салат романо рецепт цезаря
Какой салат нужен для Цезаря
Кажется совсем простой вопрос: какой салат нужен для Цезаря, но, прежде чем ответить, нужно изучить историю вопроса. И лучше это начать с начала прошлого века, когда классический салат Цезарь только появился.
Как мы уже рассказали в материале История салата Цезарь (см. здесь), классический салат появился или в 1903 году в Чикаго, США, или в 1924 году в Тихуане, Мексика. И в том, и в другом случае для приготовления салата Цезарь использовались два листовых салата – во всяком случае именно так утверждают разные источники. Поэтому отвечая на вопрос: какой салат нужен для Цезаря, заметим, что для классического салата использовали салат романо или, возможно, латук.
Какой салат нужен для классического салата Цезарь?
Романо (он же ромэн или римский салат)
Про то, что именно романо использовался в классическом салате, который готовил в Тихуане сам Цезарь Кардини (наиболее вероятный создатель блюда), написала в книге From Julia Child’s Kitchen американка Джулия Чайлд, шеф-повар и тв-ведущая. Когда она была ребёнком, вместе с родителями приезжала в ресторан Кардини, чтобы поесть салат Цезарь. Джулия с тех пор запомнила, как много листьев романо было в большой деревянной миске, когда Кардине готовил салат Цезарь непосредственно около их стола. Романо было «от побережья до побережья» и он сразу стал сливочными, после добавления двух яиц для заправки.
Листовой салат романо, он же ромэн или римский салат
Романо не только Чайлд считает одним из самых идеальных листовых салатов для Цезаря, её поддерживают многие повара. С романо до сих пор готовят Цезарь и в Тихуане.
Одного «кочанчика» этого салата достаточно, чтобы приготовить 2 большие и щедрые порции Цезаря и порадовать едоков хрустящими листьями с орехово-пряным привкусом. При этом, использовать можно, как и зелёные внешние листья, так и более сладкие, мягкие, светло-зелёные и чуть желтоватые внутренние листья «кочана». Они добавляются в классический салат Цезарь для разной текстуры и игры вкуса. Толстые «рёбра», особенно на внушительных внешних листьях больших кочанчиков, обязательно нужно удалять. Они содержат сок, придающий римскому салату горький травяной вкус.
Для справки. Салат романо ценится как источник витаминов А и С, а также бета-каротина, натрия, кальция и железа. Большая горсть салата содержит менее 10 ккал, что делает романо идеальной низкокалорийной пищей.
Большой плюс романо – он хорошо переносит нагревание, поэтому его можно готовить на гриле, поджаривать, припустить в соусе или подпекать.
Классический салат Цезарь с салатом романо, рецепт см. здесь
Латук
Латук (Lactuca sativa) – однолетнее растение семейства ромашковых. У него есть множество гибридов и ботанических сортов, в том числе, романо и айсберг. В начале века латук во всём своём разнообразии использовался для приготовления супов, поэтому всегда был на кухне ресторанов. Поэтому версия с романо вполне обоснована, но это мог быть и «другой» латук, например, листовой или кочанный латук.
Для классического салата Цезаря по мнению сегодняшних шефов лучше всего использовать латук кочанный. Он похож на рыхлый небольшой кочанчик. Вкус у него более мягкий, по сравнению с романо – деликатный. Латук для приготовления блюда лучше всего нарезать или нарвать удобными для еды кусочками. А чтобы листья и в салате были хрустящими, обдать ледяной водой или даже немного поддержать в ней.
Кочанный салта латук
Для справки. Салат латук впервые начали выращивать в Древнем Египте для производства из его семян масла. Потом из этого растения, вероятно, египтянами было получено растение со съедобными листьями. И выращивалось оно ещё в 2680 г. до н. Культивируемый сорт, по-видимому, был высотой около 75 см (30 дюймов) и напоминал большую версию современного римского салата. Считалось, что он помогает для увеличения мужской силы.
Сочные листья салата латука богаты бета-каротином, фолиевой кислотой, витаминами С, В, PP, солями калия.
Вариация на тему классического салата Цезарь «Куриная грудка Цезарь» с салатом романо от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь
Какой салат нужен для простого домашнего салата Цезарь?
