с какой целью муку перед замесом просеивают

Зачем просеивать муку: особенности процесса

Зачем просеивать муку: Pxhere

Кулинария — это удивительная квинтэссенция творчества, практического опыта и четкого знания технических процессов. В ней существует множество нюансов, напрямую влияющих на вкус блюда. Сегодня узнаем, зачем просеивать муку и как это сделать правильно.

Зачем просеивать муку

Зачем просеивать муку? Этот вопрос мучает начинающих кулинаров, тех, кто впервые имеет дело с различными видами теста. Для начала разберемся, что такое просеять муку в трактовании классических рецептов. Просеивание муки — это пропускание ее через сито, новомодный стаканчик или старинное деревянное решето, а вот цели таких манипуляций бывают разными.

Подобный пункт встретите в каждом втором рецепте, предполагающем использование муки. Но даже именитые повара со звездами Мишлен не всегда точно ответят на вопрос, для чего просеивают муку. А я постараюсь это сделать, изложив несколько аргументов:

Пожалуй, эту трактовку я слышу и замечаю в кулинарных справочниках чаще всего. Конечно, на звание химика я не претендую, но и высшее образование не нужно иметь, чтобы понимать, что крупицы муки просто не способны присоединять и удерживать молекулы кислорода. Такое возможно с белковой массой, которую вы взбиваете для десертов, но никак не с мукой.

Это выражение справедливо только потому, что просеянную, разрыхленную муку проще вымешать без комочков. Она податливая и пластичная, в отличие от слежавшейся муки.

Это выражение также имеет долю правды. Не буду оспаривать тот факт, что производства сейчас технологичные и автоматизированные, но и уследить за всеми нюансами ни один специалист по качеству не сможет. Порой даже в премиум-пачках муки находят жучков, шелуху или другой мусор. Просеивание помогает избавиться от него, предотвращает его попадание в тесто.

Дело как раз в соблюдении пропорций. Если муку не просеять, она будет тяжелой, сбитой, и вы положите ее в тесто больше. Просеянная мука занимает больше места в миске, поскольку объемнее, но по весу в тесте ее меньше.

Слежавшаяся мука исказит структуру и вкус выпечки, она способна в корне испортить ваш шедевр.

Не верьте мифам и всегда старайтесь разобраться в кулинарных процессах, тогда вкусовые качества блюда превзойдут все ваши ожидания.

Как просеять муку

Но как просеять муку, чтобы она сохранила все свои свойства и подарила тесту пышность? Вот несколько простых, но рабочих лайфхаков:

Для этого небольшую порцию муки помещаем на решетчатую поверхность и легко встряхиваем приспособление вправо-влево. Просеянная мука схожа с сахарной пудрой.

Проявите фантазию и вместо сита используйте друшлаг или даже терку! Главное, поверхность застелите отрезком марли, чтобы уменьшить размер фракций.

Это способ поможет избавиться от спрессованности муки, но не избавит от органических и неорганических примесей, которые встречаются в продукте.

Помните, что кухня — это пространство для экспериментов. Не бойтесь проявлять творческое начало, и пусть вам покорится кулинарный Эверест.

Узнавайте обо всем первыми

Подпишитесь и узнавайте о свежих новостях Казахстана, фото, видео и других эксклюзивах.

Источник

С какой целью муку перед замесом просеивают

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Разрешение пищевых мифов: просеивать муку не обязательно

Возьмите любой рецепт выпечки, и вы почти всегда найдёте рекомендацию «просейте муку». Но что скрывается за этими словами? Разбираемся на практике.

Чтобы найти ответ на этот вопрос, нужно понять, что получается после измельчения зерна. Получается соединение, безусловно, содержащее муку, но и определенное количество «отходов производства», называемых мякиной. По сути, мякина состоит из сухих защитных оболочек зерна, которые измельчаются вместе с ними. Производственный процесс очистки муки происходит как раз с целью устранения этих веществ, частично или полностью.

