундук заверните в бумажное полотенце и энергично потрите, чтобы избавиться от шелухи.
3. Выложите в блендер перцы, помидоры, чеснок, фундук и хлеб, измельчите в режиме пульсации. Добавьте уксус, масло, паприку и соль. Измельчите. Соус не должен превратиться в однородное пюре, в нем должны чувствоваться кусочки.
4. Поставьте на средний огонь сковороду-гриль или просто большую сковороду с толстым дном. Когда сковорода прогреется, выложите рыбные стейки. Обжаривайте по 5–6 мин. Подавайте с соусом и салатом.
Фрикадельки из двух видов рыбы
Если вы любите рыбные котлеты, то полюбите и рыбные фрикадельки. Хороши они будут и с вареной картошкой, и с рисом на гарнир.
Фрикадельки из двух видов рыбы
4–6 порций, приготовление: 30 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Разогрейте духовку до 200 °С. Очистите и произвольно нарежьте лук. Растопите в сковороде пару ложек масла, положите лук, посолите и обжаривайте на небольшом огне примерно 15 мин. Лук не должен сильно изменить цвет. Измельчите лук блендером вместе с творогом и яйцом.
2. Снимите тешу с кожи. Оба виды рыбы порубите тяжелым ножом или пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Посолите и поперчите, смешайте с творожно-луковой массой.
3. У укропа удалите жесткие стебли, листочки мелко порубите и добавьте в фарш. Тщательно перемешайте.
4. Смазывая руки маслом, слепите из фарша небольшие круглые толстенькие фрикадельки. Выкладывайте фрикадельки на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга.
5. Запекайте фрикадельки до готовности, примерно 12 мин. Подавайте горячими.
Паста с рыбным соусом болоньезе
Никто не говорил,что болоньезе должен быть исключительно мясным. У нас это соус рыбный и такой же вкусный, как и в классическом исполнении.
Паста с рыбным соусом болоньезе
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Что делать:
1. Очистите сладкий перец, морковь, сельдерей, лук и чеснок. Нарежьте аккуратными кубиками со стороной 5 мм.
2. В большом сотейнике с толстым дном разогрейте масло. Положите лук и морковь, посолите, обжарьте на сильном огне, помешивая, 5 мин.
3. Добавьте сладкий перец, сельдерей и чеснок, обжаривайте еще 5–7 мин. Всыпьте сухие травы и паприку, перемешайте, добавьте 1 стакан воды и рубленые помидоры вместе с соком. Доведите до кипения, готовьте 15 мин.
4. Теперь добавьте в соус рыбный фарш. Заранее увеличьте огонь, чтобы соус бурно кипел. Вмешайте фарш, разбивая его на комки (осторожно, соус может сильно брызгаться!). Снова уменьшите огонь и готовьте 10 мин.
5. Сварите тальятелле в подсоленной бурно кипящей воде согласно инструкции на упаковке. Откиньте готовую пасту на дуршлаг, выложите в соус, перемешайте. Разложите по тарелкам, украсьте листочками базилика.
Фишстроганов
Фишстроганов
4 порции, приготовление: 25 мин.
Что нужно:
Фишбургер
Фишбургер
4 порции, приготовление: 20 мин.+ 1 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Для соуса натрите огурец на крупной терке, посыпьте сахаром и оставьте на 15 мин. Затем отожмите, смешайте с майонезом и двумя видами горчицы. Порубите каперсы, добавьте в соус, поставьте в холодильник минимум на 1 ч или до 24 ч, до использования.
2. Для «котлеты» разрежьте рыбу на 4 одинаковых квадратных (или почти квадратных) куска. Растворите в 1 л воды комнатной температуры 1,5 ст. л. соли, положите рыбу, оставьте на 30–60 мин. Затем обсушите и приправьте черным перцем.
3. В одну тарелку насыпьте муку, в другой взбейте яйцо с желтком, в третью насыпьте кукурузную крупу. Нагрейте масло для фритюра до 180 °С.
4. Каждый кусок рыбы обваливайте в муке, затем в яйце и наконец в кукурузной крупе. Обжаривайте в горячем масле до уверенной румяной корочки со всех сторон. Готовые «котлеты» выкладывайте на смятые бумажные полотенца или лучше в сито, стоящее на полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
5. Булочки разрежьте пополам, обжарьте на сухой сковороде со стороны разреза Тонко нарежьте лук. Соберите бургеры: на нижнюю часть булки выложите немного руколы, на нее – ложку соуса, затем «котлету», лук, еще немного руколы. Смажьте верхнюю часть булки соусом и закройте бургер. Сразу же подавайте.
