Гёза (Gyoza) — это изначально китайское блюдо, которое со временем стало очень популярным в Японии и японцы настолько его полюбили, что стали считать своим. Гёдза — это японское название китайских жареных пельменей цзяоцзы. В Китае такие вареники (пельмени) готовят на пару, жарят, либо варят вместе с супом. Японцы же едят исключительно жареные вареники.
Начинка гёдза может быть самой разнообразной: кто-то кладёт морепродукты вместо мяса, а кто-то предпочитает фрукты, овощи, и т.д.
Цзяоцзы (кит. 饺子/餃子, яп. 餃子 гё:дза) — блюдо китайской кухни, из теста с начинкой из мяса и овощей, реже только из мяса.
Еще раз вымесить тесто примерно 3 минуты и опять убрать в пакет на полчаса.
Вначале получалось не очень, но потом приноровился. Скалку нужно покороче. Конечно, до китайской скорости мне еще далеко ))) Но кружок при такой формовке получается с утолщением в центре, что как утверждают китайские авторы, не дает порваться пельменю из тонкого теста.
Тесто мне удалось раскатать до 1 мм толщиной.
Далее формуем наши пельмешки. Чтобы хоть как-то их различать, сделали разных видов. Оказалось, что лепить пельмешки весело и интересно. Творческая работа, однако )))
Поскольку гёдза вначале обжариваются, то выбрали для всех видов форму полумесяца с одной плоской стороной.
Можно приготовить и сразу, но мы убрали их в морозилку до прихода гостей.
И теперь, собственно сам процесс приготовления.
На сковороду налить немного растительного масла, разогреть и положить пельмешки.
Вот как-то так ))) Фото в посте пробников.
Ждём гостей с сакэ и палочками для еды. Уверен, успех обеспечен.
После гёдза подаем суп фо-бо.
Всем добра и вкусняшек!
С чем едят корейские пельмени
А теперь хотим поделиться с вами одним из рецептов кимчи, на котором остановился админ, испробовав несколько вариаций приготовления.
Приготовление
1. Сначала готовим рассол: в 1,5 литра воды добавляем 3 ст. л. соли, хорошо перемешиваем, чтобы соль полностью растворилась.
2. Нарезаем капусту не крупно (но можно как корейцы мориновать прям кочаном, но в этом случае нужно хорошо промазать каждый лист солью).
3. Режем лук не сильно мелко, полосками. Можно добавить другие овощи в кимчи (редьку, репчатый лук, морковь и т.д.).
4. Кладём в рассол все овощи, хорошо перемешиваем их, прикрываем крышкой или тарелкой и придавливаем хорошим грузом.
Нужно выдержать овощи в рассоле не меньше 2-3 часов летом и 6-7 зимой в тёплом месте. Лучше оставить на ночь, т.к. овощи должны хорошо просолиться (я оставляю на сутки).
5. Когда овощи просолились и стали мягче, сливаем рассол, добавляем 0,5 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, тертый кусочек имбиря, красный перец, раздавленный и мелко порезанныи чеснок (можно через пресс), 1 ст.л. рыбного соуса и немного креветочной пасты (никогда не добавляла её, только соус). Все тщательно вымешиваем руками, равномерно распределяя ингридиенты (если будете голыми руками мешать, можете обжечься перцем, особенно если на руках есть ранки, поэтому лучше в перчатках).
6. Туго набиваем кимчи в банку. Закрываем и выдерживаем 3-7 дней. Храним в холодильнике.
1,5 ст.л. и 1 ч.л. сахара (белого или коричневого)
щепотка пищевой соды
1. Положить сахар в небольшой ковш из нержавеющей стали, и нагревать его на среднем огне, пока сахар не начнёт плавиться.
2. Готовить, помешивая деревянной ложкой (лопаткой, палочкой), так сахар тает равномерно и не не пригорает. Следить за нагреванием ковша, то отдаляя, то приближая к огню.
3. Помешивать, пока сахар не превратится про коричневую прозрачную жидкость без комочков.
4. Добавить соду и продолжать помешивать, пока смесь не изменится до светлого цвета.
5. На ровный лист (противень) равномерно распределить 1 ч.л. сахара (в некоторых рецептах предлагается вместо сахара взять соду) и аккуратно вылить на сахар смесь из ковша.
6. Придавить смесь гладким плоским металлическим предметом (крышкой или миской).
7. Украсьте формочкой для печенья и около минуты дайте «конфете» затвердеть.
Такчим (닭찜)
*на 4 порции*
1 курица среднего размера (нарезанная на кусочки)
2 средние картошки
1 средняя морковь
1/2 большой луковицы
3-4 гриба (шиитаке или белые, шампиньоны тоже подойдут)
2 стебля зелёного лука
3-4 сухих красных перца чили (по желанию)
1-2 зелёных перца чили или халапеньо (по желанию)
крахмальная лапша (стеклянная)
Маринад:
4-5 зубчиков чеснока (измельчить)
1 ч.л. тёртого имбиря
1/3 ст. соевого соуса
2 ст.л. коричневого сахара (подойдёт и обычный)
2 ст.л. устричного соуса (если нет в наличии, то берите соевый соус или рыбный)
2 ст.л. рисового вина (можно взять обычное белое)
1/4 ч.л. чёрного перца
2,5 ст. воды
В конце:
2 ст.л. кукурузного сиропа (можно заменить мёдом)
2 ч.л. кунжутного масла
1 ч.л. кунжута
Пибимпаб (비빔밥)
*на 4 порции*
Мясо и соус к мясу:
100г говядины пропустить через мясорубку
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. кунжутного масла
1 ч. л. сахара
1/4 ч.л. измельчённого чеснока
Овощи:
200г шпината
350г проросшей фасоли (необязательно)
100г грибов шиитаке (можно взять другие)
1 маленькая морковь
1 ч.л. соли ( по пол ложки на морковь и грибы)
Соус:
2 ст.л. кочучжана (острая перечная паста)
1 ст. л. кунжутного масла
1 ст. л. сахара
1 ст. л. воды
1 ст. л. жареного кунжута
1 ч. л. уксуса (можно яблочный)
1 ч. л. измельченного чеснока
250г свежего шпината
1 ч.л. соли
6 чашек воды
Соус:
1 ч. л. мелко нарезанного зеленого лука (лук-шалот подойдёт)
1/2 ч. л. измельченного чеснока
1 ч.л. жареного кунжута
1/4 ч. л. соли
1 ст. л. кунжутного масла
Приготовление:
1. Тщательно промыть шпинат в холодной воде.
2. Вскипятить воду с 1 ч.л. соли и опустить туда шпинат на 30 секунд.
3. Затем опустить шпинат в холодную воду на 1-2 минуты.
4. Откинуть шпинат на дуршлаг, чтобы стекла лишняя вода.
5. Порезать крупно.
6. Добавить ингредиенты для соуса и хорошо перемешать.
Приятного аппетита!
Ну и панчан из проросшей фасоли, который, при желании, используется в пибимпабе.
350г ростков фасоли
1 ч.л. соли
6 чашек воды
Соус:
1 ч. л. мелко нарезанного зеленого лука (можно лук-шалот)
1/2 ч. л. измельченного чеснока
1 ч.л. жареного кунжута
1/2 ч. л. соли
1 ст. л. кунжутного масла
1. Промыть и прочистить ростки, плохие убрать.
2. Вскипятить воду с солью в кастрюле и варить фасоль 1-2 минуты.
3. Затем опустить в холодную воду на 1-2 минуты.
4. Отжать ростки руками и заправить ингредиентами для соуса.
Надеемся, что вам понравится
Ну что, хотите рецепт пёнсу? ^^
Пёнсу (편수)
*на 4 порции*
Бульон:
200г говядины (грудинка или хвостовая часть)
2л (10 ст.) воды
1/2 ст.л. соевого соуса
2 ч.л. соли
Тесто:
2 ст. пшеничной муки
1/2 ч.л. соли
6 ст.л. воды
Приправа:
40г зелёного лука
4 зубчика чеснока
Соус:
1 ст.л. соевого соуса
1 ч.л. сахара
1 ч.л. зелёного лука (очень мелко нарезанного)
1/2 ч.л. измельчённого чеснока
1/8 ч.л. чёрного перца (берите щепотку)
1 ч.л. кунжута
1 ч.л. кунжутного масла
Для украшения (не обязательно):
2л (10 ст.) кипячёной воды (горячей)
1 яйцо
15г кресс-салата
1/2 ст.л. пшеничной муки
1 ст.л. растительного масла
Уксусный соевый соус:
1 ст.л. соевого соуса
1 ст.л. уксуса
1 ст.л. воды
1/2 ст.л. измельчённых кедровых орехов
zortonr
zortonr Для души.
