рынок баранины в россии
Эксперт объяснил аномальную дороговизну баранины в России
В СССР она была самым дешевым мясом
Для начала несколько цифр. В РСФСР насчитывалось около 65 млн. голов овец. С развалом СССР, когда ситуация в сельском хозяйстве вообще, а в отрасли в частности, стала неуправляемой, их осталось 24 млн. И с тех пор поголовье овец медленно, но уверенно продолжает сокращаться.
Понятно: овец становится меньше, мясо – дороже. Но почему и в советское время, при таком количестве овец, мяса баранины почти не было в магазинах?
По иронии судьбы, в те годы ставка делалась на тонкорунное шерстяное овцеводство. Килограмм шерсти тогда стоил 3 рубля, а килограмм баранины – 90 копеек.
Нонсенс? Не совсем. Баранина в те времена была не в почете. Мясо шерстных овец имело специфический запах и его, как правило, не покупали. Домохозяйки винили себя, что, дескать, не умеют его приготовить, как-то правильно отмочить, чтобы убрать неприятное амбрэ.
Но дело было не в домохозяйках, а в том, что тонкорунные, мериносовые овцы, самые распространенные в РСФСР, имеют высокую концентрацию гирсиновой кислоты, которая и давала соответственный привкус.
Сегодня на этом рынке все происходит с точностью до наоборот. Производители главный упор делают на мясное овцеводство. Эта молодая баранина уже без запаха, с нежным вкусом, но и стоит, как мы уже сказали, 600-700 рублей за килограмм.
Дальше – больше. Тонкорунных шерстных овец вытесняют мясные и мясосальные породы. Хорошо, если бы этот процесс шел согласно какой-нибудь государственной программе. Но он происходит абсолютно стихийно. Шерсть просто-напросто становится нерентабельной и невостребованной на рынке. Ее килограмм стоит 70-80 рублей. А стрижка овцы (3 кг) обходится в 100 рублей.
Как говорится, овчинка выделки не стоит.Вот все и переключились на «мясное производство».
Казалось бы, бороться с этим трендом, востребованным временем, бесполезно и бесперспективно. Овчинные полушубки сегодня никто не носит, а баранину только успевай подвозить.
Во Всероссийском институте животноводства и не собираются «плыть против течения». Да мясо, скорее всего, и нужнее для покупателя. Чтобы был выбор, доступные цены. Просто ученые обеспокоены тем фактом, что сама отрасль за годы экономических реформ на 80 % перекочевала в руки частников, которые работают чисто на прибыль и не особенно прислушиваются к рекомендациям специалистов.
Фото: Михаил Ковалев
А зря. Ученые ВИЖ в Можайском районе Подмосковья совместно с овцеводами ЗАО «Тропарево» создали племенной репродуктор по выращиванию мясо-шерстной куйбышевской породы овец. Над такой породой, которая дает и шерсть, и мясо, сегодня «трудятся» чисто мясные бараны Иль де Франс, закупаемые в самой Франции.
В рамках промышленного скрещивания с куйбышевскими овцематками они решают и другую проблему. Куйбышевская – недостаточно скороспелая. Чтобы довести её до кондиции, нужно выращивать больше года. Французские и немецкие бараны «своей кровью» помогут сократить сроки выращивания молодняка и повысить его мясные качества. Ученые нацелены уже в ближайшем будущем на создание мясного типа овец в отечественной куйбышевской породе.
«Иль де Франсы» работают также в Ленинградской области, совершенствуют мясные качества знаменитой российской романовской породы. Знаменита она прежде всего тем, что её овчины все годы советской власти шли на пошив шуб и тулупов для армии. Легких и теплых. А шерсть романовских овец была очень востребована для валки легких, теплых валенок и вязки прочных шерстяных носок.
Овцеводы всей страны до сих пор в печали от того, что сегодня ее уникальная шерсть и овчины не востребованы.
Но романовскую они, так сказать, держат на запасном пути. Как знать, может, россиянам еще понадобятся полушубки, в том числе и для армии? Поэтому, в Ленинградской области и других областях России держат как чисто романовскую породу овец, сохраняя ее генофонд, так и тех, кого французские неутомимые бараны изо дня в день, интенсивно превращают в мясной тип. Проверено: они по этой части большие искусники.
В племенном репродукторе в Зубцовского районе Тверской области на отдельной ферме также занимаются скрещиванием романовских овцематок с баранами Но уже молочной (остфризской) породы. В хозяйстве создана небольшая сыроварня, на которой из овечьего молока производят высококачественные твердые сыры по итальянской технологии.
В Волгоградской области в СГЦ «Волгоград Эдильбай» с участием ученых ВИЖ, Тимирязевской сельхозакадемии и НИИ Волгоградской области создан новый российский тип эдильбаевской мясосальной породы овец. Они полностью адаптированы к выращиванию в Волгоградской и Астраханской областях. У них, кроме мяса есть еще курдюк, где накапливается по 15-18 килограмм жира. Любители его едят, как сало на Украине: солят или коптят, этот жир используется и для приготовления плова.
