рыбный пирог на поминки
15 отличных рецептов рыбных пирогов на любой вкус
Приготовить вкусный и ароматный рыбный пирог куда проще, чем кажется на первый взгляд. И мы готовы продемонстрировать это наглядно, поэтому собрали 15 лучших рецептов с разным тестом и начинками!
1. Рыбный пирог на кефире
Это очень быстрый повседневный рецепт, который почти не требует усилий. Для начинки пирога используй рыбные консервы или фарш.
Тебе понадобится: 200 г рыбы, 2 яйца, 1 стакан кефира, 2,5 стакана муки, соль, щепотка соды, зеленый лук.
Приготовление: Добавь соду в слегка теплый кефир, посоли и туда же введи муку. Постепенно перемешай тесто – оно получится, как на оладьи. Смешай измельченную рыбу с рубленым луком и вареными яйцами. Залей часть теста в форму, выложи начинку и залей оставшимся тестом. Выпекай полчаса при 180 градусах.
2. Рыбный пирог из слоеного теста
Готовое магазинное тесто тоже отлично подойдет.
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 800 г рыбы, 3 ст.л. томатного соуса, 1 луковица, 3 яйца, 1 морковь, 150 г сыра, 4 ст.л. майонеза, специи.
Приготовление: Слегка привари рыбу на пару около 8 минут и раздели ее на кусочки. Отвари и крупно натри яйца, тертый сыр смешай с майонезом, а лук обжарь стертой морковью.
Раскатай тесто, смажь по центру томатным соусом и выложи начинку слоями: яйца, рыбу, овощи, сыр и майонез. Попутно присыпай все специями, заверни рулет и оставь его под пленкой на 15 минут. Выпекай 25 минут при 180 градусах.
3. Рыбный пирог из песочного теста
По желанию добавь в начинку сочные овощи – например, томаты или кабачки.
Тебе понадобится: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 4 ст.л. воды, щепотка соли, 250 г рыбы, 1 луковица, 4 ст.л. сметаны, 1 яйцо, 1 пучок зелени, специи, 1 желток, кунжут.
Приготовление: Нарежь холодное масло кубиками и разотри его с мукой и солью в мелкую крошку. Добавь ледяную воду, замеси тесто и убери на полчаса в холодильник. Нарежь рыбу средними кусочками и перемешай со специями, рубленым луком, зеленью, сметаной и яйцом.
Раскатай тесто в форму, сформируй бортики и выложи начинку. Смажь пирог желтком и посыпь кунжутом, а потом отправь на 35 минут в духовку при 190 градусах.
4. Рыбный пирог на дрожжевом тесте
Получается очень румяный и красивый пирог.
Тебе понадобится: 1 стакан молока, 4 стакана муки, 1 пакетик дрожжей, 1 яйцо, 1 ч.л. сахара, 3 ч.л. растительного масла, 600 г рыбы, 2 луковицы, специи.
Приготовление: Раствори в теплом молоке дрожжи с сахаром и оставь на 15 минут. Смешай его с просеянной мукой и солью, добавь взбитое яйцо, растительное масло, и оставь тесто в тепле на час.
Измельчи и обжарь лук, а рыбу нарежь кубиками. Раздели тесто на две части, тонко раскатай и на одну из них выложи начинку, а сверху присыпь специями. Закрой пирог вторым пластом и сформируй красивые края. Запекай около 50 минут в духовке при 180 градусах.
Пирог с яблоками: 15 быстрых и вкусных рецептов (пошагово)
5. Рыбный пирог на майонезе
Майонезное тесто всегда мягкое, нежное и тает во рту.
Тебе понадобится: 400 г рыбы, 180 г муки, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 2 яйца, по 1 ч.л. разрыхлителя и соли, специи, панировочные сухари.
Приготовление: Нарежь рыбу кубиками и перемешай с солью и специями. Яйца взбей и добавь к ним майонез со сметаной, и потом туда же – муку с солью и разрыхлителем. Присыпь форму сухарями, вылей половину теста, выложи начинку и залей оставшимся. Выпекай 30-40 минут при 200 градусах.
6. Рыбный пирог из консервов
Выбирай сардины, сайру или даже консервированного тунца.
Тебе понадобится: 1,5 стакана сметаны, 1,5 стакана молока, 6 яиц, 300 г муки, 0,5 ч.л. соды, 200 г рыбных консервов, 1 луковица.
