рыбные фермы еда будущего
Наше питание устарело: еда будущего будет из пробирок и биореактора
Об авторе: Андрей Зюзин — генеральный директор компании «ЭФКО Инновации», обладатель МВА бизнес-школы Fuqua университета Duke (США). Отвечал за развитие бизнеса Cisco Systems на рынках России и СНГ, а впоследствии — за взаимодействие и создание центра разработок компании в инновационном центре «Сколково». С 2007 года занимается венчурными инвестициями.
По данным ООН, сегодня на Земле живут около 7,7 млрд человек, а к 2050 году население вырастет до 9,7 млрд человек. Такой рост приведет к нехватке продуктов и голоду. Сейчас ситуацию усугубляет распространение коронавируса: кризис может спровоцировать гуманитарную катастрофу и голод, сравнимый с периодом Второй мировой войны, прогнозирует директор Всемирной продовольственной программы ООН Дэвид Бизли.
При этом население Земли не только увеличивается, но и стареет. Правительствам стран нужно кормить все больше людей все более качественными продуктами. И делать это, не вырубая леса под посевы культур и пастбища для коров — миру необходимо стабилизировать экологическую обстановку.
Производители продовольствия и правительства по всему миру должны одновременно ответить сразу на несколько важных вопросов:
Как обеспечить большинству здоровый образ жизни? Например, что делать с сахаром, который провоцирует ожирение и диабет, но вместе с тем остается самым дешевым ингредиентом-наполнителем?
Можно ли качественно накормить растущее население растительными продуктами, решив проблемы высокой стоимости и безопасности?
Стоит ли разрешать генное редактирование, чтобы радикально повысить урожайность на уже доступных площадях?
Как стратегически верно регулировать производство продуктов будущего, например, клеточного мяса?
4% эффективности коровы
Парадоксальное явление: по данным Всемирной организации здравоохранения, 1,9 млрд взрослых старше 18 лет в мире имеют избыточный вес, а 650 млн из них страдают ожирением. Но одновременно с этим голодают более 820 млн человек, а 150 млн детей — отстают в росте, в том числе из-за некачественного питания.
Джейми Оливер — о том, чем опасно незнание того, что мы едим.
Сегодня индустрия производства продуктов находится на изломе. Снижается потребление традиционных продуктов, например, молока, кефира, творога, сметаны, сливок и сливочного масла. В том числе благодаря этому к 2023 —25 году эксперты прогнозируют рост конкурентоспособности молока, полученного ферментативным способом.
Уже сегодня производство молока ферментативным способом без коровы способно выдавать до 5 тыс. литров продукта и демонстрировать эффективность к массе затраченных ресурсов от 40 до 60%. Корова может выдавать 20 —30 литров с эффективностью к массе затраченных ресурсов — 4%.
В перспективе рынок молочной продукции может сократиться на 90%, производство мясного фарша — на 70%, а филе — на 30%. Производство коровьего коллагена и кожи — на 90%. Спрос на продукцию, связанную с крупным рогатым скотом, сократится на 70%, говорится в докладе Rethinking Food and Agriculture 2020—2030.
К 2030 году альтернативный белок будет стоить в десять раз дешевле, чем животные белки. Они будут более питательные, здоровые, вкусные, разнообразные, чем аналоги животного происхождения, которые они заменяют. Новая производственная система будет защищена от волатильности, изменений погоды, засухи и других природных, экономических и политических факторов. К тому же, инновационные мясные и молочные продукты способны значительно улучшить экологическую ситуацию: выбросы парниковых газов могут сократиться на 45%.
Пути развития современных технологий продовольственного сектора
Эпоха новых продуктов
Indigo Ag специализируется на технологиях повышения урожайности хлопка, риса, кукурузы и других культур. Компания Perfect Day производит молочные белки без животных, BlueNalu — морепродукты из рыбных клеток, Aleph Farms — мясные стейки из клеток говядины.
Здоровый фастфуд (как бы странно это ни звучало) уже здесь: вегетарианские бургеры и наггетсы есть практически во всех сетях быстрого питания. Когда потребитель распробует и оценит их — лишь вопрос времени.
В России альтернативное мясо разрабатывает команда Greenwise, которая создала аналог бургера Beyond Meat. Компания использует растительное сырье российского производителя Партнер-М. Greenwise планирует локализовать производство в Германии и выйти на местный рынок с готовой продукцией. Предполагается, что продукт будет стоить в два раза меньше, чем у Beyond Meat. Правда, российский рынок в качестве перспективного компания пока не рассматривает.
В России тем временем проходят отдельные эксперименты компаний, которые готовы выводить на рынок альтернативные продукты («Сады Придонья», «Очаково»). Но системной работы на данный момент не хватает.
Из книги «Еда 3.0. Бананы из Исландии и другие истории о продуктах», Робин Меткальф (Издательская группа «Точка». Москва, 2020).
Все вышеперечисленные тренды и проблемы взаимосвязаны и требуют действий: людей на планете становится больше, растет желание вести активный образ жизни в зрелом возрасте, налицо климатические изменения. Растет число исследований о заболеваниях, связанных с устаревшей моделью питания. Человечеству еще предстоит понять, сможем ли мы эффективно производить нужный объем безопасных и питательных продуктов, которые были бы не дороже сегодняшних, а также не влияли бы негативно на окружающую среду. И существующие стартапы демонстрируют, что решение существует.
Подписывайтесь и читайте нас в Яндекс.Дзене — технологии, инновации, эко-номика, образование и шеринг в одном канале.
Еда будущего. Как изменится привычный рацион питания через 10 лет
Постоянно растущий ассортимент продуктов питания изменит вкусовые предпочтения людей, а технологии продолжат предлагать новое и инновационное — представим, как это изменит наш рацион питания в 2030 году.
Продукты питания в нашем будущем
Предпосылки изменения рациона питания человека
К 2030 году Организация Объединённых Наций прогнозирует увеличение населения нашей планеты на 700 миллионов человек — 8,5 по сравнению с текущими 7,8 миллиардами общей численности. Рост населения может уменьшить потребляемые человеком ресурсы, в том числе, пищевые. Однако новые технологии полностью изменят пищевой сектор. Образ привычной для нас еды сегодняшнего дня наверняка будет почти неузнаваем через несколько десятков лет. Он сохранится лишь в памяти тех поколений, которые застали это время, а также на фотографиях и рисунках.
Еще в далеком 1931 году Уинстон Черчилль, сам того не зная, предсказал будущее, сказав: «Зачем выращивать целого цыпленка, чтобы съесть грудку или крылышко, вместо того, чтобы выращивать эти части в отдельной среде?». Звучало странно несколько десятков лет назад, но сегодня такие технологии уже существуют!
Идея использования культуры тканей для «выращивания» частей мяса позиционируется как более эффективная, чистая и экологичная.
Растительное и клеточное мясо
Прогноз 2030: 30% мяса, реализуемого в розничной сети – растительного происхождения. Клеточное мясо так и осталось лабораторным продуктом.
Гонка по внедрению «искусственного продукта» на рынке накаляется — компании работают над выращиванием мяса и морепродуктов, также известных как «чистые» или «культивированные».
Мы уже знаем две основные технологии по производству «искусственного» мяса: производство из растительных компонентов и выращивание в лаборатории в виде культуры клеток, которые никогда не были частью животного.
В основе растительного мяса — гороховый белок, вода, бурый рис, кокосовое масло, сок свеклы, картофель. Вместе они составляют комбинацию аминокислот, липидов, углеводов, минеральных веществ и воды, которая имитирует настоящее мясо. Главное преимущество данного продукта — это самая близкая по вкусу и консистенции замена натурального мяса растительным.
Стоимость растительного мяса — около 3 тысяч рублей за килограмм, что существенно дороже натурального мяса. Поэтому бургеры в ресторанах, приготовленные с растительной котлетой, также стоят в полтора раза дороже, чем бургеры из натурального мяса.
Впервые растительное мясо было создано в лаборатории американской компании Beyond Meat (крупнейшего производителя растительного мяса в мире на данный момент), а их первый продукт – кусочки-стрипсы из растительной курятины – был запущен в производство уже в 2012 году и поставлялся в ограниченное количество магазинов США.
В России такой продукт появился в начале 2019 года, когда холдинг White Rabbit Family начал продавать бургеры и хот-доги с альтернативным мясом. Вслед за ним Азбука Вкуса и Утконос добавили «мясо будущего» в свой ассортимент. Сегодня компания «Эфко» также выводит на рынок мясо растительного происхождения.
Между тем, мясные продукты на растительной основе становятся всё более популярными. Продажи продуктов из альтернативного мяса резко выросли за последние несколько лет — инвестиции в отрасль увеличиваются. Всего через три месяца после выхода на биржу в прошлом году акции Beyond Meat выросли на 500%. А еще в начале деятельности этим проектом заинтересовались такие личности как предприниматель и создатель Майкрософт Билл Гейтс и актер Леонардо Ди Каприо, которые выступили инвесторами.
