салат летний технологическая карта по сборнику рецептур
Салат летний (ТТК5395)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
 томат (помидор) | 100 гр | 100 | 0.6 | 0.2 | 4.2 | 20 |
 огурец | 100 гр | 100 | 0.8 | 0.1 | 2.8 | 15 |
 укроп | 10 гр | 10 | 0.25 | 0.05 | 0.63 | 3.8 |
 масло оливковое | 10 гр | 10 | 0 | 9.98 | 0 | 89.8 |
| Итого | 220 | 1.7 | 10.3 | 7.6 | 128.6 | |
| 1 порция | 220 | 1.7 | 10.3 | 7.6 | 128.6 | |
| 100 грамм | 100 | 0.8 | 4.7 | 3.5 | 58.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Молодой картофель очищают, отваривают.
Подготовленные овощи нарезают : картофель и огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками, зеленый лук — шинкуют.
Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают.
При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны.
При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат летний (ТТК4877)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат летний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат летний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Яйцо | ½ шт. | 20 |
| Хлеб белый | 7 | 7 |
| Молоко | 10 | 10 |
| Помидоры | 115 | 98 |
| Зелень петрушки | 6 | 4 |
| Маслины | 10 | 6 |
| Огурцы свежие | 13 | 12 |
| Морковь молодая | 20 | 16 |
| Редис | 16 | 12 |
| Креветки | 13 | 12 |
| Ветчина | 13 | 13 |
| Майонез | 15 | 15 |
| Кильки | 44 | 22 |
| Перец зеленый | 40 | 27 |
| Салат зеленый | 22 | 15 |
| Перец | 0,01 | 0,01 |
| Для заправки: | ||
| Яйца (желтки) | 5 ½ шт. | 220 |
| Горчица сухая | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Лук репчатый | 51 | 43 |
| Зелень укропа | 20 | 15 |
| Каперсы | 57 | 28 |
| Уксус 3%-ный | 358 | 358 |
| Масло оливковое | 429 | 429 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
У крупных помидоров срезают верхнюю часть и ложкой вынимают мякоть. Яйца, варят вкрутую, разрезают поперек на половинки и вынимают желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелконарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин готовят фарш и заполняют им белки.
Мелко нарезают овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки пли крабы, заправляют майонезом, все тщательно перемешивают и фаршируют этой смесью помидоры, Сверху укладывают нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезают соломкой, на слой этой зеленой массы помещают помидоры. Сверху на яйца кладут крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей.
Отдельно подают салатную заправку.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат Летний, 1 кг для кулинарии (ТТК1232)
Технико-технологическая карта № Салат Летний, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Летний, 1 кг для кулинарии, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кукуруза консервированная | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Капуста цветная с/м | 253,0 | 12,00 (оттайка) | 222,2 | 10,00 | 200,0 |
| Салат Лолло Бионда, п/ф | 160,0 | 0,00 | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Огурец свежий, очищенный, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Перец болгарский, п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Виноград | 144,0 | 5,00 | 137,0 | 0,00 | 137,0 |
| Лимон | 33,0 | 60,00 (сок) + 10,00 (порционирование) | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло пряное для салатов, п/ф | 100,0 | 10,00 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Базилик, п/ф | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 0,00 | 3,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Летний, 1 кг для кулинарии
Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.
Салат Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищают от веточек.Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи,салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Готовый салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда Салат Летний, 1 кг для кулинарии
Требования к оформлению, реализации и хранению Салат Летний, 1 кг
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
Микробиологические показатели салата Летнего должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Летний, 100 г (ТТК1233)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Летний, 100 г (СР-рецептура № 70)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Летний, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Летнего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Летний, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 г | ||||
Технология приготовления
Цветную капусту с/м дефростируют, отваривают в подсоленной воде до
готовности в течение 2 минут после закипания. Охлаждают.
Салат Лолло Бионда зачищают, моют, обсушивают, крупно рвут.
Огурцы моют, чистят от кожицы, режут крупными ломтиками. Цветной болгарский перец зачищают, режут соломкой (5х5 мм, длиной 3-4 см).
Виноград зачищают от веточек.Ягоды моют, обсушивают, разрезают вдоль пополам, удаляют косточки.
В миске соединяют цветную капусту, консервированную кукурузу, нарезанные овощи,салатные листья, виноград. Добавляют нарезанный базилик. Заправляют солью, сахаром, черным молотым перцем, лимонным соком. Поливают пряным оливковым маслом, перемешивают.
Салат Летний, порция для ресторана (ТТК1498)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Летний, порция для ресторана
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат
Летний вырабатываемое рестораном
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и продуктов на на 1 пор \Брутто \Нетто
Капуста белокач.резан с\р г 40,000 \40,000
Салатный лист с/р г 30,000 \30,000
Огурцы свежие с\р г 30,000 \30,000
Кукуруза консервирован* пор 1,000 \1,000
Соль поваренная экстра г 1,010\ 1,000
Укроп п/ф г 2,000 \2,000
Перец черный горошек г 0,505 \0,500
Заправка лимона с/р г 15,000\ 15,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 130
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная
продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г 2,157
Жиры,г 12,052
Углеводы,г 8,288
Калорийность,ккал 150,243