Приготовление: Взбей половину яиц с молоком, сметаной и гашеной содой. Добавь муку и замеси тесто чуть гуще, чем на оладьи. Туда же добавь масло с консервов.
Отвари оставшиеся яйца и произвольно измельчи их с луком и рыбными консервами. Можешь перемешать начинку или выложить слоями. Залей в форму половину теста, потому уложи начинку, и залей остальное. Запекай 20-40 минут при 160 градусах.
7. Пирог из красной рыбы
Восхитительное блюдо, которое изящно дополнит праздничный стол.
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 500 г красной рыбы, 180 г сливочного сыра, 1 пучок укропа, 1 яйцо, половина лимона, специи.
Приготовление: Нарежь рыбу полосками и замаринуй ее на 40 минут в лимонном соке и специях. Раскатай тесто, смажь сливочным сыром и сверху присыпь рубленой зеленью. Выложи рыбную начинку и аккуратно скрути рулет. Смажь его желтком, посыпь кунжутом и сделай несколько отверстий вилкой. Выпекай 20-25 минут при 180-200 градусах.
8. Рыбный пирог на сковороде
Если у тебя нет времени или возможности воспользоваться духовкой – не все потеряно! Но понадобятся две сковороды одного диаметра.
Тебе понадобится: 200 мл кефира, 560 г муки, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 10 г сахара, щепотка соли и соды, 200 г картошки, 200 г рыбных консервов, зеленый лук.
Приготовление: Отвари картофель и натри его на крупной терке. Взбей яйца с солью и сахаром, добавь туда кефир и растопленное сливочное масло. Потом – соду и просеянную муку. Тесто получится мягким и немного липким.
Смажь сковороду растительным маслом и выложи половину теста. Сверху выложи картофель, измельченный зеленый лук и рыбные консервы. Накрой пирог вторым пластом теста и защипни края. Готовь на маленьком огне под крышкой 20-25 минут. Накрой его второй сковородой, осторожно переверни и обжарь до золотистости, и с другой стороны.
20 рецептов пирогов с вареньем, от которых ты будешь в восторге
9. Рыбный пирог с сельдью
Очень оригинальный и вкусный рецепт, который точно удивит твоих близких.
Тебе понадобится: 800 г муки, 150 мл молока. 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 пакетик дрожжей, щепотка соли и сахара, 2 филе сельди, 3 картофелины, 2 луковицы, зеленый лук, специи.
Приготовление: Раствори дрожжи в теплом молоке с солью и сахаром, добавь яйцо и размешай. Введи растопленное сливочное масло и постепенно добавь муку, вымеси тесто и оставь в тепле на час.
Картофель отвари и натри на крупную терку, а лук мелко наруби. Сельди очисти от костей и порежь мелкими кусочками. Половину теста раскатай в лепешку, выложи начинку слоями, посыпь специями и накрой вторым пластом теста. Защипни края, сделай пару отверстий сверху и выпекай около 45 минут при 180 градусах.
10. Рыбный пирог с картошкой
Полноценный обед или удобный и сытный перекус с собой.
Тебе понадобится: 400 г рыбы, 6 картофелин, 1 луковица, 3 яйца, 50 мл молока, 100 г сметаны, 300 г муки, по щепотке соды и соли, 1 ст.л. лимонного сока.
Приготовление: Нарежь картофель кружочками и просоли, произвольно измельчи рыбу и мелко наруби лук. Взбей сметану, молоко и яйца, добавь гашеную лимонным соком соду и соль, и постепенно введи муку. На дно формы выложи картофель, лук и рыбу, залей тесто и выпекай 40-45 минут при 180 градусах.
11. Рыбный пирог с рисом
Рыба с рисом – классическое сочетание, с которым невозможно прогадать.
Тебе понадобится: 170 г муки, 100 мл воды, 1 ст.л. растительного масла, щепотка соли, 80 г риса, 460 г консервированной рыбы, 80 г лука, специи.
Приготовление: Отвари рис, измельчи и обжарь лук, разомни рыбу вилкой и перемешай начинку со специями. Раствори соль в теплой воде, добавь просеянную муку, замеси тесто и оставь на полчаса. Раскатай половину теста в форму, выложи начинку, накрой второй половиной и защипни края. Выпекай 35-40 минут при 180 градусах.
