салат слоеный технологическая карта
Технологические карты салатов включают в себя сборник сразу из нескольких рецептур. Следует подчеркнуть, что Технологические карты салатов необходимы для любой компании, работающей в сети общественного питания.
Технологические карты салатов включают в себя всю информацию о блюде, вес ингредиентов, как нетто, так и брутто, вес готового блюда, а также полное описание процесса приготовления. Повар обязан готовить только по тому рецепту, который описан в таком документе, как Технологические карты салатов.
Кроме того, на основании такого документа, как Технологические карты салатов расчитывается калькуляция себестоимости блюда (фудкост), где вес брутто каждого ингредиента умножается на соответствующую цену продукта. В соответствии с полученной суммой, можно получить и рассчитать продажную стоимость продукции.
Следует заметить, что Технологические карты салатов, доступные ниже, создавались как профессиональным шеф-поваром, так и бухгалтером, поэтому в правильности расчетов можно не сомневаться. Если Вы скачаете готовые ТТК из нашего магазина, Вы также сможете изменить цену ингредиентов и самостоятельно составить обновленные Технологические карты салатов.
Технологические карты салатов
Информация для профессионалов HoReCa:
Если Вы не нашли на нашем сайте типовые технологические карты на блюда, закажите разработку меню кафе, ресторана, столовой… эксклюзивно для Вашего предприятия. Удаленная разработка меню, с полным комплектом документов для общепита, будет выполнена в сжатые сроки и по доступной цене.
Поделитесь или сохраните ссылку, чтобы не потерять
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА МИКС-САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ
Рецептуры на салаты для кафе, ресторанов, других предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
Салаты из термически обработанных овощей
1 Винегрет овощной
2 Мексиканский салат с фасолью
3 Овощная капоната с баклажанами и сладким перцем
4 Овощная капоната с баклажанами и сыром
5 Панцанелла с картофелем и заправкой из анчоусов
6 Салат в стиле Рататуй
7 Салат из брокколи с запеченными перцами и баклажанами
8 Салат из брокколи с помидорами и сладким перцем
9 Салат из брокколи с черешковым сельдереем
10 Салат из брокколи со сладким перцем
11 Салат из дайкона с зеленой фасолью
12 Салат из запеченного сладкого перца с арахисом
13 Салат из запеченного сладкого перца с базиликом
14 Салат из запеченной свеклы с имеретинским сыром
15 Салат из печеной репы с яблоками и изюмом
16 Салат из печеной свеклы с брынзой
17 Салат из печеной свеклы с яблоком
18 Салат из печеных баклажанов с базиликом
19 Салат из печеных баклажанов с орегано
20 Салат из печеных баклажанов и греческой брынзы
21 Салат из цукини
22 Салат из печеных овощей с оливками
23 Салат из печеных овощей с чесноком
24 Салат из печеных перцев с розмарином
25 Салат из печеных перцев с тимьяном
26 Салат из помидоров с брокколи
27 Салат из помидоров с цветной капустой
28 Салат из свеклы с арахисом
29 Салат из свеклы с козьим сыром
30 Салат из свеклы с черносливом
31 Салат из цветной капусты с зеленым горошком
32 Салат из цветной капусты с помидорами и огурцами
33 Салат из цветной капусты с помидорами и сладким перцем
34 Теплый салат из картофеля с жареным беконом
Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой
35 Винегрет с сельдью
36 Сельдь с овощами винегрет-style
37 Капрезе
38 Мексиканский салат с фасолью и индейкой
39 Салат из ветчины и бананов
40 Салат из ветчины с картофелем и горчичной заправкой
41 Салат из ветчины с рисом, зеленым горошком и кукурузой
42 Салат из ветчины с зеленой фасолью и луком
43 Салат из говядины с запеченным перцем и сыром
44 Салат из говядины с зеленой фасолью
45 Салат из говядины с картофелем и маринованными огурцами
46 Салат из говядины с пряной зерновой фасолью и базиликом
47 Салат из говядины с сельдью под греческим йогуртом
48 Салат из говядины с яблоками
49 Салат из говядины, груши и маринованных шампиньонов
50 Салат из горбуши с картофелем и маринованными огурцами
51 Салат из индейки с грушей
52 Салат из индейки, картофеля и соленых огурцов
53 Салат из кальмаров с кукурузой и рисом
54 Салат из кальмаров с персиками и белым вином
55 Салат из кальмаров с рисом и зеленым горошком
56 Салат из копченой куриной грудки
57 Салат из крабовых палочек и овощей
58 Салат из куриной грудки с помидорами черри
59 Салат из куриной грудки с шампиньонами
60 Салат из курицы с зеленой фасолью
61 Салат из курицы с рисом и кукурузой
62 Салат из курицы с цветной капустой и шампиньонами
63 Салат из отварной трески с картофелем
64 Салат из пекинской капусты с ветчиной и сыром
65 Салат из салаки горячего копчения
66 Салат из свинины и манго
67 Салат из свинины с арбузом и базиликом
68 Салат из свинины с брокколи и горошком
70 Салат из судака с яблоком и сладким луком
71 Салат из трески с брюссельской капустой
72 Нисуаз
73 Салат из тыквы с брезаолой
74 Салат из тыквы с куриными потрошками
75 Салат из цыпленка под соусом Баже
76 Салат картофельный с сельдью
77 Салат Оливье с вареной колбасой
78 Салат Оливье с ветчиной
79 Салат Оливье с курицей и крабами
80 Салат Оливье с курицей и красной икрой
81 Салат Оливье с мясом перепелок
82 Салат Оливье с отварной говядиной
83 Салат Оливье с отварным языком
84 Салат с крабовыми палочками и рисом
85 Салат с морскими гребешками в апельсиновом соке
86 Салат с пармой
87 Салат с соленым лососем, помидорами и сухариками
88 Салат Столичный с запеченной индейкой
89 Салат Столичный с копченым цыпленком
90 Салат Столичный с курицей
91 Салат Столичный с мясом перепелки
92 Салат из телятины с перцем
93 Салатные листья с кальмарами
94 Салатные листья с копченой утиной грудкой
95 Сельдь под шубой
96 Табуле из баклажанов со сладким перцем и кус-кусом
97 Табуле из индейки с финиками
98 Цезарь с креветками
99 Цезарь с курицей
100 Цезарь с лососем
Закуски из соленых и маринованных грибов