Продукты Beyond Meat и его конкурента Impossible Foods теперь доступны в ресторанах быстрого питания по всей территории США. В недавнем пробном релизе KFC в Атланте, штат Джорджия, аналоги жареной курицы Beyond Meat были распроданы менее чем за 5 часов.
Растительное мясо многие называют едой будущего — оно не содержит ГМО, сою, холестерин и антибиотики. Оно на 100% растительного происхождения, но имеет вид, запах и вкус настоящего мяса!
Впрочем, получение аналогов продуктов животного происхождения из растительных компонентов коснулось не только мяса.
В 2018 году компания Atlantic Natural Foods (США) начала предлагать TUNO — безрыбную альтернативу тунцу, изготовленную из сои, дрожжей и экстракта подсолнечника. В прошлом году Impossible Foods объявила, что работает над рыбой на растительной основе, даже Nestlé заявила, что хочет выпустить салат из растительного тунца.
Гораздо раньше растительного мяса в тренд вошли продукты из растительного молока, которые изготовляются на основе орехов (миндальное, кешью, кокосовое) или зерновых и бобовых культур (овсяное, гречневое, соевое, рисовое). Основные преимущества таких продуктов: отсутствие в составе животных ингредиентов (что подходит, например, для последователей веганской диеты, полностью исключающей животные продукты из употребления, или людей с аллергией на животный белок) и молочного сахара-лактозы (довольно весомое преимущество для людей с нарушением обмена веществ, например, диабетиков или же людей, стремящихся сбросить вес или держать его под контролем), а также повышенное содержание полезных микроэлементов (например, кальция, фосфора и витаминов).
В отличие от мяса на растительной основе, которое стало популярным во всем мире, культивированное мясо является альтернативой обычному мясу, полученному из клеток животных. Данный вид продукта выращивается в лабораторных условиях в виде культуры клеток, которые никогда не были частью животного.
В настоящее время культивируемое мясо в промышленных масштабах не производят ни в одной стране мира, однако несколько современных исследовательских проектов экспериментально выращивают мясо из пробирки.
Первый этап таких экспериментов — производство мясного фарша, в долгосрочной перспективе — выращивание полноценной культивированной мышечной ткани.
Производители мяса из пробирки сталкиваются с рядом проблем: необходимость сокращения затрат и расширения масштабов производства, разрешения регулирующих органов.
Еще одна задача для производителей — согласие потребителей попробовать продукт. Недавнее исследование ведущих австралийских университетов University of Sydney и Curtin University показало, что 72% людей не согласились бы есть выращенное в лаборатории мясо. Даже несмотря на то, что оно устраняет необходимость убивать животных.
Эксперименты с выращиванием животных продуктов посредством клеточной культуры не обошли и рыбу. Первыми за создание культивируемой рыбы в конце 2019 года в России взялись в ArtMeat (лаборатория компании находится в Татарстане). Сейчас идет отладка технологии и изучение опытных образцов. Планируется, что фарш из культивируемой рыбы появится в продаже через три года.
Напечатанная еда
Прогноз 2030: 3D-принтеры все еще экзотика и используются лишь для решения ограниченного количества задач.
В мае 2013 NASA объявила о разработке технологии 3D-печати еды. Основная идея заключалась в том, чтобы астронавты во время длительных экспедиций могли распечатывать готовые блюда, вместо того, чтобы питаться из тюбиков.
Учёные из Корнелльского университета разрабатывают технологию Solid Freeform Fabrication, которая позволяет при помощи пищевых чернил — гидроколлоидов распечатывать всё, что угодно. Гидроколлоидами называют вещества, способные создавать гели и удерживать внутри себя воду. Среди них самыми известными можно считать: крахмал, пектин, камедь и агар-агар.
Согласно обещаниям, напечатанная еда должна быть намного более здоровой и полезной, однако 3D-печать имеет и свои недостатки: высокая стоимость разработки и низкая скорость печати. С привычным фастфудом ее сложно сравнить. А из-за срока годности и текстуры для печати подходят далеко не все виды продуктов. Существует ряд других проблем: разработка печатных материалов и поиск материалов для печати.
Поэтому перед массовым внедрением такой технологии, придётся решить основные проблемы: 3D-печать еды слишком медленная для массового производства и специализированные пищевые 3D-принтеры стоят достаточно дорого.
Каждый аспект пищевой 3D-печати должен быть чистым и безопасным для пищевых продуктов. Система FoodFab, например, выставляет показания плотности и размера еды перед печатью в соответствии с предпочтениями или потребностями человека: медицинские показания, количество приемов пищи в день и уровень голода человека.
