салат нежность технологическая карта
Салат нежность технологическая карта
Салат «Нежность»
Уважаемые коллеги сегодня вам предлагается рассмотреть, очень лёгкий в приготовлении, сытный и оригинальный салат «НЕЖНОСТЬ».
Доступные продукты и простая технология приготовления.
По нежным вкусовым качествам, нравится практически любой категории клиентов, мужчинам, женщинам и детям.
Салат «НЕЖНОСТЬ» можно предложить как в повседневном меню предприятия общественного питания, так и на любые банкеты.
При банкетной подаче салата, можно использовать индивидуальный салатник(креманку) продукты так же выкладываем по последовательности написанной выше.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
Приобрести готовую Технико-технологическую карту на блюдо вы можете пройдя по ссылке:
http://alexsolor.e-autopay.com/shop/index.php
Буду очень рада если блюдо салат «НЕЖНОСТЬ» вам понравился и появится в меню вашего предприятия.
Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.
Салат нежность технологическая карта
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Методическая разработка урока в 6 классе по теме: Технология приготовления блюд из мяса птицы. Салат «Нежность»
Методическая разработка урока по теме:
Технология приготовления блюд из мяса птицы.
Разработала: Санжиева СГ
Тема урока: Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление салата «Нежность»
Общее время : 90 минут
Тип урока: комбинированный
Место урока в системе знаний: Блок «Кулинария
Цель: ознакомление учащихся с технологией первичной и тепловой обработки птицы, организовать деятельность учащихся по приготовлению салата с использованием мяса птицы
· Ознакомить с технологией разделки птицы;
· Ознакомление с технологией первичной и тепловой обработки птицы;
· Ознакомить с разнообразием видов салатов, их пищевой ценностью.
· Сформировать умения по технологии приготовления салатов из мяса птицы.
· Повторить правила санитарии и гигиены и техники безопасности при работе с эл. плитой, горячей жидкостью, режущими предметами.
· Общее представление, о видах домашней и сельскохозяйственной птицы;
· Приобретение опыта проведения исследований при выполнении практической работы;
· Приобретение опыта приготовления блюда из птицы;
· Развитие мыслительной деятельности учащихся (умение оценивать свойства продуктов питания, качество блюд)
Регулятивные: планировать свою деятельность под руководством учителя, оценивать работу одноклассников, работать в соответствии с поставленной целью и задачей, сравнивать полученные результаты с ожидаемыми.
Познавательные: извлекать информацию из услышанных сообщений, делать анализ и отбор информации, перерабатывать информацию для получения необходимого результата.
Коммуникативные: умение общаться и взаимодействовать друг с другом.
Методическое оснащение урока:
Материально-техническая база: кухонное оборудование и пищевые продукты для приготовления салата, компьютер, мультимедийный проектор.
Наглядный материал: презентация по теме урока.
Учебно-техническая документация: технологическая карта приготовления салата «Нежность», листы самооценки.
Материалы для контроля знаний учащихся: сообщения обучающихся об овощах и салатах, продукт выполнения практической работы.
Методы обучения: словесный, наглядный, практический, компьютерный
Этап урока, время этапа
Формируемые УУД и предметные действия
Организовать самоопределение обучающихся к деятельности на уроке
Приветствует учащихся, создает положительный настрой.
Приветствуют учителя, воспринимают информацию на слух, визуально контролируют свою готовность к уроку.
Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества с учителем и сверстниками (К).
Подвести учащихся к постановке цели урока
предлагает учащимся вспомнить формы нарезки овощей через просмотр электронной презентации
Дети просматривают презентацию
Оценка ситуации (Л). Умение выражать мысли (К). Планирование (Р). Построение логической цепи (П)
Мотивация учебной деятельности
Систематизировать знания учащихся для раскрытия цели урока.
Проводит фронтальный опрос:
1. Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
2. Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
3. Какие еще виды домашней птицы вы знаете?
Отвечают на вопросы учителя.
Умение выражать мысли (К).
Постановка цели и темы урока
Поставить цель урока.
Через систему вопросов подводит обучающихся к постановке цели и темы урока.
