рыбный суп буйабес оригинальный рецепт
Буйабес: классический рецепт
Приобщиться к традициям французской кухни легко, попробовав хотя бы единожды традиционное блюдо буйабес. Рецепт классический готовится на основе нескольких разновидностей рыбы. Для его выполнения применяют ряд техник, среди которых — обжаривание и тушение. Благодаря варке на протяжении нескольких часов, бульон становится ароматным, наваристым. Он впитывает в себя оттенки и вкусы всех ингредиентов. Поэтому суп пользуется широкой популярностью не только на родине, но и за ее пределами.
Предлагаем прямо сейчас приготовить французский суп буйабес. Рецепты нормандский и марсельский считаются классическими. В них входят такие ингредиенты, как морской петух, морской скорпион, гребешки, сибас и другие виды морепродуктов. Чем их больше, тем более яркий и выраженный вкус обретает суп.
Классический буйабес
Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата. Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса.
Компоненты блюда:
· Палтус – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Зубатка – 0,5 кг.;
· Морской окунь – 0,5 кг.;
· Гребешки – 0,15 кг.;
· Креветки – 0,15 кг.;
· Хек – 0,2 кг.;
· Мидии – 0,15 кг.;
· Чеснок – 3 зубка;
· Лук-порей – 2 шт.;
· Томаты – 3 шт.;
· Лук репчатый – 2 шт.;
· Фенхель – 1 шт.;
· Сельдерей – 3 стебля.
Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Очистите, помойте овощи.
2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы.
3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока.
4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности.
5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут.
6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу.
7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу.
8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов.
9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде.
10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса.
11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу.
12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой.
13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза.
14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.
Нормандский буйабес
Картофель – продукт крахмалосодержащий. С ним супы получаются более сытными и наваристыми. Если вам нравятся питательные первые блюда, рекомендуем приготовить нормандский суп буйабес. Рецепт с фото поможет справиться с этой задачей быстро и просто.
Компоненты блюда:
· Лосось свежий – 0,5 кг.;
· Хребты лосося свежего – 0,5 кг.;
· Сибас – 0,5 кг.;
· Кальмар – 1 шт.;
· Картофель – 0,2 кг.;
· Креветки – 0,3 кг.;
· Сельдерей – 3 шт.;
· Лук репчатый – 1 шт.;
· Лук-шалот – 2 шт.;
· Томаты – 2-4 шт.;
· Чеснок – 2-3 зубка;
· Морковь – 1 шт.
Нормандский буйабес: пошаговый рецепт с фото
Технология приготовления:
1. Разделываем рыбу, если она куплена тушкой. Отделяем хребты, плавники, головы.
2. Очищаем креветки.
3. Закладываем в кастрюлю рыбные обрезки, панцири креветок, наливаем 2 литра воды и варим на слабом огне рыбный бульон.
4. После закипания добавляем в бульон очищенные морковь и луковицу.
5. Также рекомендуем добавить специи: 3 стебля петрушки, зеленую часть порея, 3 стебля тимьяна, 3 лавровых листа.
6. Измельчаем лук, чеснок, сельдерей.
7. Измельчаем филейные части рыбы небольшими полосками. Кальмар нарезаем полукольцами.
8. Томаты очищаем от шкурки. Она легко снимается, если томаты на 1 минуту опустить в кипящую воду. Мякоть превращаем в однородную кашицу.
9. На сковороде обжариваем измельченные овощи. Через 5-7 минут добавляем томатную кашицу и картофель, порезанный мелкими кубиками.
10. Тушим 2-3 минуты и заливаем бульон, предварительно процеженный от рыбных костей.
11. Варим содержимое на слабом не менее 15 минут, солим по вкусу.
12. Затем закладываем в основу супа кусочки красной рыбы.
13. Провариваем после закипания 2-3 минуты, добавляем кусочки белой рыбы.
14. Провариваем 5 минут, добавляем креветки, полукольца кальмаров.
15. Пробуем на вкусовые качества, корректируем при необходимости и выключаем огонь. Оставляем на некоторое время, чтобы бульон настоялся.
