1)Дрожжи при контакте с водой начинают активно размножаться почкованием.
2)При этом выделяется большое количество воздуха и тем самым они насыщают хлебобулочные изделия этим самым воздухом, придавая ему пышности.
Осуществление земляных работ при строительстве одного из объектов привело к вскрытию скотомогильника 100-летней давности. Спустя некоторое время в данной местности был объявлен карантин в связи с эпидемией сибирской язвы, возбудителем которой являются бактерии. Как с точки зрения биологии можно объяснить эту ситуацию?
1) Бактерии, находясь в неблагоприятных условиях, образуют споры. В этом состоянии они могут находится сотни лет.
У многих паукообразных есть железы, полужидкие выделения которых превращаются на воздухе в паутинные нити. Какое значение в их жизни имеет использование паутины? Приведите не менее трёх значений.
1) Ловчая сеть для того, чтобы поймать добычу;
2) Транспортное средство для животного;
3) Строительный материал для кокона, которым укрывается кладка яиц, укрытий.
Какую функцию выполняет клетка, обозначенная вопросительным знаком на схеме строения тела гидры?
1) вызывает паралич или гибель прикоснувшихся мелких животных (47%);
2) при делении образует клетки других видов;
3) воспринимает действия химических раздражителей;
4) принимает возбуждение и передаёт его другим клеткам.
Насекомые – самый распространённый и многочисленный класс животных. Какие особенности их строения и жизнедеятельности способствовали процветанию этих животных в природе? Укажите не менее трёх особенностей.
1) разнообразие ротовых аппаратов обеспечило использование разных видов пищи;
2) развитие крыльев способствовало широкому распространению;
3) высокая плодовитость и развитие с превращением способствовали расселению в 36
разных экологических нишах.
Известно, что опытным путём на свету трудно обнаружить дыхание растений. Объясните, почему.
Ответ:
1) На свету в растении наряду с дыханием происходит фотосинтез, при котором углекислый газ используется;
2) В результате фотосинтеза кислорода образуется гораздо больше, чем используется при дыхании растений.
Скорость фотосинтеза зависит от лимитирующих факторов, среди которых выделяют свет, концентрацию CO2, температуру. Почему именно эти фактры являются ограничивающими для реакций фотосинтеза?
Ответ:
1) Свет – необходимое условие протекания для световых реакций фотосинтеза, при его недостатке интенсивность фотосинтеза снижается;
2) Углекислый газ необходим для синтеза глюкозы, при его недостатке снижается синтез;
3) Все реакции фотосинтеза осуществляются при участии ферментов, активность которых зависит от температуры.
Если поместить растение корнями в подсоленную воду, то через некоторое время оно завянет. Объясните почему
1) В солёном растворе клетки теряют воду, идёт плазмолиз;
2) Клетки съёживаются, тургор падает, растение увядает.
Какова роль перьевого покрова в жизни птиц? Приведите не менее трёх значений.
1) Оперение делает форму тела обтекаемой и увеличивают площадь крыльев и хвоста, что в немалой степени способствует лётным качествам;
2) Перьевой покров также обеспечивает теплорегуляцию;
3) С помощью перьев птицы передают друг другу сигналы, маскируются от хищников или наоборот демонстративно себя ведут.
Ответ
Бройлеры – это гибриды полученные при межпородном скрещивании, у которых в первом поколении проявляется гибридная сила. Породы, наиболее часто применяемые для этого – плимутрок и корниш. Таким образом, бройлерный цыпленок не порода, а кросс (то есть «гибрид»), который не передает устойчивых признаков своему потомству. При скрещивании получается молодняк, обладающий высокими мясными качествами. Такая птица растет очень быстро, набирая живой вес. Мясо имеет высокие вкусовые качества. Именно это и позволяет решать продовольственные задачи.
Для каких целей используется искусственное оплодотворение в селекции растений и животных?
В селекции животных.
Метод искусственного осеменения считается основным для размножения сельскохозяйственных животных, благодаря тому, что он позволяет осеменить несколько самок спермой, полученной от одного самца, что позволяет улучшить продуктивные качества и предотвращает инфекционные болезни у животных. Используется искусственное оплодотворение и для домашних животных, в большинстве для того, чтобы сберечь здоровье животного и чистоту породы.
