салат картофельный с соленым огурцом технологическая карта
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 42 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Картофель варят, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы очищают,
нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют и припускают. К приготовленным овощам добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку. Салат заправляют растительным маслом.
Салат укладывают горкой.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель, огурцы нарезаны тонкими ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с огурцами солеными, зеленым горошком и растительным маслом.
Запах : свойственный овощам, входящим в состав салата, с ароматом растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №12.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из кукурузы
(консервированной)
Номер рецептуры:12
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Консервированную кукурузу прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И заправляют сахаром и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : кукуруза сохранила форму.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный консервированной кукурузе. Вкус: умеренно сладкий.
Запах : консервированной кукурузы с растительным маслом.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Варёные, очищенные картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы нарезают ломтиками, лук мелко нарезают, лук припускают или пассируют. Капусту квашеную перебирают.
Нарезанную свеклу заправляют частью растительного масла, предусмотренного по рецептуре, затем все овощи соединяют, заправляют оставшейся частью растительного масла и перемешивают.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, свекла, морковь, огурцы нарезаны ломтиками, рубленая квашеная капуста отжата от рассола, репчатый лук мелко нарезан, припущен или пассирован, винегрет полит растительным маслом.
Консистенция : капусты, огурцов- хрустящая, картофеля, свеклы, моркови- мягкая,
Цвет : натуральный, свойственный овощам, входящим в состав винегрета.
Вкус : острый, соответствующих овощей, умеренно соленый.
Запах : овощей, растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №10.
Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из горошка зеленого консервированного
Номер рецептуры: 10
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Горошек зеленый консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Консервированный горошек прогревают в собственном соку, затем отвар сливают. И отпускают с растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : горошек сохранил форму, салат заправлен маслом.
Консистенция: сочная, плотная.
Цвет : свойственный сорту горошка.
Вкус: умеренно соленый, растительного масла, консервированного горошка.
Запах : консервированного зеленого горошка.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) №53 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат из свеклы с зеленым горошком. Номер рецептуры: 53
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Зеленый горошек консервированный
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления
Подготовленную свеклу отваривают, затем очищают и измельчают на овощерезке. Добавляют нарезанный припущенный репчатый лук, прокипяченный зеленый горошек. При отпуске заправляют растительным маслом. Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2 0 С. Хранение заправленного салата
может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2 0 С.
Температура подачи не ниже +15 0 С.
При отпуске заправляют солью и растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид : салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойственный свекле, луку и зеленому горошку, умеренно соленый
Запах: свеклы, лука и растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 39 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Салат картофельный с кукурузой и морковью
Номер рецептуры: 39
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Кукуруза сахарная консервированная
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
Картофель и морковь варят, очищают, нарезают кубиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают тонкими ломтиками. В подготовленные овощи добавляют консервированную кукурузу, предварительно прокипяченную. Салат заправляют растительным маслом, укладывают горкой.
Требования к качеству:
Внешний вид : картофель и морковь нарезаны кубиками, соленые огурцы нарезаны ломтиками. Салат уложен горкой, заправлен растительным маслом.
Консистенция : картофеля и моркови вареных- мягкая, соленых огурцов- сочная, упругая.
Цвет : свойственный продуктам, входящим в состав блюда.
Вкус : вареного картофеля в сочетании с морковью, огурцами, кукурузой и растительным маслом.
Запах : свойственный вареному картофелю, огурцам, с ароматом растительного масла.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 181 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Каша жидкая молочная из манной крупы.
Номер рецептуры: 181
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В кипящую жидкость (молоко с водой) добавляют соль, сахар и перемешивают. Затем тонкой струйкой всыпают подготовленную манную крупу при непрерывном помешивании и варят 20 минут. Отпускают кашу в горячем виде с растопленным и доведённым до кипения сливочным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: зерна крупы полностью разварились, утратили форму.
Консистенция : жидкая, на тарелке полностью расплывается, но ложка, положенная выпуклой стороной на поверхности каши, не тонет.
Цвет : белый или светло- кремовый.
Вкус: умеренно сладкий и соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла.
Запах: манной каши в сочетании с молоком и маслом.