В общем, порода – что надо. В Подмосковье таких овец пока еще совсем немного.
Фото: Михаил Ковалев
— Но как быть с бараниной в магазине? Цены-то на нее неподъемные!
— Надеюсь, стоимость баранины будет снижаться. В Курской, Тульской областях есть агрохолдинги, где разводят по 30 тысяч овец мясной породы дорпер. Они уже введены в российский реестр племенных животных, крупные хозяйства могут заниматься продажей племенных животных этой породы.
Однако общая ситуация с развитием отрасли изменится нескоро. Поголовье овец в стране продолжает сокращаться. Сегодня их около 21 миллиона голов.
— Какие проблемы необходимо решить?
— Государство должно взять под особую опеку племенные овцеводческие хозяйства, мы предлагаем создать в стране так называемый институт баранников.
— Это что такое?
— В частных хозяйствах племенная работа не ведется, породы овец не улучшаются. Минсельхоз может взять на себя организацию и содержание предприятий с проверенными по качеству потомства самцами. И на период случки раздавать их для осеменения в частные хозяйства.
В советское время с этим делом было строго – повсеместное искусственное осеменение. Помню, я еще был молодым, ходил с чабанами в горах Осетии. Так в период случки нам с вертолетов спускали термосы с разбавленным семенем баранов. Чабаны в полевых условиях, чтобы не спускаться с гор, занимались искусственным осеменением овец.
Сегодня проблему улучшения пород частично можно было бы решить таким образом. Государство содержит таких баранов, а за их аренду на определенный период берет у частника деньги. Нужно отрегулировать ценовую политику на шерсть и мясо.
Фото: Михаил Ковалев
— Античные герои отправлялись в опасные путешествия в поисках чудодейственного Золотого руна…
— А сегодня и искать ничего не нужно, она рядом – романовская порода, лучшая в мире. Только нужно решить вопрос с ценами на шерсть и овчину. Кто их будет заготавливать за бесплатно?
Предприятий первичной обработки шерсти в России практически не осталось, вся она за бесценок идет за рубеж. Раньше были заготконторы, государство – не перекупщики! – по твердым ценам закупали и грубую шерсть, и романовскую овчину. Они сегодня не востребованы.
Как я уже сказал, в частных хозяйствах не ведется системной племенной работы. Уничтожаются высокопродуктивные романовские овцы, их бессистемно скрещивают с грубошерстными, вместо них вводятся мясосальные породы эдильбаи и гисары.
В целом, вектор развития на мясные породы выбран правильно. Проблема в том, что все идет бесконтрольно. Что наносит огромный урон всей отрасли. Вопрос подготовки чабанов тоже острый. По традиции они сохранились в республиках Северного Кавказа. Однако сегодня отары овец можно встретить почти во всех регионах Центральной России. А «ходить» за ними некому.
Чтобы привлечь чабанов, в Московской области за день работы платят 1000 рублей, это неплохие деньги. Где-то разрешают в общую отару овец «включать» и своих, обеспечивают бесплатным питанием. Но профессия чабана – это не пастух коров. Нужно знать технологические процессы, начиная от случки и заканчивая окотом и ягнением. Луга, на которых пасутся овцы – по составу трав тоже отличаются от пастбищ для коров.
Таких чабанов сегодня нигде не готовят.
— Наверное, и волки нападают на отары?
— Нападают, не смейтесь! В Можайском районе было несколько таких случаев. Хорошими помощниками являются пастушьи собаки. Но и их тоже необходимо учить такой работе.
Будем надеяться, что с помощью Минсельхоза России и ученых овцеводов, проблемы решатся уже в ближайшем будущем.
Российский рынок баранины: оценка и прогноз
По итогам 2016 года отечественные сельхозкомпании и фермеры произвели рекордный объем мяса и субпродуктов убойных животных (исключая мясо птицы) в натуральном выражении за всю постсоветскую историю – 2620 тыс. т, причем к уровню 2015-го показатель увеличился на 14,4%, а уровень 2010-го превзошел в 2,2 раза (рис. 1).
Столь стремительного роста производства удалость достичь в основном благодаря интенсификации разведения поголовья свиней. Сегодня мясо свинины занимает 78% общей структуры рынка мяса убойных животных (не включая домашнюю птицу). Баранина в этом ряду имеет весьма скромную долю – лишь 0,2% рынка (рис. 2).
Производство свинины в 2016 году в натуральном выражении составило 1993 тыс. т, субпродуктов убойных животных – 295 тыс. т, говядины – 263 тыс. т. Что характерно, российские агрохолдинги в минувшем году увеличили выпуск свинины более чем в 2,5 раза в сравнении с данными 2010 года, а вот производство говядины осталось практически на неизменной планке.