Для получения гибридов: мул, лошак и т.д.
Преимущества искусственного оплодотворения
А) значительно сокращается объём и количество спермы для оплодотворения одной самки.
Б) сперму ценных производителей можно долгосрочно сохранять и использовать в течение нескольких десятилетий.
В) возможно координировать племенное дело во всех регионах
Г) за счет отбора и подбора родительских пар направленно получать желаемые изменения и признаки
Д) отсутствие необходимости в содержании и кормлении большого количества самцов-производителей. Вместо дорогих породистых самцов-производителей хозяйства, использующие такую технологию, закупают их гораздо более дешевую сперму. Таким образом, значительно удешевляется разведение породистых лошадей, коров, свиней, овец, кур и пр.
В селекции растений.
Главным образом для выведения новых сортов или как дополнение к естественному для повышения урожайности при выращивании в закрытом грунте.
Для получения гибридов:
1) Мула получают в результате селекции путем отдаленной межвидовой гибридизации 2) Устойчив к болезням, выносливый, работоспособный, долго живёт, бесплодны
Почему плодовые растения (яблони, груши, персики),при размножении с помощью семян теряют полезные для человека признаки?
1. Семенное размножение происходит путём полового процесса и сопровождается комбинативной изменчивостью при слиянии гамет 2. При этом ценный признаки в перекомбинированных генотипах могут не сохраниться.
Почему межвидовые растительные гибриды в основном стерильны? Каким методом Г. Д. Карпеченко преодолел стерильность межвидового капустно-редечного гибрида?
1) В клетках межвидового гибрида отсутствуют пары гомологичных хромосом, что нарушает процесс расхождения хромосом в мейозе и приводит к стерильности полученных гибридов 2) Методом полиплоидии Г.Д. Карпеченко преодолел стерильность капустно-редечного гибрида (увеличилось число хромосом и стала возможна их конъюгация).
Что такое клеточные культуры и для чего их создают?
B чём заключается метод микроклонального размножения растений? Зачем его применяют в хозяйстве?
1) Микроклональное размножение, или метод культуры клеток и тканей, основан на выращивании растений из изолированных на питательной среде тканей. 2) Метод применяется в растениеводстве. Клеточную массу — каллус — выращивают на питательных средах. 3) В результате получают большое количество генетически однородных особей, здоровых и быстрорастущих. 4) Полученное потомство высаживают на поля
Различные отрасли народного хозяйства и медицины потребляют ежегодно более 200 тонн женьшеня. Сбор этого растения в лесах даёт не более 150 килограмм в год. Культурные плантации не могут удовлетворить потребности человека. Каким способом удается получить необходимое количество сырья и сохранить это растение в природе? Объясните, в чём заключается этот метод размножения.
1) Необходимое количество сырья удается получить микроклональным методом 2) Методом культуры тканей увеличивают биомассу женьшеня, культивируя ее на питательной среде, до такого количества, которое необходимо для получения экстракта этого растения в промышленных масштабах.
В чём заключается суть искусственного мутагенеза и для чего применяют этот метод в селекции организмов?
1) Это процесс искусственного получения мутаций путем воздействия мутагенных факторов (облучение ультрафиолетовыми и рентгеновскими лучами и др. ). 2) Цель применения — получение у потомства полезных мутаций. Особи с полезными мутациями в дальнейшем участвуют в создании новых штаммов микроорганизмов или сортов растений.
В чём заключается метод соматической гибридизации растений?
1) Метод основан на искусственном объединении гибридных геномов дикой и культурной формы растений. 2) Клетки, отобранные для гибридизации, лишают клеточной стенки и объединяют их протоплазму. 3) Гибриды выращиваются на питательных средах. В результате получают новые, хозяйственно ценные качества у растений.
Что такое чистые линии и почему с помощью массового искусственного отбора их нельзя получить?
Чистая линия — группа организмов, имеющих некоторые признаки, которые полностью передаются потомству в силу генетической однородности всех особей. В случае гена, имеющего несколько аллелей, все организмы, относящиеся к одной чистой линии, являются гомозиготными по одному и тому же аллелю данного гена. Чистыми линиями часто называют сорта растений, при самоопылении дающих генетически идентичное и морфологически сходное потомство. Аналогом чистой линии у микроорганизмов является штамм.