Отвечают на поставленные вопросы. Выводят цель урока и его тему.
Планирование, целеполагание (Р). Смыслообразование (Л). Умение выражать мысли (К). Самостоятельное выделение главного и формулирование познавательной цели (П).
Первичное усвоение новых знаний
Ввести новые понятия, относящиеся к данной теме
Знакомит учащихся с новым материалом по первичной обработке птицы
Учащиеся в процессе просмотра презентации получают новую информацию по теме урока
Умение слушать и слышать. Выражение своих мыслей, аргументация своего мнения и позиции, учет разных мнений (К).
Первичная проверка понимания
Проверить уровень первичного понимания введенных понятий
Организует устный опрос по изученному материалу, предлагает обучающимся дополнить ответ. Мотивированно оценивает ответы.
Отвечают на вопросы. Исправляют возможные допущенные ошибки своих товарищей.
Планирование учебного сотрудничества (К). Самоорганизация (Л). Самоконтроль (Р).
Организовать паузу для снятия напряжения с глаз
Предлагает выполнить упражнения на расслабление мышц спины и рук.
Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р).
Повторение ПТБ и СГ
Повторить правила техники безопасности при работе с режущими предметами, санитарии и гигиены
Задает учащимся ряд вопросов по ПТБ и СГ
Отвечают на поставленные вопросы п ПТБ и СГ
Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).
Контроль усвоенного и коррекция допущенных ошибок
Формировать умение анализировать ситуацию и самостоятельно искать пути решения поставленной задачи. Выполнять алгоритм решения поставленной задачи.
Учитель раздает технологические карты приготовления салата, кухонное оборудование.
Предлагает разделиться на бригады для выполнения практической работы
Делятся на предложенные бригады. Выполняют практическую работу: нарезают овощи, варят филе курицы, бланшируют лук, смешивают подготовленные продукты, заправляют салат майонезом. Повторяют правила поведения за столом. Угощают гостей, дегустируют салат сами. Убирают за собой рабочее место.
Планирование и целеполагание (Р). Постановка и решение проблемы. Моделирование ситуации. Рефлексия способов и условий действий (П). Взаимодействие с консультантом (К). Применение новых знаний при решении предложенной задачи (Л).
Развивать умение оценивать свою работу и работу других обучающихся, взаимодействовать с учителем.
Учитель предлагает обучающимся оценить свою работу на уроке по листам самооценки
Обучающиеся оценивают свою работу, заполняя листы самооценки, оценивают свое эмоциональное состояние во время урока.
Рефлексия способов и условий действий: контроль и оценка процесса и результатов деятельности (П). Самооценка (Л). Выражение своих мыслей и аргументация своего мнения (К)
Информация о домашнем задании
Проинформировать о домашнем задании, разобрать непонятные моменты
Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы
Записывают домашнее задание, воспринимают информацию о нем на слух и визуально, уточняют непонятные моменты
Саморегуляция (Р). Закрепление знаний, полученных на уроке, в процессе выполнения домашнего задания (П).
Окончательный этап работы
Убрать рабочее место
Учитель предлагает учащимся помыть посуду, привести в порядок место приготовления пищи в соответствии с гигиеническими требованиями
Моют посуду, раковину, столы, кухонное оборудование
Умение слушать и слышать (К). Саморегуляция (Р). Планирование учебного сотрудничества (К).
1. Актуализация знаний
Какие виды тепловой обработки продуктов вы знаете?
В каком случае при варке мясо заливают холодной водой, а в каком – горячей?
3. Мотивация учебной деятельности
§ Блюда из каких продуктов мы с вами готовили в 6 классе?
§ Как вы думаете, какой продукт животного происхождения мы еще не использовали?
§ Какие еще виды домашней птицы вы знаете? (гусь, утка, индейка)
§ Чем припускание отличается от варки?
4. Постановка цели и темы урока.
§ Дети, давайте подумаем. Вы принесли на урок вареные овощи, мы говорим о мясе птицы. Что же мы сегодня будем готовить? (блюда из мяса птицы).
§ Какие блюда с использованием мяса птицы вы знаете? (картофель, тушеный с мясом птицы, жареная курица, отбивные из филе и т.д.)
§ Это же все горячие блюда.
§ А какие холодные блюда и закуски с мясом птицы вы знаете? (салаты)
§ Как вы думаете, какое блюдо можно приготовить из этих продуктов? (салат)
§ Вот теперь мы подошли к определению темы нашего урока «Технология приготовления блюд из мяса птицы. Приготовление салата «Нежность»
§ Какая цель нашего урока? (научиться готовить блюда с мясом птицы)
5. Первичное усвоение новых знаний
§ Прежде, чем начать готовить, познакомимся с первичной обработкой птицы.
6. Первичная проверка понимания
§ Что нового вы узнали из данной презентации? (как производить первичную обработку птицы)
7. Динамическая пауза
Мы с вами немножко засиделись. Я предлагаю встать и немного подвигаться.
8. Повторение правил техники безопасности и санитарии и гигиены
9. Практическая работа.
По технологическим картам
Прошу вас распределиться по бригадам 4 человека для нарезки различных продуктов.
Пожелать друг другу приятного аппетита
Угощают гостей, дегустируют салат сами.
§ Вам понравился урок?
§ Что было нового и интересного на уроке? (мы познакомились с обработкой птицы, использовали мясо птицы для приготовления салата «Нежность»)
§ Что получилось и что не получилось? Какие у кого были затруднения?
Бригадиры шеф повара заполняют лист самооценки, где они должны оценивать деятельность бригады в течении урока.
Найти и оформить технологическую карту любимого блюда из мяса птицы.
Дежурные с каждой бригады убирают за собой, моют посуду.
Критерии оценивания своей работы
Салат Нежный с малосольным лососем, порция (ТК0134)
Технологическая карта № Салат Нежный с малосольным лососем, порция
(СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Нежного с малосольным лососем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Семга слабосоленая, полуфабрикат
Клубни картофеля должны быть чистыми, здоровыми, зрелыми, целыми, сухими, не проросшими, не загрязненными, однородными и неоднородными по форме и окраске. Размер клубней по наибольшему диаметру устанавливается стандартом в зависимости от сроков созревания и районов выращивания. Допускается: 5% картофеля мелкого, 2% механических повреждений клубней, 2% клубней, поврежденных проволочником. Не допускается к приемке картофель подмороженный, запаренный, с гнилью, поврежденный грызунами, с посторонними запахами.
Корнеплоды моркови свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода.
Плоды огурцов свежие, целые, не уродливые, чистые, здоровые, не загрязненные, без механических повреждений и повреждений сельхозвредителями, с плодоножкой или без плодоножки, с типичной для данного сорта формой и окраской. Огурцы должны быть зеленые, допускается незначительный светлый оттенок со стороны соприкосновения с землей, кроме того, светлый кончик является характерным для некоторых сортов. Внутри не должно быть пустот и перезрелых семян.
Яйца куриные используют диетические, с ярко-оранжевым желтком, прозрачным белком. Яйца предварительно обработаны.
Зеленый лук местного производства. Выращен в открытом грунте или теплице. Листья зеленого лука — трубчатые, нежные, переходящие в зародыш луковицы. Этот участок — белого цвета. % зачистки зеленого лука может менятся, в зависимости от способа выращивания (от 20 до 40%) Поэтому рекомендуется периодически проводить контрольные зачистки.
Качество майонеза оценивают по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия». Используют органолептические и физико-химические показатели качества.
Органолептическим методом в майонезе определяют вкус, запах, цвет, консистенцию и внешний вид. Вкус и запах майонезов «Провансаль» и диетических должны быть нежными, слегка острыми, кисловатыми, без следов горечи. В «Провансале» ощущается запах и привкус горчицы и уксуса.
Консистенция майонезов всех видов должна быть однородной; «Провансаль» с пряностями и диетических − типа густой сметаны; в майонезах с вкусовыми и желирующими добавками всех видов могут быть единичные пузырьки воздуха.
