Как приготовить идеальный ростбиф и 5 блюд из него
Запеченная говядина – один из тех продуктов, которые всегда стоит иметь в холодильнике. На скорую руку из нее можно соорудить меню на целый день, от пасты и закуски до салата. Да и готовить ростбиф не так сложно, как мы привыкли думать. Важно выбрать правильное мясо и его не испортить. А остальную работу духовка сделает за вас.
10 шагов к идеальному ростбифу
1. Определиться с размером
2. Выбрать правильное мясо
3. Правильно его подготовить
Достаньте кусок из холодильника и освободите от вакуумной упаковки как минимум за 3 часа до приготовления. Выложите в миску, накройте тканным полотенцем и оставьте в покое, мясо должно успеть набрать температуру до комнатной и напитаться кислородом.
4. Убрать лишнее
5. Зафиксировать форму
Прежде, чем пристуать непосредственно к готовке, не будет лишним перевязать кусок мяса бечевкой: так он будет не только аппетитнее выглядеть и не развалится, но и пропечется равномернее. Классический способ обвязывания выглядит следующим образом:
— выложите подготовленное мясо рабочую поверхность так, чтобы та сторона, которая в духовке будет внизу, сейчас оказалась сверху.
— с противоположной от вас стороны, отступив от края 3 см плотно обвяжите ростбиф бечевкой или кулинарной нитью с двойным узлом. Оставьте один край шпагата длиной 10 см, второй должен быть длинной около 50 см, с ним мы и будет работать.
— натяните длинный конец бечевки на 5-10 см ниже первого узла, сделайте петлю, обвяжите мясо по кругу, пропустив бечевку снизу под мясом, проденьте конец в петлю и плотно затяните.
— повторяйте предыдущие движения, формируя петлю за петлей, каждый шаг между кольцами шпагата должен быть 2-3 см, а сам шов идти точно посередине куска.
6. Равномерно обжарить
Управиться с большим куском мяса сложнее, чем со стейком, но вы все же попытайтесь для начала равномерно его обжарить со всех сторон до румяной корочки, которая в процессе готовки удержит сок внутри. Использовать для этого можно большую глубокую сковородку, которую сперва нужно хорошенько разогреть (перед тем как класть мясо, прогрейте ее на огне 3-4 минуты) или обжаривать ростбиф прямо в форме для запекания, если ее можно ставить на плиту. В помощь вам буду большие кухонные щипцы, которые удобно крутить-вертеть мясо на сковороде. Никаких вилок, а тем более ножей — если травмировать ими мясо, сочным оно уже не получится. Не рекомендуем двигать и переворачивать мясо в сковороде, пока оно не подрумянится, но и передерживать тоже не стоит. Цель не довести мясо до готовности, а «закрыть» быстрой обжаркой мясные поры, перед тем, как переместить мясо в духовку.
7. Выбрать температуру
8. Поймать прожарку
«Доготавливать» ростбиф мы будет при температуре 170-180 С. В таком режиме примерное время приготовление мяса можно рассчитать по формуле 45 мин на 1,5 кг мяса. Но надежнее все-таки обзавестись мясным термометром и продолжать запекать до того времени, когда температура внутри куска не достигнет 55-56 С. Не забывайте, что пока мясо будет отдыхать, температура внутри куска будет продолжать расти, таким образом ваш ростбиф «на отдыхе» достигнет идеальной прожарки medium well, то есть кусок мяса будет сочным, розовым внутри. Доводить мясо, над которым вы порядком потрудились, до состояния полной прожарки мы вам настоятельно не советуем — удовольствия от похожего на подошву куска никакого не будет.
