салат греческий раскладка на 1 порцию
Технологическая карта салата «Греческий» – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта салата «Греческий» (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта салата «Греческий», наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Салат Греческий (ТТК6089)
Технико — технологическая карта салат Греческий
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат Греческий вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | ||
| 1 | Помидоры (Томаты) грунтовые | 29 | 25 |
| 2 | Перец болгарский (сладкий) | 33 | 25 |
| 3 | Огурцы (грунтовые) | 21 | 20 |
| 4 | Маслины без косточки консервированные | 10 | 10 |
| 5 | Сыр Рассольный Брынза из коровьего молока | 10 | 10 |
| 6 | Лимон | 12 | 5 |
| 7 | Лук репчатый красный сезонный | 4,5 | 4 |
| 8 | Специи Орегано | 1 | 1 |
Выход готового изделия, г: 100
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нарезать одинаковыми кубиками, брынзу раскрошить, заправить соком лимона и орегано. Добавить маслины и кольца лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания. | Свойственный компонентам, входящим в блюдо. | Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая. | Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков. |
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | |||||
| БГКП(колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| 5 х 10^4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 |
L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.
Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера
Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал (кДж) |
| 2,9 | 3,8 | 4,2 | 63 (262) |
| Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет: | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4% | 5% | 1% | 3% | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры черри, п/ф | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Огурец свежий | 95,0 | 10,00 | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 70,0 | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Лук ялтинский очищенный, п/ф | 15,0 | 8,00 (потери при нарезке) | 14,0 | 0,00 | 14,0 |
| Масло оливковое | 25,0 | 20,0 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Брынза | 74,0 | 5,41 (рассол) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Оливки Каламата | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Базилик, п/ф | 7,0 | 0,00 | 7,0 | 0,00 | 7,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 390 | ||||
Технология приготовления Салат Греческий с оливковым маслом
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, нарезают на 4 части. Ялтинский лук нарезают полукольцами. Оливки Каламата отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут ломтиками толщиной 7 мм. Перец болгарский режут сегментами.
В миске соединяют нарезанные овощи, оливки Каламата, заправляют оливковым маслом. Салат порционируют. Сверху выкладывают 2 ломтика брынзы. Посыпают солью. Декорируют листиками синего и зеленого базилика.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Греческий с оливковым маслом изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Сроки хранения на ингредиенты и полуфабрикаты, входящие в салат, определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели салата Греческого с оливковым маслом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||||||
| — с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·10 4 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Греческого с оливковым маслом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 390 г | 16,700 | 46,570 | 12,500 | 540,990 |
| На 100 г | 4,280 | 11,940 | 3,200 | 138,720 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (ТТК1208)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Греческий с оливковым маслом, 1 кг (СР-рецептура № 61)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Греческий с оливковым маслом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Греческого с оливковым маслом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 221,0 | 5,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Огурец свежий | 222,0 | 10,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 210,0 | 0,00 | 210,0 | 0,00 | 210,0 |
| Лук красный очищенный, п/ф | 62,0 | 3,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Масло оливковое | 78,0 | 10,0 (потери при порционировании) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Брынза | 148,0 | 5,41 (стек) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Маслины без косточек | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные огурцы нарезают крупными кубиками 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки, нарезают крупными кубиками 1х1 см. Красный лук нарезают полукольцами. Маслины без косточек отцеживают от рассола. Брынзу коровью режут кубиками 1х1 см.Перец болгарский режут сегментами. Базилик зачищают до листочков на тонких стебельках, режут.
В гастроемкости соединяют нарезанные овощи, маслины без косточек, коровью брынзу, базилик, посыпают солью, заправляют оливковым маслом.
- сколько можно хранить мясо в вакуумной упаковке в холодильнике без заморозки
- самый простой способ засолки огурцов на зиму выпечка и кулинария