салат армянский с бастурмой

Коктебель, кафе «Лиана».
Каждый год, бывая в Коктебеле, регулярно посещаем кафе «Лиана». Это прекрасное, практически семейное, заведение с отличной едой и не только по соотношению цена/качество, но и отличным обслуживанием. Конечно, от курортных кабаков ожидать каких-то супер изысков не стоит. Меню многих заведений головокружительно пестро, от домашней национальной кухни до лягушачьх лап и прочей экзотики. Для тех кто любит «понты» и потратить денег, есть центровые заведения типа «Зодиака» или «Богема». А вот если хотите посидеть в уютной обстановке, насладиться добротной кухней, что бы у вас над ухом не орала «живая музыка» и чтоб в кошельке еще остались деньги, то тогда в Лиану – однозначно!
Несколько лет назад в меню в кафе появился оригинальный салат, покрайней мере для меня – помидор, лук и бастурма. Не знаю, насколько он аутентичен для крымско-татарской кухни, изысканиями не занимался, но мне он очень понравился. Оригинальное сочетание вкусов дает великолепный эффект. Этим простым рецептом теперь часто пользуюсь сам.

Салат из помидоров с бастурмой и красным луком

Что нужно:
Помидоры (в идеале грунтовые)
Красный ялтинский лук,
Хорошая бастурма
Базилик
Оливковое масло

Пропроция строго индивидуальна.

1. Помидоры нарезать небольшими дольками. Лук тонкими четвертькольцами, главное поперек луковицы, чтоб выделилось по-больше сока. Бастурму нарезать тонкими лепестками. Срезать или не срезать с бастурмы обмазку, дело вкуса, и если вы уверены в качестве продукта, ведь кто-то любит и по-острее.
2. Перемешать, добавить измельченный базилик. А можно и целые листья – все на ваш вскус. Солить не надо, бастурма придаст необходимую соленость.

Собственно и все! Сбрызнуть оливковым маслом и можно подавать.

Но мне больше нравится оставить салат на часок в холодильнике, дабы бастурма пропиталась овощным соком и отдала соль, а салат преобрел более целый вкус.

Источник

Как правильно приготовить бастурму по армянски

История деликатеса

Сейчас существует несколько версий того, как именно людям удалось изготовить столь роскошное блюдо. По самой простой среди них говядина была приготовлена лучшими кулинарами по приказу армянского правителя Тиграна Великого. В этой истории нет ничего примечательного: повара попросту смешали несколько разновидностей специй, натерли ими мясо и повесили сушить на открытый воздух.

Вторая легенда звучит чуть-чуть по-другому. По рассказам, во время приправ и соли в мешках случилась авария, при которой деликатес испачкался в специях. Его слегка очистили, переложили в сумки и привезли в место назначения уже в приготовленном виде.

А вот третья версия происхождения бастурмы хотя и весьма экзотична, выглядит наиболее правдиво. Кочевники на территории Османской империи испокон веков питались кониной. Они разрезали мясо на куски, которые затем привязывали под седельной сумкой. Так пища пропитывалась соленым лошадиным потом и высыхала на ветру. А вес самого всадника постепенно выжимал из мяса излишки жидкости. Так и возникла первая бастурма, название которой в переводе с тюркского языка звучит как «придавленная».

Приготовление бастурмы из говядины

Особенности бастурмы

Разумеется, этот деликатес готовят не только в Армении, однако при этом сказать, что у каждого народа имеется собственный рецепт приготовления, нельзя. Ведь в действительности принцип изготовления бастурмы один и тот же, отличия заключаются лишь в выборе специй и длительности процесса вяления. Хотя вино для маринада тоже применяют не все — частенько вырезку выдерживают в обыкновенной смеси соли и приправ. Может быть, именно поэтому армянская бастурма отличается колоритным ароматом и неповторимым вкусом, за что, собственно, и ценится столь высоко.

Часто традиционную бастурму путают с пастормой. Хотя на самом деле это абсолютно разные блюда. Как видно из рецепта, бастурма — это вяленая вырезка, выдержанная под прессом, а пастормой зовется маринованное копченое мясо. По процессу приготовления схожими с бастурмой считаются говяжьи колбаски со специями, рецепт которых также можно найти среди блюд кавказкой кухни. Кстати, называются они «суджук». Кроме всего прочего, бастурму регулярно применяют в качестве дополнительного компонента для изготовления других кавказских блюд.