Домашняя копченая колбаса из рыбы
Домашняя копченая колбаса из рыбы
10–12 порций, приготовление: 30 мин. + 4 ч
Что нужно:
Что делать:
1. Рыбный фарш приправьте чесноком, имбирем, паприкой, солью и перцем. Разберите зубатку на небольшие кусочки (жир и соединительную ткань тоже используйте), добавьте к фаршу.
2. Тешу срежьте с кожи, нарежьте очень маленькими кубиками, добавьте к фаршу вместе с яйцами, перемешайте. Вымешивайте фарш руками или миксером в течение 5–10 мин. Положите в холодильник на 2 ч.
3. Порубите оливки довольно крупно, вмешайте в фарш. Выложите на рабочую поверхность большой кусок пленки в 3–4 слоя. Центр куска примерно 20х30 см смажьте топленым маслом.
4. Выложите на масляную поверхность фарш в виде прямоугольника, заверните в пленку так, чтобы получилась колбаса. Открытые концы пленки закрутите и завяжите, подтягивая пленку так, чтобы колбаса была круглой. Заверните в фольгу.
5. Вскипятите воду в широкой кастрюле, положите колбасу – она должна быть полностью покрыта водой и не всплывать (если всплывает – прижмите тарелкой). Варите на небольшом огне 25 мин. Остудите, 4 ч.
6. Оторвите от фольги квадратный кусок по всей длине, в центр положите щепу, заверните так, чтобы получился плоский конверт. Сделайте в нем дырочки вилкой. Положите конверт со щепой на дно казанка, вока или кастрюли с толстым дном. Сверху установите решетку, на нее колбасу (без фольги и пленки). Плотно закройте посуду крышкой и поставьте на средний огонь. Как только появится аромат, сразу выключите, оставьте на 15 мин.
7. Полностью остудите, положите в холодильник на 12 ч. После чего подавайте, нарезав ломтиками толщиной 7–9 мм.
Бургеры с рыбной котлетой и сметанным соусом
Бургеры с рыбной котлетой и сметанным соусом
Если вы любите бургеры, но хотите чего-то менее жирного и не слишком калорийного, замените классический бифштекс сочной котлетой из лосося. А если вместо белых булочек возьмёте цельнозерновые, то блюдо станет ещё чуточку полезнее.
(требуется ваше участие)
Ингредиенты для котлет
Ингредиенты для соуса
Ингредиенты для бургеров
Приготовление
Филе лосося и луковицу измельчите ножом. Кусочки должны получиться очень мелкими, размером не более половины сантиметра.
В большой миске смешайте рыбу, лук и яйца. Добавьте лимонный сок, соль, специи и 75 г панировочных сухарей. Массу хорошо вымесите руками.
Разделите фарш на 4 части и сформируйте круглые котлеты. Положите их в холодильник на 20–25 минут. За это время сухари набухнут, и масса станет плотной.
Тем временем приготовьте соус. Для этого в сметану добавьте чеснок через чеснокодавилку и мелко нарезанный укроп. Посолите и взбейте всё блендером или быстро перемешайте вилкой.
Обваляйте котлеты в панировочных сухарях и обжарьте в растительном масле на среднем огне за 4–5 минут с каждой стороны.
Выложите готовые котлеты на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки жира.
Булочки разрежьте вдоль пополам. На нижнюю половинку положите по 1–2 листика салата, нарезанные кружочки помидоров, котлету и кольца лука.
Полейте сверху соусом и закройте верхними половинками.
Фарш для бургера, как приготовить, как пожарить котлету или заморозить ее
Столь популярные теперь у нас бургеры ещё недавно были совершенно неизвестны в нашей стране даже среди тщательным образом подготовленных специалистов. Превосходный исторический анекдот рассказывает о переводчице Лунгиной, которой в тексте попался персонаж, шагающий по аэропорту с гамбургером в руках. Лунгина обратилась с просьбой о помощи к мужу и его приятелю, которые предположили, что это род плаща, но ещё через полстраницы персонаж от гамбургера откусил.