Гомозиготы нельзя получить при проведении массового отбора потому что учитывается фенотип, без учёта генотипа, т.е. отбирают как гомозиготных, так и гетерозиготных особей
В какой области научно-практической деятельности человек применяет анализирующее скрещивание и с какой целью?
Анализирующее скрещивание — скрещивание гибридной особи с особью, гомозиготной по рецессивным аллелям, то есть «анализатором». Смысл анализирующего скрещивания заключается в том, что потомки от анализирующего скрещивания обязательно несут один рецессивный аллель от «анализатора», на фоне которого должны проявиться аллели, полученные от анализируемого организма.
При помощи него определяют чистую линию.
В селекции: при выведении новых сортов или пород, если необходимо выяснить генотип особи, обладающей доминантным признаком.
1) Глубина заделки семян зависит от размера семени (и от свойств почвы)
2) Чем крупнее семена, тем глубже их сеют, т.к. у крупных семян больше запасных веществ и их хватает для развития и роста проростков, пока они пробиваются с большой глубины. Семена кукурузы и бобов крупнее, поэтому их высеивают глубже.
В плодах некоторых сортов растений (апельсинов, мандаринов) отсутствуют семена. Какие методы классической селекции используются для получения таких сортов и как размножаются эти растения?
Огородник-любитель посеял семена гетерозисных гибридов огурцов и собрал очень большой урожай. На следующий год при посеве семян, взятых из полученного урожая, он собрал урожай значительно меньший, хотя выращивал растения в тех же условиях. Что такое гетерозис? Объясните, почему произошло снижение урожая.
Зачем рыхлят почву при выращивании растений?
После поливки или дождей поверхностный слой земли образует достаточно плотную корку. Всем посеянным в землю растениям необходим кислород, который поступает к корням через почву. Когда верхний слой земли сильно уплотнен, кислород практически не проходит к корням.
При рыхлении междурядий удаляются сорняки.
После рыхления воды впитывается в почву быстрее.
После рыхления разрушаются почвенные капилляры и вода не поднимается на поверхность и не испаряется. Поэтому рыхление называют сухим поливом
Благодаря каким особенностям бактерии широко применяются в биотехнологии? Назовите не менее трёх признаков.
1) Быстрое размножение, а значит и быстрый мутационный процесс 2) Неприхотливость в выращивании и содержании 3) Могут производить биологически активные вещества (ферменты, антибиотики)
Почему в зернохранилище не рекомендуется закладывать на хранение влажные семена? Что с ними происходит?
1. При попадании воды уже было затвердевшая семенная оболочка, которая как защитный панцирь окружает внутреннее семя, размягчается и уже не может помешать появлению ростков. Количество питательных веществ при этом начинает расти. В итоге семена прорастают раньше времени, и их приходится выбрасывать.
2. Влага, образуемая мокрыми семенами при хранении, + теплая температура = отличное условие для развития плесени, гнили и разнообразных грибков. Понятно, что семена после порчи становятся непригодными к посадке.
3. Влажные семена «дышат» очень интенсивно. На это действие у них за 1 сутки уходит столько же питательных веществ, сколько за 1 год хранения в сухом виде. В результате к моменту посева они становятся истощенными.
Почему для получения хорошего урожая густые всходы моркови и свёклы надо прореживать? Ответ поясните.
1) Нужно учитывать площадь питания. Если всходы растут слишком густо, между ними возникает конкуренция за свет, воду и пространство. Растения страдают от недостатка ресурсов и урожайность понижается. Более сильные и рослые тянуться ввысь и быстрей формируют корневую часть. Мелкие медленно усыхают, но при этом занимают определенное пространство, мешая остальным достигнуть более крупных размеров.
1) Это биологический способ борьбы с вредителями культурных растений. Под биологической защитой понимают использование живых организмов (энтомофагов, антагонистов и др.) и продуктов их жизнедеятельности для снижения ущерба от вредных организмов (фитофагов, фитопатогенов, сорняков).