Пришла нужда постучать по дереву – обнаруживаешь, что мир состоит из алюминия и пластика.
Пельмени — одно из самых популярных повседневных блюд, причем не только в России. Итальянские равиоли, китайские фонтаны и гёдза, чешские кнедлики с фруктовой начинкой, экзотический индийский модак — в каждой стране есть своя уникальная, уходящая в далекое прошлое пельменная культура. Мы решили разобраться во всем многообразии пельменей и составили подробный гид по их географии и особенностям приготовления и подачи в разных странах мира.
В. В. Похлёбкин
советский и российский историк и кулинар
Теория о том, что пельмени имеют исконно русские корни, вызывает много вопросов. Скорее всего, это блюдо пришло в нашу и другие культуры из китайской кухни, в которой, к слову, можно найти аналоги практически любого блюда в мире. В Китае пельмени готовили уже более двух тысяч лет назад, и позднее у них переняли этот рецепт татаро-монгольские кочевники, которые и познакомили с ним народы Приуралья. Для пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар пельмени стали важным ритуальным блюдом. В русскую кухню они пришли с конца XIV — начала XV века и после колонизации Урала. Название происходит от искаженного пермяцкого «пельняни» («пель» — ухо и «нянь» — тесто).
Настоящие пельмени, как писал В. В. Похлёбкин, характеризуются сочетанием фарша из трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Позже татары стали использовать только баранину, а русские — только говядину и свинину. В фарш также добавляется лук, черный перец и реже травы.
Считается, что пельмени становятся вкуснее, когда их замораживают после того, как слепят. Придумали это делать, естественно, в Сибири — оттуда и пошло название пельменей «сибирские», — таким образом, только предварительно замороженные пельмени могут называться сибирскими (или уральскими).
Чем отличаются вареники с мясом от пельменей? Кроме того, что они лепятся по-иному, оказывается, ключевой ответ кроется в самом названии блюда. Если начинка для русских (в том числе) пельменей, готовится из сырого мяса, то при лепке вареников используется измельченное вареное мясо. Туда же для сочности добавляются обжаренное сало и лук. Напомним, что в это славянское блюдо, более распространенное в украинской кухне, также часто используются начинки из картошки, капусты, грибов, фруктов и ягод, творога. В Польше есть блюдо, известное как pierogi ruskie, которое также родственно вареникам.
Особенность: Вареники с мясом после варки также часто обжаривают. Готовое блюдо посыпают жареным луком со шкваркам.
Равиоли, упоминающиеся в итальянской литературе с XIII века, считаются сицилийским блюдом, куда они, вероятно, пришли по Великому шелковому пути из Китая. Их начинка может состоять из чего угодно начиная от мяса до овощей, фруктов и сыров или любых их возможных комбинаций. В отличие от пельменей, равиоли могут быть не только отваренными, но и жареными — при таком способе приготовления они обычно подаются к соответствующему начинке супу (бульону или пюреобразному). Отварные равиоли часто подаются с различными соусами, томатным, грибным, сливочным и т. д.
Особенность: Тесто готовится такое же, как для наших пельменей или домашней лапши, но с добавлением оливкового масла.
Вонтоны или хуньтунь — это разновидность китайских пельменей. Начинка у них бывает из курятины, свинины, креветок, пекинской капусты, грибов (шиитаке, сянгу) и фруктов. Вонтоны готовят на пару, варят или жарят в растительном масле. Небольшие вареные пельмешки со свининой обычно идут в суп, а крупные жареные подают отдельно.
