салат севиче с креветками
Севиче из креветок
По правилам севиче нужно готовить из свежих морепродуктов, но прелесть севиче из креветок состоит в том, что его, если вы опасаетесь есть креветки сырыми, можно приготовить и из вареных, лишь бы они не были переварены, что превратит их в резину. Готовое севиче можно подать соло, а можно дополнить простым салатом из свежих овощей, крупно нарезав и перемешав помидор, огурец и авокадо, выложив креветки сверху и щедро полив соком, в котором они мариновались.
Севиче из креветок
Очистите креветки от хитинового панциря, сделайте неглубокий продольный надрез вдоль спинки каждой креветки и вытащите длинную тонкую кишку вместе с ее черным неаппетитным содержимым. Если вы планируете отварить креветки перед приготовлением севиче, бланшируйте их в бурно кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты, достаньте и дайте остыть и обсушите бумажным полотенцем. Вы можете мариновать креветки целиком или нарезать их крупными кусочками, чтобы они промариновались быстрее и их было удобнее есть.
В любом случае креветки для этого блюда стоит брать наивысшего качества. От себя могу посоветовать свежемороженные аргентинские креветки, которые имеют оранжевый цвет (остальные креветки в основном зеленовато-серые и краснеют только после варки) и стоят весьма гуманных для такого продукта денег, если вам повезет их обнаружить.
Для маринада смешайте сок двух лаймов и цедру одного, сок одного лимона, мелко нарезанные красный лук и перчик чили и тонко нарезанные листики кинзы. Приправьте солью и свежемолотым черным перцем, как следует все перемешайте и залейте креветки получившимся маринадом так, чтобы он покрыл их полностью. Уберите креветки в холодильник и оставьте мариноваться в течение 20 минут. Дольше нежелательно, за это время сок цитрусовых превратит их в те же кусочки резины, которые получаются, если передержать креветки на огне.
Достаньте креветки из маринада и выложите на тарелки, при желании сопроводив салатом из овощей, как сказано во вступлении к этому рецепту.
Смешайте 2 ложки оливкового масла и 2 ложки маринада, полейте креветки и подавайте, украсив тонко нарезанным чили, колечками красного лука и зеленью кинзы.
Севиче из креветок по-эквадорски
Под Новый год решила тряхнуть стариной и приготовить севиче. Когда мы жили в Центральной Америке, севиче было одним из любимых блюд. Главное условие его приготовления – свежая морская рыба. Севиче из корвины – одна из самых вкусных вещей, которые мне когда-либо доводилось пробовать за всю жизнь. Свежая рыба и сок лайма, в котором она запекается, — вот суть этого лакомства. Лайм в Москве продается на каждом углу. Со свежей рыбой проблемы.
Вообще в Латинской Америке есть две школы приготовления севиче. Родоначальники этого блюда, перуанцы, используют сырую рыбу. В соседнем Эквадоре в ход идут исключительно приваренная рыба и морепродукты. Перуанский вариант (который используется и в Панаме), безусловно, вкуснее. Эквадорский безопаснее. В Москве выбора нет – делала севиче из чуть приваренных креветок.
Забытый вкус! Все мое семейство и гости, которые случились по поводу небольшого семейного торжества, пришли в восторг, и было отчего. Сервировала я севиче с попкорном (странная, но очень заразительная манера, которую мы позаимствовали во время поездки в Эквадор) и жареными зелеными бананами. Получилась настоящая латиноамериканская закуска.
Посвященные знают, что самое главное в севиче – это не фантастически вкусная рыба или креветки, а сок, который они обильно дают, будучи соединены с лаймом и апельсином. Латиноамериканцы называют этот сок la leche de tigre, «тигровое молоко». Постоянные читатели этого блога подтвердят, что я редко применяю восторженные эпитеты, но вкус leche de tigre – феноменальный. Причем он столь же хорош на первый день, как на второй, когда голова наполнена туманом по причине того, что под в меру острый севиче пьется легко и с большим удовольствием. Недаром в Мексике подобное называют vuelve a la vida, «вернись к жизни».
Сначала нужно приготовить лук, от него очень многое зависит в этом блюде. Лук должен стать мягким, промаринованным лаймом и совершенно быть непохожим на обычный лук.
Лук засыпать 3 ст.л. соли и оставить на 20 минут.
Промыть лук под струей холодной воды, отжать и смешать в миске с 1 ст.л. сока лайма и сахаром. Отставить мариноваться, как минимум на 30 минут.
В кастрюле вскипятить небольшое количество воды, добавить креветки в панцире и довести до кипения, все время перемешивая, чтобы все креветки покраснели. Воду слить, но сохранить.
Креветки обдать холодной водой, очистить от панциря, сделать надрез на спинке и вынуть черную вену, если она есть.
Панцири сложить в воду от креветок и прокипятить минут 5-7. Эта вода нам понадобится для соуса. Отжать панцири. Воду сохранить.
В миске смешать сок лайма, апельсина, томатный кетчуп, острый перец, сахар и растительное масло. Добавить по вкусу соль. Хорошо перемешать.
Остальное все очень просто. В большую миску или кастрюлю положить креветки, добавить маринованный лук с образовавшимся соком и залить соусом из цитрусовых и добавить воду от варки панцирей креветок.
Соус должен покрывать креветки целиком. Поставить в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь.
Перед подачей на стол проверить на вкус и добавить при необходимости соль, сахар, перец и сок лайма. Добавить мелко нарезанную кинзу. У вас должен быть остро-кислый-сладкий –восхитительный на вкус соус.