9. Сделать отдых полноценным
Видео-рецепт «Как приготовить ростбиф»: мы рассчитали по минутам весь процесс
4 рецепта ростбифа на любой вкус
Мы выбрали 4 рецепта ростбифа на любой вкус, которые отличаются приправами и способом приготовления. Но не забудьте, главное в ростбифе — само мясо, не нужно заглушать его слишком резкими дополнениями. Все рецепты даны из расчета на 1,5 кг мяса
Самый простой рецепт ростбифа
30 г сливочного масла, 2 ч.л. смеси перцев, 1 ст.л. крупной морской соли
Разгрейте духовку до максимума. В это время подготовьте мясо — смешайте размягченное масло с солью и натрите мясо со всех сторон. Обсыпьте мясо перцем. Выложите мясо в форму для запекания, поставьте на средний уровень духовки и оставьте на 7 мин. Затем уменьшите температуру до 160С, оставьте мясо в духовке на 1 ч. Выньте из духовки, переложите на блюдо, накройте фольгой и дайте отдохнуть мясу перед подачей 30 мин.
Ростбиф в корочке из перца и трав
1 ст.л. крупной соли, 2 ст.л. перца горошком, небольшой пучок розмарина, 4 ст.л. оливкового масла
Низкотемпературный ростбиф в красном вине
Чеснок раздавите. Выложите все специи в форму для запекания и поставьте в духовку под гриль (будьте внимательны, травы быстро сгорают) и обожгите до золотистого цвета. Остудите специи, снимите листья розмарина и тимьяна со стеблей, смешайте с чесноком, остальными ингредиентами (кроме вина) и порубите ножом на доске, перемешивая все ингредиенты. Разогрейте духовку до 140 С. Кусок мяса со всех сторон натрите солью, выложите в форму для запекания, вылейте в форму вино, сверху на ростбиф выложите получившуюся смесь специй. Плотно закройте форму 2-мя слоями фольги. Запекайте ростбиф при низкой температуре около 4 часов. Снимите фольгу, проверьте температуру внутри куска мяса — она должна быть около 55С. Оставьте ростбиф в духовке еще 5-7 мин, увеличив температуру до 220 С, чтобы ростбиф подрумянился. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
Ростбиф в апельсиновой глазури
2 апельсина, цедра 1 лимона, 2 ст. л. меда, 1 ст. л. соевого соуса 1 маленький перчик чили, растительное масло, соль, перец
Для глазури из апельсинов выжмите сок. Влейте его в сотейник, добавьте мед, лимонную цедру, соевый соус и мелко нарезанный перчик чили (без семян). Доведите смесь до кипения и уваривайте на умеренном огне 5–7 минут до загустения. Разогрейте духовку до 200 С, мясо смажьте кисточкой глазурью со всех сторон. Выложите мясо на решетку, вниз подставьте противень с водой и закройте всю конструкцию фольгой. Уберите оба противня в духовку в духовку, сразу снизив температуру до 120С. Запекайте 2 ч. Потом посмотрите, осталась ли в противне вода — при необходимости долейте. Выньте ростбиф из духовки, переложите на блюдо или доску, накройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин перед тем, как будете его нарезать.
5 идей, что приготовить из вчерашнего ростбифа
Вы запекли большой кусок мяса и что-то осталось про запас? Это прекрасно! Теперь вам целый день почти не придется ничего готовить.
На завтрак: брускетта с ростбифом
Куски багета, нарезанного наискосок, сбрызните оливковым маслом и обжарьте на сковороде или запеките в духовке, чтобы они стали хрустящими и золотистыми. Натрите хлеб чесноком, смажьте сливочным сыром, сверху уложите тонкие ломтики ростбифа. Сбрызните салатной заправкой — из оливкового масла, горчицы и меда. Сверху уложите ломтики маринованного огурца.
На обед: паста с ростбифом
Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками, а затем — широкой «лапшой». Обжарьте на оливковом масле половинки помидоров черри, присыпав их щепоткой красного острого перца. Добавьте нарезанный соломкой сладкий перец разных цветов, влейте на сковороду готовые протертые помидоры и уварите все вместе до состояния густого соуса. Смешайте пасту с томатной заправкой, добавьте ростбиф и перемешайте. Если есть желание — можете капнуть в пасту трюфельного масла.
Перекус: холодный ростбиф с малиновым соусом
Для соуса малину проварите вместе с сахаром, щепоткой соли, гвоздикой и корицей, затем пропустите через сито, чтобы избавиться от косточек. Ростбиф нарежьте тонкими ломтиками и подавайте с ягодным соусом.
