салат летний сборник рецептур
Салат «Летний» (I категория)
Калорийность: 177,55 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель молодой очищенный отварной | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г иа порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Салат «Летний» (I категория)
Калорийность: 48,94 ккал
Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Салат «Летний» (II категория)
Калорийность: 48,94 ккал
Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 13,5 | 13,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 6,5 | 6,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Салат «Летний» (III категория)
Калорийность: 177,55 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель молодой очищенный отварной | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 210 | 210 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г иа порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Салат Летний, 100 г общепит (ТК0588)
Технологическая карта № Салат Летний, 100 г общепит (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Летний, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи, салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Салат Летний готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде хранят в течение 3-х часов в витрине саладетты при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | |||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | |||||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | |||||||
| — с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | — | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата Летнего:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 2,17 | 10,53 | 9,35 | 138,18 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________