салат столичный технология приготовления требования к качеству
Технологическая карта салат столичный – это рецептура, составленная согласно требованиям к общепиту. В данном документе рассчитываются потери продуктов при холодной и тепловой обработке, выход, калорийность.
Технологическая карта салат столичный (рецептура) – это документ общепита, по которому готовит повар или бармен, а бухгалтер-калькулятор общепита составляет калькуляцию и рассчитывает себестоимость продукции. Его наличие обязательно для любой организации, работающей в сфере общественного питания и самостоятельно занимающейся приготовлением продукции. Она составляется, если продукт приготовлен в точном соответствии со Сборником рецептур.
В остальных случаях, составляется Технико-технологическая карта (ТТК), которая отличается от такого документа, как Технологическая карта салат столичный, наличием раздела «Показатели качества и безопасности блюда», в который входят:
Если Вы не нашли необходимую технологическую карту приготовления блюд, посетите наш Магазин Рецептур. Там Вы сможете купить готовые к применению, и разработанные профессионалами технологические карты салатов, супов, пиццы…
Так же в магазине есть:
Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ, в Сборнике рецептур есть Калькуляция блюд, Акт проработки блюда Технико-технологическая карта блюда и Фото авторских блюд.
Перейти в список документов
Важно!
Чтобы скачать этот документ, необходимо зарегистрироваться или войти. Регистрация бесплатная для всех пользователей сайта. После регистрации Вы увидите здесь ссылку для скачивания.
Салат столичный
Калорийность: 200,65 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица (мякоть) отварная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы соленые нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат листовой нарезанный | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 6 | Майонез «Провансаль» | 27 | 27 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной №67.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Презентация Технология приготовления блюда «Салат Столичный» выполнила студентка группы № 633 Аблешова Айшат
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Описание презентации по отдельным слайдам:
Автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «СУРГУТСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» Выполнила обучающаяся группы № 633 по профессии «Повар, кондитер» Аблешова Айшат Денисламовна Технология приготовления блюда «Салат Столичный»
Цели и задачи Цель работы :изучить технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда салат «Столичный». Задачи: Изучить нормативно-технологическую документацию и литературу ведения технологического процесса приготовления блюда салат «Столичный»; Приготовить и отработать способы оформления и подачи блюда салат «Столичный»; Обобщить знания о пищевой и энергетической ценности блюд; Составить технологическую карту с расчётом на 1, 2 и 50 порций; Составить расчёт продажной цены блюда в калькуляционной карте.
Организация рабочего места Овощной и горячий цех.
Бактерицидная лампа-Обработка продуктов от микробов Организация рабочего места
Ингредиенты Картофель Куриное филе Яйца Огурцы Соль Перец Салат Майонез
Технологический процесс приготовления блюда Отварить картофель и яйца
Технологический процесс приготовления блюда Куриное филе кладем в горячую воду и отвариваем.
Технологический процесс приготовления блюда Свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками. Вареную птицу(филе) половину режут ломтиками.
Технологический процесс приготовления блюда Половину нормы птицы используют для украшения тонкими пластинами. Картофель режут тонкими ломтиками.
Технологический процесс приготовления блюда Добавляем перец в салат Добавляем соль в салат
Технологический процесс приготовления блюда Выкладывают горкой на лист салата и украшают пластинами филе, оставшимся майонезом.
Варианты оформления блюда
Варианты оформления блюда
Варианты оформления блюда
Требования к качеству, условия и сроки хранения блюда Внешний вид: аккуратно и красиво уложен салат, форма нарезки овощей сохранена, украшено зеленью и входящими продуктами. Консистенция: овощей мягкая, огурцов слегка хрустящая, зелень свежая, не увядшая. Вкус: соответствует набору входящих продуктов, в меру соленый. Запах: соответствует набору входящих продуктов. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подачи должна быть 10-14С В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещено.
Калькуляционная карта № п/п Набор продуктов Дата19.10.15 Дата Дата Дата Дата Кол-во Цена Сумма Кол-во цена сумма Кол-во цена сумма кол цена сумма кол цена сумма 1 Курица 11,5 120-00 1380-00 4 Картофель 4,8 15-00 72-00 5 Яйца 32,5 6-00 195-00 6 Огурцы свежие 3,8 70-00 266-00 7 Соль 0,3 20-00 6-00 8 Салат 1,4 400-00 560-00 9 Майонез 4,0 95-00 380-00 Зелень 0,2 500-00 100-00 Перец черный 0,001 2500-00 2-50 Общая стоимость сырья 2961-50 Наценка в 80% к сырью 2369-20 Продажная цена продуктов 5330-70 Продажная цена 1 пор. 53-31 Выход в готовом виде 150 Заведующий производством Казаков АА Калькуляцию составил Чернышкова Мария Утверждаю директор Поваров РР
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Номер материала: ДБ-295010
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В Пензенской области запустят проект по снижению административной нагрузки на учителей
Время чтения: 1 минута
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Минобрнауки: вузы вправе вводить QR-коды для посещения корпусов
Время чтения: 2 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Салат Столичный, в авторском исполнении (ТК1585)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технологическая карта № Салат Столичный, в авторском исполнении (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, в авторском исполнении, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 72,0 | 2,78 (потери при нарезке) | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 31,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Огурцы консервированные | 28,0 | 10,00 | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез домашний, п/ф | 32,0 | 21,88 (потери при порционировании и перемешивании) | 25,0 | 0,00 | 25,0 |
| Яйца перепелиные | 1 шт. | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Сферы из горошка, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 230 | ||||
Технология приготовления
Отварную очищенную морковь нарезают ломтиками поперек (толщиной 3 мм). Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кружочками. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на 2 части вдоль.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают ломтиками толщиной 3 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм. Базилик мелко рубят, соединяют с нарезанным филе.
Салат выкладывают в порционную посуду слоями в виде пирамидки:
Все слои промазывают майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выкладывают 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выкладывают 2 сферы из зеленого горошка.
Характеристика готового блюда
Внешний вид – салат Столичный выложен в порционную посуду слоями в виде пирамидки:
Все слои промазаны майонезом, кроме верхнего. Поверх пирамидки выложены 2 половинки сваренных перепелиных яиц. Рядом с пирамидкой выложены 2 сферы из зеленого горошка.
Технологическая карта Салат столичный
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.
Вареная мякоть птицы или дичи
Огурцы соленые или свежие
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, остальную часть используют для украшения.
Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный»; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Номер материала: ДБ-870780
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Шойгу предложил включить географию в число вступительных экзаменов в вузы
Время чтения: 1 минута
Минобрнауки: вузы вправе вводить QR-коды для посещения корпусов
Время чтения: 2 минуты
Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.