16. Этим временем приготовьте гренки из багета и соус руй.
Домашний буйабес
В домашних условиях используют менее дорогие сорта рыбы на суп буйабес. Рецепт с фото классический берут в качестве основы. Только вместо эксклюзивных морепродуктов кладут столовые, более доступные сорта. Это может быть хек, бротола, барабулька, минтай, пикша, гренадер или камбала.
Хороший бульон получается на хребтах лососевых, купить которые можно в обычных магазинах. Чтобы получить пикантный вкус с акцентом пряной сладости, рекомендуем все же использовать креветки или морской коктейль.
Компоненты блюда:
· Филе хека – 0,5 кг.;
· Креветки или морской коктейль – 0,5 кг.;
· Хребты лосося – 0,7 кг.;
· Камбала или пикша – 0,5 кг.;
· Бротола – 0,5 кг.;
· Лук-порей– 1 шт.;
· Томаты – 5 шт.;
· Чеснок – 3-4 зубка;
· Тимьян свежий – 2 веточки;
· Чили порошок – 0,5 ч. л.;
· Белое вино – 0,2 л.;
· Лавровый лист, соль, шафран.
Домашний буйабес: пошаговый рецепт с фоо
Технология приготовления:
1. Хребты, плавники с рыбы, головы и панцири креветок (если есть) залейте водой (1, 5л) и варите на слабом огне. После закипания добавьте в бульон лавровый лист и луковицу. Варите около 40 минут.
2. Измельчите лук-порей, тимьян разберите на листочки.
3. Томаты помойте, ошпарьте кипятком и снимите кожицу.
4. Нарежьте мелко мякоть томатов.
5. На сковороде с высокими бортами (можно сотейник) с небольшим количеством масла обжарьте измельченный лук и чеснок.
6. Добавьте томаты и вино. Готовьте на слабом огне до испарения.
7. Процедите бульон.
8. Положите в сотейник лавровый лист, тимьян, чили и щепотку шафрана. Залейте бульоном и варите около 60 минут на слабом огне.
9. Нарежьте рыбное мясо небольшими кусочками. Спустя час варки закиньте рыбные кусочки в бульон. Варите 20 минут.
10. Затем бросьте креветки или морской коктейль. Проварите 2 минуты и выключайте. Оставьте на 20 минут.
11. За это время приготовьте соус руй и гренки из багета.
Руй для подачи с супом буйабес
Суп буйабес традиционно подается с соусом руй. Многие предпочитают намазывать им поджаренные ломтики багета. Пикантные крутоны замечательно дополняют остро пряный вкус рыбного супа. Есть несколько секретов приготовления этого классического соуса.
Компоненты соуса:
· Чеснок – 1 зубок;
· Молотый шафран – щепотка;
· Кайенский перец – щепотка;
· Соль – 2 щепотки;
· сладкий перец молотый – щепотка;
· Оливковое масло – 100 мл.
Руй для подачи с супом буйабес
Технология приготовления:
1. Для приготовления потребуется погружной блендер.
2. В чашу добавляем специи, растолченный чеснок, аккуратно вводим яичный желток.
3. Взбиваем блендером, добавляем тонкой струйкой часть масла.
4. Взбиваем, не вынимая блендер, постепенно вводим оставшееся масло.
5. Соус должен обрести густую консистенцию. Чем больше будет оливкового масла, тем гуще будет соус.
Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)
Способ приготовления:
В сотейнике на оливковом масле обжарить измельченные лук порей, луковицу, чеснок и фенхель до мягкости.
Добавить вино и полностью выпарить его.
Запарить шафран кипятком – 0,5 стакана. Снять кожицу с помидоров и протереть до состояния пюре либо использовать бланшированные помидоры. Добавить их к овощам вместе с шафраном и паприкой. Готовить 5 минут
Все плавники, головы и хвосты крупной рыбы вместе с чищенной и выпотрошенной мелкой рыбой поместить к тушеным овощам. Добавить воды, чтобы обрезки были покрыты полностью.