12. Рыбный пирог со шпинатом
Со шпинатом лучше всего сочетается красная рыба, вроде лосося.
Тебе понадобится: 400 г слоеного теста, 500 г рыбы, 1 луковица, 1 пучок шпината, 100 мл сливок, 150 г шампиньонов, 1 яйцо, специи, 1 ч.л. муки.
Приготовление: Измельчи лук и обжарь вместе с грибами и специями. Туда же добавь промытый шпинат, минуту все протуши, добавь ложку муки, сливки и перемешай. Увари начинку до загустения и дай ей остыть.
Большую часть теста раскатай в форму, выложи слой измельченной рыбы и посыпь специями. Сверху залей шпинатной начинкой и снова слой рыбы. Накрой вторым пластом теста, сформируй бортики, смажь пирог взбитым яйцом и выпекай полчаса при 180 градусах.
15 рецептов вкусных рыбных котлет для всей семьи
13. Рыбный пирог с капустой
Сытный, вкусный и большой пирог – на всю семью сразу!
Тебе понадобится: 340 мл молока, 540 г муки, 6 г дрожжей, 60 г сливочного масла, 20 мл растительного масла, 50 г сахара, 3 яйца, щепотка соли, 300 г капусты, 200 г рыбы, специи и зелень.
Приготовление: Смешай половину молока, 160 г муки и дрожжи, и оставь в тепле на полчаса. Добавь яйца, оба масла, остальную муку, сахар и соль, вымеси тесто и оставь еще на час.
Нарежь рыбу кубиком, обваляй в специях и слегка обжарь. Протуши нашинкованную капусту с луком до мягкости, перемешай начинку, и добавь в нее специи с зеленью. Большую часть теста выложи в форму и сформируй борта. Разложи начинку, накрой пирог меньшим пластом теста и защипни. Оставь постоять еще на полчаса, и выпекай 40-45 минут при 180 градусах.
14. Рыбный пирог с цветной капустой
Брокколи тоже подойдет.
Тебе понадобится: 200 мл сливок, 100 мл молока, 4 яйца, 200 г муки, 100 г сливочного масла, 5 ст.л. воды, соль, 300 г рыбы, 400 г цветной капусты.
Приготовление: Нарежь сливочное масло кусочками и перетри с мукой и солью до крошки. Влей холодную воду, быстро замеси тесто и убери на час в холодильник. Цветную капусту разбери на соцветия и привари 5 минут в соленой воде.
Тонко раскатай тесто в форму, сформируй бортики, наколи вилкой и выложи соцветия капусты, а между ними – полоски рыбы. Взбей яйца со сливками и молоком, добавь специи и залей пирог. Выпекай 25-30 минут при 180 градусах.
15. Рыбный пирог со шпротами
Ты не поверишь, но даже из банки шпротов можно приготовить отличный пирог!
Тебе понадобится: 500 г слоеного теста, 400 г шпротов, 1 луковица, 1 яйцо, специи.
Приготовление: Тонко раскатай тесто и выложи слой рубленого лука со специями по центру, а на него – шпроты. Сделай надрезы по бокам будущего рулета, переплети его косичкой и смажь яйцом. Выпекай 20-30 минут при 200-220 градусах.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!
Рыбный пирог по-русски ( старинный рецепт и его модификации)
Давеча прочитал я на сайте рецепт рыбного пирога. Как будто старый. Но это не совсем так.
Кому не хочется, можно ведь и не читать, правда?
В мире существует всего две тенденции поварского искусства:
А представителем второго напрвления является,например, китайска школа, где существует такое блюдо как » Каменистое мясо семи ароматов»
Я думаю, что в исконной России с ее необозримыми сторонами, лесами нехоженными, реками немеряными,( и со сравнительно малой плотностью населения) дичью, рыбой- не было больших проблем с едой. Потому готовили просто, обильно, не извращались особо. Главное, что было, это полный запрет на измельчение основного продукта. Фаршей,рубок, кусочков мелких- Русская кухня не знала, знать не хотела, и не желала!
Итак. Ставим опарное тесто:
Это надо час времени приблизительно( с САФ минут 15)
Теперь все в кастрюлю большую. Литров на 5. Укрыть одеялом хорошенько. Дверей и окон в кухне не открывать. не курить, не кричать, не ругаться. не ссориться. Не топать, не стучать. Вести себя тихо и скромно. Про хорошее говорить!Тесто все понимает! Оно живое! И обижается! И может не подняться!
