Технико технологическая карта салат крабовый – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технико технологическая карта салат крабовый (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технико технологическая карта салат крабовый, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0824)
Технологическая карта № Салат Крабово-рисовый, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 97 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 294,0 | 1,36 (порционирование) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Крабовые палочки | 206,0 | 0,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Кукуруза консервированная | 118,0 | 0,00 | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Огурец свежий | 229,0 | 10,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Майонез | 185,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.
В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +2+6о С:
салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Крабово-рисового должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86 .
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты и винегреты с добавлением мяса, мяса птицы, рыбы, морепродуктов с заправками | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 0,1 г | не допускается | |
| S. aureus, в 1,0 г* | не допускается | |
| Proteus, в 0,1 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| * согласно п. индекс 1.9.15.5 СанПиН 2.3.1078 | ||
Пищевая ценность салата Крабово-рисового:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 5,48 | 13,60 | 11,97 | 191,57 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат из овощей с крабовыми палочками
Калорийность: 149,90 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Крабовые палочки припущенные нарезанные | 19 | 19 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 9 | 9 | г | ||||||||||||
| 5 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 7 | Майонез столовый молочный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 109 | 109 | г | |||||||||||||
Вареные картофель, яйца, морковь и очищенные соленые огурцы нарезают тонкими ломтиками (часть продуктов оставляют для украшения), добавляют зеленый горошек, припущенные крабовые палочки, заправляют частью майонеза, добавляют соль, перец черный молотый и перемешивают. Салат выкладывают горкой, украшают яйцом, огурцом, морковью, остальной частью майонеза и крабовыми палочками.
Салат Крабово-рисовый, 1 кг (ТТК1200)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Крабово-рисовый, 1 кг (СР-рецептура № 97)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Крабово-рисовый, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Крабово-рисового, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Рис отварной, п/ф | 294,0 | 1,36 (порционирование) | 290,0 | 0,00 | 290,0 |
| Крабовые палочки | 206,0 | 0,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Кукуруза консервированная | 118,0 | 0,00 | 118,0 | 0,00 | 118,0 |
| Огурец свежий | 229,0 | 10,00 | 206,0 | 0,00 | 206,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Майонез | 185,0 | 5,00 (порционирование, перемешивание) | 176,0 | 0,00 | 176,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут брусочками (5х5 мм, длиной 4-5 см).
Крабовые палочки режут крупными ломтиками наискосок. Консервированную кукурузу отцеживают от рассола. Зелень укропа тонко шинкуют.
В миске соединяют нарезанные огурцы и крабовые палочки, отварной рис, консервированную кукурузу. Салат заправляют майонезом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость. Посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
Салат из крабовых палочек (ТТК5292)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат из крабовых палочек
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат из крабовых палочек вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Крабовые палочки | 4000 | 4000 |
| Рис пропаренный | 1000 | 2000 |
| Кукуруза консервированная | 5010 | 3006 |
| Майонез | 5000 | 5000 |
| Сыр | 1960 | 1803 |
| Салатный лист | 973 | 701 |
| Соль | 200 | 200 |
| Перец черный молотый | 2 | 2 |
| Лук репчатый | 2370 | 1000 |
| Масло растительное | 370 | 370 |
Выход: 200/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Крабовые палочки нарезать мелкими кубиками, отварить рис, пассировать лук. Все это перемешать и добавить кукурузу, посолить поперчить и выложить на салатный лист, полить майонезом и посыпать тертым сыром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