Довести до кипения, положить букет гарни и убавить огонь на средний. Готовить минимум 40 минут.
Достать из бульона кости, и пюрировать его блендером, а затем процедить через сито. За время варки вся мелкая рыба должна полностью раствориться в бульоне.
Нарезать картофель кружочками по 2 см толщиной.
Потрошеную рыбу разделить на плотную (скорпена, морские черт, петух, угорь и морской лещ) и более нежную (солнечник и мерланга). Сначала на сильном огне проварить в приготовленном бульоне куски плотной рыбы шесть минут, затем еще шесть варить мягкую рыбу.
Выложить на блюдо. Бульон процедить, разлить по порционным тарелкам. Буйабес подавать с подсушенными ломтиками багета и соусом руй.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСА РУЙ
отделить желтки,, взбить их блендером, затем тонкой струйкой влить оливковое масло. Добавить чеснок, горчицу, лимонный сок, соль, перец и шафрановую воду. Смешать до равномерной консистенции
Добавить комментарий Отменить ответ
История
происхождения
Настоящий буйабес — это большое блюдо.
Соус Руиль сопровождает многие другие французские рыбные супы. и каждый шеф повар добавляет в зависимости от супа одни или другие ингредиенты.
Рестораны, которые имеют достаточно обученный персонал, устраивают настоящее шоу, при котором будут подавать буйабес, разделенный на две части. Сначала подают суп, обычно с дополнительной миской, помещенной в центре стола; та дополнительная миска под рукой для второй и третьей порций. А всю рыбу и морепродукты, которые варились в супе выносят на большой тарелке, и официант виртуозно разделывает их при вас, и кладет в тарелки.
Несмотря на драматическое наслаждение, когда буйабес подается поэтапно, в небольших ресторанах можно найти по-настоящему превосходные буйабес. В ресторанах, где нет персонала для отдельной порции, может быть отличный повар на кухне, и отдельные порции никогда не были частью происхождения блюда. Для оригинальных рыбаков и рыбных рагу у официантов вокруг не было.
Буйабес или Le Vrai Bouillabaisse — настоящий буйабес. Если в ресторане он есть в меню, ожидайте настоящего. Если вы сомневаетесь, спросите, у местных какой ресторан делает настоящий буйабес.
Bouillabaisse de Pécheur — Буйабес рыбака. Вы увидите это в меню вдоль туристических маршрутов на юге Франции. Мелкий шрифт на многих из этих меню указывает, что будет включена только одна-три разных рыбы; Все варианты идут с разными ценами.Различные виды рыбы влияют на цену, а также на вкус. Так же, как нет бесплатного обеда, не существует дешевых версий настоящего буйабес. Внимательно посмотрите на меню за пределами ресторанов, которые, кажется, предлагают буйабес; если есть мелкий шрифт, прочитайте его. Эти вариации часто далеки от оригинала и обычно намного меньше; однако, когда целый буйабес слишком большой, скажем, в обед, рассмотрите эти предложения как рыбный суп и наслаждайтесь.
Bouillabaisse du Nord — суп из морской рыбы и морепродуктов с севера Франции. Это часто превосходные рыбные супы, но с рыбой, отличной от той, что есть в средиземноморском буйабес.
Bouillabaisse Marseillaise — Средиземноморский портовый город Марсель претендует на оригинальный рецепт Bouillabaisse Marseillaise, начиная с 1800-х годов. Многие меню на юге Франции предлагают буйабес; однако Марсель владеет торговой маркой. Устав Marseillaise Bouillabaisse был написан намного позже, в 1980 году. Устав устанавливает правила для подлинного Bouillabaisse Marseillaise.
С или без устава, традиция буйабес все еще варьируется среди поваров, которые специализируются на этом блюде. Каждый из этих поваров будет верен традиции, это может быть традиция его наставника или рецепт, унаследованный от его или ее пробабушки или прадеда.