Через час три, когда тесто поднимется до краев кастрбли, надо его осадить, обмять,пермешать еще раз. И снова ждать подъема. Тесто густое выйдет. Под скалку. катать можно. Тогда его на две большие лепешки разделываем, катаем обе до одного сантиметра в толщину и накрываем полотенцами. Все делаем в теплой кухне без сквозняков, а то тесто простудится и подъема в пироге не даст!
Рыб солить, но ни перца, ни других приправ не класть.
Теперь на пласт теста кладем готовых рыб, закрываем другим пластом, защипавем косичкой( это обязательно, чтобы герметично было!
Теперь идем к холодильнику и достаем оттуда бутылочку «тминной», у кого нет, можно «анисовой»! Бутылочка должна быть холодной, запотевшей совсем, чтобы. как на стол поставишь, по ней слезка сбежала и дорожку оставила прозрачную.
Стаканчики( не рюмки) охладить тож не забудьте!
К пирогу рыбному хорошо еще рыбного бульона подать сотейник, прямо на стол поставить.
Перед гостями не мелкие тарелки ставьте и не пирожковые!, а большие салатные!
Теперь пирог на стол. Во всей красе его!
Режем квдратами( в старину просто снимали крышку и начинку доставали) И каждому гостю большой, во всю тарелку кусок! Порекомендуйте полить немного рыбным бульльоном, прямо сверху.
Наливаем «тминной», по пол-стаканчика! Вдыхаем аромат дивный, ничем не испорченный! Слюна уж фонтаном у всех брызжет!
Теперь тост: » За пирог»
Кушайте дорогие гости!
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Финский рыбный ржаной пирог «Калакукко»
Калакукко, круглый или продолговатый пирог, традиционная финская выпечка из ржаного теста. Ржаное тесто плотное, работающее по принципу котла во время долгого приготовления. Такая плотность теста достигается особым режимом выпечки в дровяной печи. Сначала пирог запекается относительно небольшой промежуток времени при высокой температуре, чтобы тесто затвердело и начинка смогла спокойно готовиться, затем часов этак пять или немногим более выпечка продолжается.
Не стоит даже говорить, что все ингредиенты используются для пирога только свежие и хорошего качества. Перед приготовлением в домашней духовке запаситесь также плотной фольгой и пергаментом.
В пекарнях изготавливают пирог полушарообразной формы, но так его пекут в профессиональных печах, в домашнем же исполнении его удобно делать продолговатой формы или более плоским.
На берегах озера Каллавеси:
Самая традиционная начинка – рыба вместе со свининой, свиным салом. Для пирога в Финляндии используется небольшая рыбка — ряпушка, корюшка, балтийская сельдь, морской окунь. Красная рыба используется для праздничного варианта пирога.
Рецепт. Ржаной рыбный пирог Калакукко с корюшкой
КБЖУ: 100 гр пирога 231 Ккал,
БЖУ: 10,1 гр; 12,7 гр; 19,1 гр.
КБЖУ: 210 гр порция пирога 485 Ккал,
БЖУ: 21,1 гр; 26,7 гр; 40,1 гр.
— сливочное масло для смазки пирога
Нам потребуется:
— противень 33 см * 38 см или большего размера
— большая скалка
— пищевая бумага или пергамент
— фольга
Вес пирога после выпечки около 1900 гр, примерно 9 порций по 210 гр.
1. Просеиваем в большую миску ржаную и пшеничную муку, перемешиваем.
Замесим тесто из ржаной и пшеничной муки, соли, масла, воды. Воду льём не всю сразу, а постепенно. Тесто должно получиться консистенции пластилина – податливое, слегка липкое, очень пластичное. Накроем полотенцем или пленкой.
Рыбу выпотрошим. Если вы выбрали для начинки некрупную рыбу, следует удалить головы и внутренности, остальные мелкие кости размягчатся во время приготовления.
Бекон или сало, лучше подмороженные, нарежем тонко длинными полосками, так он практически полностью растворится во время приготовления.
Я удалила все кости из рыбы, так как мои дети очень скептически относятся к любым рыбным костям, даже если они съедобные (в консервах).
