Салат «Летний» (I категория)
Калорийность: 177,55 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель молодой очищенный отварной | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 160 | 160 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 120 | 120 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 240 | 240 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г иа порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Салат «Летний» (I категория)
Калорийность: 48,94 ккал
Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 17 | 17 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 8 | 8 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Салат летний (ТТК5395)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 томат (помидор) | 100 гр | 100 | 0.6 | 0.2 | 4.2 | 20 |
 огурец | 100 гр | 100 | 0.8 | 0.1 | 2.8 | 15 |
 укроп | 10 гр | 10 | 0.25 | 0.05 | 0.63 | 3.8 |
 масло оливковое | 10 гр | 10 | 0 | 9.98 | 0 | 89.8 |
| Итого | 220 | 1.7 | 10.3 | 7.6 | 128.6 | |
| 1 порция | 220 | 1.7 | 10.3 | 7.6 | 128.6 | |
| 100 грамм | 100 | 0.8 | 4.7 | 3.5 | 58.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Молодой картофель очищают, отваривают.
Подготовленные овощи нарезают : картофель и огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками, зеленый лук — шинкуют.
Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают.
При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны.
При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат Летний, порция для ресторана (ТТК1498)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Летний, порция для ресторана
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат
Летний вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \Брутто \Нетто
Капуста белокач.резан с\р г 40,000 \40,000
Салатный лист с/р г 30,000 \30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000 \30,000
Кукуруза консервирован* пор 1,000 \1,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Укроп п/ф г 2,000 \2,000
Перец черный горошек г 0,505 \0,500
Заправка лимона с/р г 15,000\ 15,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 130
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная
продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,157
Жиры,г 12,052
Углеводы,г 8,288
Калорийность,ккал 150,243
Салат «Летний» (II категория)
Калорийность: 48,94 ккал
Молодой отварной картофель с овощами, оформлен дольками яиц и посыпан зеленым луком.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Молодой отварной очищенный картофель нарезанный ломтиками | 14 | 14 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 3 | Помидоры свежие нарезанные дольками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 13,5 | 13,5 | г | ||||||||||||
| 5 | Фасоль стручковая консервированная нарезанная ромбиками | 6,5 | 6,5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