2) Не имеют последствий для человека в отличие от химических методов борьбы.
3) Не происходит химическое загрязнение окружающей среды. Дают возможность переориентации ряда хозяйств на более рентабельное производство новых видов продукции, в том числе экологически чистой
4) Биологическая защита имеет пролонгированный срок действия, что делает её ещё и экономически выгодной. (Любой инсектицид после нанесения на растения обладает ограниченным сроком действия).
5) Избирательность действия в отношении широкого спектра вредных насекомых и фитопатогенов.
Ответ.
Дрожжи в хлебопечении: применение и роль
Применение дрожжей в хлебопечении
Производство хлеба включает сложный цикл микробиологических и биохимических процессов, происходящих в тесте с момента смешивания муки с водой и заканчивающихся выпечкой. В сортах муки, используемой для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов.
Кроме крахмала в муке содержится до 0,7-1,8 % (в пересчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров — глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, раффинозы, существенно влияющих на первые стадии брожения теста. Образующиеся при гидролизе крахмала амилолитическими ферментами муки углеводы (мальтоза и др.) — основные субстраты, обеспечивающие процесс брожения и хорошее газообразование при изготовлении теста.
Азотсодержащие вещества муки состоят главным образом из белков. В незначительном количестве содержатся и небелковые азотистые вещества — свободные аминокислоты и амиды. Кроме того, протеиназы муки обогащают тесто водорастворимыми азотсодержащими соединениями. В состав муки входит до 2 % минеральных веществ, в том числе микроэлементы.
Мука всегда содержит значительное количество различных микроорганизмов.
Вносятся они и с добавками к тесту. Важнейшую роль в брожении теста играют дрожжи и молочнокислые бактерии, для которых имеются все необходимые условия: влажность 40-50 %, незначительное содержание молекулярного кислорода и наличие питательных веществ. Микробиологические процессы и связанные с ними биохимические изменения в тесте определяют пористость, окраску, прочность среза и сохранение свежести хлеба, придают ему вкус и аромат.
Все дрожжи, которые используются в хлебопечении, относятся к виду Saccharomyces cerevisiae и исторически происходят от штаммов пивных дрожжей.
Мука обычно почти не содержит свободных сахаров, которые могут сбраживаться дрожжами. В низкосортной муке могут присутствовать ферменты, расщепляющие крахмал, однако в высокоочищенных сортах муки эти ферменты разрушены, и для заквашивания теста в муку приходится добавлять сахар.
При брожении происходит интенсивное выделение СО2, которая задерживается в тесте, заставляя его подниматься.
Образующийся спирт удаляется в процессе выпечки.
Фото: Jarkko Laine
Хлебопекарные дрожжи
Раньше дрожжи для хлебопечения получали с пивоварен. В конце XIX века развилась целая отрасль по производству прессованных или сухих пекарских дрожжей. Современное производство пекарских дрожжей имеет ряд существенных особенностей по сравнению с бродильной промышленностью.
Основная цель такого производства — получение дрожжей, которые с высокой скоростью вырабатывают в тесте углекислый газ за счет брожения в анаэробных условиях. Однако производить их надо при хорошей аэрации, чтобы добиться большего выхода дрожжевой биомассы (эффект Пастера).
Полученные дрожжи должны не только обладать высокой бродильной активностью в тесте, но и хорошо храниться, не теряя своих качеств в замороженном или высушенном состоянии. Пекарские дрожжи выращивают в больших сосудах при интенсивном перемешивании и аэрации. При этом питательная среда, основой которой обычно служит меласса, подается постепенно или порциями.
Если добавить сразу много сахара, то метаболизм дрожжей переключится на бродильный (эффект Кребтри), и выход биомассы уменьшится. По завершении роста дрожжи концентрируют центрифугированием и фильтруют. Образующийся на фильтре осадок можно превращать в брикеты прессованных дрожжей.
Сухие дрожжи получают высушиванием массы в специальных распылительных сушилках.
При приготовлении теста из пшеничной муки обычно применяют хлебопекарные прессованные дрожжи.