Рисунок 1. Динамика производство мяса и субпродуктов убойных животных (исключая мясо птицы) в натуральном выражении (не в убойном весе) в России, тыс. т
Объем производства баранины и структура ранка
Баранина незаслуженно пользуется гораздо меньшей потребительской популярностью, чем традиционные виды мяса – свинина, говядина и домашняя птица. Баранина содержит примерно в 2–3 раза меньше жира, чем свинина, и в 4 раза меньше холестерина. В сравнении с говядиной в баранине меньше холестерина в 2,5 раза. Баранину рекомендуется употреблять в пищу детям и людям пожилого возраста. Это мясо содержит много фтора, который укрепляет зубы и уберегает их от кариеса. В состав баранины также входит лецитин, который способствует предотвращению сахарного диабета, активизирует работу поджелудочной железы и, кроме того, нормализует обмен холестерина и имеет антисклеротические свойства.
Рисунок 2. Структура рынка мяса и субпродуктов убойных животных (исключая мясо птицы) по итогам 2016 года, % от объема производства в натуральном выражении
Соли калия, магния и натрия, которые есть в баранине, положительно влияют на состояние сосудов и сердца. Это мясо содержит много железа (на треть больше, чем в свинине), без которого не обходятся процессы кроветворения. Также баранина богата йодом, обеспечивающим правильную работу щитовидной железы.
Баранина имеет высокую питательную и вкусовую ценность, по количеству минеральных веществ, аминокислот, белка она ничем не уступает говядине. Баранина также более калорийное мясо, чем говядина. Некоторые ученые предполагают, что народы, которые употребляют баранину, менее подвержены атеросклерозу.
В 2016 году в России в натуральном выражении было изготовлено 6,7 тыс. т мяса баранины, что выше на 7,6%, чем в 2015 году. Доля баранины в общей структуре мясного рынка России не превышает 0,3%. Баранина больше всего распространена в мусульманских регионах страны, что связано с религиозной особенностью этих территорий: гастрономическая культура мусульман запрещает употреблять в пищу свинину – самое распространенное мясо в РФ. Баранина же, напротив, считается желательным продуктом на столе у 21 млн мусульман России. Поэтому основной рост потребления этой разновидности мяса приходится на субъекты Северного Кавказа и Поволжья. Однако и тут религиозные обычаи могут ограничивать потребление мясных продуктов в определенное время года.
Рисунок 4. Динамика внутреннего производство мяса баранины в натуральном выражении, тыс. т
Почти 98% производимого мяса приходится на парную баранину, остывшую или охлажденную. Замороженная баранина встречается редко (около 2% рынка). Еще 0,1% баранины поставляется в соленом или сушеном виде, в рассоле (рис. 5).
Рисунок 5. Структура рынка мяса баранины по итогам 2016 года, % от объема производства в натуральном выражении
Среднерозничные цены на баранину
Помесячная динамика среднерозничных цен на баранину с января 2015 года в целом по РФ такова. Пик стоимости мяса баранины пришелся на апрель 2016 года (349 рублей за кг). Это объясняется заметной девальвацией рубля, приведшей к скачку цен. Зависимость нашего рынка от импортных поставок остается на высоком уровне: в 2016 году доля импорта достигала 30% от общего объема потребления в натуральном выражении. Поэтому волатильность национальной валюты во многом определяет розничные цены на баранину. В мае 2017 года баранина в России в среднем стоила 343 рубля за кг.
Если сравнить цены на баранину в мае 2017 года к маю 2016-го в региональном разрезе, то наибольший рост фиксируется в Ненецком АО (22,3%), Новгородской области (8,9%), Камчатском крае (8,7%). В Санкт-Петербурге баранина подорожала в среднем на 4,9% (до 386 рублей за кг), в Москве на 1,2% (до 437 рублей за кг). (табл. 1).
Таблица 1. Регионы с наибольшим приростом среднерозничных цен на баранину
С другой стороны, в Смоленской области за аналогичный период времени баранина подешевела на 23,2%, в Калининградской области на 10,3%, в Республике Тыва на 7,7% (табл. 2).
Внешнеторговый оборот
Внешнеторговый оборот на рынке баранины складывается не в пользу России:
• имеется значительный отрицательный торговый баланс;
• наблюдается достаточно высокая зависимость рынка от импортных поставок.
В 2016 году в Россию было завезено 3,3 тыс. т баранины на сумму 16,8 млн долларов, тогда как весь наш экспорт чуть превысил 0,1 тыс. т (0,67 млн долларов). Примечательно, что в 2016 году в сравнении с 2014-м импорт баранины сократился в 3 раза по причине девальвации рубля, приведшей к заметному подорожанию иностранной продукции.
Рисунок 6. Динамика импорта баранины в РФ, тыс. т
Доля импорта в структуре отечественного рынка баранины продолжает оставаться достаточно высокой: по итогам 2016 года это 30%, но зависимость существенно сократилась буквально за последние несколько лет. Для сравнения: в 2014 году импорт доходил до 62% рынка. Экспорт отечественной баранины в 2016 году был незначителен (0,115 тыс. т), но он вырос в 4,6 раза в сравнении с 2015-м. Отечественный продукт стал более конкурентоспособен в других странах.
Таблица 2. Регионы с наибольшим снижением среднерозничных цен на баранину
Основный импортер баранины в РФ – Австралия, на долю которой в прошлом году пришлось 49,2% всех поставок, далее следуют Новая Зеландия (25,6%) и Молдова (17,4%).