Цвет майонезов «Провансаль» и диетических − от светло-кремового до желто-кремового, однородный по всей массе. Цвет майонезов с пряностями и желирующими добавками обусловливается внесенными веществами, он должен быть однородным по всей массе.
Соус Тар-Тар, полуфабрикат
Черный перец — высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной. Варят в кожице, охлаждают, затем – очищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Семга с/с, п/ф | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Огурцы свежие | 44,0 | 10,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Майонез | 27,0 | 7,40 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соус Тар-Тар, п/ф | 27,0 | 7,40 (порционирование) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 265 | ||||
Технология приготовления
Филе лосося с/с без кожи и реберных костей нарезают мелким кубиком 0,7*0,7 см.
Картофель, морковь (отварные очищенные), натирают на крупной терке отдельно.
Майонез соединяют с соусом Тар-Тар в пропорции 1/1.
Отварные овощи соединяют со смесью майонеза и соуса Тар-Тар, перемешивают (каждый овощ отдельно).
Яйца куриные варят вкрутую, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупную терку. Желтки натирают на мелкую терку.
Свежие огурцы натирают на терку Бернер.
Зеленый лук тонко шинкуют.
Салат выкладывают в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:
Салат посыпают тонко нашинкованным зеленым луком.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – Салат выложен в порционную посуду через формовочное кольцо слоями:
Салат посыпан тонко нашинкованным зеленым луком.
Вкус — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
Запах — соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат Нежный с малосольным лососем изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели салата Нежного с малосольным лососем должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
ОКП 91 6542
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
ООО «ХХХ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2016 г.
Салат Нежность
Технические условия
ТУ 9 165 -0 04 — ХХХХХХХ -201 6
Дата введения в действие: «___»_________ 2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 9 |
| 2 | Маркировка | 16 |
| 3 | Упаковка | 18 |
| 4 | Правила приёмки | 21 |
| 5 | Методы контроля | 23 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 24 |
| 25 | ||
| Приложение Б. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 29 | |
| Лист регистрации изменений | 32 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на салаты (далее по тексту – «салаты», «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
В зависимости от используемого сырья и рецептур салаты изготавливают следующих наименований:
Баклажаны жареные с помидорами и чесноком;
Курица с папоротником;
Дальневосточный (из молок кетовых);
Морковь с грибами (опята);
Салат из папоротника;
Салат из сои пророщенной;
Салат из цветной капусты;
Капуста белокочанная с морковью;
Свекла с черносливом и грецким орехом;
Салат из грибов (опята);
Салат из стрелок чеснока;
Салат из фасоли с грибами и орехами;
Салат Ассорти из дикоросов
Салат Ассорти овощное
Салат Ассорти по-корейски
Салат Баклажаны жареные с помидорами и чесноком
Салат Весенний восторг
Салат Ветчина с опятами
Салат Водоросли с опятами
Салат Гнездо Глухаря
Салат Грибной из шампиньонов
Салат Грибной с курицей
Салат из грибов (грузди соленые)
Салат из грибов (древесные)
Салат из грибов (опята)
Салат из папоротника
Салат из сои пророщенной
Салат из стрелок чеснока
Салат из цветной капусты
Салат Капуста белокочанная с морковью
Салат Капуста острая
Салат Красный Восток
Салат Курица с папоротником
Салат Монастырский с курицей
Салат Морковь острая
Салат Морковь по-корейски (Морковь острая)
Салат Морковь с грибами (опята)
Салат Морковь с соевым мясом
Салат Морковь с сыром
Салат Огурцы по-восточному
Салат Оливье с языком
Салат Папоротник с мясом
Салат Помидоры с сыром
Салат Свекла с грецким орехом и черносливом
Салат Свекла с чесноком
Салат Тайский с говядиной
Салат Фасоль по-гречески
Салат Хе из курицы
Салат Хе из мяса (говядина)
Салат Хе из говядины с огурцом
Салат Хе из свиных ушек
Салат Цезарь с курицей
Салат Шапка Мономаха
Закуска грибная по-восточному
Салаты выпускают готовыми к употреблению.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Салат «Оливье» ТУ 9165-004-ХХХХХХХ-2016».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