Ужин: зеленый салат с ростбифом
Ростбиф нарежьте соломкой, смешайте с любым микс-салатом (замечательное, если в нем будет горьковатая рукола), добавьте нарезанное тонким пластинками авокадо, немного белой консервированной фасоли, нарезанные оливки. Заправьте соусом из оливкового масла, меда, горчицы и лимонного сока.
На праздничный стол: рулетики из ростбифа
Ростбиф тонко нарежьте. Для заправки мелко порубите мяту и смешайте с йогуртом. Сладкий перец двух цветов, огурец, стебель сельдерея, морковь нарежьте тонкими брусочками одинакового размера. Выложите разные овощи на кусочек ростбифа, слегка полейте йогуртовым соусом, сверните в рулет и скрепите рулетики шпажкой или обвяжите каждый перышком зеленого лука.
Салат с ростбифом
Для рецепта салата вам потребуется:
Рецепт приготовления салата:
Смажьте кусок говядины оливковым маслом со всех сторон и отставьте в сторону на 30 минут. Не солить и не перчить! Не мариновать мясо перед приготовлением. Это важно.
Пока мясо отдыхает, нарежьте паприку тонкой соломкой, а лук тонкими полукольцами.
Кунжут обжарьте на среднем огне до золотистого цвета и появления характерного запаха семян. Сыр натрите на мелкой терке.
Салат на основе рукколы и болгарского перца, приправленных чесноком и красным вином, превосходно оттенит насыщенный вкус настоящей мраморной говядины. Для салата вымытую и обсушенную рукколу выложите в посуду, в которой вам будет удобно перемешивать салат, добавьте вино, соевый соус, обжаренные семена кунжута, тертый сыр, сушеный чеснок. Аккуратно и тщательно перемешайте все компоненты, проще всего делать это не ложкой, а руками.
Разложите рукколу с сыром и кунжутом по порционным тарелкам, выложите сверху ломтики сладкого болгарского перца и сладкий красный лук, аккуратно «закопайте» овощи в рукколу.
Прогрейте тяжелую сковороду с толстым дном (в идеале чугунную) и положите на нее мясо. По-прежнему не нужно солить, добавлять перец и другие приправы. Жарим ростбиф на каждой стороне по 4 минуты, а затем с боков: по 2 минуты с каждого. Обжаривая мясо с боков, удобно придерживать его кулинарными щипцами или деревянной лопаткой.
Сковороду с ростбифом поместите в разогретую духовку. Засекайте время: для приготовления ростбифа «с кровью», как на фото ниже, необходимо выдержать говядину в духовке 4 минуты, перевернуть кусок мяса на другую сторону, выдержать еще 4 минуты (суммарно 8 минут мясо будет доходить в духовке). Если вы предпочитаете ростбиф без крови, то готовьте его в духовке 16 минут (по 8 минут с каждой стороны).
Готовый ростбиф выложите на тарелку и только теперь можно посолить и поперчить его по вкусу со всех сторон. Накройте тарелку фольгой или другой тарелкой и оставьте остывать на 10-15 минут. Затем острым ножом нарежьте ростбиф тонкими ломтиками строго поперек волокон.
Разложите ростбиф по тарелкам поверх овощей. Можно украсить готовый салат помидорами черри или свежей петрушкой. Подавать со свежим хлебом. Приятного аппетита!
Салат с сочным ростбифом и азиатским настроением
Встретилась мне занимательная технология приготовления ростбифа. Новая для меня, потому интересная. Сразу эта версия «пристегнулась» к теме салатов и порадовала результатом.
У меня верхний край говяжьей вырезки, тот который поперёк к основной мышце расположен. Обычно обрезаю его для бифстроганов, он небольшой. В этом куске — 300 гр, от крупной вырезки. В холодильнике он у меня провёл неделю, хорошо «расслабился» и созрел. Это не обязательно, но я так люблю — если есть время, мясу и вам будет хорошо.