Казахстан закупает 88% нашего экспорта баранины, оставшиеся 12% – Республика Беларусь. Кроме того, продажи налажены в Армению и Азербайджан, но их вклад в общую структуру экспорта крайне мал.
Рисунок 7. Динамика экспорта баранины из РФ, тыс. т
Подводя итоги, следует сказать, что в России производство баранины в сравнении с другими сегментами мясной индустрии находится в зачаточном состоянии; сохраняется высокая зависимость от импортных поставок.
Заметного увеличения спроса в этом сегменте ожидать не приходится, так как в России исторически сложилась своя гастрономическая культура, основанная на трех сортах мяса: свинине, говядине и мясе домашней птицы.
Таблица 3. Топ-5 стран по объему импорта баранины в РФ, 2016 год, тыс. т
Определенные перспективы роста можно предсказать только в мусульманских регионах страны, где с улучшением ситуации с реальными доходами населения закономерным образом увеличится спрос на баранину.
Дешевый курс национальной валюты дает шанс нашим агрохолдингам и крестьянским хозяйствам расширить свое присутствие на внешних рынках, где преобладает мусульманское население. Пока мы здесь явно проигрываем.
В три раза больше баранины к 2035 году. Как будет развиваться российское
Российское овцеводство в ближайшие годы ждет индустриализация и вертикальная интеграция, а также рост годового производства, спроса и потребления на душу населения. Баранина перестает восприниматься лишь как редкий продукт фермерского производства, стремится завоевать свое место на мясной полке, расширить ассортимент и каналы продаж. О том, что именно будет способствовать всем этим процессам, расскажет автор этой статьи.
В среднесрочной (3-5 лет) и более долгосрочной (5-20 лет) перспективе отрасль овцеводства в России и рынок баранины будут находиться под влиянием ряда ключевых факторов объективного характера, определяющих глобальные векторы развития. Они связаны не столько с изменениями физических параметров, сколько со структурными преобразованиями в производстве, потреблении, социальной психологии, демографии и т. п.
Структурные изменения
Для оценки перспектив отрасли овцеводства можно использовать наглядный пример реструктуризации другой отрасли — свиноводства. Этот сектор за последние 15 лет прошел трехэтапную трансформацию. Сначала были вытеснены ЛПХ и КФХ из общего объема производства за счет более высокой эффективности сельхозпредприятий. Затем значительно сократились доли мелких и средних хозяйств, не выдерживающих конкуренции с более крупными индустриальными и вертикально интегрированными компаниями. А сейчас идет дальнейшая вертикальная интеграция среди больших игроков, слияния и поглощения. По прогнозам Национального союза свиноводов (НСС), в ближайшие три года топ-20 лидеров рынка увеличат свои объемы выпуска свинины почти наполовину (+47%), а их доля в объеме промпроизводства достигнет 80%. Из-за обострения конкуренции внутри промышленного сектора и отсутствия возможностей вертикальной интеграции в предстоящие 3-5 лет могут прекратить существование не менее 75% мелких и 25% средних компаний с общим годовым производством свинины не менее 200 тыс. т в убойном весе.
В производстве баранины можно прогнозировать повторение аналогичного сценария развития, но с несколькими оговорками (учитывая особенности выращивания овец: большая часть стада откармливается на выпасе, а не на фермах). Так, большая доля производства перейдет из сектора ЛПХ в КФХ. КФХ будут либо укрупняться, либо в значительной мере интегрироваться в холдинговые компании с собственной переработкой на контрактной основе, или же оба этих процесса станут происходить медленнее из-за более длительного технологического цикла в отрасли и консервативности производителей баранины. В любом случае в ближайшие три-пять лет российское овцеводство начнет наверстывать упущенное и будет перестраиваться на основе современных технологий и вертикальной интеграции, как это уже сделали птице- и свиноводы и делают производители говядины и молока.
Таким образом, есть все основания прогнозировать устойчивый рост годового производства российской баранины (для внутреннего потребления и экспорта) как минимум на 200-250%, то есть утроение текущих объемов с примерно 200 тыс. до 600 тыс. т в убойном весе в перспективе до 2035 года. При этом потребление данного вида мяса на душу населения достигнет около 3,7 кг в год, или менее 5% от «мясной корзины» среднего россиянина.
От шерстяных пород к мясным
Российское овцеводство унаследовало от СССР отраслевую доктрину, разработанную еще в 1930-е годы с целью «обогнать Австралию по производству белой тонкой и полутонкой шерсти». Именно поэтому среди 44 основных пород овец, традиционно используемых в стране, нет ни одной чисто мясной. Отечественные породы, исторически выращиваемые в России на шерсть и мясо, отличаются от промышленных, используемых за рубежом для откорма овец именно на мясо. Наиболее многочисленными породами овец в России являются тонкорунные (15 пород), полутонкорунные (14) и грубошерстные (13).
