салат столичный сборник рецептур

САЛАТ СТОЛИЧНЫЙ

101. Салат столичный	I и II		III
101. Салат столичный	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	152	105	115	79
или индейка	129	95	97	71
или фазан	112	74	85	56
или рябчик	112	74	85	56
или куропатка серая	112	74	85	56
или тетерев	116	74	88	56
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
Картофель	27	20 1	48	35 1
Огурцы соленые или свежие	25	20	38	30
Салат	14	10	14	10
Крабы 2	6	5	—	—
Яйца	3/8 шт	15	1/4 шт	10
Майонез	45	45	40	40
Выход	—	150	—	150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи, без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 100. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Источник

Салат столичный

Калорийность: 200,65 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Курица (мякоть) отварная		20		20		г
2	Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками		23		23		г
3	Огурцы соленые нарезанные ломтиками		20		20		г
4	Салат листовой нарезанный		7		7		г
5	Яйцо отварное нарезанное		7		7		г
6	Майонез «Провансаль»		27		27		г
ИТОГО		104		104		г

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной №67.

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004

Источник

Салат столичный

Рецептура блюда Салат столичный

101. Салат столичный	I и II		III
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Курица	152	105	115	79
или индейка	129	95	97	71
или фазан	112	74	85	56
или рябчик	112	74	85	56
или куропатка серая	112	74	85	56
или тетерев	116	74	88	56
Масса вареной мякоти птицы и дичи	—	40	—	30
Картофель	27	201	48	351
Огурцы соленые или свежие	25	20	38	30
Салат	14	10	14	10
Крабы2	6	5	—	—
Яйца	3/8 шт	15	1/4 шт	10
Майонез	45	45	40	40
Выход	—	150	—	150

1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.

Приготовление

Источник

Салат Столичный классический, 1 кг (ТТК1255)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг

(СР- рецептура №100)

Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф	143,0	2,00 (потери при нарезке)	140,0	0,00	140,0
Яйца куриные	4 шт.	0,00	200,0	0,00	200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	139,0	2,00 (потери при нарезке)	136,0	0,00	136,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	139,0	2,00 (потери при нарезке)	136,0	0,00	136,0
Огурцы консервированные	131,0	10,00 (зачистка) + 2,00 (нарезка)	115,0	0,00	115,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	133,0	0,00	133,0	0,00	133,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Майонез	150,0	7,00	138,0	0,00	138,0
Укроп, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	1000

4.Технология приготовления

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.

Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.

Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.

Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.

Источник

Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271)

Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 74)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Филе куриное су-вид, п/ф	145,0	3,23 (потери при нарезке)	140,0	0,00	140,0
Яйца куриные	4 шт.	0,00	200,0	0,00	200,0
Картофель отварной очищенный, п/ф	130,0	3,05 (потери при нарезке)	126,0	0,00	126,0
Морковь отварная очищенная, п/ф	130,0	3,05 (потери при нарезке)	126,0	0,00	126,0
Огурцы консервированные	131,0	10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке)	115,0	0,00	115,0
Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф	83,0	0,00	83,0	0,00	83,0
Соль	5,0	0,00	5,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Майонез	150,0	7,00	138,0	0,00	138,0
Яйца перепелиные	7 шт.	0,00	70,0	0,00	70,0
Укроп, п/ф	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
Выход	1000

Технология приготовления Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана

Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.

Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.

Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.

Источник