Фарш для бургера. История появления
Идею промышленного производства рубленых котлет ещё в 30-е годы вывез из США наркомпрод Анастас Микоян. Идея материализовалась и продолжала работать в 60-70-е годы прошлого века в виде полуфабрикатов по цене 6, 7 и 12 копеек. Для удержания цены на этом уровне в рецептуру были внесены существенные изменения в пользу растительных ингредиентов. Распространения в качестве уличной еды бургеры в СССР не получили, единственная известная мне «Котлетная» располагалась на Никольской (тогда 25-го Октября) улице в Москве. Только Перестройка и ставшее благодаря ей возможным открытие МакДональдса на Пушкинской площади познакомило позднесоветскую публику с этим концептом, так приглянувшимся москвичам.
Историю появление названия бургер связывают с пароходами Гамбургских Линий, перевозивших европейских эмигрантов в Северо-Американские Соединённые Штаты во второй половине XIX века. Третьесортная говяжья солонина на борту этих лайнеров рубилась в фарш (иначе прожевать её было нереально) и обильно сдабривалась луком, отпускали её на хлебе, чтобы не возиться с посудой.
Затем бургер появляется в меню знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико». В 1894 году выходит известная книга шеф-повара этого заведения Чарльза Ранхофера «Эпикуреец» с «бифштексом по-гамбургски» – это рубленая с почечным жиром или костным мозгом говядина с добавлением пассерованного лука; котлету из фарша для бургеров весом в 4 унции (112 г) панировали в сухарях и жарили на сливочном масле.
Идея кормления городского населения котлетой в булке или между двумя кусками хлеба всплывает на рубеже веков в нескольких американских городах на ярмарках, цирковых представлениях, спортивных матчах. Это была местечковая еда, пока в 1904 году в Сент-Луисе не открывается Всемирная Выставка, где гамбургер выстреливает, как из пушки и с тех пор в поддержке не нуждается.
Фарш для бургера. Каким должен быть правильный фарш для котлет
В редакцию сайта приходит множество вопросов про то, как правильно готовить бургеры дома и каким должен быть правильный фарш для бургера. Отвечаем на наиболее частые вопросы.
Итак, в историческом смысле бургер представляет собой рубленую котлету из говядины с добавлением жира и лука, помещённую между кусками хлеба или между половинками специальной булки (о выпечке булок отдельно в специальном материале).
Фарш для бургера должен быть приготовлен из полностью зачищенного мяса, иметь крупную фракцию. Содержание жира не должно превышать 25% общего веса продукта. Жир – как правило нутряной, почечный. Это – требования американской администрации (FDA), нам они, понятное дело, не указ.
При подаче котлета гарнируется различными дополнениями – лук, солёные огурцы, помидоры, салат, сыр и поливается соусами – кетчуп, майонез, далее по вкусу.
При подаче котлета в бургере гарнируется различными дополнениями
Фарш для бургера. Как приготовить фарш для бургера – технология приготовления, хитрости
Каких-то выдающихся хитростей в приготовлении фарша для бургера нет. Не мойте мясо, как, впрочем, и всегда. Повторю, при небольших объёмах лучше нарубить фарш для бургера руками. Если подходящего ножа нет, поставьте в мясорубку крупную решётку. Жир всегда режется вручную. Жидкость в такой фарш не добавляют, самостоятельно мыслящие повара добавляют желток. Лук для гамбургеров всегда снаружи и обязательно жареный (хотя я лично люблю и сырой маринованный).
Бургеры обычно готовят «с ножа», но, если у вас есть время, фарш для бургера станет только лучше, если приправить его заранее – солью, перцем, вустерским соусом, горчицей, сухим чесноком. Обязательно охладите фарш перед жаркой, это облегчит формовку.
При небольших объёмах лучше нарубить фарш ножом, можно и таким специальным
Что ещё по технологии приготовления? Традиционный вес котлеты для бургера – ¼ фунта, или 4 унции или 113.5 г. Это стандарт для общепита, но в домашних условиях хочется большего. Рекомендую вес котлеты для бургера приравнять к 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2.5 см. Панировать бургеры ни в чём не нужно.
Готовую шайбу из фарша для бургеров нужно положить на доску и слегка придавить большим пальцем по центру – это предотвратит вздутие при жарке (известная поварская байка, но сразу покажет вас экспертом).
На многочисленных видео в интернете вы увидите формовку бургеров тяп-ляп, даже в руках очень известных поваров. Это не повод расслабляться. Чем плотнее слеплена котлета, тем она будет сочнее. Не допускайте трещин по бокам – если шайба трескается при сплющивании, нужно вымешивать фарш дольше или охладить его как следует.