Многим странам повезло в том, что у них были изначально мясные и молочные породы овец. Другие вывели или начали выводить такие породы. В России же своих специализированных мясных и молочных пород нет. Наилучшие племенные производители сконцентрированы в Австралии, ЮАР и Европе (Великобритания, Франция). Уже многие годы их совершенствуют на основе геномной селекции с широким использованием метаданных по потомству по всему миру.
Для исправления ситуации специалисты отрасли предлагали импортировать лучшие мясные породы овец (дорпер, блю де мэйн, авасси, шароле и другие, всего 50 пород) — как баранов, так и семени, с обязательной сертификацией заболеваний. Но этого не случилось: начиная с конца 1980-х отрасль постоянно деградировала и не имела такой государственной поддержки, как, например, птицеводство или свиноводство. В последние десятилетия в Россию были разово завезены из Голландии, Финляндии и Австралии лишь тексель и комолый дорсет. Однако созданные для разведения два племрепродуктора, опять же, начали воспроизводить на их основе не мясных, а мясошерстных овец. Генетический материал за 3-4 поколения превратился в обычных мериносов.
Сравнительный анализ особенностей и производственных параметров разных пород овец наглядно показывает значительные преимущества мясных пород при их целевом использовании для откорма на мясо. Использование генетического потенциала мясных пород по назначению и их расширенное воспроизводство позволит значительно увеличить эффективность мясного овцеводства, нарастить объем выпуска баранины или коренным образом реструктурировать отрасль в рамках существующих объемов. Аналогичные процессы происходят в настоящий момент в мясном и молочном скотоводстве, где высокоэффективные породы позволяют достичь лучших отраслевых результатов с меньшим поголовьем животных, сократив при этом операционные затраты на 1 кг готовой продукции.
Современные зарубежные мясные породы овец имеют наивысшие показатели по сохранности ягнят, их количеству на овцу, частоте ягнения, привесам, массе туши на убой, выходу с туши мяса бескостного и на кости с минимальным количеством жира. Сочетание всех этих преимуществ значительно снижает себестоимость производства баранины от мясных пород овец по сравнению со всеми другими.
Одним из основных факторов, который не позволяет широко внедрять использование мясных пород в российском овцеводстве, является преимущественно выпасная практика откорма ввиду относительно высокой доступности естественных пастбищ, не требующих особой культивации, а также неготовность большинства аграриев переходить на новые технологии, требующие капитальных вложений в фермы. Вместе с тем в мясном овцеводстве во многих странах мира успешно используется комбинация выпасного и стойлового откормов на основе контрактного выращивания ягнят на первом этапе и докорма овец на убой в фидлотах промышленными компаниями, имеющими собственные мощности по убою и переработке, на втором этапе.
Приход в отрасль новых инвесторов, имеющих успешный опыт работы в других отраслях и опирающихся на новейшие достижения в агротехнологиях, селекционно-генетические разработки, вкладывающих значительные средства в повышение эффективности производства на всех этапах, позволит в полной мере реализовать потенциал прогрессивных мясных пород овец в российских условиях.
Продавать лучше по частям
Разделка туш и реализация баранины или ягнятины отрубами повышает рентабельность продаж конечного продукта минимум на 15-20%. Перевозка туш, как охлажденных, так и замороженных, стоит гораздо дороже, чем перевозка готовой продукции, упакованной в короба и на паллетах, поскольку позволяет рационально загрузить товар в автотранспорт. А упаковка готовой продукции из баранины непосредственно после убоя и разделки овец с соблюдением нужного температурного режима значительно снижает рост болезнетворных бактерий и удлиняет ее срок хранения, а значит, максимизирует возможности реализации без остатков и возвратов.
Ветеринарное благополучие отрасли
Эксперты и операторы российского рынка мяса признают, что значительная часть баранины сейчас поставляется из районов ее производства в южной части России в крупные города без надлежащего учета и сертификации. Этому способствует и тот факт, что большая часть этого вида мяса реализуется в рознице в виде разрубов туши на продовольственных рынках за наличный расчет и без кассовых чеков. Такая ситуация выводит из-под контроля важнейший аспект поставок баранины — безопасность, которая должна быть гарантирована ветеринарным и санитарным контролем.
Между тем мелкий рогатый скот, как и КРС, подвержен целому ряду специфических инфекционных заболеваний, требующих постоянного мониторинга, контроля и профилактики (блютанг, чума мелких жвачных животных, оспа овец и коз, скрепи и др.). Помимо этого, овцы могут стать разносчиками смертельно опасных болезней для человека (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез, нодулярный дерматит, лептоспироз, токсоплазмоз и др.). В соответствии с требованиями Международного эпизоотического бюро, по особо опасным болезням животных официальные компетентные органы (Россельхознадзор и ветеринарные службы субъектов России) проводят регионализацию, а в отношении свиней, с учетом распространения африканской чумы свиней, — и компартментализацию хозяйств и предприятий-производителей и переработчиков.