Бастурма по армянски рецепт приготовления

Любого, кто зайдет в армянский дом, наряду с различными национальными блюдами, обязательно угостят бастурмой – вяленым мясом, приготовленным из говядины, пропитанным солью и острой приправой – чаманом. Бастурма подается как холодная закуска в виде тонко нарезанной, практически прозрачной на просвет, нарезкой.

Процесс приготовления бастурмы долгий и трудоемкий.

Чтобы приготовить это традиционное армянское блюдо, потребуются следующие

Рецепт Бастурма из утиных грудок

Много веков спустя у бастурмы появилась оболочка из жгучих специй, едкий и острый вкус и аромат отпугивал насекомых и животных, так мясо сохранялось еще дольше. Даже очень маленькая порция настоящей бастурмы делает пот человека еще более едким и пахучим.

На Востоке родственником бастурмы называют суджук – это тонкие вяленые колбаски из говяжьего фарша с жгучими приправами. Классическая бастурма готовится из хорошей говяжей вырезки.

Говяжью вырезку согласно древнему рецепту разрезают на 2 куска, промывают. Морскую соль смешивают с саха ром и в этой смеси обваливают мясо со всех сторон. Мясо оставляют отдохнуть на 5-7 часов. Тарелку с мясом ставят в холодильник на ночь, а затем оставляют на 12 часов. Затем мясо следует отмыть от соли и дать ему высохнуть.

Далее готовят приправу чаман и обмазывают вырезку со всех сторон полученной массой. Чаман считается очень известной приправой, которую используют соло или же смешивают с другими специями и пряностями. Натираем мясо солью, плотно укладываем на сплошной слой соли и засыпаем полностью солью в деревянной кадке, накрываем деревянной крышкой-кружком (придавить сильным гнетом).

Мясо размягчится и не будет таким соленым. Рецепт полный отстой! Во-первых на кг мяса, 0.5 соли и солить 3 недели! Потом рекомендуется куски натереть смесью, а не замариновать в ней, а только потом уже сушить, что тоже в корне не верно и потом, на кг говядины — 90 гр чамана. 3 кг, а то и больше. Такое ощущение, что автор никогда сам не делал по этому рецепту, а только читателей вводит в заблуждение.

Я делал так: купил вырезку свежей телятины, в кастрюле перемешал крупную соль и набор из любимых специй. Потом промыл под холодной водой, промокнул, завернул в марлю, обвязал бечевкой и повесил на балкон. Давно искала эти рецепты.Спасибо Вам огромное!Обязательно приготовлю и напишу отзыв. Но думаю,что у меня всё получится. Зачем тратиться на покупку такого дорогостоящего угощения, когда его можно легко приготовить в домашних условиях?

Из специй обычно берут красный молотый перец, чабер, хмели-сунели, чеснок, паприку и кориандр. Все специи смешивают в миске и затем разводят водой (можно также использовать немного коньяка или вина). Масса по густоте должна быть похожа на сметану. Просоленные куски мяса обваливают в данной смеси и завяливают в течение двух-трех недель.

Чаман – неотъемлемый ингредиент для приготовления бастурмы. Готовится бастурма методом засолки и вяления. По истечении этого времени домашняя бастурма будет готова. Это уважаемые солонина, а не бастурма! В сухом, прохладном и вентилируемом помещении бастурма может храниться 6-7 месяцев. Бастурму нарезают тонкими пластинами и подают в качестве холодной закуски. Иначе получится не бастурма, а что-то напоминающее «подошву».

Бастурма рецепт

Тонко нарезанное вяленое мясо, являющееся замечательной закуской – бастурма, рецепт которой пришел к нам из Армении (по некоторым источникам из Турции). Приготовленное таким образом мясо могло долго храниться, так как отсутствие холодильников и жаркий климат способствовали быстрой порче продукта.

Как сделать бастурму?