Сегодня эта операция выполняется в промышленных масштабах с использованием техники, называемой фрезерной, но в прошлом она выполнялась с использованием сита. Ага, вот откуда ноги растут! При встряхивании сита очищенная мука проходила через мелкую сетку, в то время как отходы (отруби) и возможный несъедобный мусор не попадали в конечный продукт.

Итак, было ли это то самое просеивание, о котором пишут в рецептах сегодня? Скорее всего, нет. Сегодня нам такое просеивание не нужно, поскольку мы можем купить муку разного «уровня очистки» (от обойной до в/с). Тогда это пережитки прошлого? Да, но только частично.
Что на самом деле означает «просеивание муки»?

Чтобы лучше понять, что это такое, вспомним о самом лёгком и воздушном пироге – об ангельском бисквите (angel cake), который появился в 1870-х в Америке. Это классический пирог, который требует постепенного добавления муки. Её для этого надо обязательно пропускать через сито, чтобы она избавлялась от комков, вызванных неправильным хранением. В настоящее время это и есть «просеивание». Оно делается, чтобы мука соединялась с остальными ингредиентами равномерно.

Теперь, когда мы разобрались с терминами, у нас есть для вас новость: просеивать муку абсолютно бессмысленно. Это не что иное, как миф, который, возможно, появился с единственной целью – сделать рецепт (и блюдо, приготовленное по нему) более домашним, традиционным, проверенным, то есть подороже «продать» его любителям выпечки.

Ко всему прочему, просеивание подразумевает использование дополнительных аксессуаров, например, большого по размеру сита с очень мелкими ячейками. Или специальной кружки, на дне которой есть сито и две лопасти, которые просеивают муку. Только ручка, управляющая лопастями, часто ломается, и процесс приготовления приходится останавливать и ставить её на место. А если сита и кружки нет, что же теперь не печь и комплексовать, что ты не соблюдаешь рецептуру? Нет! Печь без их использования.

Когда надо точно просеивать муку
Продукт, купленный в магазине, точно прошёл множество процессов измельчения (помола) зерна. Очищенная мука по определению является продуктом, который уже был просеян, и вы можете добавить его в миску с другими ингредиентами простым движением руки или ложки.

Есть 6 исключений, когда просеивание идёт точно на пользу:
если вы производите собственную муку
если мука долго хранилась и слежалась
если вам нужно подпылить поверхность стола для раскатывания теста
если нужно добавить совсем небольшое количество муки в полуготовое тесто
если для приготовления теста, например, для яичной пасты, нужно сделать из муки горку
если количество других сухих ингредиентов (например, какао) велико и их надо вводить вместе с мукой одновременно.

Также надо просеивать миндальную муку, пищевую соду, кондитерский сахар и какао-порошок. Эти сыпучие ингредиенты часто образуют комки после контакта с воздухом, если хранятся в открытых упаковках.

Просеивание муки не улучшит ваши рецепты
Чтобы развеять любые сомнения: просеивание муки, безусловно, не испортит ваш рецепт, но также и не улучшит (во всех остальных случаях, кроме шести вышеназванных).
Если муку нужно вводить постепенно, это можно сделать и без просеивания.

Источник

Как просеять муку и для чего это делают

В чём секрет мягкого, воздушного, равномерно пропечённого теста? Оказывается, большое влияние на конечный результат имеет тщательно просеянная мука.

Многие из нас пренебрегают этим процессом, считая его необязательным. Действительно, зачем просеивать упакованный на производстве продукт высшего сорта, где заведомо не может быть никакого мусора? Да и жучки или моль не успевают заводиться, поскольку мука расходуется быстро и покупается часто, рассуждают хозяйки.

Но на деле всё не так просто. И главная наша задача – дать ингредиенту №1 любой выпечки «надышаться». Именно так говорили на Руси, поясняя важность просеивания.

