Салат «Ленинградский» — вкусный, сытный и аппетитный
Салат «Ленинградский» — это вкусно, сытно и аппетитно. Если вы решили устроить праздничный обед или ужин, берите рецепт на заметку. Блюдо совсем несложное и справится любая хозяйка. Для рецепта вам понадобится вкусная и ароматная ветчина. А также картофель, морковь и яйца. Вместо соленых огурцов, которые часто используются для приготовления салатов, я советую добавить оливки – они станут изюминкой в таком блюде.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Заранее отварите все корнеплоды до мягкости и остудите их. Сваренный картофель и морковку почистите от кожуры. Также сварите куриные яйца вкрутую – варите их в бурлящей воде 7-8 минут.
Сваренный картофель нарежьте небольшими кубиками для салата.
Таким же образом нарежьте и морковку.
Почистите от скорлупы сваренные куриные яйца и нарежьте их мелкими кубиками.
Ветчину измельчите – нарежьте небольшим квадратиками.
Вкусная ветчина придает салат отменный аромат. Важно купить сочный, качественный и свежий продукт.
Оливки без косточек нарежьте небольшими кусочками. Они придадут салату приятную кислинку и неповторимый вкус.
Все нарезанные ингредиенты выложите в глубокую посуду, добавьте туда же консервированный горошек и перемешайте салат. Консервированный горошек долен быть вкусный и мягкий, попробуйте его перед тем, как добавить в блюдо.
Добавьте майонез, блюдо посолите и поперчите по вкусу. Как вариант, майонез можно заменить сметаной или соединить эти два соуса в соотношении 50/50.
Перемешайте всё и готово. Майонеза должно быть в меру, чтобы салат не был сухим. Поставьте готовое блюдо в холодильник на 15-20 минут.
Готовый салат в охлажденном виде можете сразу подавать к столу. Блюдо не останется не замеченным на праздничном столе.
Эпоха «Оливье»
Тайны Николая-Люсьена
Зато сохранилась могила на Введенском кладбище. Она была случайно обнаружена и восстановлена в 2008 году. К могиле Оливье ведет указатель, коих на Введенском совсем немного. Так что найти ее легко. Черный благородный камень, лаконичная надпись на памятнике: «от друзей и знакомых» и всегда свежие цветы. Место упокоения Люсьена Оливье стало местом паломничества поваров и гурманов со всей Москвы.
Попросила у мэтра кулинарного вдохновения и я.
Нравы «Эрмитажа»
В статье из цикла «Письма о Москве» писатель Петр Боборыкин вспоминает: «Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек. находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда. «Эрмитаж» делает до двух тысяч рублей в день оборота, что составляет бюджет богатого города».
После смерти Оливье владельцем ресторана стало «Товарищество Оливье», состав которого постоянно менялся. А сам «Эрмитаж» продолжал блистать роскошью, по-купечески шикарной. Были достроены стеклянная галерея и летний сад с отдельным входом. Зернистую икру в серебряных ведрах и аршинных стерлядей на уху приносили прямо в отдельные кабинеты.
В революцию 1917 года ресторан закрылся, в годы НЭПа вновь вернулся на Трубную, а потом, вплоть до 1941 года, в здании квартировал «Дом крестьянина».
Авторские ингредиенты.
Состав современного «Оливье» прост: картошка, морковка, зеленый горошек, огурцы, лук, мясо и майонез. Но так было не всегда. Фирменная холодная закуска задумывалась как изысканное и утонченное блюдо для ценителей французской кухни. Именно такой смысл вкладывал в свое кулинарное детище Люсьен Оливье, в конце XIX века придумав салат на все времена и обессмертив свое имя.
Надо уточнить, что автор придумал, конечно, не «Оливье», а «Майонез из дичи». («Майонезом» называли самостоятельное блюдо из мяса, рыбы, птицы или дичи). И его кулинарный шедевр выглядел так: филе рябчиков и куропаток выкладывали на блюдо вперемежку с ланспиком (кубиками желе из бульона). Рядом аккуратно раскладывали вареные раковые шейки, политые соусом провансаль. В центре возвышалась гора картофеля с маринованными корнишонами, украшенная рубленными яйцами, которые не предназначались в пищу, а были элементами декора. По легенде гость, заказавший блюдо впервые, смешал все вместе и остался очень доволен результатом.