В первую очередь, вам понадобится мясо – говядина. Но, можете попробовать приготовить восточную закуску из телятины или индейки. Способ приготовления бастурмы практически одинаков для этих сортов мяса, разниться будут только наборы специй. Что касается времени вяления, то оно зависит от климата: чем он более сухой и жаркий, тем быстрее будет готова бастурма. Обязательной специей является чаман – его еще называют шамабала или пажитник. Именно чаман придает бастурме ореховый привкус. Также, хотелось бы отметить, что помещение для вяления мяса должно быть хорошо проветриваемым и сухим.

Бастурма по-армянски

Раз восточные народы занимались вялением мяса, то и мы с вами можем приготовить бастурму, рецепт которой предложен ниже.

Мясо (лучше говядину) без жира и жил промываем, обсушиваем и хорошенько натираем солью, толченым лавровым листом и черным перцем. Укладываем в миску и ставим в холодильник на 5-7 дней. Ежедневно мясо переворачиваем.

Когда мясо будет готово к вялению, достаем его, промываем от соли, обсушиваем и ставим под гнет на день-два. Затем, проделываем в нашем мясе дырочку, вставляем деревянную палочку и подвешиваем на 4-5 дней сушиться. Обязательным условием является хорошо проветриваемое помещение.

Теперь, берем чаман, который используется в любом рецепте бастурмы по-армянски, разводим его водой (теплая кипяченая), добавляем оставшиеся специи. У нас должна получиться кашица, по консистенции похожая на горчицу. В этой смеси оставляем мясо на сутки мариноваться в холодильник. Затем, еще раз равномерно плотным слоем обмазываем кашицей и подвешиваем сушиться на 1-3 недели. В зависимости от температуры и климата, время приготовления бастурмы будет варьироваться. Готовность определяем по нескольким свойствам, которые приобретет продукт: он должен затвердеть и немного потемнеть.

Бастурма из индейки

Конечно, вяленая говядина – это классический рецепт для бастурмы. Но, ее можно готовить и из другого мяса. В этом рецепте мы расскажем вам, как делать бастурму из индейки.

Как правильно подавать бастурму

По правилам бастурму нарезают очень тонкими ломтиками, не более 2 миллиметров. Она должна просвечивать. Таким образом достигается эффект таяния во рту. Учитывая, что благодаря специям, бастурма не только дольше хранится, но и придает кушанью специфический острый вкус, толсто нарезанные кусочки было бы, неудобно есть. Выложенное веером на светлой тарелке, темные кусочки мяса подают в сочетании с яркой зеленью, что сразу становится украшением праздничного стола.

Бастурму часто используют в приготовлении и других кавказских блюд, как один из ингредиентов. Замечено, что после употребления бастурмы, пот человека начинает пахнуть специями и никакой дезодорант здесь не в силах помочь. Но об этом почти никогда не предупреждают туристов.

Армянская бастурма

на 1 кг мяса 200г соли

3 кг говядины из тазобедренной части

1 ст. чамана (пажитник)

теплой воды (у меня ушло 8ст.)

4-5 головки чеснока (по вкусу)

красного сладкого перца столько, чтобы получить нужный цвет

красного острого перца по вкусу

черного перца по вкусу

тмина (или семена укропа) по вкусу

соль (тут уже лучше недосолить)

Мясо нарезать на куски примерно 30х15х5 см.

И так 2-3 дня,пока больше не выделится жидкость.

Сначала нужно обработать чаман,лучше заняться этим вечером,чтобы утром уже добавить вкусовые добавки:

После всего этого добавить толченные чеснок и тмин (укропные семена),красные перцы,черный перец,соль,хорошо перемешать.

5-7 дней. Хранить в холодильнике.Я каждый кусок заворачиваю в пищевую пленку.

Бастурма из говядины

Рецепт вяленого мяса из говяжьей вырезки (тонкий край). Набор специй произвольный. Виноградное вино для маринада необходимо выбрать сухое или крепленое, насыщенного цвета.

Панировка для вяления:

Панировка для хранения:

Вяление мяса

Спустя неделю мясо следует достать из холода и оставить его на некоторое время, чтобы оно стекло. Потом вырезку нужно снова положить под гнет и оставить приблизительно на полдня. А после того как мясо высохнет, его следует намазать специями, перемешанными с вином до консистенции сметаны. Смазывать вырезку необходимо несколько дней подряд, после чего следует оставлять ее высыхать. После этого мясо нужно подвесить на нитку в сухом прохладном месте, которое хорошо проветривается, оставив там минимум на неделю. На протяжении этого времени мясо отлично пропитается специями и подсохнет. Готовая бастурма по жесткости должна получиться примерно такой же, как и обыкновенная колбаса.

