салат фруктовый сборник рецептур
Салат фруктовый (ТТК5361)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат фруктовый
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Бананы | 8350 | 5010 |
| Апельсины | 7450 | 4992 |
| Киви | 6800 | 5032 |
| Йогурт | 3000 | 3000 |
| Сливки взбитые | 2000 | 2000 |
Выход: 200
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Апельсины, киви и бананы очистить, нарезать небольшими кругляшами и полить йогуртом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Фруктовый салат (ТТК2405)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Фруктовый салат
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие | 71,0 | 30,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Апельсин | 100,0 | 50,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Грейпфрут | 100,0 | 50,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Персик консервированный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Ананас консервированный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Сироп, п/ф | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 6,00 | 84,0 |
| Сахарная пудра | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Мята зачищенная для десертов, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Мороженое ванильное | 53,0 | 5,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Выход | 340/50 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки очищают от кожицы и семенного гнезда. Нарезают кубиками 1х1 см. Апельсин и грейпфрут очищают от кожуры, удаляют перегородки, снимают кожицу.
Дольки разрезают поперек на несколько частей. Персик консервированный и ананас консервированный отцеживают от сиропа. Нарезают кубиками 1х1 см.
Нарезанные фрукты смешивают, выкладывают в посуду подачи, поливают сиропом. Сверху кладут шарик ванильного мороженого. Посыпают сахарной пудрой. Украшают свежей мятой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Фруктовый салат (ТТК2957)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовый салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовый салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Ананас (конс.) | 76 | 40 | 760 | 400 |
| Помидоры | 20,1 | 20 | 201 | 200 |
| Апельсин | 60 | 40 | 600 | 400 |
| Лимон | 1/8 | 10 | 100 | |
| Сахар | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Салат зеленый | 5,1 | 5 | 51 | 50 |
| Сливки | 10 | 10 | 100 | 100 |
| Выход готового продукта | 125 | 1250 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Ананасы, помидоры, апельсины нарезать мелкими кубиками заправляют соком лимона, сахаром, сливками, выкладывают на листья салата в салатник.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Фруктовый салат перед подачей выкладывают горкой на листья салата.
Правила подачи. Температура подачи блюда не выше 14 С. Фруктовый салат подают в салатнике.
Сроки реализации и хранения. Не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня. Фруктовый салат должен быть выставлен в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, которые должны пополняться продукцией по мере ее реализации. Срок реализации салата не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Физико-химические показатели
Фруктовые салаты (ТТК4944)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фруктовые салаты
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фруктовые салаты вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Фрукты | 118 | 100 |
| или ягоды (нетто) | 115 | 100 |
| Изюм | 6 | 6 |
| Орехи (миндаль) | 18 | 11 |
| Сахар-песок | 15 | 15 |
| Для заправок: | ||
| Сок лимонный | 5 | 5 |
| Вода | 15 | 15 |
| или сок фруктовый | 15 | 15 |
| пюре фруктовое | 40 | 40 |
| Сахар-песок | 10 | 10 |
| или сок лимонный | 5 | 5 |
| Портвейн | 15 | 15 |
| или сок лимонный | 5 | 5 |
| Молоко | 25 | 25 |
| или сливки | 25 | 25 |
| с пюре | 185 | |
| с вином | 150 | |
| с молоком или | 160 | |
| со сливками | 160 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления фруктового салата можно использовать бананы, персики, виноград, груши, яблоки, абрикосы, дыни, апельсины, липу, черешню, клубнику. Салат готовят либо из одного вида фруктов или ягод, либо из смеси. Чем больше фруктов и ягод для него используется, тем вкуснее.
Мелкие ягоды оставляют целыми, крупные фрукты налезают тонкими ломтиками, смешивая с предварительно замоченным изюмом, крупнонарезан-ными, подсушенными орехами и сахаром. Затем салат заливают заправкой, приготовленной из сока лимона, смешанного с водой, фруктовым соком или вином, или фруктовым пюре, или сливками, либо с молоком. После этого салат охлаждают.
Если салат заливают фруктовым пюре, в него предварительно кладут сахар, а затем соединяют с салатом.
Готовый салат укладывают в вазочки и украшают фруктами и ягодами, отличающимися по вкусу от тех, из которых он приготовлен.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат фруктовый со сметанным соусом (ТТК3715)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат фруктовый со сметанным соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат фруктовый со сметанным соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| Апельсины | 30 | 20 | |
| Груши свежие | 27 | 20 | |
| Яблоки свежие | 29 | 20 | |
| Виноград свежий столовый | 21 | 20 | |
| Соус: | |||
| сметана или сливки | 30 | 30 | |
| сироп малиновый | 10 | 10 | |
| или сок апельсиновый | 12 | 12 | |
| Масса соуса | — | 50 | |
| Выход | — | 130 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.
Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.
Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)