Луковицу режем мелким кубиком.
Если используем крупную красную рыбу, разделываем на филе, удаляем из него все кости и режем недлинными тонкими полосками.
Делим тесто на 1/3 и 2/3, большая часть пойдет для верхнего слоя пирога. Не забудем оставить кусочек теста на латки.
Раскатаем меньшую часть теста в пласт по длине диагонали противня овалом, подпылив доску ржаной мукой. Выкладываем на противень бумагу, смазываем ее маслом, на нее при помощи скалки переносим тесто.
Начинаем выкладку начинки (смотри фото), оставив большой зазор теста по бокам, выкладываем по 3 слоя лука, сала, 2 слоя рыбы в последовательности:
— сало,
— лук,
— рыба, я выкладывала распластав ее, но можно выкладывать рыбку и сложив оба филе вместе,
— лук,
— сало,
— рыба,
— лук,
— сало.
Рыбу в слоях и сало немного солим и перчим.
Раскатываем большую часть теста пластом на доске, чтобы закрыть им всю начинку сверху. Выкладываем его на начинку, накатав на скалку. Излишки обрезаем и закладываем по периметру косичкой или круглым валиком. Из обрезанных остатков теста я сделала 5 пирожков- калиток с начинкой из слабосоленой красной рыбы и яиц, у меня осталось в виде обрезков после формовки 235 гр теста.
Посыпаем весь пирог ржаной мукой через мелкое сито.
За это время тесто должно потемнеть и покрыться корочкой.
Достаем Калакукко на противне из духовки. Если у вас «что-то пошло не так» и Калакукко где-то лопнул, используйте кусочек теста, чтобы закрыть дефекты. Если вы сделали все правильно, дефектов не будет. Густо смажем сливочным маслом всю поверхность.
Завернем пирог в несколько слоев пергамента и фольги герметично.
Я сняла пирог с противня на бумаге, взявшись за ее края, положила на сдвоенный лист пергамента (сложив его по краю), свела концы сверху не очень плотно к поверхности пирога и завернула листы герметично сверху (тоже сложив по краю), бока бумаги подвернула вниз под пирог.
Затем положила всю конструкцию на сдвоенный лист фольги (поддев деревянными плоскими лопатками с двух противоположных сторон, удобнее это делать вдвоем), также завернула фольгу сверху, подвернула края фольги вниз.
Положила опять всю конструкцию на сдвоенный лист пергамента при помощи лопаток, опять все завернула герметично сверху и подвернув бока бумаги вниз, выложила обернутый пирог на противень и, для страховки, одним листом пергамента еще покрыла сверху и подоткнула его вниз под пирог.
После приготовления пирог достаем и обильно смазываем сливочным маслом перед подачей. Если вы не собираетесь его подавать к столу сразу, лучше оставить его завернутым, остудить и поставить в холодильник. Так он может храниться достаточно долго и его можно взять с собой в дорогу.
Финский рыбный пирог «Калакукко» (Kalakukko Finnish Fish Pie) подаём к столу. Можно вырезать крышечку в пироге, начинку раскладываем по тарелкам. Корочку делим на всех, её можно еще дополнительно густо намазать сливочным маслом.
А также можно просто порезать пирог толстыми ломтями, наш способ формовки очень подходит именно для такой подачи.
Хорошо сочетаются с пирогом кисломолочные напитки, а также он хорош как закуска к водке.
Скажу вам, что и в охлажденном виде Калакукко отличный. Пришло время «Flying Kalakukko»!
Приятного аппетита. Живите вкусно и готовьте с удовольствием!
Ингредиенты теста пирога:
Так выглядит рыбка СНЕТОК, озерная разновидность корюшки. Эта рыбка широко применялась в кулинарии Руси в старые времена в свежем виде, а также ее вялили и запасали впрок, а потом использовали для первых и вторых блюд размачивая. Как я уже упомянула, в свежем виде она лишена рыбного запаха и пахнет свежими огурцами:
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности
Среди ритуальных русских национальных застолий наиболее прочно удерживались в течение всего XX в. как при царской, так и при советской власти так называемые поминки — застолье, устраиваемое после погребения какого-либо лица для его родственников, близких друзей, а иногда и для всех тех, кто пришел на его похороны и провожал его до могилы. После кладбища близкие и знакомые покойному люди возвращаются по приглашению близких родственников в его дом, где их обычно уже ждет приготовленный стол.