Как видно, процесс изготовления армянской бастурмы является довольно-таки продолжительным процессом. Именно длительность приготовления влияет на качество продукта в результате.

Источник

Бастурма из говядины в домашних условиях по армянски

Состав ингредиентов

Пошаговое приготовление

Шаг 1:

Как приготовить бастурму из говядины в домашних условиях? Подготовьте все необходимые продукты. Возьмите кусок свежей говядины без костей и прожилок, а так же все остальные компоненты. Мясо хорошо промойте под проточной водой и обсушите бумажными салфетками. У меня был кусок примерно в 1,5 кг, поэтому количество специй я немного увеличила.

Шаг 2:

Сделайте проколы с помощью вилки со всех сторон куска мяса.

Шаг 3:

Переложите говядину в подходящий по размеру контейнер и засыпьте поваренной солью. Отправьте в холодильник засаливаться на двое суток. Далее выньте мясо, ополосните и залейте холодной водой, оставьте таким образом на 20-30 минут. Воду слейте, а кусок вновь обсушите полотенцем.

Шаг 4:

Обмотайте говядину бумажными салфетками или тканью, уложите в контейнер. Сверху соорудите гнёт (я ставлю на говядину дощечку и устанавливаю кирпич, обмотанный в целлофановый пакет). Отправьте в холодильник на двое суток.

Шаг 5:

Спустя отведённое время, уберите салфетку(ткань), проденьте с одного края толстую нить или жгут(как на фото).

Шаг 6:

Подвесьте мясо в хорошо проветриваемом помещении при комнатной температуре на 3-4 дня. Я высушивала говядину на кухне возле окна.

Шаг 7:

Приготовьте чаман. В тёплую воду добавьте пажитник, перемешайте с помощью венчика, чтобы не было комочков. Смесь должна получиться как жидкая сметана. Вообще чаман по оригинальному рецепту рекомендуют готовить заранее и отправить настаиваться в холодильник на сутки. Я этого не делала и получилось всё равно безупречно.

Шаг 8:

Добавьте к пажитнику молотый чёрный или душистый перец, паприку, горький перец, пропущенный через пресс чеснок и щепотку соли.

Шаг 9:

Снова перемешайте до однородной массы.

Шаг 10:

Просушенную говядину обмажьте со всех сторон чаманом. Сделать это можно при помощи силиконовой кисточки или руками.

Шаг 11:

Распределите всю приправу равномерно со всех сторон мяса. Отправьте будущую бастурму в контейнер, накройте пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на 8-10 дней. За это время периодически вынимайте говядину и вновь равномерно распределяйте чаман, если это требуется.

Шаг 12:

Выньте кусок из холодильника и подвесьте для просушивания на 3-4 дня. Пощупайте бастурму, если она сухая, значит всё готово!

Шаг 13:

Заверните кусок мяса в пищевую плёнку и уберите в холодильник на хранение.

Шаг 14:

Нарежьте бастурму тонкими кусочками и подавайте к столу!

Бастурма по армянски очень колоритная, аппетитная и вкусная закуска, она украсит любое праздничное застолье или торжерство!

Тонко нарезанные кусочки мяса прекрасно дополнят бокал охлаждённого пенного пива.

Приятного Вам аппетита!

Для этого рецепта лучше брать не замороженное, а свежее мясо, иначе готовое мясо рискует получиться сухим.

Если вы используете готовые смеси специй, обязательно прочитайте на упаковке состав. Часто в таких смесях уже присутствует соль, учитывайте это, иначе рискуете пересолить блюдо.

Так как степень солености, сладости, горечи, остроты, кислоты, жгучести у каждого индивидуальная, всегда добавляйте специи, пряности и приправы, ориентируясь на свой вкус! Если какую-то из приправ вы кладете впервые, то учтите, что есть специи, которые особенно важно не переложить (например, перец чили).

Источник

• ← как принимать аквадетрим во время еды или после еды
• кто то заходит на мою страницу вконтакте без меня →