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 222 Наименование кулинарного изделия (блюда) : Пудинг из творога (запечённый) Номер рецептуры: 222
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Расход сырья и полуфабрикатов
Масса готового пудинга
Выход с молоком сгущенным
Химический состав, витамины и микроэлементы на 1 порцию
Технология приготовления.
В горячей воде растворяют ванилин, затем всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают.
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, охлажденную заваренную манную крупу, размягченное сливочное масло, соль, подготовленный и обсушенный изюм. Массу тщательно перемешивают. Яичные белки взбивают до густой пены и вводят в подготовленную массу перед запеканием. Полученную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают в течение 25 – 35 минут при температуре 220- 280 гр. слоем 3- 4 см. Готовый пудинг выдерживают 5 – 10 минут и нарезают на порционные куски. Отпускают со сгущённым молоком.
Требования к качеству:
Внешний вид: порционные кусочки подрумянены, без трещин и подгорелых мест, политы сгущенным молоком.
Консистенция : однородная, нежная, с вкраплениями изюма.
Цвет : корочки- золотисто- желтый, на разрезе- белый с коричневыми вкраплениями изюма.
Вкус: свойственный продуктам, входящим в блюдо.
Салат картофельный с солеными огурцами и зеленым горошком
Калорийность: 59,02 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками | 490 | 490 | г | ||||||||||||
| 2 | Горошек зеленый консервированный | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло растительное | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Картофель варят, очищают, нарезают тонкими ломтиками. Соленые огурцы очищают, нарезают тонкими ломтиками, репчатый лук шинкуют, добавляют консервированный зеленый горошек, предварительно прокипяченный в собственном соку, заправляют растительным маслом.Салат укладывают горкой.
Салат картофельный с огурцами или капустой
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Овощной набор : картофель, лук зеленый или репчатый | 51 | 51 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 101 | 101 | г | |||||||||||||
Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы с морковью или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.
Технологические карты по приготовлению овощных салатов по профессии 16675 «Повар».
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Способ приготовления:
1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;
3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;
4. Заправить растительным маслом.
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41
5. Способ приготовления:
1. Промытую свеклу отварить в кожуре;
2. Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);
3. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;
4. Перемешать, добавить сахар и соль;
5. Перед подачей и заправить растительным маслом.
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Похожие материалы
Презентация на тему: «Особо охраняемые территории России»
Рабочая тетрадь «Технология обработки и отделки изделий из древесины»
Конспект занятия по лепке на тему «Снеговик»
Самостоятельная работа по теме: «Фармообеспечение по видам спорта»
Инструкционно-технологическая карта каравая, для профессии 16472 «Пекарь»
Конспект ООД по финансовой грамотности. Тема: «Путешествие по сказкам» (для детей старшей группы)
Презентация для воспитателей на тему «Быт русской избы»
Норма оценок по литературе
Не нашли то что искали?
Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5348326 материалов.
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В России стартовал прием заявок на конкурс для журналистов-школьников «Медиабум»
Время чтения: 2 минуты
Бельгийский город будет платить детям виртуальные деньги за отказ от неэкологичного транспорта
Время чтения: 0 минут
В России зарегистрировали вакцину от коронавируса для подростков
Время чтения: 1 минута
ОНФ проверит качество охраны в российских школах
Время чтения: 2 минуты
Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст
Время чтения: 1 минута
Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Салат из картофеля с зеленым горошком (ТТК3194)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из картофеля с зеленым горошком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из картофеля с зеленым горошком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Картофель: | |||
| с 1.09 по 31.10 | 100 | 25 | 75 |
| с 1.11 по 31.12 | 107 | 30 | 75 |
| с 1.01 по 28.02 | 115 | 35 | 75 |
| с 29.02 по 31.08 | 125 | 40 | 75 |
| Лук | 20 | 16 | 17 |
| Зеленый горошек | 20 | 10 | 18 |
| Морковь | 20 | 20 | 16 |
| Огурец соленый | 20 | 10 | 18 |
| Масло растительное | 3 | 0 | 3 |
| Выход, гр. | 120 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Отваренные в кожуре картофель и морковь очищают и нарезают мелкими ломтиками. Горошек зеленый консервированный прогревают и охлаждают. Подготовленные огурцы нарезают тонкими ломтиками и припускают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют маслом растительным.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: картофель, морковь, огурцы соленые нарезаны мелкими ломтиками, салат уложен горкой.Запах свойственный входящим в блюдо продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)