В советское время это был либо холодный стол, либо ужин с одним горячим блюдом, либо (если поминки устраивались учреждением) — холодный фуршетный стол. Разумеется, в течение XX столетия состав пищи, блюд во время таких поминок чрезвычайно сильно менялся и в целом, как правило, отражал состояние кулинарных возможностей и всего общества, и конкретной семьи. Важным считалось пригласить и накормить людей, а вот чем, в каком количестве, в каком составе или при каком меню, — это уже вовсе не входило в соображения устроителей. Таким образом, поминальный обед или поминальный ужин совершенно терял, утрачивал свой ритуальный кулинарный характер и превращался в обычный обед или ужин, устраиваемый родственниками, чтобы отблагодарить людей, пришедших на похороны их близкого. Вот почему ели и пили все, что в данный момент смогла достать и выставить на стол конкретная семья.
Между тем, русский поминальный стол (будь то обед или ужин) традиционно должен состоять из обязательного и определенного числа и состава блюд.
Классическое меню поминок, независимо от того, устраиваются ли они сразу же после похорон или же на девятый или сороковой день, состоит из одного и того же стабильного состава блюд, подаваемых в строго определенном порядке. Именно этим поминальный стол резко отличается от всех других форм и категорий еды. И в этом его глубокое значение, выделяющее его из обычного ряда застолий.
Между прочим, поминальный стол имеет еще одно традиционное русское название — «горячий», что прямо указывает на то, что замена поминального стола «холодным закусочным», а тем более фуршетным, является грубым нарушением правил этого вида застолья. Это нарушение прямым образом затрагивает и лишает значения сам смысл еды на поминках как выражение уважения памяти покойного. Вот классическое, традиционное, правильное меню поминального стола:
Блины. Они могут подаваться с маслом (сливочным), сметаной, семгой или лососиной и икрой — красной, зернистой или паюсной. Все эти традиционные «приклады» зависят исключительно от индивидуального достатка и вкусов устроителей. Но блины должны быть обязательно, причем именно дрожжевые, а не какие-нибудь блинчики.
Щи. Речь идет о классических русских капустных щах. Из какой капусты будут сделаны эти щи — свежей или кислой, квашеной, будут ли они богатыми или постными (то есть с мясом или без него), свежими или суточными, — все это опять-таки решается индивидуально в каждом конкретном случае. Но щи должны быть непременно и приготавливаться по-настоящему, а не заменяться борщом или иным супчиком.
Пироги могут быть также любые, с любой начинкой — мясные, капустные, луковые, картофельные, рыбные, грибные. Но они должны быть непременно. Тип поминальных пирогов может быть любым. Более того, чем больше представлено на поминках пирогов разных типов, тем лучше. Это могут быть подовые, жирные мясные пироги, многослойные кулебяки или легкие пироги из слоеного теста, они могут быть и из простого кислого теста, из ржаного или пшенично-ржаного теста на закваске.
Единственным строгим требованием ко всем типам и видам пирогов, подаваемых на поминках, является то, что они обязательно должны быть закрытыми, а также несладкими, поскольку сладкие пироги всегда делаются либо открытыми, либо решетчатыми, а также потому, что они служат ритуальными пирогами для дней радости — в дни рождения, свадьбы, юбилеев и т. п., в то время как в дни скорби должны употребляться только закрытые пироги. Уже одно это создает правильный, приличный случаю погребения, сдержанный фон всего застолья, что и должен почувствовать человек, даже не сведущий в любых правилах, условностях и церемониях.
Жаркое. Это блюдо — кульминация поминального застолья. Оно может быть приготовлено из любого мяса или домашней птицы и снабжено, как правило, скромным овощным гарниром, чаще всего картофельным или овощным пюре, поскольку пюре удобно разделить на сравнительно большое число лиц. Реже и, так сказать, беднее, когда в виде гарнира подаются каша или макароны (вермишель), но в XX в. эти замены можно считать допустимыми, особенно для массовых «пиршеств», как продукты, имеющие в основе зерновое (мучное) сырье.