Соления и маринации
112 Маринованные овощи (корнишоны, помидоры, острый перец, маслины)
113 Маслины и оливки ассорти
114 Пикули (морковь, лук, яблоки, маслины, оливки)
115 Пикули (огурцы, морковь, редька, чеснок)
116 Пикули (цветная капуста, морковь, лук, яблоки)
117 Помидоры черри и огурцы корнишоны маринованные
118 Тарелка средиземноморских маринаций
119 Тарелка кавказских солений
120 Тарелка деревенских солений (грибы, квашеная капуста, огурцы)
Сметана
Майонез домашний
Соус тартар
Соус Цезарь
Дрессинг из растительного масла и уксуса
Масло растительное базиликовое
Масло растительное имбирное
Масло растительное лаймовое
Масло растительное лимонное
Масло растительное розмариновое
Масло растительное с фенхелем
Масло растительное тимьяновое
Масло растительное чесночное
Соус Аррабиата
Гремолата
Сальса Верде
Сальса классическая
Соус Песто
Соус Песто красный
Соус Чемичурри
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы, получить мгновенно
Технологические карты популярных для общепита салатов
Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.
.jpg "салат слоеный технологическая карта. Смотреть фото салат слоеный технологическая карта. Смотреть картинку салат слоеный технологическая карта. Картинка про салат слоеный технологическая карта. Фото салат слоеный технологическая карта")
Овощной салат – холодное блюдо из овощей.
Технико-технологические карты салатов
Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.
В ТТК содержатся следующие сведения:
Оливье с колбасой
Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Вареная колбаса | 42 | 40 |
| Картофель отварной | 40 | 35 |
| Морковь отварная | 20 | 15 |
| Яйцо куриное отварное | 30 | 25 |
| Консервированный зеленый горошек | 10 | 10 |
| Соленые огурцы | 28 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Итого | 203 | 183 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.
Мимоза с горбушей
Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.
Перечень ингредиентов приведен в таблице.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Горбуша консервированная в собственном соку | 38 | 35 |
| Морковь отварная | 38 | 33 |
| Яйца куриные | 30 | 25 |
| Лук репчатый маринованный | 20 | 20 |
| Яблоко | 55 | 38 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 25 | 25 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Итого | 271 | 241 |
Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:
Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.
В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.
Зимний салат
На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.
Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 160 | 100 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соленые огурцы | 30 | 30 |
| Зеленый горошек | 30 | 30 |
| Яйца | 15 | 10 |
| Итого | 301 | 225 |
Фруктовый салат
Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Яблоки | 70 | 50 |
| Апельсины | 100 | 50 |
| Грейпфрут | 100 | 50 |
| Персики консервированные | 50 | 50 |
| Ананасы консервированные | 50 | 50 |
| Мороженое ванильное | 50 | 50 |
| Сироп | 90 | 90 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Итого | 515 | 395 |
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Винегрет с майонезом
Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | 70 | 60 |
| Морковь | 40 | 35 |
| Картофель | 40 | 35 |
| Огурцы соленые | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 193 | 171 |
Овощной салат технологическая карта
Требования к сырью:
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Помидоры | 32 | 30 |
| Огурцы | 42 | 40 |
| Капуста белокочанная | 91 | 69 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Лук зеленый | 10 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 196 | 160 |
В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.
Петровский салат
Салат «Слоеный»
Калорийность: 41,91 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Помидоры свежие нарезанные кружочками | 500 | 500 | г | ||||||||||||
| 2 | Яйцо отварное нарезанное | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 3 | Сыр твердый натертый | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 4 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Помидоры и вареные яйца нарезают кружочками и кладут слоями в салатник, посыпают солью. Сыр натирают на крупной терке, смешивают со сметаной или майонезом и заливают этой смесью помидоры и яйца.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Салат Мимоза, 1 кг (ТТК1234)
Технико-технологическая карта № Салат Мимоза, 1 кг (СР-рецептура № 99)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Мимоза, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Мимоза, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Консервы рыбные в собственном соку | 150,0 | 6,67 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 0,00 | 130,0 |
| Яйца куриные | 3 шт. | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Лук репчатый маринованный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Яблоко, очищенное от кожицы и семян пф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Масло сливочное | 103,0 | 3,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Сыр твердый | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Майонез | 161,0 | 10,00 (порционирование) | 145,0 | 0,00 | 145,0 |
| Петрушка, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Рыбные консервы в собственном соку (горбушу, сайру, сардину) вынимают из банки, разминают вилкой. Яблоки, очищенные от кожицы и семян, натирают на терке Бернер тонкой соломкой. Морковь отварную очищенную натирают на крупной терке.
Яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят, отделяют белки от желтков. Белки натирают на крупной терке. Желтки натирают на мелкой терке в отдельную емкость.
Замороженное сливочное масло натирают на крупную терку. Твердый сыр (Российский, Голландский и т.п.) натирают на крупную терку.