Сразу оговоримся, что под названием простой домашний салат Цезарь мы подразумеваем листья салата, заправку (максимально похожую на классическую, с небольшими уступками в пользу привычных вкусов) и гренки. Если хотите, можете добавить к простому салату Цезарь курицу, креветки, даже лосось слабой соли – это ваше право.
Ничего нового – всё тот же романо
Для простого домашнего салата Цезарь в современной интерпретации, удалите вялые и повреждённые внешние листья (если они есть) с кочана римского салата и обрежьте грубый древесный конец стебля, при этом оставив листья соединёнными вместе. Кочанчик не должен развалиться! Разрежьте его на четвертинки. Сверху полейте заправкой, добавьте гренки и анчоусы. Всё! Салат готов.
Домашний салат Цезарь с романо или латуком, помидорами и курицей, рецепт см. здесь
Смесь хрустящих листьев салата с приятной горчинкой рукколы
Если традиции обязывают готовить салат Цезарь с романо, ничего не мешает дома приготовить простой и вкусный вариант любимого блюда со смесью салатов. Для этого используйте романо, фризе и пару горстей руколы. Возможно, это оптимальное сочетание разных листовых салатов для Цезаря. Так вы точно угодите вкусу всех своих едоков. Вкус у такого салата будет более смелым, зато узнаваемым – благодаря рукколе, которая теперь для нас стала привычным ингредиентом.
Салат Цезарь с яйцами и беконом, в котором можно использовать смесь салатов, рецепт см. здесь
Эндивий – ещё один вариант для простого домашнего салата Цезарь
Скажите: ничего себе простой, мы даже такого названия не знаем. Может быть, самое время познакомиться? Эндивий – это листовой цикорий, на который, возможно, вы просто не обращали внимание, потому что не знали, что с ним делать.
Его хрустящие, горьковато-сладкие листья обладают идеальным размером для приготовления домашнего салата Цезарь. Они достаточно прочные, чтобы не промокнуть под обильной заправкой и имеют отличную текстуру, сравнимую только с романо. Из них только, при необходимости, нужно вырезать жёсткую часть стебля и использовать. Да, выбирайте бледные листья; они на вкус лучше, чем суперзелёные.
Эндивий, он же листовой цикорий, ещё один салат, который можно использовать для Цезаря
Салат радикьо (он же радиккьо, радиччио и итальянский цикорий)
Пурпурный кочан салата радикьо трудно не заметить на прилавке или в салатных смесях. Этот салат с характером и про него не скажешь, что его вкус мягкий. Он горьковатый и запоминающийся. При этом, он отлично сбалансирует вкус домашнего салта Цезарь в компании с чесночно-анчоусной заправкой. Лучше всего сложите листья салата один на другой (стопкой) и нарежьте полосками, прежде чем добавить заправку и посыпать салат чесночными хрустящими гренками, сыром пармезан и приправить свежемолотым чёрным перцем.
Салат радикьо, который тоже можно использовать для Цезаря
Пекинская капуста в салате Цезарь
Почему бы и нет? Пекинская капуста хорошо сочетается с заправкой и не перебивает её вкус. Она сочная, листья легко нарезать, и пекинская капуста доступна – всегда есть в продаже и стоит недорого! Единственное, если вы хотите хруста, вам нужно выбрать другую зелень для простого домашнего салата Цезарь. У листьев пекинской капусты хрустит центральная «жилка», особенно у основания листьев и её лучше вырезать. Для приготолвения простого домашнего салата Цезарь нарезать пекинскую капусту нужно сразу перед использованием, чтобы она не заветрилась.
Пекинская капуста
Вся правда о великом «Цезаре»
Как сделать классический салат «Цезарь» с курицей? Какой соус использовать? Можно ли заменить листья «Романо» другими? И почему этот салат стал так популярен? Перед тем, как найти ответы на эти вопросы, давай сначала познакомимся с историей этого вкусного блюда, у которого есть свои легенды о происхождении. Ведь желающих примазаться к славе всегда более чем достаточно.
История №1
Самая распространённая и похожая на правду версия говорит о том, что изобретатель блюда – Цезарь Кардини, итальянский ресторатор из маленького мексиканского города Тихуаны, что находится у границы с Америкой. Существует даже точная дата рождения «Цезаря» – 4 июля 1924 года.
