салат овощной технологическая карта для доу

Салат из свежих овощей, порция 40 г (ТК1120)

Технологическая карта № Салат из свежих овощей, порция 40 г (СР-рецептура № 70 )

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из свежих овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов. Огурцы очищают от кожицы.

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляют помятые, незрелые и испорченные экземпляры, срезают плодоножку и промывают.

При обработке перец стручковый сладкий сортируют, моют, затем разрезают вдоль на две части, удаляют семенную мякоть, семена и промывают.

Зелень укропа, петрушки и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Огурцы, очищенные от кожицы, нарезают кубиком 1х1 см. Помидоры, зачищенные от плодоножки и опробковевшей части, нарезают кубиком 1х1 см.

Перец, зачищенный от семенной коробочки и нарезают кубиком. Зачищенную, промытую и обсушенную зелень тонко шинкуют. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, подсолнечным маслом. Салат порционируют.

Характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат из свежих овощей готовят непосредственно перед употреблением. Не хранят.

Микробиологические показатели салата из из свежих овощей должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из свежих овощей:

Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________

Источник

Технологические карты популярных для общепита салатов

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Овощной салат – холодное блюдо из овощей.

Технико-технологические карты салатов

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Пошаговый алгоритм приготовления:

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Фруктовый салат

Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

Ингредиенты сведены в таблицу.

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Источник

Салат овощной технологическая карта для доу

6 В питании детей следует использовать только яйца диетические (срок годности которых не более 7 суток, не считая дня снесения), прошедшие необходимую тепловую кулинарную обработку.

13 Со сроком годности не менее 3 мес. при температуре не ниже 25°С. Допускается использовать изделия массой 125 г.

14 При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо творожных изделий термизированных можно использовать полуфабрикаты замороженные вареников из творога или сырников – одна порция на ребенка.

15 При наличии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования, вместо консервов мясных (или наряду с ними), при создании резервного запаса пищевых продуктов могут использоваться полуфабрикаты рубленых кулинарных изделий для дошкольного питания замороженные из мяса (птицы, рыбы) промышленного производства в количестве – одна порция на ребенка.

16 Масса порции определяется в соответствии с массой порции аналогичных блюд из мяса и субпродуктов, предусмотренных рационом питания. При использовании продукта с другой массой-нетто одной упаковки количество продукта на одного ребенка, подлежащее хранению, может соответствующим образом корректироваться. Вскрытая банка хранению не подлежит.

17 Вместо куриных яиц могут использоваться сухие омлетные смеси, допущенные для использования в питании детей дошкольного возраста.

18 При отсутствии достаточного количества низкотемпературного холодильного оборудования заменяются овощными консервами

19 Вместо хлопьев зерновых могут использоваться также мюсли, сухие завтраки зерновые – в количестве, необходимом для приготовления одной порции блюда.

23 В удостоверении качества и безопасности обязательно должно быть указано, каким требованиям безопасности соответствует продукция (ссылка на соответствующий технический регламент, санитарные правила или другой нормативный документ, либо гарантируемые изготовителем значения всех нормируемых показателей безопасности).

26 При необходимости можно пользоваться справочниками химического состава кулинарной продукции и пищевых продуктов и другими документами [60], [61], [62], [84]. Для оценки содержания в пищевых продуктах витаминов и минеральных веществ, клетчатки и простых сахаров (моно- и дисахаридов), а также при отсутствии на упаковке сведений о химическом составе продукта (для отдельных видов продовольственного сырья) следует руководствоваться справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевого сырья, используемого при приготовлении блюд и кулинарных изделий, приведенными в справочнике «Химический состав блюд и кулинарных изделий» [61], а также справочником «Химический состав пищевых продуктов» [60]. При расчете потерь основных пищевых веществ и энергетической ценности при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий следует руководствоваться таблицами, приведенными в указанных справочниках. Нормы технологических отходов и потерь, а также нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий приводятся в сборниках технологических нормативов [67], [68].

28 Например, вместо суфле творожного парового – суфле творожное запеченное, вместо супа-пюре овощного – суп овощной и т.п. В технологических картах, прилагаемых к рациону питания, во многих случаях такие способы приготовления блюда описаны. При отсутствии в технологических картах на приготовление таких блюд альтернативных способов приготовления следует обратиться в Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения для разработки соответствующей технологии.

29 Учитывая то, что пищевая непереносимость может развиться практически на любой продукт, исключение таких продуктов из рациона питания осуществляется только в индивидуальном порядке (блюда и продукты, вызывающие непереносимость, исключаются из рациона питания конкретного ребенка с проявлениями непереносимости), на основании заключения врача.

32 С целью облегчения этой задачи при составлении единого общегородского типового рациона питания учитывались наиболее распространенные массы нетто пищевых продуктов, выпускаемых московскими предприятиями пищевой промышленности.

33 Например, если планируемая потребность в сосисках стандартной массы 50 г составляет 100 шт., а масса одной сосиски, по опыту предыдущих закупок, может колебаться в пределах 49-51 г, то заказать следует 5,1 кг сосисок (100 шт. по 51 г), т.к. при заказе 5 кг сосисок в поставленном количестве сосисок может оказаться от 98 до 102 шт. В случае, если масса каждой сосиски будет 49 г (что маловероятно), при заказе 5,1 кг сосисок, будет поставлено 104 сосиски.

34 Например, в меню указано «плоды и ягоды свежие – 60 г». Это означает, что масса нетто плода должна быть 60 г. Если в этот день в детское учреждение поставлены апельсины, то в соответствии с нормами технологических потерь при холодной обработке масса брутто апельсина должна составлять 85,7 г. Фактически масса брутто целого апельсина может колебаться от 100 до 250 г. В соответствии с вышеизложенным допускается дать детям апельсин массой брутто 100-110 г. Плоды большей массы придется делить. Таким образом, если ребенку был выдан апельсин массой брутто 110 г, т.е. излишек продукта составил 24,3 г, то в течение текущей десятидневки необходимо компенсировать этот вес, уменьшив соответствующим образом массу брутто других плодов, например, мандаринов (масса брутто плода от 40 г).