Для азиатского мотива нужно 100 гр соевого соуса, 100 гр масла растительного (без запаха), небольшой пучок кинзы (хотошо, если с корешками), 1 луковица, 1-2 зуба чеснока, веточка мяты и чуть зёрен кориандра (если кинза была с корешками, можно не добавлять). 
Лук мелко порубить, выдавить чеснок, зелень измельчить вместе со стеблями и корешками кинзы, слегка расплющить зёрна кориандра 
Всё смешать и перелить в плотный пакет. Мясо обвалять в смеси соли и перца, без фанатизма, натереть со всех сторон. 
На небольшом кол-ве масла обжарить мясо до уверенной румяной корочки, с торцов тоже не забыть. 
Горячий ростбиф переложить в пакет с соусом для маринования. 
Пакет завязать так, чтобы мясо было утоплено в соусе, воздух выдавить. 
Оставшийся маринад смешиваем с бальзамическим уксусом. Мелко режим радиччио, смешиваем с рукколой.
Выкладываем композицию на блюдо.
Несколько тонких кусочков ростбифа — холодного, нежного, розового и азиатского.
Хрустящие листья салата.
У меня здесь подача для одного приятного лица — вашего, надеюсь! 
© svetikona
Еще хорошие рецепты:
Салат с сочным ростбифом и азиатским настроением : 94 комментария
Вот от этого могут возникнуть проблемы в семейной жизни B-)
вот тут не сильно видно, но все равно
Это называется процесс ферментирования мяса. Говядину можно до месяца ферментировать в холодильнике. Прочитай в интернете много инфы.
Воооот! Такой я и хотела! Следующий буду пробовать су-вид в мульте. Но этот способ тоже вкусный, с маринованием.
Эх ты..Ростбиф приготовил, и все, в следующий раз только нарезать его останется. А не каждый раз медальоны делать.)
Ага, неделю.) я мясо до 21 дня держу ( если срочно не надо его съесть)). Я писала в » Оце-мясце». Для салата больше понравилось с теплым мясом и грибами, но и с холодным было вкусно-оно ж маринованное и полито подливкой с бальзамиком.
Я покупаю в магазе иногда — когда повезет — вырезку от обычной нашей коровы. Продают только целиком, примерно 2,5 кг. Её надо готовить либо очень долго, либо — как я написАл. Если долго — обычная говядина, как из любой другой части тела. А если быстро — сочно и вкусно и водочно. Меня заинтересовали твои слова про ферментирование. Надо попробовать.
Буду благодарна, за инфу по тем-ре, времени, размеру для су-вид!
Так ты вкусно все сказал! Просто это другой способ, их же много))) не есть же все время одно и то же, Хоца разнообразия 
поручик Лукаш:
Я покупаю в магазе иногда — когда повезет — вырезку от обычной нашей коровы.
У меня всегда тоже корова родная всегда, точнее-бычок зрелый( для ферментации его мясо лучше) из него «элитное» после созревания и выходит
я тоже скорее всего бычка покупаю. А в процессе ферментации как уберечь мясо от протухания?
Напишу тебе на почту как узнаю к концу недели.
Вооот, тоже волнует этот вопросец…
Свети, ты как всегда гениальна! Салат очень хорош, красота прям невообазимая
Но возни конечно с ним…
гггг
вот тут разнообразие в «кулинарной жизни» и помогает — занимает время и мозги))
Глянула до завтраки и отказалась смотреть дальше, но и после завтрака все равно пошла реакция по Павлову. Это класс! Можно и без салата! :good:
у меня такой для буженины, шпека итальянского, хамона и тд
хотел спросить, а салат ли это, да еще и при такой подаче?
я не критикую. мне интересно понять. где салат, а где скажем мясо с подгарнировкой
:scratch:
Мож, хуйнуть фсё в кучу и размешать — типа салат тада? :crazy:
«маленьким» Бергхофф резала.
Здоровый испанский проф.- для взрослых кусков (хамона)
А я вчера лоханулась знатно. Банку никак открыть не могли, подержала ее под горячей водой, поддела ножом (solingen chief knife) и отломила ему кончик к хуям 
придется перетачивать, обидно…
дело не в куче — дело в подаче
Трамантина! Приятная вещАра)))
наличие листиков салата еще не есть салат. ты скомпонуй все ингредиенты ….