Изначально наши предки использовали в хлебопечении ржаную муку, пропуская её через деревянное решето с крупными отверстиями. Рожь считалась целебной – она давала силу, укрепляла иммунитет, улучшала обменные процессы в организме. Однако выпечка имела грубоватый вкус и была тяжёлой для желудка.

Начиная с XVIII века, у представителей высших сословий: купцов и дворянства на столе появился более изысканный «ситный хлеб». Для него брали белую пшеничную муку, несколько раз пропущенную через мелкое сито (отсюда и название). Было отмечено, что выпечка после такой обработки получается очень нежной, хорошо поднимается, долго не черствеет и буквально тает во рту.

Вначале ситный хлеб подавали как деликатес – на десерт, с мёдом или творогом.
Почему бы сегодня нам не побаловать гостей и близких такой же вкусной «привилегированной» выпечкой, если для этого требуется добавить к обычному алгоритму замешивания теста всего лишь одну несложную операцию?

Все «за» и «против»

Этот этап хлебопечения вызывает больше всего разногласий в около кулинарных спорах. Так нужно ли пропускать муку через сито, перед тем как добавлять её в тесто? Давайте попробуем вместе докопаться до истины.

Зачем нужно просеивать

Аргументы противников

Ссылаясь на мнение экспертов, первые два аргумента отметём, как несостоятельные. Просеивание гарантированно улучшает вкус и структуру выпечки, в чём хозяйкам нетрудно убедиться на собственном опыте.
И третий пункт потеряет силу, если мы правильно выберем кухонных помощников.

Достойная замена решету

Решето или сито – древнейшая кухонная утварь, помогающая просеивать муку. Им до сих пор пользуются многие хозяйки, хотя такой способ хлопотный и неаккуратный. Есть ли альтернатива?

Специальные кружки

Они намного удобнее, поскольку весь процесс здесь механизирован.

Устройство представляет собой цилиндрическую ёмкость из нержавейки, с мелкоячеистой сеткой вместо дна. Кружка оснащена ручкой с пружинным механизмом, при нажатии на который начинают крутиться установленные внутри лопасти, проталкивающие муку сквозь решето.
Иногда вместо одного сита используются два, причём верхнее вращается относительно нижнего.
Преимущества устройства очевидны:

Электрические сито для муки

Если даже механическое просеивание не по душе или на один раз нужен большой объём муки, советуем приобрести электрический аналог кружки.

Устройство может иметь разную конструкцию, но обязательно состоит из двух соединённых между собой половинок, между которыми натянуто сито. При включении аппарат начинает вибрировать и засыпанная сверху мука просеивается, опускаясь в нижнюю часть. Оттуда она выводится через лоток в подставленную ёмкость.

Быстро, аккуратно и никаких усилий с нашей стороны.
Единственным минусом этого кухонного помощника можно считать его высокую стоимость.

Электрическое сито незаменимо для домашних мини-пекарен.

Промышленные машины – мукопросеиватели

Эти мощные агрегаты используются в кондитерских цехах и крупных хлебопекарнях. Конечно, для дома они не подходят, но познакомиться с ним всё же интересно.

Промышленные машины функционально не отличаются от обычного решета. Просто работают с большими объёмами муки и предполагают несколько степеней очистки, в том числе от металлических примесей. Рассмотрим принцип их действия немного подробнее, на примере машины для просеивания муки МПМ 800.

Данная модель применяется на небольших предприятиях или в кафе и ресторанах, которые занимаются собственной выпечкой. Машина оснащена неподвижными ситами разного диаметра, через которые мука просеивается механическим способом. Загрузка происходит сверху – через бункер, а оттуда продукт движется по шнековой шахте в барабан-приёмник. На выходе расположен магнитный улавливатель для металлического мусора.