Bouillabaisse Royale — Bouillabaisse, поданный с половиной или целым лангустом или лобстером положенным сверху рыбной тарелки; иногда крабом. Bouillabaisse Royale — это блюдо, созданное, чтобы впечатлить туристов, в том числе и французских. Хвосты лобстера делают превосходную еду, также как и французские крабы
Что является самым важным ингредиентом в буйабес?
Шеф-повара и Maître D’s в Марселе скажут вам, что сыр, рыбный бульон и шафран являются наиболее важными ингредиентами. Тем не менее, этот вкус зависит от определенных видов рыб, какеи указаны в Уставе Марсельез Буйабес.
Буйабес далеко от дома.
Насладившись в подлинных французских ресторанах, которые были далеко от Франции, множеством превосходных буйабес, я склоняюсь к дыму, рыбным запасам и шафрану, являющимся самой важной частью рецепта. Используемый рыбный бульон готовится из овощей, чеснока, трав, специй, белого вина и белого винного уксуса, а также из голов и костей рыбы. Рыбный бульон- настоящий секрет идеального буйабес.
Сегодня буйабес часто включает в себя гораздо более дорогую рыбу, а также моллюсков и мидий, которых никогда не было в оригинальном рецепте; мы можем наслаждаться дополнениями, несмотря на подразумеваемое неуважение к оригинальному рецепту. Даже поискобин, рыба-скорпион, теперь, когда его поставляют на рыбные рынки и в рестораны без шипов, больше не является недорогой рыбой.
наслаждался буйабесом на восточном побережье в эксклюзивном ресторане в Манхэттене, штат Нью-Йорк, США, и это тоже не был традиционный буйабес; и при этом не притворялся. Омар с двумя когтями, креветки и рыба в блюде, которое мне подавали, никогда не были бы частью любого традиционного тушеного бульона. Вкус супа, очевидно, вплоть до идеального рыбного бульона, вместе с замечательной рыбой, был очень близок к лучшему, что я пробовал в Провансе, даже рулет был превосходным; в целом это был замечательный буйабес. Кто я такой, чтобы критиковать действительно превосходный буйабес, сохранивший свою сущность; даже если он отклонился от своего домашнего порта. Вы можете купить много рыбы в Нью-Йорке. Устав буйабес марсельез.
В туристическом бюро Марселя я получил копию «Марсельезы», «Устава марсельского бульона». Хартия была написана в 1980 году группой из трех рестораторов Marseillaises и была посвящена сохранению традиционного рецепта буйабес. К первоначальным трем с тех пор присоединились многие другие из Франции и других стран. Возможно, им не удастся обеспечить, чтобы каждый повар использовал одну и ту же рыбу, но если они сохранят вкус, которого достаточно. В то время как хартия Marseillaise Bouillabaisse настаивает на использовании, где это возможно, оригинальной рыбы, она допускает использование ряда различных и более дорогих рыб и моллюсков, когда оригиналы недоступны.
У нас на сайте Академии Гурмэ вы всегда сможете найти классический рецепт любого блюда. Также, как и этот рецепт блюда «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» вы можете найти с фотографиями. У нас есть видеорецепт, история, список ингредиентов, википедия, отзывы и прочая полезная информация по каждому рецепту. Узнайте, как приготовить «Марсельский Буйябес (La vraie Bouillabaisse des Marseillais)» самостоятельно дома легко и просто.
Буйабес
Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.
Исторически буйабес – это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Без церемоний.
В чем особенность буйабеса?
Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.
Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом – протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.
Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй – шафрана, например, – носят региональный характер.
Ингредиенты
Приготовление
Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой, похожий на второе блюдо, насыщенный и невероятно вкусный суп.
1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком, можно в шелухе. Кстати сказать, рыбу можно использовать любую, а не только предназначенную для буйабеса, даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.
Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.
Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!
2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.
Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.
Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель.
3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.
Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики, но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные.
Кальмаров разделайте и мелко порежьте (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).
Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.
4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.
Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления, моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки, иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.
5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).
Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.
6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока – чем больше, тем лучше, соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном. Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот ярко-желтый соус и надо макать крутоны.
Получается очень острый вкус! Однако это диетическое неудобство с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!