Одна из наиболее популярных разновидностей — сычуаньский пряный вонтон-суп, который увековечил Лил Би. Блюдо представляет собой пельмени, залитые пряным бульоном, приправленным чили и черным уксусом.
Особенность: В фарш для вонтонов обычно добавляются имбирь, чеснок и острый перец.
Манты — центральноазиатское блюдо, которое популярно в Таджикистане, Узбекистане, Казахстане. Манты очень тесно связаны с китайскими пельменями баоцзы (от них же произошли монгольско-бурятские буузы, бозы или позы). Начинка в мантах может быть из баранины, говядины, конины, козлятины и птицы. Часто добавляется курдючный жир, верблюжий горб или коровье вымя. Из овощей фарш может дополнять лук, картофель, тыква или морковь. Подают манты со сметаной, соусом из помидоров, острого перца и чеснока.
Особенность: Манты готовятся на пару в специальных мантоварках.
Модак — это традиционные пельмени индийского штата Махараштра. Тесто готовится из рисовой муки, а для начинки используется измельченная кокосовая мякоть и неочищенный пальмовый сахар, орехи и кардамон. Пельмени, похожие на купола, обжариваются в масле или готовят на пару, а едят вместе с горячим гхи (топленым маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Ганеше. Именно с этим лакомством в руке изображается в скульптурах этот бог мудрости и благополучия (держит сладость в левой руке и тянется к ней хоботом).
Шанхайские пельмени, напоминающие по форме хинкали, готовятся на пару в бамбуковых корзинах. Их начинка состоит из свинины и большого количества бульона. Есть даже виды сяо лонг бао, в которые вместо фарша кладется желеобразное заливное — во время готовки на пару оно плавится, образуя бульон. Горячая жидкая начинка выпивается через трубочку и заедается оболочкой из теста.
Особенность: Сок — самая важная часть блюда.
Особенность: Манду подаются с соевым соусом.
Понятие «дим-сам» традиционно относится к блюдам южно-китайского завтрака, включающего чай пуэр, рисовый суп, креветочные шарики, каши, выпечку и другие блюда. Сейчас же под этим словом все чаще подразумевают нечто похожее на пельмени с тонким, почти прозрачным слоем рисового теста и с самыми разнообразными начинками. Популярные начинки: фарши из свинины, курицы, утки, креветок, крабов или овощей и все их возможные сочетания. Обычно на стол заказывается набор из четырех-пяти видов пельменей.
Особенность: Подаются в бамбуковой пароварке, в которой они и готовятся.
Вьетнамская разновидность пельменей или вареников с тестом из крахмала тапиоки (в российских реалиях подойдет и картофельный крахмал). Начинка готовится из свинины и креветок, но вся прелесть блюда состоит в кисло-сладком соусе. Для его приготовления смешайте в миске 3 столовые ложки горячей воды, 2 столовые ложки рыбного соуса и столовую ложку сахара. Туда же выдавите сок из половины лайма и добавьте по вкусу чеснок, перец чили, кинзу и зеленый лук.
Тайваньская закуска, представляющая собой дискообразные пельмени с диаметром шесть-восемь сантиметров. В полупрозрачном тесте спрятана начинка из фарша, сдобренного чабером. По обыкновению ба-ван подаются с кисло-сладким соусом. Начинка варьируется в зависимости от различных регионов Тайваня, но, как правило, состоит из смеси свинины, побегов бамбука и грибов шиитаке. Студенистое клейкое тесто готовится из комбинации кукурузного крахмала, крахмала сладкого картофеля, рисовой муки. Традиционно ба-ван готовят на пару, но также подают жаренным во фритюре.
Момо фактически больше походят на булочки на пару, чем на пельмени (и да, оказывается, это не только марка автомобильных аксессуаров). Готовятся они как с начинкой, так и без в Тибете, Непале, Бутане, в индийских штатах Сикким, Дарджилинг и райне Ладакх. Имея гималайское происхождение, кушанье является близким родственником позов, мантов и пельменей. Внутрь теста кладут как самое разное мясо, так и овощи (капуста, картошка, чайот) или сыр (традиционно панир или копченый чхурпи). Как правило, момо подаются с соусом на чесночной или томатной основе.