Основные проблемы пищевых инноваций связаны с выяснением того, как создать устойчивые системы производства продуктов, которые будут соответствовать изменениям продовольственных потребностей во всем мире.
3D Bioprinting Solutions, отечественный разработчик 3D-принтеров, начал сотрудничать с KFC. Это сотрудничество — важный шаг, который должен помочь сократить количество потребляемого мяса животного происхождения в России — в меню ресторанов появятся напечатанные растительные наггетсы.
3D-технологии чаще используют в кондитерском производстве, например, для сложного фигурного украшения на торт.
А вот создать аналогичную структуру мяса, креветок и рыбного филе, их вкус и запах уже сложнее. Во всём мире исследовательские лаборатории работают над этой задачей.
Таблетки вместо еды
Прогноз 2030: еда в таблетках еще не основной рацион питания человека в 2030 году, но уже заменяет полезный завтрак
Существующие разработки в производстве еды дойдут до такого уровня, что практически все аналоги можно будет купить в таблетках: мясо, рыбу, салат из свежих овощей, фрукты. Пищевые таблетки будут абсолютно идентичными на вкус и будут насыщать, как обычная еда сегодня.
Однако более реалистичная перспектива таких таблеток — перекусы на бегу, которые не будут приносить вред организму.
Жевательная резинка из трёх блюд
Учёный Дэйв Харт из Института пищевых исследований в Норвиче (Великобритания) с 2010 года разрабатывает аналог жевательной резинки из сказки «Чарли и шоколадная фабрика», вмещающей вкус сразу трёх блюд. Его новая технология позволяет различным ароматам высвобождаться в разное время. В своей основе чудо-жевательная резинка будет содержать микрокапсулы, первоначально разработанные, чтобы обеспечить доставку лекарств к определённым участкам пищеварительной системы.
Некоторые из капсул могут быть заполнены ароматом томатного супа, которые будут лопаться при контакте со слюной. А более твердые капсулы могут содержать аромат ростбифа, высвобождающегося чуть позднее. Окончательный аромат черничного пирога может быть помещен в капсулы, требующие более энергичного жевания.
Как изменится рацион питания человека
Медузы, насекомые, водоросли, вдыхаемая еда, пищевые пластыри, съедобные упаковки, жевательные резинки, еда из переработанных продуктов, напечатанная и выращенная искусственная еда — всё это может стать рационом питания человека в будущем.
В то же время, сохранение производства натуральных продуктов, забота о своём здоровье и рационе питания остаются краеугольными вопросами для современного человека. Городские фермы, разумное потребление, возврат к выращиванию стойких к климатическим изменениям культур — всё это позволит сохранить баланс и наслаждаться натуральными продуктами как можно чаще.
Еда будущего как бизнес-идея
Сегодня вряд ли можно удивить потребителя горячим латте, крафтовым пивом или конструкторами ЗОЖ-обедов. Человек стал искушён различными гастрономическими прелестями, поэтому перед открытием подобного бизнеса следует тщательно подумать о его рентабельности и оригинальности. Внимание лучше сконцентрировать на идеях, которые кажутся специалистам наиболее перспективными в течение ближайших нескольких лет.
Разлагаемые упаковки
Тренд заботы о планете не может не радовать. Магазины всё чаще переходят на крафтовые упаковки, продвинутые сервисы доставки еды стараются собирать контейнеры для последующей переработки, а кофейни продвигают политику многоразовых стаканов, делая скидку на напиток при его предъявлении.
Кроме этого, энтузиасты предпринимают попытки создания ещё более новых решений:
Особенно удивил стартап из Британии под названием Oohowater. Лозунгом компании стал: «Ешьте воду, друзья!». Это заинтересовало потребителей, незнакомых с продуктом. Как оказалось, компания заменила пластиковые бутылки на шарики из водорослей, внутрь которых заливается вода. Шарики съедаются, и покупатели утоляют чувство жажды. Обёртка столь оригинальной ёмкости разлагается в среднем за 5 недель.
Технологию уже взяли на заметку производители косметики. Внутри шарика можно с лёгкостью хранить другую жидкость, поэтому прибыль стартапу прогнозируют очень большую.
Продукты из водорослей
На растительности морей и океанов можно зарабатывать. Люди уже придумали чипсы из нори, а также салаты из морской капусты. Это лишь верхушка айсберга.
Водоросли – продукт, имеющий целую массу преимуществ: они питательны, полезны и универсальны при создании новых рецептов.
