салат мясной сборник рецептур

САЛАТ МЯСНОЙ

100. Салат мясной	I и II		III
100. Салат мясной	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Говядина	65	48	43	32
или баранина	66	47	43	31
или свинина	59	50	39	33
или телятина	71	47	47	31
или язык говяжий	51	51	34	34
Масса отварных мясных продуктов	—	30	—	20
Картофель	55	40 1	76	55 1
Огурцы свежие или соленые	38	30	38	30
Яйца	3/8 шт	15	1/4 шт	10
Крабы 2	6	5	—	—
Салат	—	—	8	6
Майонез	30	30	30	30
Соус Южный	8	8	5	5
Выход	—	150	—	150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Салат мясной (ТТК5422)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

говядина, вырезка	200.0 (грамм)
картофель	5.0 (штука)
огурец	2.0 (штука)
салат	100.0 (грамм)
майонез	150.0 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.

Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат мясной

Калорийность: 311,62 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная ломтиками		13		13		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		37		37		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		20		20		г
4	Яйцо отварное нарезанное		8		8		г
5	Салат листовой нарезанный		4		4		г
6	Майонез «Провансаль»		20		20		г
ИТОГО		102		102		г

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

101. Салат столичный	I и II		III
101. Салат столичный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	152	105	115	79
или индейка	129	95	97	71
или фазан	112	74	85	56
или рябчик	112	74	85	56
или куропатка серая	112	74	85	56
или тетерев	116	74	88	56
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
Картофель	27	20 1	48	35 1
Огурцы соленые или свежие	25	20	38	30
Салат	14	10	14	10
Крабы 2	6	5	—	—
Яйца	3/8 шт	15	1/4 шт	10
Майонез	45	45	40	40
Выход	—	150	—	150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Салат мясной (I категория)

Калорийность: 311,62 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 150 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Говядина отварная нарезанная ломтиками		30		30		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		40		40		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		30		30		г
4	Яйцо отварное нарезанное		15		15		г
5	Крабы (консервы) нарезанные ломтиками		5		5		г
6	Майонез «Провансаль»		30		30		г
7	Соус «Южный»		8		8		г
ИТОГО		158		158		г

Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996

Источник