Их производят на специализированных дрожжевых заводах; в качестве питательной среды используют мелассу с добавлением необходимых питательных компонентов. Дрожжи после выращивания при аэрации отделяют от питательной среды сепарированием, промывают и прессуют. Влажность их составляет 75 %, поэтому они не могут храниться длительное время.
Для получения хлебопекарных дрожжей используют быстрорастущие расы верхового брожения.
Они должны иметь крупные клетки (не менее 7,011,0 мкм), хорошо сбраживать сахара при высокой концентрации сухих веществ в тесте, быть солеустойчивыми и устойчивыми к вредным примесям мелассы, иметь высокую скорость генерации ( = 0,2 ч-1), обладать высокой подъемной силой и мальтазной активностью. Подъемная сила отражает активность бродильных ферментов клетки, ее зимазного комплекса, а мальтазная активность свидетельствует о скорости сбраживания мальтозы.
В хлебопечении применяют также сухие дрожжи, которые готовят высушиванием прессованных до влажности 7-10 %.
В отечественной промышленности используют разные расы Sacch. cerevisiae. На многих хлебозаводах используют смесь различных рас. На некоторых заводах нашли применение гибридные дрожжи. В настоящее время для приготовления пшеничного и ржаного теста широко используют закваски, состоящие из дрожжей и молочнокислых бактерий.
Ржаное тесто часто готовят на густых заквасках, обеспечивающих его разрыхление и кислотонакопление.
Их изготовляют с помощью чистых культур гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Жидкие закваски — полуфабрикат, при получении которого на осахаренных заварках или жидких водно-мучных смесях при температуре 28-30 °С непрерывно-поточным способом одновременно размножаются мезофильные гетероферментативные молочнокислые бактерии и дрожжи, попавшие туда спонтанно (например, с мукой) или внесенные специально.
При использовании жидких заквасок в тесте протекает не только спиртовое, но и активное молочнокислое брожение, при этом рН теста снижается до 4,7-4,8.
Жидкие дрожжи — полуфабрикат, в котором (в отличие от жидкой закваски) основным компонентом, ведущим брожение в тесте, являются микроорганизмы. Для достижения этого осахаренная и охлажденная до 50 °С мучная заварка заквашивается бактериями Lactobacillus delbrueckii (рН 3,7-3,9).
На закисшем заторе при 28 °С в другой емкости культивируют дрожжи, используемые для разрыхления теста. В настоящее время более половины пшеничного хлеба (особенно из муки второго сорта) изготавливается на жидких дрожжах, масштабы применения которых возрастают.
Порчу хлебопекарных изделий могут вызывать неосмофильные и осмофильные виды дрожжей.
Неосмофильные дрожжи обусловливают три вида порчи. Аспорогенные дрожжи при попадании в тесто могут понизить качество хлеба и придать ему нежелательный запах.
Sacch. cerevisiae и другие бродящие дрожжи, заражая хлеб после выпечки, вызывают появление сильного запаха («фруктового», «ацетонового» и др.). Виды дрожжей, образующие гифы, могут давать на поверхности хлеба хорошо видимый рост. На темных сортах хлеба возможно появление белого налета «меловой плесени», порчу чаще всего вызывают Hyphopichia burtonii.
Осмофильные дрожжи (Zygosacch. rouhii, Zygosacch. bisporus) опасны для кондитерских хлебопекарных изделий, при изготовлении которых компоненты с высоким содержанием сахара (джемы, мармелад, фруктовые наливки и др.) могут портиться (забраживать).
Роль дрожжей в хлебопечении
Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов – пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья.
Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий.
Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.
Современное хлебопечение – динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:
Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:
Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека.
Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека.
При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.
Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей
В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.
Пищевые добавки для производства мучных изделий
Хлебопекарные улучшители
Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве.
Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.
Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.
Ферментные препараты различного принципа действия позволяют регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшают окраску корки хлеба, повышают водопоглотительную способность теста, интенсифицируют созревание теста.
Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) стабилизируют свойства эмульсий, а в качестве добавок улучшают свойства теста и качество хлеба, способствуют более длительному сохранению свежести хлеба.
Органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, виннокаменная и другие) являются средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.
Сухая пшеничная клейковина регулирует реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.
