салат капрезе технологическая карта
Салат капрезе технологическая карта
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Капрезе в классическом исполнении (ТТК1122)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении (СР-рецептура № 1.7)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Моцарелла на вкус немного пресноватый, упругий, но в то же время имеет очень нежную текстуру. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести. Самой вкусной считается однодневнаямоцарелла. Моцарелла не может долго храниться, поэтому чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.
Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус.
Оливковое масло должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капрезе, порция общепит (ТК1649)
Технологическая карта № Капрезе, порция общепит (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидоры свежие | 106,0 | 5,66 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр Моцарелла | 104,0 | 3,85 (стек) | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Масло оливковое | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Соус Песто, п/ф | 31,0 | 3,23 | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Орех кедровый | 5,5 | 0,00 | 5,5 | 0,00 | 5,0 |
| Маслины | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Перец черный горошек | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соль морская | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 260 | ||||
Технология приготовления
Помидор зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Зачищенный помидор (100 г) нарезают кружочками. Сыр Моцарелла мягкий нарезают кружочками.
Очищенные кедровые орешки подсушивают на сухой сковороде или в духовке до золотистого цвета. Маслины отцеживают от рассола.
Листья салатаРуккола промывают под проточной водой, обсушивают, зачищают от стеблей и утолщений.
Подача: на дно овального блюда подливают оливковое масло. Затем поочередно внахлест выкладывают нарезанные помидоры и сыр Моцарелла. Поливают соусом Песто. Декорируют маслинами черными, листьями Рукколы и зеленого базилика. Посыпают обжаренными кедровыми орешками, морской солью и свежесмолотым черным перцем.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели Капрезе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Капрезе Кассический, порция (ТК0131)
Технико-технологическая карта № Капрезе в классическом исполнении, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Капрезе в классическом исполнении, вырабатываемый в наименование объекта, города.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Капрезе в классическом исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Сыр Моцарелла на вкус немного пресноватый, упругий, но в то же время имеет очень нежную текстуру. Ее тончайшая — не более 1 мм — жемчужно-фарфорового цвета кожица должна быть гладкой, блестящей и легко отделяться от основной массы, внутренняя же структура моцареллы — слоистая, с кисловатым привкусом. При надрезании сыра из него вытекает небольшое количество белой жидкости, что свидетельствует о его свежести. Самой вкусной считается однодневная моцарелла. Моцарелла не может долго храниться, поэтому чтобы продлить ей жизнь, она помещается в специальный рассол.
Помидоры черри – это скороспелый высокорослый сорт томатов. В среднем на одной кисти (ее длина может достигать одного метра) формируется около 16-20 плодов. Форма черри может быть круглой, удлиненной, в виде капли. Многообразен и цвет этих крохотных помидор: красные, желтые, розовые, оранжевые, зеленые.
Бальзамический уксус или бальзамико – это густая приправа темно-коричневого цвета, которая придает блюдам изысканный аромат и сладковатый оригинальный вкус.
Оливковое масло должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Лучшие сорта масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватого оттенка. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов, и такое масло называют прованским (золотисто-желтого цвета).
Базилик свежий — местного производства, выращенный в теплице или в открытом грунте — свежие крупные продолговатые зеленые листья на сочных стеблях. Базилик в кулинарии может использоваться также синий (орегано). Орегано имеет крупные продолговатые листья фиолетового цвета с зубчатыми краями. Базилик и орегано обладают приятным специфическим вкусом и запахом.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сыр Моцарелла | 83,0 | 3,61 (стек) | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Помидор Черри, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Соус с базиликом, п/ф | 21,0 | 4,76 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Салат Руккола зачищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло оливковое | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Базилик зачищ., п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 165 | ||||
Технология приготовления
Помидоры черри, зачищенные от плодоножки, разрезают пополам. Сыр Моцарелла вынимают из рассола, нарезают ломтиками.
Листья салата Руккола крупно рвут.
На овальное блюдо выкладывают половинки черри, внахлест на них – нарезанный сыр Моцарелла. Рядом горкой выкладывают Рукколу, заправленную оливковым маслом.
Ингредиенты поливают соусом с базиликом, декорируют листочками базилика, посыпают крупной солью.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Капрезе в классическом исполнении изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – зачищенные томаты черри, сыр Моцарелла и базилик. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели Капрезе в классическом исполнении должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность капрезе в классическом исполнении:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 165 г | 15,66 | 37,00 | 2,11 | 365,53 |
| На 100 г | 9,49 | 22,42 | 1,28 | 221,54 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Сэндвич Капрезе (ТТК2901)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сэндвич Капрезе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сэндвич Капрезе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Хлеб белый | 44,0 | 10,0 (обрезка горбушки) | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Помидор | 40,0 | 10,00 | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Сыр Моцарела | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соус Песто | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Оливковое масло | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лист салата | 7,0 | 28,00 | 5,00 | 0,00 | 5,00 |
| Пакет | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Наклейка | 1 | 0,00 | 1 | 0,00 | 1 |
| Выход | 110 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для сандвича Капрезе используют 2 ломтика белого тостового хлеба (горбушки не используют). Листья салата промывают под холодной проточной водой, обсушивают, зачищают от стебля. Помидор свежий зачищают от плодоножки и опробковевшей части, нарезают тонкими ломтиками. Сыр Моцарелла нарезают ломтиками.
На 1-й ломтик хлеба выкладывают лист салата, сбрызгивают его оливковым маслом, затем — ломтик помидора, на него — ломтики сыра Моцарелла. Смазывают его соусом Песто, выкладывают ломтик помидора. Вторым ломтиком тостового хлеба накрывают бутерброд.
Готовый сандвич укладывают в пакет, маркируют (наименование изделия, масса, состав, калорийность, условия и срок хранения, наименование нормативного документа). Пакеты укладывают в контейнер.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)