Особенность: Фарш для начинки готовится с добавлением лука, чеснока, кориандра, соли, перца и часто тмина.
Польские ушки — миниатюрные пельмени из пресного теста, меньшая версия польского блюда, называемого pierogi (которые на наши пироги вовсе не похожи). Обычно ушки имеют начинку из лесных грибов и/или фарша. Традиционно подаются в виде гарнира или добавляются в суп (польский красный борщ), хотя едят их и просто с топленым маслом, травами и зеленым луком. Ушки также являются частью традиционного рождественского стола в Польше.
Особенность: Чем меньше польские ушки по размерам, тем выше считается класс повара.
Гёдза — изначально китайское блюдо цзяоцзы, которое затем стало очень популярным во всей Японии. Лепятся эти восточные вареники из очень тонкого теста и начинки из свиного фарша, пекинской капусты, ниры (можно заменить луком-пореем или зеленым луком), кунжутного масла с добавлением чеснока и имбиря. Мясо также можно заменить морепродуктами. Подаются пельмени с соевым соусом, рисовым уксусом и острым маслом. Наиболее популярны в Японии жареные гёдза, хотя их также варят и готовят на пару.
Особенность: Вареники жарят с одной стороны до золотистой корочки, а затем добавляют воду и закрывают крышкой, пока не приготовится верхняя часть гёдза.
Хинкали — грузинский ответ мантам, позам и китайским аналогам. В качестве начинки традиционно выступает пряный фарш из баранины или из комбинации говядина-свинина (зачастую добавляются лук и кинза). Тесто готовится только из муки, соли и воды. Во время варки сырое мясо, заполняющее мешочек из теста, выделяет драгоценный бульон. Важно при первом надкусе не пролить его на тарелку, а аккуратно выпить. Верхнюю часть хинкали — хвостик — по обыкновению не едят.
Особенность: Готовые хинкали щедро посыпаются молотым перцем, а вот соус к ним подавать не принято — в них и так достаточно сока.
Фан гуо, или чаочжу фан гуо (ChaoZhou Fun Guo), — являются разновидностью пельменей родом из южно-китайской провинции Гуандун. Как правило, они имеют начинку из измельченного арахиса, чеснока, зеленого лука, свиного фарша, вяленых креветок, сушеного редиса и грибов шиитаке. Также в них добавляют кинзу, джикаму или сушеный дайкон. Все это заворачивается в довольно толстые блинчики из теста на основе пшеничной муки, муки тапиоки, кукурузного или картофельного крахмала и воды.
Особенность: Приготовленные на пару пельмени подаются с острым маслом чили.
Швесткове кнедлики — чешские пельмени с фруктами: сливами, реже абрикосами, вишнями и даже персиками. Сначала замешивается тесто из 2 стаканов муки, 1 яйца, 2 столовых ложек растопленного сливочного масла, 2 столовых ложек сахара, 1/4 стакана молока и 1 чайной ложки соли. Затем в смеси обволакиваются небольшие фрукты и варятся в кипящей воде около 8 минут. После этого кнедлики нужно сдобрить сливочным маслом и посыпать сахаром.
Особенность: Перед подачей посыпать корицей, дополнить творогом или взбитыми сливками.
Эппл Дамплинг (что можно дословно перевести как «яблочный пельмень») — популярное блюдо на всей территории США и особенно распространенное среди амишей в Пенсильвании и поблизости. Несмотря на название, блюдо больше напоминает штрудель, нежели что-то из списка, описанного выше. Очищенные и измельченные яблоки, приправленные корицей и сахаром, заворачиваются в раскатанное тесто и запекаются до готовности в духовке.
Особенность: Готовое блюдо подается с шариком ванильного мороженого.
Дайфуку, или дайфукумоти, — японский десерт, представляющий собой рисовое тесто с начинкой с анко (бобовой пастой, уваренной с сахаром или медом), тертой дыней или фруктами. Дайфуку могут варьироваться от трех сантиметров в диаметре до размеров ладони. Сладкие пельмени едят холодными, жарят или готовят в микроволновке.
Особенность: Дайфуку часто посыпают сахарной пудрой или какао-порошком.
