салат с тунцом технологическая карта

29.10.202315.07.2022 admin 0 Comments

Салат из тунца консервированного

Калорийность: 100,89 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 220 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Тунец (консервы) нарезанные кубиками		50		50		г
2	Яйцо отварное нарезанное		20		20		г
3	Маслины без косточки		10		10		г
4	Огурцы свежие нарезанные кубиками		30		30		г
5	Помидоры свежие нарезанные кубиками		30		30		г
6	Лук репчатый нарезанный кольцами		13		13		г
7	Лимон		10		10		г
8	Картофель отварной очищенный нарезанный кубиками		16		16		г
9	Салат листовой очищенный		10		10		г
10	Зелень очищенная		5		5		г
11	Майонез столовый молочный		25		25		г
12	Специи		0,5		0,5		г
13	Соль поваренная пищевая		2		2		г
ИТОГО		221,5		221,5		г

Консервы из тунца, отваренный картофель, огурцы, помидоры нарезают мелкими кубиками, лук полукольцами, все перемешивают, добавляют майонез, укладывают на «подушку» из салата, украшают дольками яйца, лимоном, маслинами, зеленью.

Источник

Салат Нисуаз, порция 350 г (ТТК2333)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Нисуаз, порция 350 г

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Нисуаз, порция 350 г вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Салат Нисуаз

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Салат Лолло бионда, п/ф	50,0	0,00	50,0	0,00	50,0
Салат Айсберг, п/ф	30,0	0,00	30,0	0,00	30,0
Соус Тонато, п/ф	51,0	1,96	50,0	0,00	50,0
Картофель п/ф	55,0	5,45	52,0	3,85	50,0
Огурцы свежие	33,0	10,00	30,0	0,00	30,0
Помидоры черри	37,0	5,41	35,0	0,00	35,0
Яйцо куриное	23,0	0,00	23,0	0,00	23,0
Фасоль стручковая с/м	30,0	0,00	30,0	10,00	27,0
Тунец консервированный	45,0	0,00	45,0	0,00	45,0
Грисини с морской солью	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Выход	350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Салат Айсберг зачищают до листьев. Салат Лолло Бионда зачищают от стеблей и утолщений. Подготовленные листья салата рвут крупными кусками. Помидоры черри снимают с веточки, разрезают на 2-4 части. Яйца куриные варят вкрутую (7 минут после закипания), охлаждают.

Половинку вареного яйца разрезают вдоль на 4 части. Фасоль стручковую с/м дефростируют, режут длинными ломтиками поперек стручка, бланшируют в кипящей воде в течение 30 секунд.

В глубокой емкости соединяют микс салатов Лолло бионда и салата Айсберг, смешанные с соусом Тонато (30 г). Выкладывают подготовленную смесь на большую столовую тарелку.

Добавляют отварной картофель и свежие огурцы, нарезанные кружочками, половину куриного яйца, разрезанного на три части вдоль, помидор черри, фасоль стручковую, тунец консервированный кусочками. Распределяют по всей поверхности салата. Оставшимся соусом Тонато (20 г) салат поливают сверху при подаче.

К салату подают 2 палочки грисини.

Температура подачи +14 градусов Цельсия.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания

ГОТОВЫЕ М ЕНЮ

МАГАЗИН ТТК

Актуально, вкусно, недорого

120 рецептур и ТТК на завтраки

120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей

120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы

120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски

120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше

120 рецептур и ТТК на суши, роллы

120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста

120 рецептур и ТТК на супы и бульоны

120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов

120 рецептур и ТТК на блюда из мяса

РЕЦЕПТУРЫ, ТТК И ДРУГИЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ НА РЫБНУЮ ГАСТРОНОМИЮ И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

Рецептуры на рыбную гастрономию для кафе, ресторанов и других предприятий питания

Рецептура на Севиче из голубого тунца с авокадо

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Голубой тунец, филе	110	100
Масло оливковое	20	20
Сок лайма	45	15
Перец зеленый горошком, марин.	10	10
Авокадо	45	30
Соль	1	1
Перец	1	1

Технология приготовления и оформления:
1. Смешать оливковое масло, сок лайма (10), соль, молотый перец. Замариновать в этой смеси тончайшие ломтики тунца.
2. Нарезать авокадо, сбрызнуть соком лайма (5), посыпать маринованным перцем горошком.
3. На авокадо выложить замаринованного тунца, полить оставшимся маринадом.

Выход 1 порции: 100/50 г.

Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:

К примеру, в Сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски из мяса, овощей, рыбы, морепродуктов в числе прочих закусок входят такие как:

Рыбная тарелка (кета с/с, горбуша с/с, кальмар г/к)
Рыбная тарелка (скумбрия х/к, горбуша с/с, сельдь с/с)
Рыбная тарелка (масляная рыба х/к, горбуша с/с, сом провесной)
Рыбная тарелка (палтус х/к, масляная рыба х/к, лосось с/с)
Рыбная тарелка (лосось с/с, лосось х/к, лосось в лимонном соке)
Ассорти из королевских креветок, мидий в раковинах и кальмаров
Гравлакс из горбуши
Гравлакс из кеты
Гравлакс из лосося (традиционный)
Гравлакс из лосося, подмаринованного в водке с укропом
Гравлакс из семги со свеклой и хреном
Гравлакс из форели с лимонно-апельсиновой цедрой
Карпаччо из дорады
Карпаччо из лосося
Карпаччо из сибаса
Севиче из лосося с авокадо
Севиче из лосося с зеленым перцем и манго
Севиче из лосося с лаймом и свежей мятой
Севиче из пагра с апельсинами и перцем чили
Севиче из пагра с кули из печеного чеснока
Севиче из тунца на подушке из ананасов
Севиче из тунца с манговым кули
Севиче из тунца с пряной сальсой

Сугудай из муксуна
Сугудай из омуля
Сугудай из ряпушки
Сугудай из сига
Сугудай из скумбрии
Сугудай из чира
тар из лосося
Тартар из лосося с авокадо
Икра судака с кремом из желтков и флаксами
Карп заливной
Кростини с пастой из копченого лосося
Перепелиные яйца с креветочной пастой
Барабулька, маринованная с фенхелем
Дорада-гриль, маринованная в прованском стиле
Кефаль жареная, маринованная со свежим чили
Лосось-гриль под чесночно-луковым маринадом
Лосось-гриль под маринадом с копченой паприкой
Морепродукты, запеченные в сливочном соусе
Кальмар во фритюре, с лимонным дрессингом
Креветки с черри
Мидии в белом вине
Жюльен из белой рыбы
Жюльен из морепродуктов

Купить за 700 руб. и получить прямо сейчас сборник 120 ТТК на холодные и горячие закуски из мяса, овощей, рыбы, морепродуктов

Источник

Салаты с тунцом консервированным, рецепты и секреты приготовления

Салат с тунцом консервированным – доступное и любимое многими блюдо. Салат можно использовать как часть сэндвича, тоста или ролла из тонкого лаваша; добавлять к пасте или даже нафаршировать им блины. Расскажем про секретный ингредиент салата с тунцом, консервированного в собственном соку или в оливковом масле, про замену вездесущего майонеза и, конечно, дадим рецепты – чёткие, понятные и проверенные.

Салат с тунцом консервированным, секретный ингредиент популярного блюда

Если некоторым салат из консервированного тунца может показаться немного скучным и простым по вкусу, подскажем, что с этим делать. Есть секретный ингредиент, который можно добавить в любой салат с тунцом, консервированным в с/с или в оливковом масле, и он станет лучше.

Поначалу это может показаться немного странным, но единственный секретный ингредиент, который действительно нужен вашему салату из тунца, – сахар. Совсем немного сахара (0,5 ч. л.) на 360-400 г консервированного тунца способны творить чудеса, поскольку вкус консервированной рыбы при добавлении сладости становится более тонким и благородным. Кстати, добавление сладкого маринада (например, с мёдом или терияки) в салат из тунца, работает в том же направлении.

Сахар и рыба?! Вы можете подумать, что это странно и надуманно, что это всё только нововведение. Нет! Это всё дань традициям разных стран, где рыбу любят и умеют с ней работать. Вы когда-нибудь слышали про азиатскую закуску тадзукури (японские засахаренные сардины), каталанскую треску с изюмом или филиппинское блюдо пусит адобо, приготовленное из кальмаров, соевого соуса и сахара? А про гравлакс – самый популярный в Северной Европе метод соления лососевых? Для него как раз используют, в том числе, сахар. Рецепт гравлакса см. здесь или здесь.

Маленькие хитрости и дополнения для салатов с консервированным тунцом

Салат из консервированного тунца на самом деле поддаётся всевозможным маленьким хитростям и дополнениям. Некоторые добавляют измельчённый сельдерей, другие предпочитают солёные огурцы. Чудесная пара «нарезанная морковка и перец халапеньо» подойдёт для тех, кто любит более острые блюда. Кинза и лайм или шрирача добавят консервированному тунцу немного духа южноамериканского континента.

Если вас беспокоят нездоровые жиры, разомните авокадо с небольшим количеством красного или белого виного уксуса/лимонного сока и приправьте солью, свежемолотым перцем. Добавьте мелко нарезанные листики свежего тимьяна и тархуна, консервированного тунца и хорошо перемешайте. Для аромата и хруста используйте тонко нарезанный черешок сельдерея и морковку, а сушёную/подвяленную клюкву – для дополнительного аромата и сладости.

Есть несколько способов «растянуть» одну банку тунца на большое количество порций. Например, 3-4 больших горстей нарезанной свежей капусты (белокочанной или пекинской) сделают салат из консервированного тунца намного сочнее и добавят ему объём. К консервированному тунцу отлично добавлять рис, итальянскую пасту, яблоки и даже пюре из нута, подобное хумусу.

Салаты с консервированным тунцом как источник протеина

Если вы хотите превратить салат из консервированного тунца в источник белка, лучше всего добавьте в него яйца, сваренные вкрутую. Сама по себе 1 банка консервированного тунца (около 190 г) содержит в среднем 20 г белка, и каждое добавленное яйцо увеличит общее количество протеина ещё на 6 г.

Чем заменить майонез в салате с консервированным тунцом

Консервированный тунец и майонез – отличная пара. Некоторые любители популярного соуса готовы есть такую смесь просто с хлебом или даже как самостоятельное блюдо. Мы не поощряем такие пристрастия, можем только предложить подходящую и достойную альтернативу.

Конечно, можно вообще отказаться от майонеза и приготовить салат из консервированного тунца, где такой соус не нужен – нисуаз. Красиво, но не совсем то, что предполагает альтернативный взгляд на майонезный салат. Можно приготовить домашний майонез, но и это не то.

Рецепты салатов с тунцом консервированным

Салат Мимоза классический с консервированным тунцом

Мимоза с горбушей, один из культовых, классических советских салатов, готовился в СССР только по большим праздникам. «Достать», как принято было говорить тогда, консервированную красную рыбу, было делом непростым. Сейчас, если вы тоже не представляете семейного застолья без Мимозы, приготовьте его по классическому рецепту, но с консервированным тунцом – внесёте некоторое разнообразие в привычное праздничное меню.

Морковь, яйца и картофель для классического салата Мимоза лучше сварить накануне, дать остыть и убрать их до использования в холодильник. Тогда на следующий день процесс приготовления блюда значительно ускорится.

Салат Мимоза классический с тунцом консервированным

Для приготовления 6-8 порций нужно:

Салат Нисуаз классический с консервированным тунцом

Салат нисуаз с тунцом консервированным – блюдо очень сытное, поэтому в жаркий день его вполне можно подать на ужин. Благодаря высокому содержанию «правильных» углеводов, салат утолит чувство голода, но при этом не даст неприятной тяжести.

Помидоры черри можно заменить обычными, небольшого размера. Прекрасно подойдут, например, сливовидные или коктейльные.

Салат Нисуаз классический с тунцом консервированным

Для приготовления 8 порций нужно:

Салат с консервированным тунцом + авокадо, красный лук и огурцы

Хотите приготовить блюдо за 5 минут? Вот вам подходящий рецепт. Этот салат из консервированого тунца, огурцов, красного лука и авокадо способен приготовить даже школьник.

Салат с авокадо и тунцом консервированным