Кисель. Заключительное блюдо на поминках, носит крайне важное ритуальное значение. Его нельзя исключать из меню поминального стола ни при каких обстоятельствах. Даже в случае чрезвычайной бедности покойного, когда разрешается ограничивать и сокращать поминальный стол до минимума. Этим минимумом должны оставаться два блюда: первое — блины и последнее — кисель. Кисель должен быть обязательно кислым и растительным, то есть клюквенным, брусничным или, на худой конец, яблочным, крыжовенным, смородинным, но только не молочным! Это связано как с ритуальным, языческим смыслом поминальной пищи, так и с учтенным еще в древности, на базе многовекового опыта, чисто кулинарным смыслом этой гастрономической процедуры. Дело в том, что тяжелая мучная и мясная пища легко и хорошо усваивается и перерабатывается в кислой среде. Вот почему за тяжелыми блинами обязательно следуют кислые щи, а за пирогами и жарким — кисленькие кисели.
Питье во время поминок. На поминках, если они ритуально правильны и культурны, разумеется, предусмотрены определенные каноны и для употребления напитков. К сожалению, в последние десятилетия XX в. поминки превратились в своего рода повод напиться «в честь покойника». Это, конечно, неверно. Употребление алкогольных напитков, как и всей остальной поминальной еды, ритуально, подчинено четким правилам. Первое блюдо — блины — предваряется одной рюмкой чистой водки (примерно 50 г), которую должны выпить все присутствующие в память об усопшем. И на этом в ходе классических поминок употребление водки (или коньяка) как крепких алкогольных напитков, собственно, кончается. Далее на протяжении всего застолья употребляются пиво, брага, квас, а к жаркому, особенно если оно из птицы, подается красное виноградное вино. Но водка, после первой всеобщей рюмки, демонстративно должна быть убрана с поминального стола.
Этот особый характер поминального русского застолья, однако, полностью забылся, игнорировался и нарушался. Между тем, он полон смысла: в момент скорби все должны сохранять трезвость мысли и действий, а также не имеют морального права оскорблять память покойного неприличной формой поведения (пьяным видом).
Как видим, меню и характер еды на поминках, выработанные у русского народа в XVII—XIX вв., подвергались в течение XX в. систематическому нарушению и искажению как в силу утраты опыта предыдущих поколений, так и в силу крайней некультурности подавляющего большинства населения, которое не связывает характер поминальной еды со смыслом данного события и смотрит на поминки лишь как на повод для попойки, встречи со знакомыми и на форму благодарности этим знакомым за их близость или прошлое содействие в чем-либо покойному лицу.
Другая причина искажения поминального застолья в XX в. — это общая утрата кулинарных навыков, привычка пользоваться готовыми или полуготовыми промышленными пищевыми продуктами. Вот отчего на поминальном столе появились колбаса, консервы, шоколад, конфеты, совершенно не подобающие данному событию.
Если внимательно вглядеться в поминальное меню, представленное выше, то станет совершенно очевидно, что в его состав входили основные русские национальные блюда, требующие ручного приготовления из сырых продуктов при помощи печи или плиты (блины, щи, пироги, жаркое, кисель).
А именно эти блюда к концу XX в. совершенно исчезли из состава семейного стола большинства средних советских, и в том числе русских семей, особенно в городах. Эти блюда требуют, конечно, не только хороших кулинарных навыков, но и времени, возни, а при наличии большого числа участников поминок — чрезвычайно большого количества посуды. Вот почему настоящие поминки фактически должны ограничиваться лишь крайне близким кругом родственников и друзей. Только тогда они могут быть осуществлены по-настоящему правильно — как в ритуальном, так и в кулинарном отношении. Только тогда они смогут сохранить нужную данному событию атмосферу и иметь для семьи и ее самых близких серьезное национально-воспитательное значение. А в этом изначально и состояла цель устройства и троекратного повторения поминок — воспитывать будущие генерации в семейно-партриархальном национальном духе, ненавязчиво, но последовательно и определенно устанавливать связь и преемственность поколений, по крайней мере, в сфере усвоения и поддержания национальных традиций.
Ныне, к концу XX в., такая связь, честно говоря, полностью утрачена. И именно это прискорбно и заставляет нас в конце XX в. напоминать тем, кто будет продолжать русский народ в XXI в., о забытых, растерянных и искаженных правилах и канонах русского национального поминального стола. Право, это наследие далеких предков не грех и восстановить, и сохранить, и перенести в XXI в. По крайней мере тем и для тех, кто хотя и равнодушен к «родным могилам», но хочет быть хорошим кулинаром или желает сохранить один из важных «уголков» русской национальной кулинарии и иметь случай вспоминать о нем хоть несколько раз в жизни, при печальном расставании со своими «предками» или близкими друзьями.