Фарш для бургера. Куриный фарш для бургера
Конечно, это скорее вынужденная мера, но и не так плохо. Куриный фарш для бургера имеет смысл делать из смеси белого и тёмного мяса птицы. Грудку нарежьте ножом мелкими кубиками и ещё немного порубите, а окорочка пропустите через мясорубку с мелкой решёткой, это даст оптимальное соотношение. Хорошо подмешать в фарш нарезанное мелкими кубиками очень холодное сливочное масло или снег из замороженных сливок. Котлеты из куриного фарша или индейки лучше панировать в сухарях, иначе с ними очень трудно работать.
Бургер с котлетой из куриного фарша, видеорецепт см. в конце материала
Фарш для бургера. Фарш свинина+говядина
Фарш свинина+говядина – неплохая идея, особенно если у вас нет нутряного говяжьего жира. Соотношение говядины и жирной свинины примерно 60 на 40%. Для такого фарша отлично подходит свиной почеревок (брюшная часть). Свинину можно провернуть через мелкую решётку для лучшей связки, говядину лучше нарезать руками. Перед формовкой обязательно хорошо охладите фарш.
Бургер с котлетой из фарша свинина+говядина, рецепт см. здесь
Фарш для бургера. Как выбрать готовый фарш для бургера
Готовай фарш для бургера можно купить в магазине. Там он обычно называется «фарш домашний» из смеси свинины и говядины, но результат будет наименее выразительным из всех опций. Всё же мясная индустрия использует на фарш другие отруба, сортом ниже, а помолом тоньше, и нужного вкуса добиться не удастся. Разве что вам удастся найти годного поставщика, способного предложить товар надлежащего качества – в некоторых местах можно попросить провернуть через мясорубку нужный вам кусок. Немало продаётся и готовых замороженных бургеров, но мне не попадалось ничего стоящего, несмотря на торжественные обещания «мраморного мяса молодых бычков зернового откорма».
Для бургеров можно купить готовый «фарш домашний» из смеси свинины и говядины
Фарш для бургера. Как приготовить котлеты из готового фарша
Если вам удалось купить годный готовый фарш для бургера, действуйте! Собственно, так же, как и во вреемя работы с самодельным: приправить, вымесить, охладить фарш для бургера, сформовать котлету, снова охладить. Хорошие результаты даёт длительное (10-15 минут) вымешивание в тестомесе планетарного миксера.
Фарш для бургера. Как пожарить котлету для бургера
Чтобы правильно пожарить котлету для бургера не нужно много времени, но нужны знания. Этот вопрос неоднократно занимал лучшие умы и вызывал горячие споры, не хуже вопроса об окрошке на квасе или кефире. Надо понимать, что бургеры – национальный вид спорта для американцев и относятся они к ним трепетно и адски серьёзно.
В своё время портал «Серьёзные Еды» проводил серьёзное исследование на тему «Как часто нужно переворачивать гамбургеры». Две основные позиции состояли в том, что переворачивать нужно один раз и жарить по 4 минуты с каждой стороны (например, Гордон Рамзи), и в том, что нужно переворачивать каждые 30 секунд. Исследование показало, что лучше всего быстро обжарить с двух сторон – по полторы-две минуты, а потом поставить в духовку на 180 °С на 6-7 минут.
Главный способ пожарить котлету для бургера – это жарить на гриле, желательно на угольном и на воздухе. Сезон практически заканчивается для этих развлечений, поэтому мы рассмотрим более домашний способ – на плите.
Споры вызывает и прожарка котлет для бургеров. Тонкий общепитовский бургер, понятное дело, будет прожарен насквозь, домашние же изделия в ваших руках. Мнение квалифицированного большинства такое – если бургер внутри не красный, то это не бургер. Если готовить по приведённой выше схеме с духовкой, вы получите аккуратно и ровно прожаренную котлету для бургера. Если хотите меньшей прожарки, уменьшите время в духовке до 4-5 минут. Потребуется тренироваться и проводить испытания, пока вы не добьётесь желаемого результата.
Фарш для бургера. Как заморозить котлеты для бургеров
Фарш для бургера. Нужный и важный аксессуар – пресс для фарша для бургера
Это, пожалуй, последнее. У нас я не видел в продаже прессов для бургеров (хотя говорят, уже есть простые), а в Америке это обыденное несложное приспособление. Если вам нужно быстро налепить много одинаковых котлет – незаменимая штука, позволяет делать их разной толщины.
Пресс для бургера
БОНУС! Видеорецепт бургера с котлетой из куриного фарша с пошаговой технологией приготовления