Модель МПМ 800 отличается компактными размерами и высокой производительностью. Однако за счёт того, что сита зафиксированы неподвижно, мука недостаточно очищается.
Намного эффективнее работают агрегаты, где сетка с ячейками либо качается из стороны в сторону, либо вибрирует. Но такие машины сложнее в управлении.

Мукопросеиватели применяются и для очистки сахара, сухого молока, какао, мелкой соли, панировочных сухарей или крахмала.

Как просеять муку без сита

Эти способы подходят только в том случае, если мы уверены в чистоте продукта. Тогда просеивание нужно исключительно для того, чтобы разрыхлить его и насытить воздухом.

Вилка нам в помощь

Простейший вариант: насыпать муку в глубокую миску и перемешать вилкой. Движения должны быть круговыми и плавными, чтобы продукт не высыпался за борта.
Ещё удобнее совершать эту же процедуру венчиком. Через некоторое время мы заметим, что мука увеличилась в объёме, а комочки в ней исчезли.

Просеивание блендером

Тандем марля & дуршлаг

Данный способ поможет легко удалить камешки, жучки и прочий мусор. Дуршлаг выкладываем несколькими слоями марли, а дальше производим те же манипуляции, что и со стандартным ситом.

Всё о традиционном способе просеивания

Какие бы устройства не предлагал нам технический прогресс, не стоит пренебрегать и привычным ситом. Оно обязательно должно быть в арсенале современной хозяйки, любящей и умеющей вкусно готовить.
Технология просеивания через сито проста:

Выбор сита тоже имеет значение. Важно помнить что:

По традиции сито для просеивания муки имеет цилиндрическую форму. Она не позволяет продукту разлетаться по сторонам, чего не скажешь о современных изделиях с полукруглой сеткой.

Как хранить просеянную муку

Если продукт остался неиспользованным при выпечке, его нужно поместить в просторный пластиковый контейнер с герметичной крышкой или стеклянную банку. Муку, купленную впрок, желательно сразу же просеять (это убережёт нас от вредителей) и хранить аналогичным образом.

В помещении температура должна быть не выше +18ºС, а влажность воздуха – около 65%. Желательно обеспечить полное отсутствие дневного света.
Для защиты от насекомых, можно положить в контейнер с мукой металлическую фольгу, чеснок, острый перец или другие сильно пахнущие специи. Они отпугивают жучков и моль. Только нужно помнить, что продукт хорошо впитывает посторонние запахи, так что важно не переусердствовать.

Пролежавший долгое время продукт, рекомендуется просеивать, чтобы проверить, не поселилась ли в нём моль и уберёчь от слёживания или опрелости. Делать это нужно раз в месяц.

Просеянную муку, заложенную на хранение, перед использованием достаточно слегка распушить вилкой или венчиком, насыщая кислородом и можно класть в тесто.

Видео: ак просеять муку без сита?

Вкусные дрожжевые булочки с цедрой и соком апельсина

Домашний хлеб на кефире без дрожжей в духовке

Маффины со сгущенкой: просто, быстро и легко

Нарезное печенье из песочного теста с курагой

Источник

Зачем просеивать муку для теста и когда это нужно делать

Когда-то сито было на каждой кухне — деревянное с мелкоячеистой сеткой оно гордо занимало свое место в кондитерском арсенале поклонников свежей выпечки. Сегодня же многие игнорируют этот аксессуар, потому что большинство современных рецептов не требуют просеивания муки. Но все же неплохо иметь под рукой сито на те несколько случаев, когда оно действительно необходимо. Если в одном рецепте вам предлагают просеять муку, а в другом об этом не упоминается, как узнать, когда это действительно нужно делать?

Зачем просеивать муку?

Просеивание — процесс разбивания многочисленных комочков в сухих продуктах, которые образовываются при их длительном хранении в открытых упаковках. Ингредиенты не только очищаются от комочков и разного мусора, но и аэрируются, благодаря чему легче смешиваются с другими компонентами.