Согласно федеральному законодательству, с 2018 года все компании, которые участвуют в обороте товаров животного происхождения, обязаны перейти на электронную ветеринарную сертификацию через федеральную государственную информационную систему (ФГИС) «Меркурий». Оборот подконтрольных товаров включает их производство, переработку, хранение, перевозку и реализацию. Баранина тоже входит в список подконтрольных товаров.
Помимо этого, в России в ближайшее время начнется внедрение системы электронного учета животных с регистрацией подробных данных о их происхождении, месте содержания, болезнях и вакцинации. Чипированию будет подлежать 100% племенного скота и животных на откорме, что позволит интегрировать данные о них в систему прослеживаемости продукции животноводства «от фермы до прилавка».
Сочетание систем электронной сертификации продуктов животноводства и идентификации животных неизбежно приведет к тому, что в перспективе двух-трех лет недобросовестные поставщики овец на убой, подпольные переработчики и перевозчики баранины, а также торговцы, использующие фальсифицированные документы, будут выдавлены из рынка официально зарегистрированными компаниями с электронно-сертифицированным поголовьем и продукцией. Помимо этого, без обязательного государственного учета поголовья овец и электронной ветеринарной сертификации в «Меркурии» и других компонентах системы ВетИС Россельхознадзора («Веста», «Аргус», «Цербер», «Сирано» и др.) производители овец и баранины не смогут поставлять свою продукцию на экспорт, что еще больше усилит позиции добросовестных поставщиков. В результате произойдет естественная реструктуризация отрасли в пользу промышленных производителей с вертикально интегрированными племенными комплексами, собственными или контрактными стадами овец на откорме, убоем, переработкой, логистикой и продажами.
Структурные изменения в розничных продажах
Традиционно значительная часть баранины продавалась в России на рынках и базарах. С развитием частного предпринимательства в 1990—2000 годы и открытием небольших магазинов и специализированных мясных лавок освежеванные туши баранов стали разделывать на продажу прямо в розничных торговых точках. Однако в последние десятилетия Россия переживает бум современных и значительное сокращение традиционных розничных форматов, и речь идет не только о развитии онлайновой торговли. Только за последние пять лет доли рынков традиционных магазинов и современных несетевых торговых точек сократилась почти на треть (с 54,1% до 38%), в то время как доля сетей выросла наполовину — с 45% до 62%, а топ-10 сетей обеспечили целую треть всех розничных продаж.
Интересно, что на фоне общей возрастающей динамики продаж сетей наиболее отчетливо проявляется тенденция замещения гипермаркетов дискаунтерами при относительно стабильной доле супермаркетов, а также опережающий рост небольших сетевых магазинов у дома. К примеру, торговые площади дискаунтеров у топ-200 российских сетевиков выросли с 2014 по 2020 годы с 6,78 до 15,75 млн м², а их доля увеличилась с 41,8% до 57,2%. Именно эти форматы вытесняют несетевую розницу из спальных районов, зон транспортных хабов и даже заменяют сельские магазины на их площадях. Таким образом, с одной стороны растет горизонтальная пенетрация продуктов, упакованных производителями под сетевые продажи (покрытие), а с другой, «убивается» категория неупакованных продуктов, продававшихся ранее «через прилавок» на развес — как, например, баранина.
Однако доминирование в категории охлажденной баранины и ягнятины неупакованного мяса — явление временное. Продажи данного вида мяса тоже так или иначе будут неизбежно перетекать из традиционных мест ее реализации в современные форматы ритейла. Все это потребует от поставщиков баранины максимально практичной и надежной барьерной упаковки с длительным сроком хранения (вакуум, газо-воздушная среда), эстетически привлекательной выкладки продукта в упаковке, широкого ассортимента предложения по весу и типу разделки (на/без кости), фасовки или добавления определенных свойств (маринады, специи) для конкретных ситуаций использования (для шашлыка, для запекания, для плова, для супа и т. п.), яркого, запоминающегося бренда, рационального соотношения цены, качества и внешнего вида упаковки и продукта, рекомендаций по приготовлению продукта (рецептов), а также уточнения возможных областей применения — на продуктах должна быть специальная маркировка о соответствии требованиям халяль и кошер. Специальные типы упаковки, а также особая разделка (отдельные части типа каре или корейки ягненка, седло барашка, заготовки для плова или харчо, фарш) будут востребованы для сектора фудсервиса — с большими объемами, порционной нарезкой и пр.
Специфика работы сетей, требующих максимальной стандартизации и удобства продукта и упаковки как для максимизации оборота с квадратного метра площади, так и для оптимизации логистики, позволит индустриальным производителям баранины уже в ближайшем будущем предложить потребителю качественные продукты в современной упаковке с длительным сроком хранения. Это уже произошло с мясом птицы, активно происходит с премиальной и полупремиальной говядиной и в секторе свинины. Таким образом, реструктуризация розницы станет в ближайшее десятилетие одним из главных драйверов реструктуризации и овцеводческой отрасли.