Читайте также
Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки
Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки Завтрак: овсянка, приготовленная из 2 столовых ложек геркулеса на воде с чайной ложкой растительного масла, а также 2 стакана сладкого чая с куском черного хлеба со сливочным маслом.Обед: суп без мяса, заправленный фасолью
Примеры меню [49]
Гостевые меню
Меню монахов
Меню монахов С течением веков в разных орденах и разных регионах меню претерпевает сильные изменения. Нужно также иметь в виду, что братия могла делать в этой области лишь свои первые шаги. Пионеры кулинарии довольствовались малым, своего рода поварской начальной
Входим ли мы в меню осьминога?
Входим ли мы в меню осьминога? Действительно ли можно теперь утверждать, что все рассказы о его агрессивности, о нападениях на человека есть только плод воображения? По?моему, слишком рано делать такой вывод. В книге «Животные легенд» доктор Морис Бартон из Британского
Из меню для лондонского ужина Котлеты из омара
Из меню для лондонского ужина Котлеты из омара Нарезать кубиками полфунта омара. Положить на сковороду 2 унции сливочного масла и две чайные ложки мелко нарезанного репчатого лука. Жарить 1–2 минуты, добавить чайную ложку муки, хорошенько размешать и жарить еще минуту.
Особенности «египетского пути» и традиции наследования трона фараонов
Особенности «египетского пути» и традиции наследования трона фараонов Отчасти возможность легитимного женского правления в Египте была вызвана тем, что в культуре и религиозной традиции Древнего Египта (в отличие от других известных культур Древнего мира, античности
Клинописные меню
Клинописные меню Если понимать Библию буквально, то самая значимая в истории человечества трапеза состоялась в междуречье Тигра и Евфрата, в тех самых местах, где, по мнению большинства богословов, некогда находился земной рай. Именно здесь Адам и Ева вкусили плодов оп
Сервировка стола
Сервировка стола Сервировка стола в XVI–XVII вв. была несложной. Скатерти — браные чешуйчатые, золотые, китайчатые, шитые, узорчатые — покрывали узкой полосой края стола. Необходимой принадлежностью стола были солонки, перечницы, уксусницы, иногда горчичницы, которые
Глава четвертая. Закуски русского стола
Глава четвертая. Закуски русского стола Царский стол и столы феодальной знати, богатых горожан отличались не только богатой сервировкой, но и парадным, пышным оформлением блюд, особенно холодных закусок. В этом русские повара-профессионалы достигли большого мастерства.
Напитки русского стола
Напитки русского стола Своеобразие русского национального стола выражается не только в рецептурах и способах приготовления блюд, но и в особых напитках, многие из которых неизвестны другим народам. Конечно, у всех народов есть свои напитки, и некоторые из них очень
Принцесса стола
Принцесса стола Еще бокалов жажда просит Залить горячий жир котлет, Но звон брегета им доносит, Что новый начался балет. Александр Пушкин. Евгений Онегин Котлета, вопреки воспоминаниям целых поколений советских и постсоветских людей, – не убогий продукт общепита, а
3.3. Политическое меню: либерализация от Временного правительства и «революционная цензура» от Петроградского совета
3.3. Политическое меню: либерализация от Временного правительства и «революционная цензура» от Петроградского совета Политическая конкуренция за властное поле между Временным правительством и Петроградским советом по мере развития ситуации в революционном Петрограде
Русское меню
Русское меню Во времена ГДР самым большим русским заведением общепита в городе, да, видимо, и во всей стране был двухэтажный ресторан «Москва», построенный в 1964 г. немецкими архитекторами Йозефом Кайзером и Вернером Дучке на Карл-Маркс-Аллее. Фактически это был
Смута. Разрушители русского общества и русского города
Смута. Разрушители русского общества и русского города Порядок, противостоящий хаосу Смуты, есть корпоративная организация домохозяев, точнее – домосемейств. По-гречески это «демос», а по-русски – «общество». Полноценный гражданин во все времена у всех народов –