Во время сухого закона в США, многие выезжали на выходные в ближайшие мексиканские городки в поисках выпивки. И синьор Кардини был рад им в этом помочь. В некоторых источниках этого достойного сеньора даже скромно именуют мафиози. Так это или просто сыграли свою роль итальянские корни Кардини, сейчас неизвестно. Однако точно известно, что его заведение в те годы было достаточно популярно.
И именно сюда в процессе празднования Дня Независимости завалилась подвыпившая компания голливудских звезд. Ресторан готовился к закрытию, запасы еды, в отличие от выпивки, уже были изрядно истощены, но сеньор Кардини нашел выход из положения. Он смешал оставшиеся на кухне ингредиенты и со спокойным видом предложил гостям новое блюдо.
Любопытно, но такой экспромт оценили очень высоко, и еще долгие годы после этого ресторан «У Цезаря» был местом, куда ездили попробовать легендарный салат. Хотя Тихуана и пользовалась дурной славой города гангстеров.
История №2
В этой версии создатель знаменитого салата – Ливио Сантини, повар уже упоминавшегося ресторана «У Цезаря». Именно он неожиданно вспомнил давно забытый рецепт своей матушки, когда в ресторане неожиданно появились гости. Возникает логичный вопрос, почему он не вспоминал о рецепте раньше?
История №3
На право считаться создателем «Цезаря» претендовал чикагский ресторатор Джакомо Джуния. Он уверял, что этот салат подавал гостям еще в 1903 году в Нью-Йорке. И Кардини этот рецепт у него просто забрал, удачно подсунув его голливудским звездам.
Весь смак в соусе
Всегда можно воспользоваться покупным соусом, но вряд ли блюдо получится изысканным. Научись готовить заправку самостоятельно, и у тебя получится шедевр.
Оригинальным соусом принято считать вустерский соус. Очень пряный с кисло-сладким вкусом. Он состоит из уксуса, воды, соевого соуса, черной патоки, анчоусов, кукурузного сиропа, чеснока, репчатого лука, черного и красных перцев. Цезарь Кардини для своего коронного салата всегда использовал именно такую заправку.
Сегодня наиболее популярны два варианта классического соуса. В первом случае в заливку добавляют вустерский соус или анчоусы. Во втором варианте заправку дополняют сырым яйцом, которое на минуту погружают в кипяченую воду.
Яйцо всмятку можно заменить сметаной или йогуртом. Кисломолочные продукты делают консистенцию соуса кремообразной и однородной.
Рецепт оригинальной заправки для салата «Цезарь»
Тебе понадобится:
Как приготовить:
Храни готовый соус в холодильнике в отдельном контейнере.
Оригинальный рецепт салата «Цезарь»
Удивительно, но вначале салат готовился элементарно просто.
Тебе понадобится:
Как приготовить:
Классический «Цезарь» с курицей в России
Сегодня рецепт салата «Цезарь», особенно в нашей стране, очень отличается от оригинальной задумки. Как ты уже знаешь, изначально в салате о курице напоминало лишь присутствие яиц. Российские повара создали целое ассорти вариаций этого салата. К салату стали добавлять жареную, копченную или вареную грудку, обжаренные креветки, бекон, ветчину и даже семгу. Вместо листьев салата «Романо» стали использовать пекинскую капусту. Добавили помидоры. Но все же наиболее классическим рецептом принято считать «Цезарь» с курицей.
Тебе понадобится:
Как приготовить:
Салат Цезарь, как в ресторане
Салат Цезарь, как в ресторане нужно искать именно в ресторане. Это самый верный путь. Мы собрали рецепты легендарного салата в авторском переосмыслении столичных шеф-поваров и добавили советы по приготолвению Цезаря.
Чтобы приготовить салат Цезарь, как в ресторане, можно пойти двумя путями. Можно воспользоваться готовыми рецептами от шеф-поваров. А можно самим на некоторое время стать креативным шеф-поваром и представить себя на кухне ресторана. Возьмите классический рецепт салата Цезарь и, используя разные кулинарные приёмы, превратите его в новое блюдо. Сначала дадим рецепты салата Цезарь из ресторанов. Потом примемся за приёмы.
6 рецептов салата Цезарь, как в ресторане
Салат Цезарь, как в ресторане от Дмитрия Шуршакова
Это даже не салат, хотя все компоненты Цезаря присутствуют. Здесь есть салат романо, заправка для салата Цезарь, но в этом блюде акцент делается именно на куриную грудку. Она готовится по особой технологии.
Вариация салата Цезарь от Дмитрия Шуршакова
Для приготовления 4 порций курицы в стиле салат Цезарь нужно:
Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Михаила Симагина
Для всех фанатов салата Цезарь представляем тематический сэндвич. Он, возможно, понравится и тем, кто устал от одиозного салата, но не хочет отказываться от него раз и навсегда.
Вариация на тему салата, как в ресторане – сэндвич с салатом Цезарь от шефа Михаила Симагина
Для приготовления 4 сэндвичей с салатом Цезарь нужно:
Салат Цезарь, как в ресторане от гурмана и истинного гастронома Александра Ильина
Этот рецепт салата Цезарь без курицы и креветок. Все остальные привычные ингредиенты на месте.
Соус для салата «Цезарь» удобнее всего готовить в количестве около 500 г. На 4 порции нужно 200 г, но это не проблема – он прекрасно хранится в холодильнике не менее 3 дней и подойдёт для заправки самого простого овощного салата тоже.
Вариация салата Цезарь, как в тихуанском ресторане. Именно там – в Мексике – Цезарь, скорее всего, был приготовлен впервые. Об истории салата Цезарь см. здесь.
Для приготовления салата Цезарь в тихунском стиле на 4 порции нужно:
Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Виктора Апасьева
Один из самых простых вариаций на тему рецепта салата Цезарь с креветками. Просто, доходчиво и весьма убедительно. Вместо романо используется листовой салат айсберг, который более доступный и распространённый. Здесь мы подробно разбирались, какой листовой салат лучше всего подходит для Цезаря.
Салат Цезарь с креветками, как в ресторане
Для приготовления 4 порций салата Цезарь с креветками нужно:
Салат Цезарь, как в ресторане в исполнении шеф-повара Карло Греку, сардинца и шефа настоящей французской школы
Капуста кейл весьма популярна в Италии и Португалии. У нас она только-только начинает завоевывать своё достойное место. Наконец-то её стали выращивать нашим фермеры и продавать на рынках. Теперь кейл можно готовить и в стиле салата Цезарь – это очень по-ресторанному.
Салат Цезарь, как в ресторане теперь и с капустой кейл
Для приготовления 4 порций салата Цузарь с капустой кейл и курицей нужно:
Салат Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Михаила Горячева
Это только кажется, что на тарелке царит хаос. Это не хаос – это салат Цезарь с курицей на меду и яичницей глазуньей из перепелиных яиц. Перед едой желтки надо проткнуть и перемешать с остальными ингредиентами для получения особой консистенции салата Цезарь.
Салат Цезарь, как в ресторане с перепелиными яйцами
Для приготовления 4 порций салата Цезарь с перепелиными яйцами нужно:
Салат Вегетарианский Цезарь, как в ресторане от шеф-повара Дмитрия Шуршакова, рецепт см. здесь.
Приёмы для приготовления салата Цезарь, как в ресторане
Салат Цезарь – классика, которую можно найти в меню повсюду, от закусочных до дорогих стейк-хаусов. И во многих ресторанах салат Цезарь свой. Одни шефы видят салат Цезарь, как конструктор, который разбирают по частям и превращают в совершенно неожиданные блюда. При этом, профи не ломают основу, а мягко и с любовью переделывают её на свой манер, сохранив при этом сливочный и пикантный вкус любимого салата. Другие добавляют к основе (салат романо, гренки и соус-заправка) неожиданные ингредиенты, изменяя вкусовые нюансы и текстуру блюда.
Тосты с салатом Цезарь, как в ресторане, рецепт см. здесь
6 способов переосмысления салата Цезарь, как это делают в ресторане
Приготовьте пиццу с салатом Цезарь
Пицца долгое время выносила на себе странные начинки, поэтому выдержит и салат Цезарь – его классическое исполнение (рецепт см. здесь). Выложите на тесто ломтики моцареллы, выпеките пиццу – только не пересушите. Сыр должен быть ещё горячим и мягким, сразу добавьте соус для салата Цезарь и листья романо. Полейте всё щедрой порцией соуса и добавьте немного анчоусов. Быстро подпеките под грилем, буквально 1 мин. Приправьте свежемолотым чёрным перцем и подавайте.
Приготовьте сэндвич или спринг-ролл с салатом Цезарь
Если вы ищете что-то более сытное, чем просто классический салат Цезарь, заверните салат в листы рисовой бумаги. Или выберите самый вкусный хлеб для сэндвича и вперёд! Только для сэндвича положите на нижний кусок листик романо, намажьте соусом, потом снова романо, тончайшие ломтики пармезана и снова романо (как позволяет высота сэндвича), и сверху – кусок хлеба, смазанный тонким слоем соуса. В любом случае получится вариация на тему салата Цезарь, как в ресторане.
Отправьте листья романо на гриль
Как мы писали здесь, романо замечательно выдерживает тепловую обработку. Поэтому перед приготовлением салата Цезарь, как в ресторане можете опалить его на гриле. Это придаст салату особый «дымный» аромат и вкус. Для этого кочан романо разрежьте вдоль пополам, смажьте срез и обратную сторону оливковым маслом, посолите и поперчите и – на гриль. Или разберите салат на отдельные листья, каждый смажьте и приправьте. Жарьте по 1-2 мин. с каждой стороны, пока листья не «увянут». На листьях должны появится подпалины, только не сожгите листовой салат. Кстати, если любите добавлять в салат Цезарь помидоры, их тоже можно подпечь на гриле.
Вместо романо возьмите другую зелень и даже овощи
Этот шаг может быть немного спорным, но, если у вас наступила полоса кулинарных экспериментов, почему бы не заменить листья романо на что-нибудь ещё зелёное? Один вариант мы уже представили выше – салат Цезарь, как в ресторане с капустой кейл, но эту капусту ещё нужно найти. Конечно же можно взять латук, айсберг или смесь салатов (см. рецепт здесь), а можно использовать брюссельскую капусту, нарезанную тонкими ломтиками и шпинат.
Переосмыслите гренки в салате Цезарь
Во-первых, гренки можно приготовить из разного хлеба: пшеничного, цельнозернового, кукурузного, картофельного, багета, чиабатты и, приготовленного на закваске. Ищете другие варианты, чтобы добавить хруст салату Цезарь? Вместо гренок добавьте к листовому салату и соусу орехи (лучше всего фундук или кешью) или жареный нут.
Добавьте немного авокадо в салат Цезарь
Если вы уже прочувствовали соус для салата Цезарь и научились готовить его по нашему рецепту (см. здесь), попробуйте желток (полностью или частично) заменить мякотью спелого авокадо. Кругообразность и сливочный вкус соуса-заправки вы не потеряете.
Роллы с салатом Цезарь, как в ресторане, рецепт см. здесь
Конечно же в любом из 6 вариантов курицу, креветки, лосось слабой соли и прочие любимые добавки можете использовать по своему вкусу.
5 оригинальных добавок к салату Цезарь, как в ресторане
Насколько всё-таки салат Цезарь прекрасен. Если его приготовить правильно (как см. здесь), салат Цезарь многократно можно переделывать под свой вкус, и он всегда будет хорош и будет не хуже, чем в ресторане.
Морковка. Очистите сочную и ровную морковку и нарежьте её длинными лентами. Добавьте к листовому салату и смешайте с соусом.
Семена подсолнечника. Жареные семечки придадут классическому салату Цезарь дополнительный хруст.
Сладкий картофель (батат). Нарежьте батат кубиками примерно 2х2 см и запеките до готовности. Кубики батата должны быть золотистыми (снаружи хрустящими, внутри – мягким). Используйте батат вместо гренок. Только добавляйте его перед самой подачей – сразу в тарелку каждому.
Проростки. Добавление ростков придаёт салату Цезарь особый вкус и питательность. Можете использовать ростки сои, чечевицы, льна, тыквы, гречки, пшеницы и прочие.
В чём «здоровый» смысл поедания именно проростков? В том, чтобы использовать волшебную силу роста. При замачивании в зерне начинаются сложные биохимические реакции, которые должны обеспечить зародышу быстрый рост и защиту от внешних воздействий. В первую очередь, бурно вырабатываются витамины-антиоксиданты Е и С. Их в проклюнувшемся семени в 300 раз больше, чем во взрослом растении. Специальные ферменты начинают в скоростном режиме расщеплять белки, жиры и углеводы, что делает проростки ценным ещё и в плане усвояемости организмом продуктом.
Яйца в крутую. Нарезанные пополам яйца придают классическому салату Цезарь дополнительный аромат, текстуру и, не забывайте, что это – источник животного белка.
Салат Цезарь с киноа в банке, как в ресторане, рецепт см. здесь
Салат Цезарь
Правильно приготовленный Цезарь — это салат тонкий и очень элегантный. С не вполне, кажется, ясной историей происхождения, дающей простор для рассуждений и споров: чем же именно заправил шеф небольшого тихуанского ресторана Цезарь Кардини в 20-40 годах прошлого века листья салата романо, чтобы накормить ватагу голливудских актеров, ввалившихся в уже закрытый ресторан, на кухне которого шаром покати?
Действительно ли он лишь слегка поварил яйца и построил на этом весь соус? Или все же взбил желтки и вмешал в них натертый пармезан? И были ли там анчоусы? И достаточно ли правоверно – добиться пикантности, добавив в эмульсию вустерский соус? Презирать ли очевидно апокрифичные добавки – все эти куриные филе и креветки?
Поспорить о еде всегда приятно, но сейчас оно уже неважно — канон приготовления салат Цезарь давно сформировался вокруг двух важнейших констант:
1. Текстуры. Как объясняют специалисты «Петелинки», Цезарь должен быть сочным и хрустящим. Поэтому нужно брать только внутренние листья романно, а перфекционисты еще и купают их в ледяной воде перед подачей. А сухарикам полагается легко и в рифму рассыпаться во рту.
2. Вкус. Поскольку практически все ингредиенты Цезаря имеют относительно нежный, можно даже сказать, пресноватый вкус, заправка обязана быть пикантной. Поэтому, объясняют специалисты «Петелинки», и пармезан с его умами-составляющими, и вустерский соус — законны и уместны. Чеснок, вообще-то, задуман как придыхание, поэтому им обычно лишь натирают чашу и крутоны. Однако, если немного чеснока попадет в заправку, никто вас не осудит.
До боли обидно наблюдать за тем, как сложилась судьба этого легендарного салата в Москве. Появившись в самом начале ресторантизации города, когда местные гастрономические архетипы только закладывались, Цезарь предсказуемо поразил туземцев, привыкших считать салатом только то, что нарезано мелкими кубиками. Диковинные салатные листья обещали стройность и отключали чувство вины за съеденное, курица и сухарики делали блюдо сытным и примиряли с непривычной ценой на заграничный образ жизни, майонез в заправке успокаивал.
К тому моменту, как мы научились отличать романо от айсберга (и — чего уж там стесняться — корейской капусты), с городом успели случиться эпидемии суши, руколы с креветками, свеклы с песто и козьим сыром, крабовых котлеток, а в паре мест даже стали подавать пасту, и правда, аль-денте. На фоне все новых и новых модностей Цезарь занял обидную нишу блюда для консерватора — человека, не способного понять счастья пробовать новое и обсуждать модное, чей вкус был выкован и забронзовел за две эры до свеклы с козьим сыром (и четыре эры до свиных щечек сувид в маринаде юзу и гарниром из сныти).
Ревизия Цезаря в более чем 10 весьма неслучайных московских ресторанах, к сожалению, оправдала вышеприведенную теорию. Цезарь в Москве готовят для едока непривередливого и, осмелюсь предположить, неуважаемого. Трудно иначе объяснить подход к приготовлению этого весьма, между тем, чтимого в европейских гастропабах салата в даже и в знаковых ресторанах столицы нашей противоречивой родины.
Повсеместные вялые внешние листья романно (нет, ну спасибо, что не айсберг, конечно). Креативный пармезан — иногда ужасный гранулированный магазинный, а бывает и отчетливый литовский «Джугас». Жидкая заправка, в которой крутоны размокают уже по пути к вашему столу. Привокзально-пошлые половинки категорически неуместных тут кисловатых помидорок черри. Дикие купеческие четвертинки яиц вкрутую, перепелиность которых не может замаскировать потребность повара в психоаналитике…
Словом, мои гастроли по московским ресторанам вышли печальными.