Казалось бы, где взять столько водорослей? Создавайте фермы! Для этого нужно не так много места, удобрения практически не требуются, а сам продукт неприхотлив в уходе. Водоросли улучшают экологию, что избавляет владельца бизнеса от массы проблем. А ещё растениям совершенно не нужна почва.
Рыбные фермы
Не секрет, что львиная доля рыбного продукта на прилавках супермаркетов – результат деятельности многочисленных ферм. Бизнес-тенденцию нельзя назвать новой, но и устаревшей она не является. Перспектив – масса.
Если отталкиваться от данных, выявленных учёными, человечество способно выловить всю рыбу к 2048-му году. Чем не повод заняться бизнесом, и спасти водных обитателей? Рыбные фермы активно разрабатываются в большинстве стран. Одни занимаются разработкой специальных вертикальных установок, а другие – целые биосистемы, в которых можно выращивать даже фрукты и овощи.
Хоть сейчас уже активно занимаются разведением различных пород рыб, рынок не переполнен, и войти в него может каждый энтузиаст.
Стейки без мяса
В США и Европе есть места, где мясо выращивается искусственно. Его клетки аналогичны составу мяса коровы. Также популярны стейки из растительного мяса, которое по вкусу не отличается от настоящего.
Многие скажут, что «мясо из пробирки» быстро надоест. Практика показывает, что на производство настоящего продукта уходит много средств, и со временем купить его станет сложнее. С другой стороны, соевые бургеры и стейки становятся всё более совершенными, полезными и вкусными. Так зачем переплачивать, да ещё и повально уничтожать животных?
Продукты из насекомых
Многие уже поморщились, но идея создания таких продуктов впечатляет. Насекомые – это кладезь белка и других питательных веществ. Чтобы выращивать их, не нужно выкупать огромные земли. Это самые неприхотливые существа на земле.
Насекомые почти не требуют воды, они стремительно размножаются, не нуждаются в антибиотиках, витаминах, и прочих микроэлементах. Работать содержателю практически не приходится – чем не идеальный бизнес?
Специфика такого бизнеса в России заключается в том, что популярным он станет ещё не через один год. Отечественному потребителю проще съесть соевую котлету или шарик с водой из водорослей, чем «насладиться» снеками из червяков или батончиками из сверчков. Поэтому идею следует взять в разработку, и адаптировать под отечественный рынок.
БудущееБудущее еды: 14 новых технологий
14 вероятных сценариев развития событий на вашей тарелке
Текст
Ни для кого не секрет, что в будущем человечество столкнётся с проблемами, связанными с глобальным потеплением. Нас ждут продолжительные периоды жары и засухи, сменяющиеся масштабными наводнениями. Всё это не сулит особенно удачных условий для животноводства и растениеводства, а население нашей планеты вырастет ещё на два миллиарда человек, и всех нужно будет чем-то кормить. Учёные озадачены созданием более устойчивых овощных и зерновых культур, разработкой новых технологий и поиском альтернатив для питания. Новые тенденции в биоинженерии, медицине, в технологиях обработки и приготовления пищи — всё это будет влиять на то, что мы едим. Что именно станет популярным лет через 50–100 — предсказать сложно. Скорее всего, это будет что-то из существующего в настоящее время, но использующееся не так масштабно, так что некоторые прогнозы всё же сделать возможно. На прошлой неделе в Сети обсуждался чудо-напиток Сойлент, который призван заменить еду, мы же в этом материале собрали другие вероятные и самые фантастические сценарии развития событий на наших тарелках.
Многолетние зерновые культуры
Хотя многие фрукты, орехи и кормовые культуры являются многолетними растениями, всё же большинство сельскохозяйственных культур, обеспечивающих более 70 % рациона человека (в первую очередь это пшеница, рис, кукуруза), каждый год приходится высаживать заново, что требует множества ресурсозатрат. Многие учёные утверждают, что вполне возможно создать многолетние зерновые культуры, которые потребуют меньше удобрений, гербицидов и горючего (для культиваторов), чем однолетние зерновые, что сделает мировое сельское хозяйство более устойчивым. Согласно статье, опубликованной журналом Science, эти сорта удастся вывести через 20 лет. В настоящее время работа по выведению многолетних зерновых ведётся в Аргентине, Австралии, Китае, Индии, Швеции и США.
В будущем очень вероятен возврат к позабытым зерновым культурам, которые, как оказалось, более устойчивы к экстремальным погодным условиям, а также более питательны и полезны
Киноа
Киноа (рисовая лебеда) была когда-то одним из важнейших видов пищи инков, которые называли её «золотым зерном». Рисовая культура богата белками, протеинами и аминокислотами, но не содержит клейковины. Продукт используется в приготовлении супов, пирогов, пасты во многих западных странах. Благодаря своей сбалансированности, киноа, по мнению специалистов, вполне может претендовать на звание продукта будущего.
Полба
Когда миллионы долларов тратятся на высокотехнологичные гибриды зерновых культур, такой позабытый вид пшеницы как полба (Tríticum spélta), который требует меньше удобрений и меньше пестицидов, становится особенно актуален. В данное время в коммерческих количествах выращивается в Турции, Дагестане, Татарстане.
Просо
Эти зерновые возделывались в Азии еще 6,5 тысяч лет назад. И сегодня многие фермеры в Индии и Непале переходят от выращивания таких культур, как кукуруза и рис, обратно к традиционным сортам проса. Среди других злаковых просо отличается повышенной стойкостью, пригодно для выращивания на сухой почве, неплохо переносит жару.
Сельское хозяйство зависит от климатических изменений, но также и само влияет на изменения климата. Есть несколько способов снизить эти последствия. Помимо довольно очевидных — отказ от углеводородного топлива и прекращение вырубки лесов под посев культур, учёные предлагают обратить внимание на разумное потребление
Пищевые пластыри
В то время как приём лекарств при помощи «трансдермальных пластырей» уже давно вошёл в наш быт, американские учёные совместно с военными работают над нательными пластинами, содержащими необходимые для человека питательные вещества. Такие пластыри могут быть использованы солдатами, расквартированными в боевых зонах. Сам патч имеет микрочип, который рассчитывает потребности в питании солдата, а затем выпускает соответствующие питательные вещества. Конечно, полностью заменить реальную еду они не смогут, но вполне могут быть полезны в случаях, когда солдаты временно не имеют к ней доступа. Доктор Си Патрик Данн, работающий над проектом, обещает, что технология будет доступна к 2025 году и, вероятно, пригодится и гражданским лицам, например, шахтёрам или астронавтам.
Городские фермы
К 2050 году население нашей планеты будет составлять около 9,1 млрд человек. Чтобы прокормить их, потребуется ещё большее количество земель сельскохозяйственного назначения, которых на планете и так немного. По прогнозам около 70 % людей будут жить в городах, так почему бы им не выращивать продукты питания там же? Городские фермы уже существуют сегодня во дворах и на крышах жилых и офисных зданий. Хороший пример продемонстрировала японская кадровая компания Pasona Group, выстроившая офисное здание, которое, помимо рабочего пространства, вмещает 4 000 квадратных метров растительности, где произрастают рис, фрукты и овощи. Культуры выращивают под специальными лампами, используют автоматические оросители, гидропонические установки и системы климат-контроля. Все продукты идут на стол в кафе для сотрудников.
Вдыхаемая еда
Профессор Гарвардского университета Дэвид Эдвардс (создатель съедобной упаковки) изобрёл устройство под названием Le Whif, которое распыляет вдыхаемый тёмный шоколад. Продукт стал бестселлером на европейском рынке, а потребители в один голос утверждали, что они поумерили свои аппетиты в сладком. Модная новинка добралась до Северной Америки, где канадский шеф-повар Норман Эйткен улучшил аппарат и на его основе создал Le Whaf. Его устройство представляет собой вазу со встроенным ультразвуковым генератором. Еда (чаще всего суп) помещается внутрь и под воздействием ультразвука превращается в подобие тумана. В этот момент клиент, используя трубочку, должен его вдыхать. Пробуя еду в таком необычном виде, можно различить вкус и отдельных ингредиентов, и целого блюда, а за 10 минут вдыхания можно получить всего около 200 калорий.
Еда, напечатанная
на 3D-принтере
Ещё в мае 2013 NASA объявила о разработке технологии 3D-печати еды. Её основная идея заключается в том, чтобы астронавты во время длительных экспедиций могли распечатывать готовые аппетитные блюда, вместо того чтобы есть их из тюбиков. Первоначальной целью совместного проекта космического агентства и амбициозного инженерного бюро из Техаса было приготовить пиццу при помощи 3D-принтера, и они добились своего. Процесс приготовления классического итальянского блюда был показан на местной техасской конференции SXSW Eco.
Медузы
В докладе ООН «Положение дел в области продовольствия и сельского хозяйства» за 2013 год была следующая формулировка: «Если вы не можете бороться с ними, ешьте их», — и она касалась медуз в Средиземном и Черном морях. Чиновники отметили сокращение популяции рыб и растущей численности медуз, а также предложили ряд методов для решения этой проблемы. Помимо ужесточения контроля и введения специальных сетей, они также предложили использовать медуз в пищевой и медицинской промышленности. В докладе отмечено, что некоторые виды медуз были частью китайской диеты в течение длительного времени.
Кроме этого, недавно производители мороженого Lick Me I’m Delicious стали добавлять в свой продукт воссозданный в лаборатории белок медузы, который светится, когда подвергается внешнему воздействию. Таким образом новое мороженое начинает сиять, когда его едят.
Постепенный отказ
от традиционного мяса и мясного
производства
Вполне разумно в будущем было бы опуститься по пищевой пирамиде чуть ниже. Животноводство использует 75 % всех сельскохозяйственных угодий для выпаса скота, а 35 % производимой в мире еды уходит на корм этому самому скоту. Также известно, что животноводство производит 18 % всех выбросов парниковых газов, а это больше, чем все транспортные отрасли вместе взятые. Однако постепенный отказ от традиционной мясной промышленности грядёт не только из-за вреда, наносимого экологии, но и потому, что чрезмерное потребление мяса просто-напросто вредно для здоровья.
Не стоит забывать и про курятину. Мясо птицы более дешёвое и диетическое, да и вреда и хлопот от куриц не так много, как от коров. Есть инновационные идеи и по этой части: так пару лет назад студент Королевского колледжа искусств Андре Форд наделал в Сети шума, представив свой проект, пересматривающий проблемы выращивания цыплят-бройлеров. Чтобы удовлетворить спрос на куриное мясо и одновременно обеспечить более гуманное обращение с этими существами, он предложил удалять у кур кору головного мозга, чтобы те не чувствовали физической боли. Чтобы ускорить процесс их роста, он предлагал стимулировать мышцы регулярными электрическими разрядами. Все эти бессознательные птицы, по представленному проекту, должны содержаться в контейнерах соединенными трубками с питательной жидкостью и электродами (всё примерно как в «Матрице»). В то время как многие оценили такой подход к птицеводству, как «спорный», Форд защищал его, заявляя, что реалии существующих птицеферм шокируют не меньше.
Инновационные
рыбные фермы
«Если мы будем продолжать вылавливать рыбу из океана так же, как мы это делаем сейчас, мы превратим моря в пустыни», — говорит Майк Велингс, основатель фонда Aqua-Spark, который инвестирует стартапы, связанные с аквакультурой. Вероятно, рыбные фермы будущего будут представлять собой гигантские замкнутые биологические системы, совмещённые с гидропонными установками для выращивания овощей и фруктов. Как известно, продукты жизнедеятельности рыб понижают pH, а растения, наоборот, повышают, что позволяет держать баланс. Подобные замкнутые установки, которые уже используются в Израиле, экономят пресную воду и удешевляют как производство рыбы, так и выращивание растительных культур.
Съедобные упаковки
Треть всех отходов, которые мы выбрасываем на свалку, — это упаковки от продуктов питания: коробки, пакеты и обёртки. 51-летний биоинженер из Гарварда Дэвид Эдвардс нашёл решение проблемы. Его детище — WikiCell — съедобная упаковка для всего: от супа и йогурта до алкоголя. «Мы можем окружить любую съедобную субстанцию или напиток плёнкой, похожей на виноградную кожуру, которая полностью съедобна», — говорит он. Вдохновлённый строением клетки, которая содержит воду, Эдвардс создал материал, который будет сохранять свежесть продукта и не пропустит бактерии и другие вещества.
В прошлом году бразильская сеть фастфудов Bob’s представила рекламную кампанию, в рамках которой бургеры заворачивались в съедобные обёртки, похожие на обычные бумажные. До конца так и неясно, был ли это всего лишь рекламный трюк или упаковка была сделана из WikiCell или аналогичного продукта.
Жевательная резинка
из трёх блюд
Учёный Дэйв Харт из Института пищевых исследований в Норвиче с 2010 года разрабатывает аналог жевательной резинки из сказки «Чарли и шоколадная фабрика», вмещающей вкус сразу трёх блюд. Его новая технология позволяет различным ароматам высвобождаться в разное время. В своей основе чудо-жвачка будет содержать микрокапсулы, первоначально разработанные, чтобы обеспечить доставку лекарств к определённым участкам пищеварительной системы. Некоторые из капсул могут быть заполнены ароматом томатного супа, которые будут лопаться при контакте со слюной, в то время как более твёрдые капсулы могут содержать аромат ростбифа, высвобождающегося чуть позднее. Окончательный аромат черничного пирога может быть помещён в капсулы, требующие более энергичного жевания.