при такой подаче, листья салата тупо декор. не более того 😉
Спасибо, Светик! :yes:
хотел спросить, а салат ли это, да еще и при такой подаче?
я не критикую. мне интересно понять. где салат, а где скажем мясо с подгарнировкой
Имхую так:
Если мясо с подгарнировкой то оно главное, а остальное для антуражу (и его меньше). Мясо имеет свой вкус, а гарнировка дополняет его в нюансах.
В салате же, все компоненты равнозначны, доминанты как таковой нет.
Грибы обжарены в маринаде от мяса, зеленуха заправлена этим же маринадом, ростбиф тоже им полит на блюде. Салатный принцип объединения ингредиентов в композицию для создания целостного восприятие блюда!
в салате я хочу прибором взять за раз все ингредиенты и почувствовать «букет»
попробуй здесь такое сделать… ферштейн мою мыслю?
Супер подборка ножей! Я все мечтаю получить на др набор ножей и других полезных вещей в скрутке!
Очень люблю тар-тары всякие))
Мне очень по вкусу..)и напрашивается парочка слайсов пармезана сверху, тогда точно салат!
Мясо мм, очень классно приготовлено, я вот говядину в сыром виде очень люблю (карпаччо, тар-тар), ростбиф и не пробывала..
Как же я люблю такое! Но мне еще ни разу не удалось приготовить правильный ростбиф в домашних условиях. Буду тренироваться. В твоем салате идеальное, для меня, сочетание компонентов. Съела бы с удовольствием!
Ферштейн!))
Туд другой фасон
Рада, шо по вкусу!
Сыру на картинке мож и не хватает, согласна, глазу просится))
Но здесь заправка в азиатском стиле — имбирь, чеснок, соя и т. д. Сыр в эти вкусы как-то невписывается, тема другая. :scratch:
И на мой взгляд вполне себе салат, какая разница как его скомпоновать? Можно листья вниз уложить, потом ломтики мяса с грибами и полить все заправкой, накалывай себе все ингреды на вилку и наслаждайся вкусом. И такая подача, как у Светиконы, тоже вариант.
Радостно! Ростбиф — хытрый, но победить его можно (с мясом повозится и зрелое купить). У нас мясник же много лет в «друзьях»))
Нет у меня такого мясника, к сожалению. Но цель есть, буду пробовать исполнить.
Тут вот еще заметила что ты салат радиччио ножом зарезала, я вот за то чтоб их все же руками рвать!
Ага, ножом — по форме рукколы, полосками. Чёт я с ним не церемонюсь — твёрдый, не нежный как салат)
яп тоже сожрала, как и Грузи, ибо очень привлекательная блюдь!
салат — не салат, какая хер разница? вкусно же!
закусь пральная, под бокал красновасухова — тока в путь!
последняя фота — явно чужое место заняла…не?
пойду, отсыплю те звездей по-полной.
:coffee:
Спасибо, приятно шо съела б))
Фота не туда попала, но точно про этот салат
Обязательно, она уже сморщилась )) Сегодня видела у моего друга в FB пост о том, как хурму сушат в проммасштабах, сопру фотки, так интересно выглядит, покажу, если ты не против
Йа?! Как я могу быть против!))
Обрезаю ща чашелистики и хотела спросить — нафига?
Кста, нету опять реца на твоей страничке, ток по поиску
я потому и спрашиваю. ибо сам не знаю
Грузинка!
Уже висят в Библиотеке)
Здесь салатом назвали бы именно рукколу политую маринадом, а в целом блюдо звучало так: roast beef with mushroom relish and arugula salad.
Очень, все понравилось, хочу, по твоей методике ростбиф приготовить, мужа порадовать, надо к менонитам на предмет мяса съездить, закупиться.
Я ростбиф только классическим способом готовила.
Очень нарядно, сразу новый год вспомнился!