Кофемания
Самый заметный провал. Листья романо сплошь внешние, зеленые, вялые. Хотелось бы сказать, что повар попытался все же достичь хрустскости, нарезав и подмешав к ним грубые и горчащие основания, но нет. Быстро становится очевидно, что никаких смыслов и умыслов в это блюдо никто и не пытался вложить. Курица тут — просто чемпион по жесткости и сухости, а заправка крайне небрежно распределена по листьям и оплывает на дно тарелки, окончательно отравляя поедание остатков салата, которые в ней под конец буквально купаются.
Чугунный мост
Новый гастро-паб молодого и весьма уважаемого повара. И что вы думаете? Модель работает. Цезарь выставили в меню инкогнито, назвали что-то вроде «листья романа с соусом айоли», но кого мы обманываем? Впрочем, возможно, им все же стыдно за помидоры и яйца вкрутую. Курица — не восторг, но ничего. Листья салата — тоже из неправильной части кочана, зеленые, заправка не пикантная, но это и нормально — айоли, нам же объяснили. Сухариков нет, зато яйца и помидорки сразу все опошляют. Припорошено пушистым пармезаном, и что- то не так в его текстуре. В общем, неожиданно и поразительно для такого места, «нямочный» салат.
Стрелка
Не плохо
Пропаганда
Невероятный для Москвы случай — клуб для маргиналов, в котором вот уже больше 10 лет качество еды держится на неправдоподобно хорошем (в разрезе цена/качество) уровне. Тутошний Цезарь, многими рекомендованный, интересен. Оговорюсь, по формальным признакам, он должен бы попасть в предыдущую категорию «плохо»: листья не просто внешние и вялые, они еще и слегка клеклые; пармезан — о, ужас! — гранулированный магазинный; курица как курица, крутоны нормальные. Самое бунтарское — в заправке. Она вообще не эмульгирована! Какой скандал. Это, судя по всему, просто оливковое масло с ароматом чеснока, в которое вмешана супермаркетовая пармезанная крошка. Есть пяток каперсов. Ок. Но что-то никак не сходится. Тут должен быть какой-то секретный ингредиент — ибо при всех своих несовершенствах салат отчетливо и бесспорно вкусен.
Correa`s
Также весьма неожиданно, однако в некоторых ресторанах этой сети (Марр Плаза, Грузинская), проданной ее харизматичным создателем, Цезарь – один из лучших в городе. В меру пикантная заправка; листья хоть и часто внешние, однако хрупкость в целом присутствует; куриное филе почти феноменальное – текстура ветчины от правильной температурной обработки и легкий аромат от, кажется, гриля. Даже неизбежные черри не портят картину. Единственное, что не на шутку раздражает – подача блюда, которое придется есть ножом и вилкой — в глубокой, почти полусферической тарелке. Вот за это хочется бить палкой, да. Понятно, что у нас город победившего гламура и торжества формы над содержанием, но хотелось бы видеть хоть какие-то пределы.
Cheapside
Цезарь лучший в городе. За не менее чем 10 с огромным (иногда тайным) удовольствием проведенных дегустаций мне ни разу не встретились внешние листья, а внутренние хрестоматийно (и даже библейски) хрустели. Курица, может, и не сувид, однако, это очень, очень порядочная курица, камень не кинешь. Пикантность заправки присутствует, но так интеллигентно, что определенно есть о чем поговорить и упомянуть мужчину Кардини. Разумеется, ни черри, ни яиц вкрутую. Но главное! Поверх листьев уложена Идеальная Глазунья. Это же просто Послание-В-Бутылке всем московским ресторанным критикам.
Евангелие — благая весть. О том, что даже в нашем городе, с его сложившимися задолго до маринада юзу гастрономическими архетипами, оказывается, могут появиться повара, умеющие зажарить глазунью с текучим желтком и без обязательной целлулоидной корки снизу. И умеющие намекнуть нам, что не только мы одни, гастро-гики, ломаем голову – взбивал мужчина Кардини те яйца для той голливудской ватаги – или просто припустил? И даже продемонстриваровать очевидную в этом вопросе позицию. Это ли не сексуально? И — да. Сексуально или несексуально, но даже если забыть все академические игры и весь этот пост-модернизм, это — самый вкусный в Москве салат Цезарь.