Вхождение в овцеводческий бизнес обходится дешевле, чем в молочное скотоводство
Александр Чачин, руководитель сельхозпредприятия «Юрьевское» (Ярославская область):
«Наше хозяйство имеет статус племенного репродуктора романовской породы овец. Основное направление — реализация племенного скота. И стоит сказать, что спрос на животных растет. Сейчас маточное поголовье — 400 животных, общее — 1,4 тыс., и каждый год стадо расширяется. Покупают овец и баранов и действующие предприятия, которые наконец решили перейти на чистопородный скот, осознав, насколько более простой и стабильной является работа с ним, и те, кто только начинает дело с нуля, а проектов по России становится больше. Если в 2017-м мы реализовали 88 голов племенного молодняка класса «Элита», то только за январь — сентябрь 2020-го — уже 380.
На мой взгляд, многих инвесторов сейчас привлекает то, что вхождение в овцеводческий бизнес обходится намного дешевле, чем, к примеру, молочное скотоводство. Конечно, у каждого агрария свои предпочтения по строительству: кто-то строит капитально и красиво, кто-то функционально, просто, без излишеств. В зависимости от этого возведение овчарни с автоматическим поением на 300-350 голов может обойтись от 1,2 млн руб. до 7 млн руб.
Цена реализации баранины частным лицам в 2020 году составила около 500 руб./кг в убойном весе, в мелкий опт — 450 руб./кг, и это вполне комфортный уровень. Мы пока пользуемся убойным цехом на стороне. Это неудобно, поэтому на 2021-2022 годы запланировали строительство своего модульного убойного цеха, для этих целей уже выделен 1 га земли, подведено электричество. Зато шерсть мы приноровились перерабатывать сами, даже производим из нее одежду и обувь, оригинальные зверошапки, игрушки и интерьерные вещи».
Влияние миграции и религии
На рынок баранины в ближайшее десятилетие и в более долгосрочной перспективе будут оказывать влияние и долгосрочные изменения социально-демографической ситуации в России, сложившиеся в последние десятилетия — в частности, рост количества жителей крупнейших мегаполисов и миграция из сельских регионов в города и быстрое увеличение численности мусульманского населения, опережающее среднюю динамику по стране.
Продолжающийся исход населения из сельских территорий в крупные города особенно виден на примере крупнейших метрополисов — Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга. Лишенные возможности натурального производства мясопродуктов (для собственного использования), «переселенцы» вынуждены покупать привычные для них мясопродукты в современных форматах розницы, доминирующих на рынках крупных городов. Это создает хорошую базу для выкладки в сетевой рознице товаров (в том числе и изделий из баранины), традиционно входящих в продуктовую корзину этой группы потребителей. Причем сетевая розница создает большую их доступность, не вынуждая покупателей специально искать баранину на рынке.
Помимо этого, на высоком уровне остается и приток в Россию зарубежных мигрантов, прежде всего из стран СНГ. При этом крупнейшими центрами их притяжения остаются те же Москва с Московской областью, Санкт-Петербург, а также Ленинградская область и Краснодарский край. Значительную часть мигрантов представляют выходцы из Средней Азии и Азербайджана, приезжающие на временную работу или получившие гражданство или вид на жительство в России. Подавляющее большинство из них — мусульмане. Как показывает опыт, первое поколение мигрантов во многом продолжает традиционный (хоть и адаптированный к новым реалиям) образ жизни, включая привычки питания.
Помимо притока мусульман как дополнительного контингента временного и постоянного населения России, внутри страны отмечается значительное увеличение их численности в результате естественного прироста, прежде всего, повышенного уровня рождаемости по сравнению со средними показателями по стране. А поскольку баранина является одним из ключевых видов мясных продуктов, традиционно потребляемых мусульманами ввиду исторических традиций национальной кухни и религиозного запрета на свинину, то она будет весьма востребованной в этой среде в кратко-, средне- и долгосрочной перспективе, что обеспечит ей стабильно растущий спрос.
Эти выводы подтверждаются аналитическими данными исследовательских агентств, которые показывают значительный и стабильный рост потребления в России продуктов с добавленной стоимостью, сертифицированных на соответствие исламским требованиям халяль. При этом следует особо отметить довольно стабильный уровень насыщения в категориях мясоколбасных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы наряду с позитивным ростом и большим потенциалом полуфабрикатов из баранины и говядины.
Впрочем, спрос на разделанное и упакованное мясо халяль с дополнительными качествами — специями, маринадами, упаковкой для тушения и запекания и т. п. — не насыщен. Этих продуктов сетевой рознице не хватает, и именно они должны выпускаться на современных перерабатывающих комплексах овцеводческой отрасли России.
Аналогичные выводы применимы и к кошерной продукции (соответствующей требованиям кашрута). Даже при относительно небольшом объеме реализации баранина является одним из наиболее популярных видов мяса у россиян, исповедующих иудаизм.
Анализ покупок халяльной и кошерной продукции также показал значительное превосходство среди покупателей представителей других религий, а не целевых групп. Это свидетельствует о восприятии значительной долей обычных потребителей продуктов с такой сертификацией и маркировкой как более качественных, безопасных и полезных, а также создает дополнительные конкурентные преимущества для реализации баранины.