Какой красавец! Это ж из здорового кусмана? На салат мне немного надо было, потому был этот «толстый отросток» вырезки)
Малка, идеально приготовлено! :good:
Аааа! Светикона уже гирлянды развесила. А я на выходных искала такую хурму, но была или мягкая или более менее твердая, но каких-то гигантских размеров. Представила, сколько ей времени потребуется, чтобы сморщиться :wacko: И хвостики отсутствовали напрочь, вешать не за что. Полюбуюсь на твои.
Malka:
Здесь салатом назвали бы именно рукколу политую маринадом, а в целомблюдо звучало так: roast beef with mushroom relish and arugula salad.
А было б в «main cours» или «starter» или ещё где?
А у меня снегопад-снегопаад и запеканка рыбная
С Первым Днем Зимы!
у нас — + 21*С обещали, но… солнце вовсю…на солнце ваще пекло…(блять. )
gruzinka iz telefona:
Ух, какая крупная, у меня мелкота, да она дареная, а дареному коню, как известно…
Чашелистики мешают педвешивать, а засыхая становятся жесткими и неэстетичными. Но, возможно, есть еще какая-нибудь более глубокая причина, я с ней не знакома )))
Извини, поздно отвечаю, пошла печь свое имбирное печенье, в пятницу несу на рождественскую распродажу
А у нас тёплый салат (в ресторации)
Свети, мясо на вид офигенное!
Как я люблю прожарочка :good:
У нас целый день валит снег крупными хлопьями, вчера тоже, но тает быстро. Посмотрим, что до утра будет. В частных домах все взялись за лопаты, дорожки чистят.
У нас в саду фантастично прекрасно в 1-ый день зимы!
Уже налюбовалась, дико жду её последний (ТВ тарелку висю в окне чищу, завтра трусить хвойники, чистить дорожки и т.д.)
Хочу +21-25С круглый год. Обязуюсь ни когда не ныть, шо я люблю зимушку-зиму (терпеть не могу 👿 )
Афтар сказал салат, значит салат и не ибёт!
Ух, какая крупная, у меня мелкота, да она дареная, а дареному коню, как известно…
Чашелистики мешают педвешивать, а засыхая становятся жесткими и неэстетичными. Но, возможно, есть еще какая-нибудь более глубокая причина, я с ней не знакома )))
Извини, поздно отвечаю, пошла печь свое имбирное печенье, в пятницу несу на рождественскую распродажу
Эх, у нас года три или четыре снега не было, то ли это хорошо, то ли плохо, не знаю, бывает вокруг Тбилиси всюду снег — у нас великая сушь, хочется иногда поскрипеть сапогами по свежевыпавшему…
Садисьты вы все! Пойду скумбрию в рассол покладу 😥
А шо тебе плохо? Выехала в воскресенье в «округу» снежную, поскрипела сапогом, вернулась в свой чистый и сухой Тбилиси — красота!
Сильно сказано! :good: :pivo:
Естественно ))) не переживай, к НГ будет готова ))
с радостью, но не навсегда, ггггг
ты где живешь?
😉
svetikona: А было б в «main cours» или «starter» или ещё где?
Это смотря где? В «Chopped» это кулинарное шоу, был бы appetizer, а вот в ресторане органической еды основное блюдо.
А шо за шоу? классное?
Мне нравится, смотрю иногда, там повара готовят appetizer, main dish, and dessert, время лимитировано, и есть обязательные 4 продукта, которые в блюде должны быть, например для закуски: устрицы, кефир, капуста и gummy bears (жевательный мармелад), время 25 минут. Стартует четыре повара, судят профи, шеф, который приготовил наихудшую закуску выбывает, до десерта двое доходят, победитель 10000 баков получает.
Мне такое любо, я такое ем! :good:
Я с Волги: Самарская область, Россия
Свети, у тебя канала фуд нетворк нет, там эти шоу как раз показывают, иногда им такие ингредиенты подсовывают, диву даюсь, а на выходе — шыдевр!
Не, нету
Tashika:
Моё мнение — есть заправка, значит салат
А тыб съела?
Моё мнение — есть заправка, значит салат 😉