После этого Оливье уже сам презентовал свое блюдо в виде салата.
Дотошный ресторатор продолжал вносить в него коррективы, рецепт все время видоизменялся, поэтому до сих пор ведутся споры о том, каким именно был оригинальный.
Отведать блюдо от Оливье могли не только посетители «Эрмитажа». Вариации на тему модной закуски подавали и в московском трактире Тестова, и в петербургском ресторане «Медведь». У писателя-сатирика Аркадия Аверченко в книге «Осколки разбитого вдребезги» находим: «А помните «Медведя». буфетчики буквально навязывали вам закуску: свежую икру, заливную утку, салат оливье».
.jpeg)
. и интерпретации легенды
В 5-м номере журнала «Наша пища» за 1894 год был напечатан рецепт салата, как утверждал его автор, максимально близкий к оригинальному, потому что он сам «не раз наслаждался этой закуской» во время Всероссийской выставки 1882 года, еще при жизни самого Оливье. Редактором-издателем журнала был Михаил Игнатьев. Позднее этот же рецепт появляется в книге «Практические основы кулинарного искусства» его жены, преподавателя пищеведения Пелагеи Александровой-Игнатьевой. К списку ингредиентов добавились трюфели.
Катерина Митькина в книге «Салат «Оливье» во все времена, или Три рассказа о салате «Оливье» вспоминает: «Шел 1946-й, первый послевоенный год. Продукты еще получали по карточкам, но уже появился рынок. Девятиклассники собрались встречать Новый год своей компанией. Вот тут я увидела, как делала «Оливье» мама хозяйки дома. В эмалированной миске выразительных размеров уже лежали резаные соленые огурцы, репчатый лук. Их полили уксусом, посыпали перцем и сахаром. Туда же добавили вареную картошку и заправили. сметаной. Выложили на блюдо горкой и посыпали сверху мелко рубленной вареной морковкой. Видимо, этот скромный «Оливье» был главным украшением праздничного стола. Какие уж тут рябчики и куропатки?!»
ОЛИВЬЕ «31 ДЕКАБРЯ»
С ТРЮФЕЛЯМИ
Из книги «Практические основы кулинарного искусства»
Рецепт: Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филе нарезать кубиками, а остальную мякоть порубить. Из костей дичи сварить бульон, из которого потом приготовить ланспик. Картофель сварить в кожице, потом очистить и мелко порезать. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать мелкими кружками. Трюфели нарезать кружками. Сварить раков и взять от них шейки. Приготовить густой соус провансаль. Прибавить в него для остроты сои Кабуль и немного густых сливок. Крупные оливки очистить от косточек. Когда все будет заготовлено, взять стеклянную вазу и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем. Затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофеля, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочнее, сверху положить опять ряд дичи. Часть раковых шеек и трюфелей надо оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В середину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить в корнет, сделать сверху тонкую сетку и все застудить.
С РЯБЧИКОМ
Из журнала «Наша пища»
Рецепт: Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками. Сварить картофель, нарезать его ломтиками, добавить порезанные ломтиками свежие огурцы, каперсы и оливки. Все перемешать и залить соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль добавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса. Замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата латук и рубленым ланспиком. Зимой свежие огурцы можно заменить корнишонами или бораго (огуречной травой).
СОВЕТСКИЙ
Из ресторана «Москва»
Рецепт: Овощи взять свежие, средней величины. Все ингредиенты нарезать мелко на равные кусочки. Картофель и морковь отварить, очистить от кожуры и нарезать. Все смешать и заправить майонезом, сверху украсить петрушкой и дольками яблок.
САЛАТ ИЗ ДИЧИ
Из «Книги о вкусной и здоровой пище»
Рецепт: Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листы салата на 3-4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листы салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей. Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров. Такой салат можно приготовить из разной дичи или домашней птицы, из мяса, телятины.