50% произведенной продукции будет брендироваться
Рашид Хайров, гендиректор ГК «Дамате»:
«Наш овцеводческий проект сейчас находится в активной стадии развития. В 2019 году мы завезли в Ставропольский край первую партию чистопородных экспериментальных животных — баранов-производителей и овцематок зарубежной селекции от ведущих заводчиков Голландии и Великобритании. В партии представлены семь различных пород: Шароле, Полдорсет, Иль де Франс, Свифтер, Тексель, Цвартблес и Голубомордый лейстер. Мы ставили перед собой цель начать улучшение генофонда овец в СКФО с упором на продуктивные мясные породы.
Весной завершившегося года появились первые ягнята от скрещивания, причем преимущества сразу стали очевидны. Большинство суягных овец приносят двойни, а некоторые и тройни. В среднем новорожденные ягнята весили 4-5 кг. В отличие от традиционных пород овец, ягнята новых кроссов прибавляют в весе с первого дня жизни, а среднесуточный привес достигает 400 г. Такие впечатляющие результаты подтолкнули местных фермеров к сотрудничеству с нами. И наша сервисная компания подписала первые договоры оказания услуг.
В сентябре — декабре 2020-го мы провели первое массовое искусственное осеменение овец в хозяйствах Ставрополья и Краснодарского края. Для осеменения использовалась сперма баранов-производителей, завезенных на Ставрополье год назад. За три месяца было искусственно осеменено свыше 5 тыс. голов овец! Услугами «Дамате» воспользовались 12 КФХ и два сельхозпредприятия, заключившие договоры с сервисной компанией.
Первых ягнят мы ожидаем уже в марте 2021 года. Фермерам предоставляется возможность передать их для дальнейшего откорма на откормочную площадку «Дамате» в с. Ачикулак Ставропольского края или самостоятельно сдать на мясоперерабатывающее предприятие. Наша площадка рассчитана на единовременное содержание 14 тыс. голов, в год — около 50 тыс. животных.
Осенью 2020 года мы начали также реконструкцию убойного завода «Кавказ мясо» в Черкесске (КЧР). Реконструкция будет завершена в мае. Общий объем инвестиций в реализацию проекта превысит 2 млрд руб. В результате полного ввода в эксплуатацию мощность предприятия составит 720 тыс. голов в год. Будем выпускать 12,6 тыс. т продукции в убойном весе в год, сертифицированные в том числе по стандартам халяль и кошер. В наших планах порядка 50% от общего объема произведенной продукции выпускать брендированной. С этой целью мы разработали собственный бренд баранины — BAZARCO. И, конечно, будем активно заниматься его продвижением с целью популяризации данного вида мяса».
Потребительские стимулы
Наибольший же вызов для трансформации и развития российского рынка баранины лежит в изменении восприятия этого вида мяса потребителями, привычек потребления и покупок, создания привлекательного имиджа продукта и его физической доступности. Примерно пятнадцать лет назад аналогичные проблемы испытывала индейка — относительно новый и очень популярный продукт, в весьма ограниченном количестве предлагавшийся отдельными небольшими российскими фермами. Ее годовое производство в 2006 году составляло около 17 тыс. т. Однако пришедшие в отрасль инвесторы смогли утроить этот объем всего за три года. В следующую пятилетку — еще раз удвоить, а в 2020-м произвести уже более 300 тыс. т мяса индейки в убойном весе. Такое развитие спроса, который до сих пор не насыщен, было бы невозможно без целого комплекса мер по маркетинговому продвижению данной продукции. В результате потребление индейки на душу населения выросло в десять раз — с 200 г до более 2 кг в год.
Консерватизм потребителей в отношении мяса овец довольно устойчив. Некоторые не любят ее из-за специфического вкуса и запаха. Вместе с тем для большинства россиян баранина и ягнятина имеют репутацию экологически чистого мяса, поскольку овцы, в отличие от птицы и свинины, откармливаются главным образом на выпасе. Кстати, этот фактор может стать важным конкурентным преимуществом баранины и стимулом для переключения на нее с других видов красного мяса, прежде всего свинины.
Между тем продвижение продукции из баранины пока затрудняет и тот факт, что на уровне продаж в сетевой рознице отмечается весьма узкий ассортимент марок, а также их неравномерная дистрибуция. 93% рынка в тоннаже и 94% в деньгах приходится на развесную небрендированную продукцию. Брендированная баранина пока очень слабо развита, ee потребители затрудняются назвать запомнившиеся марки. Увеличение доли упакованной, брендированной продукции позволит активизировать усилия по продвижению баранины и повышению ее значимости среди других видов мяса.
При этом для инвесторов существует объективная возможность удовлетворить уже сформировавшийся запрос покупателей на премиальную баранину с большим выходом мяса и низкой жирностью в современной качественной упаковке с хорошо узнаваемым брендом. При условии достаточной представленности на полке и стандартизированного качества с разнообразным ассортиментом такой продукт имеет большие перспективы выйти на новый уровень — премиального позиционирования — и принести дополнительную прибыль.
«Читайте новости Meatinfo на нашем Telegram канале»