Водоросли
В мире существует около 10 тысяч видов водорослей, из которых 145 видов используются в качестве еды. Представители пищевой промышленности предрекают, что их культивирование на специализированных фермах может стать крупнейшей индустрией сельского хозяйства. В азиатских странах этот продукт уже давно является одним из ключевых — водоросли используют в супах, роллах и других блюдах. И выращивают их, соответственно, в огромных масштабах. На Филиппинах пользуется популярностью пансит, или лапша из морских водорослей, в Японии — нори, в Китае — порфира, в Корее — гим.
Биолог Чак Фишер привнёс ещё более изящную идею о том, как водоросли спасут мир от голодной смерти. Много лет назад, будучи аспирантом и изучая кораллы, которые получают большую часть своего питания непосредственно из солнечного света, он задумал имплантировать под кожу человека крошечные одноклеточные фотосинтезирующие водоросли. «Эти крошечные симбионты смогут создавать большую часть еды, которая требуется человеку, и это может помочь накормить голодающих во всём мире, — говорит исследователь. — И так как люди являются теплокровными, мы можем выращивать еду под собственной кожей, даже в зимний период». Более подробно об этой идее можно узнать из видео BBC.
Пища и питьё
из переработанных
продуктов жизнедеятельности
Ни для кого не секрет, что космонавты на МКС употребляют для питья воду, полученную из собственной мочи и испарений. Бортовую очистительную систему, превращающую человеческие отходы в питьевую воду, разработали специалисты NASA. Но Европейское космическое агентство (ЕКА) готово пойти ещё дальше. Его сотрудники разрабатывают улучшенную систему, которая, по их словам, когда-нибудь может быть использована людьми, живущими на космических станциях или даже на других планетах. Программа ЕКА под поэтичным названием Melissa (расшифровывается как альтернативная микроэкологическая система жизнеобеспечения) рассчитана на переработку каждого грамма отходов жизнедеятельности человека. Система превращает их в кислород, продукты питания и воду. Ожидается, что полностью рабочий аппарат появится к 2014 году.
Насекомые
Морган Гэй, футуролог, специализирующийся на будущем еды, уверен в том, что традиционную курятину, свинину и говядину заменят насекомые, из которых в скором времени будут делать вполне сносные колбасы, сосиски и гамбургеры. Ему вторят представители ООН, выступившие с докладом, в котором употребление насекомых в пище называется реальным способом по борьбе с голодом в мире. По крайней мере два миллиарда человек в Азии и Африке регулярно едят около 2 тысяч различных видов насекомых.
Насекомые богаты белками и минералами, быстро размножаются и содержат меньше жиров, чем привычное мясо; содержать этот «скот» значительно проще, и он не наносит ущерба окружающей среде так, как крупный рогатый. Также отмечается, что особенно большим потенциалом обладают личинки мух. Промышленный дизайнер Катарина Унгер догадывалась об этом и ранее, и минувшим летом представила футуристичную настольную ферму, которая позволяет выращивать в домашних условиях съедобные личинки мух. Своим изобретением она предлагает людям переключиться на собственный источник белка, который всегда будет под рукой.
В настоящее время чиновники ООН ставят задачу по изменению отношения культуры Запада к этим жутковатым существам. Лучшие умы человечества работают над тем, как превратить этих вызывающих отвращение существ в аппетитные блюда. Так команда из датской лаборатории питания ищет способы, чтобы убедить несведущих европейцев в преимуществах, а также в отменных вкусовых качествах кузнечиков, муравьёв и гусениц, а повара разрабатывают привлекательные рецепты.
Вкус, изменяемый звуком
Недавнее исследование, проведённое специалистами Оксфордского университета, доказало, что звук способен влиять на вкус пищи. Например, высокие звуки добавляют еде сладости, в то время как низкие звуки, издаваемые медными духовыми, делают вкус более горьким. Участник эксперимента Рассел Джонс, сказал, что это открытие иметь большие, далеко идущие перспективы. Потенциально десерт можно сделать более полезным за счёт снижения сахара, не жертвуя при этом его вкусовыми качествами.
В экспериментальном лондонском ресторане House of Wolf подают торт Sonic cake pop, к которому прилагается инструкция с двумя номерами телефонов: позвонив по одному, едок должен почувствовать более сладкий вкус, а по другому — более горький. В первом случае клиент слушает мелодию на высоких тонах, во втором — медленную, мрачную в низких тембрах.