Для сложных технологических процессов используют комплексные многокомпонентные хлебопекарные улучшители, сухие закваски (подкислители).
Характеристика пищевых добавок, применяемых в хлебопечении
Выше были перечислены основные группы пищевых добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Остановимся подробнее на каждой из них.
Улучшители окислительного и восстановительного действия уже несколько десятилетий применяют в практике хлебопекарно производства для укрепления физических свойств теста, то есть, укрепляют клейковину, увеличивают газоудерживающую способность теста, тем самым повышая способность теста к машинной обработке и стабильность его в расстойке, уменьшения расплываемости подовых изделий вследствие снижения атакуемости белковых веществ протеиназами и образования дисульфидных связей путем окисления смежных сульфгидрильных групп, превращения протеиназы в неактивную форму окислением сульфгидрильных групп.
Запрет использования в хлебопечение бромата калия из-за возможного его отрицательного воздействия на организм человека обусловил работы по подбору альтернативных улучшителей окислительного действия.
Установлено, что глюзим можно использовать в качестве добавки, обеспечивающей окислительное воздействие при приготовлении булочных изделий, рецептурами которых предусмотрено не менее 5-7% сахара-песка.
Его внесение при замесе теста вызывает окисление сульфгидрильных групп в структуре клейковины, в результате чего укрепляются свойства клейковины, увеличивается водопоглотительная способность теста, улучшаются физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий.
Также к ним относятся широко применяемая аскорбиновая кислота (Е-300), которая содержит очень большое количество витамина С и при замесе теста сразу же начинает работать.
Гораздо реже используют азодикарбонамид (Е-927а) и перекись бензоила (Е-928). Применяют также перекись кальция (Е-930), а в отдельных странах – иодаты калия и кальция, и некоторые другие окислители.
Функциональная особенность улучшителей восстановительного действия — способность расслабления и структуризации клейковины муки вследствие соотношения –S=S- связей и –SH групп в сторону увеличения сульфгидрильных связей, что приводит к улучшению структурно-механических свойств теста из муки с клейковиной сильной по силе или короткорвущейся клейковиной.
Для этих целей обычно применяют тиосульфат натрия, цистеин, глютатион, ферментный препарат Протосубтилин Г20х.
Также к ним относится широко применяемый в практике L-цистоин и его калиевые и натриевые соли (Е-920). Эти препараты также рекомендуется применять для изменения свойств теста из муки с излишне крепкой клейковиной. При этом мякиш становится более эластичным, пористым, увеличивается объем изделия, характерные недостатки корки – трещины и подрывы – уменьшаются.
В настоящее время для этих целей используется также ферментный препарат протеолитического действия, как
Нейтраза содержит нейтральную часть протеаз Bac. Subtilis, оптимальные условия для действия препарата – рН 5,5-7,5 и температура 45…55 ºС. Наилучшее качество хлебобулочных изделий достигается при использовании Нейтразы в количестве 0,1-0,4 % к массе муки.
Модифицированные крахмалы позволяют улучшать пористость и цвет мякиша и замедлять черствение хлеба. В нашей стране широко применяются для исправления муки с пониженными хлебопекарными свойствами окисленные разными способами крахмалы (Е-1404). В основном карбоксиметилкрахмал и крахмалы с эпихлоргидрином или хлорокисью фосфора.
В комплексных пищевых добавках для выпечки хлеба в состав входит в основном модифицированный крахмал Е-1422.
Улучшители на основе ферментных препаратов
Существенную роль в технологии производства хлеба выполняют ферменты, влияющие на протекание биохимических процессов в тесте. Ферментные препараты обладают широким спектром действия на крахмал, белковые вещества, липиды, некрахмальные углеводы.
Наиболее эффективным в хлебопечение является использование амилолитических и протеолитических ферментов (амилаза Е-1100 и протеаза Е-1101).
Под воздействием амилазы повышается содержание сбраживаемых сахаров в тесте, накапливается достаточное количество декстринов, способствующих сохранению свежести хлеба. С другой стороны протеолитические ферменты способствуют образованию низкомолекулярных азотистых веществ, необходимых для питания дрожжей при интенсивном сбраживании теста в расстойке.
