салат летний сборник рецептур

Салат «Летний» (I категория)

Калорийность: 177,55 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель молодой очищенный отварной		120		120		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		170		170		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		160		160		г
4	Лук зеленый шинкованный		120		120		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		80		80		г
6	Яйцо отварное нарезанное		120		120		г
7	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности		240		240		г
ИТОГО		1 010		1 010		г

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г иа порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник

Салат «Летний» (I категория)

Калорийность: 48,94 ккал

Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками		12		12		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		17		17		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		16		16		г
4	Лук зеленый шинкованный		12		12		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		8		8		г
6	Яйцо отварное нарезанное		12		12		г
7	Сметана 10,0 % жирности		24		24		г
8	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		104		104		г

Источник

Салат «Летний» (II категория)

Калорийность: 48,94 ккал

Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками		14		14		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		21		21		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		20		20		г
4	Лук зеленый шинкованный		13,5		13,5		г
5	Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками		6,5		6,5		г
6	Яйцо отварное нарезанное		6		6		г
7	Сметана 10,0 % жирности		20		20		г
8	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		104		104		г

Источник

Салат «Летний» (III категория)

Калорийность: 177,55 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 1 000 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Картофель молодой очищенный отварной		200		200		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		210		210		г
3	Помидоры свежие нарезанные дольками		200		200		г
4	Лук зеленый шинкованный		100		100		г
5	Яйцо отварное нарезанное		100		100		г
6	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности		200		200		г
ИТОГО		1 010		1 010		г

Источник

Салат Летний, 100 г общепит (ТК0588)

Технологическая карта № Салат Летний, 100 г общепит (СР-рецептура № 70)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Летний, 1 кг	100,0	0,00	100,0	0,00	100,0
Выход	100 г

Технология приготовления

В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.

Готовый салат выкладывают в гастроемкость.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания
1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов:
— с заправками (майонез, соусы и др.)	5·104	0,1	1,0	1,0	—	25	то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Летнего:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 100 г	2,17	10,53	9,35	138,18

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник