салат столичный технологическая карта по сборнику рецептур
Салат Столичный классический, 1 кг (ТТК1255)
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг
(СР- рецептура №100)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, 1 кг, вырабатываемый в наименование объекта, город.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 131,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (нарезка) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
4.Технология приготовления
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
Внешний вид – салат выложен в гастроемкость. Украшен кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа. Ингредиенты нарезаны кубиками 5х5 мм, заправлены майонезом, равномерно перемешаны. Салат выложен в гастроемкость.
Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам салата. Без посторонних привкуса и запаха.
Салат столичный
Калорийность: 249,53 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица отварная нарезанная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат зеленый очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Краб консеривированный нарезанный ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Майонез столовый молочный | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 158 | 158 | г | |||||||||||||
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Салат Столичный (ТТК5425)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Столичный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Столичный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Салат столичный | I и II | III | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Курица | 152 | 105 | 115 | 79 |
| или индейка | 129 | 95 | 97 | 71 |
| или фазан | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или рябчик | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или куропатка серая | 112 | 74 | 85 | 56 |
| или тетерев | 116 | 74 | 88 | 56 |
| Масса вареной мякоти птицы и дичи | — | 40 | — | 30 |
| Картофель | 27 | 201 | 48 | 35 1 |
| Огурцы соленые или свежие | 25 | 20 | 38 | 30 |
| Салат | 14 | 10 | 14 | 10 |
| Крабы 2 | 6 | 5 | — | — |
| Яйца | 3/8 шт | 15 | 1/4 шт | 10 |
| Майонез | 45 | 45 | 40 | 40 |
| Выход | — | 150 | — | 150 |
1 Масса вареного очищенного картофеля.
2 Консервы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного.
Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат Столичный, 1 кг (ТТК1254)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Столичный, 1 кг (СР-рецептура № 101)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 68,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Огурцы свежие | 58,0 | 5,00 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Горошек зеленый консервированнй | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 7х7 мм. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые и свежие огурцы) выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (ТТК1385)
Технико-технологическая карта № Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (СР-рецептура № 101)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Столичный, 1 кг банкетное меню, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 68,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Огурцы свежие | 58,0 | 5,00 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Горошек зеленый консервированнй | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Столичный, 1 кг банкетное меню
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 7х7 мм. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые и свежие огурцы) выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6 о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Столичного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.