Просеивание необходимо и тогда, когда муку нужно подать в тесто одновременно с другими сухими продуктами, например, вместе с какао. Данная процедура помогает их равномерно объединить, прежде чем они будут смешаны с остальными жидкими ингредиентами. Просеивание муки также означает более точные измерения согласно рецепту. Потому что изначально продукт из упаковки может содержать воздушные карманы или комочки, которые увеличивают его по объему, но на самом деле вводят в заблуждение по весу.

Просеянная мука намного легче, лишена комочков и мусора, а потому лучше смешивается с другими ингредиентами для получения однородной консистенции жидкого или густого теста. При приготовлении домашнего печенья или бисквита в рецепте часто есть рекомендация просеивать не только муку, но и все сухие смеси (какао, специи) чтобы качественно и равномерно смешать их с другими компонентами — яйцами и маслом. Использование сита для просеивания муки и других сухих ингредиентов выпечки — залог однородной консистенции теста без комочков.

Когда просеивать муку

Если ранее муку нужно было обязательно просеивать чтобы отделить ее от различного мусора, то сейчас в этом уже нет острой необходимости. Современный продукт проходит множество процессов помола и просеивания, а потому если он свежий и качественный, можно обойтись без этой процедуры. Но все же есть исключения, обязывающие кондитеров купить сито и активно им пользоваться:

Просеивать или нет решать вам, но все же тесто получится более качественным если вы потратите несколько минут на данную процедуру. Использование сита дает гарантию что в муке не будет насекомых, комочков или воздушных карманов, которые приводят к двум главным проблемам: неточные измерения ингредиентов для рецепта и получения неоднородной смеси. Особенно актуальна покупка сита для просеивания муки если вы взбиваете тесто вручную. Комки утяжеляют тесто и мешают ему подняться, а потому если хотите готовить пышные пироги, не игнорируйте этот шаг.

Обязательно просеивайте какао-порошок, миндальную муку, кондитерский сахар и пищевую соду, которые после контакта с воздухом сбиваются в комочки.

Источник

Просеивание муки. Зачем это делать и надо ли?

Везде пишут, что необходимо перед добавлением в тесто муку просеять. Что же это дает? Так ли уж необходимо это делать? На многих форумах идут не шуточные споры о необходимости просеивания муки или необязательности. Каждый выбирает для себя с учетом своего опыта и знаний. Здесь я расскажу о своем опыте.

Я просеиваю муку всегда. Сейчас объясню почему.

1. Так как я каждый день выпекаю хлеб, то муку мы покупаем в больших мешках. Большей частью я предпочитаю муку 1 сорта. На мой взгляд, хлеб получается более вкусным, хоть и не таким белым, как из муки высшего сорта. Иногда в муке попадаются кусочки ниток и при просеивании их легко можно удалить из муки.

2. Необходимо просеивать муку еще и для того, чтобы в тесте не оказалось различных червяков и жуков. Такое часто встречается, если брать небольшие пакеты с мукой в магазинах. Мне несколько раз попадались в муке жуки-долгоносики, а также куколки и червяки моли.

3. Даже если мука чистая, ее все равно нужно просеять, чтобы разбить комочки, которые образуются в процессе хранения.

Есть еще вопрос — для чего просеивают муку именно перед замешиванием теста?

Во время хранения мука слёживается и немного даже спрессовывается. Просеивание муки непосредственно перед замесом придаст тесту воздушность и нежность выпечке. Просеивая муку мы делаем ее структуру более рыхлой, что позволяет качественно перемешать все ингридиенты.

И небольшой совет:

Просеянная мука становится очень воздушной и немного больше в объеме, чем не просеянная, что влияет на количество. Т.е., если в рецепте написано без оговорок, например, 1 ст. муки, то скорее всего подразумевается непросеянная мука. Если вы просеете данное количество муки, а затем переложите его аккуратно ложкой в стакан, то увидите, что мука вся не помещается.

Источник