36 Достаточный для исследований объем пробы определяется документацией на методы санитарно-микробиологических и физико-химических исследований (ГОСТом или МУК). Сведения о примерном объеме пищевых продуктов для лабораторных исследований приведены в МосМР 2.3.2.006-03 [43]. В частности, кулинарная продукция для исследований должна оставляться в количестве одной порции, но не менее 200 г.

37 Использованные емкости подлежат кипячению. Перед закладкой пробы их необходимо остудить до комнатной температуры.

38 Кратковременное обжаривание в масле используется только при приготовлении формованных изделий из фарша мяса, рыбы, птицы (котлет, биточков и других рубленых изделий). Для этой цели рекомендуется использовать пальмовый олеин или кокосовое масло, а также масло коровье (с массовой долей влаги не более 16 %), жир птичий топленый или рафинированное дезодорированное растительное масло. Эти же жиры используют при выпекании (запекании) кулинарных изделий для смазывания противней, выпечных листов и форм. При приготовлении других блюд и кулинарных изделий обжаривание заменяется припусканием или запеканием в жарочном шкафу. Пассеровка овощей, томатного пюре (пасты), муки, при приготовлении закусок, супов, вторых блюд, соусов не проводится, и соответствующее количество жира исключается из рецептуры блюда. Обжаривание недопустимо, так как возникающие при обжаривании продукты окисления жиров раздражают нежную слизистую оболочку желудка и кишечника детей и могут вызвать изжогу, боли в животе и т.п.

39 При отсутствии технологического оборудования, необходимого для приготовления предусмотренного рационом блюда в соответствии с технологической картой, следует направить в окружное управление образования заявку на приобретение недостающего оборудования или приобрести это оборудование самостоятельно за счет средств ДОУ, поступающих из родительской оплаты. Как правило, в большинстве ДОУ для этих целей может использоваться обычная бытовая техника.

43 Рекомендуемая. Обозначения: «Е» – 1-7 раз в неделю; «2» – 2-3 раза в неделю, «1» – 1-2 раза в неделю, «½» – один раз за две недели (10 дней), «¼» – один раз в 3-4 недели, «Д» – эпизодически, в качестве деликатесного или праздничного блюда.

49 При обогащении микронутриентами пищевых продуктов количество вносимых витаминов и/или минеральных веществ определяется с учетом потерь при технологической обработке как самого продукта при его производстве, так и при приготовлении кулинарной продукции с использованием данного продукта.

50 Не путать с содержанием не менее 20 % от суточной потребности детей в микронутриентах в количестве продукта, предусмотренном суточным продуктовым набором, которое в настоящих методических указаниях принято в качестве критерия обогащенного продукта.

53 При отсутствии необходимых технических средств для еженедельного анализа рациона питания (по меню и накопительной ведомости) и его проведении рутинным расчетным методом, допускается проводить анализ рациона питания с целью его корректировки с периодичностью один раз в две недели (при пятидневном режиме функционирования ДОУ – за декаду).

54 Такое программное обеспечение должно быть официально одобрено территориальным органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

56 Если в течение указанного периода (не считая пропущенных дней) меню соответствовало единому типовому рациону питания, то нет необходимости производить перерасчеты среднесуточного потребления детьми продуктов питания. Если же в указанный период были допущены отклонения от утвержденного рациона, то анализ накопительной ведомости проводится без учета праздников.

Источник

Технологические карты по приготовлению овощных салатов по профессии 16675 «Повар».

Технологическая карта № 1

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.

Номер рецептуры: 42

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52

5. Способ приготовления:

1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;

3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;

4. Заправить растительным маслом.

6. Требования к способу подачи, реализации и хранению

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Технологическая карта № 2

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.

Номер рецептуры: № 54

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

1. Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Расход сырья и полуфабрикатов

4.Химический состав, витамины и микроэлементы

В 100 граммах данного блюда содержится

Пищевые вещества г.

Минеральные вещества мг.

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41

5. Способ приготовления:

1. Промытую свеклу отварить в кожуре;

2. Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);

3. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;

4. Перемешать, добавить сахар и соль;

5. Перед подачей и заправить растительным маслом.

6. Требования к способу подачи, реализации и хранению

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.

Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.

Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

также Вы можете выбрать тип материала:

Общая информация

Похожие материалы

Презентация на тему: «Особо охраняемые территории России»

Рабочая тетрадь «Технология обработки и отделки изделий из древесины»

Конспект занятия по лепке на тему «Снеговик»

Самостоятельная работа по теме: «Фармообеспечение по видам спорта»

Инструкционно-технологическая карта каравая, для профессии 16472 «Пекарь»

Конспект ООД по финансовой грамотности. Тема: «Путешествие по сказкам» (для детей старшей группы)

Презентация для воспитателей на тему «Быт русской избы»

Норма оценок по литературе

Не нашли то что искали?

Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5355055 материалов.

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Только каждый 10-й россиянин может дать платное образование своим детям

Время чтения: 2 минуты

В Ленобласти педагоги призеров и победителей олимпиады получат денежные поощрения

Время чтения: 1 минута

ОНФ проверит качество охраны в российских школах

Время чтения: 2 минуты

Учителям предлагают 1,5 миллиона рублей за переезд в Златоуст

Время чтения: 1 минута

В школах Тюмени запустят раздельный сбор отходов

Время чтения: 1 минута

Путин поручил не считать выплаты за классное руководство в средней зарплате

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник