салат столичный ттк на 1 порцию
Салат Столичный классический, порция (ТТК1131)
| «Утверждаю»: |
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, порция (СР-619 вариант 2-2002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 36,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 36,0 | 0,00 | 36,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 33,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 33,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 32,0 | 0,00 | 32,0 |
| Огурцы консервированные | 33,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 29,0 | 0,00 | 29,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,0 | 0,00 | 0,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 38,0 | 7,00 (потери при порционировании и перемешивании) | 35,0 | 0,00 | 35,0 |
| Яйца перепелиные | 1 шт. | 0,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 0,0 | 0,00 | 0,0 | 0,00 | 0,0 |
| Выход | 250 | ||||
Технология приготовления
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм.. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый готошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в порционную посуду. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
Салат столичный
Калорийность: 249,53 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 150 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Курица отварная нарезанная | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 2 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Салат зеленый очищенный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Краб консеривированный нарезанный ломтиками | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 7 | Майонез столовый молочный | 45 | 45 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 158 | 158 | г | |||||||||||||
Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Одну половину мякоти мелко режут, а другую используют для украшения. Картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, соединяют с нарезанной вареной мякотью, заправляют частью майонеза с добавлением соуса «Южный», выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (ТТК1385)
Технико-технологическая карта № Салат Столичный, 1 кг банкетное меню (СР-рецептура № 101)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Салат Столичный, 1 кг банкетное меню, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 143,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 139,0 | 2,00 (потери при нарезке) | 136,0 | 0,00 | 136,0 |
| Огурцы консервированные | 68,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 60,0 | 0,00 | 60,0 |
| Огурцы свежие | 58,0 | 5,00 | 55,0 | 0,00 | 55,0 |
| Горошек зеленый консервированнй | 133,0 | 0,00 | 133,0 | 0,00 | 133,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Столичный, 1 кг банкетное меню
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 7х7 мм.
Зеленый горошек консервированный отцеживают от рассола.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм. Куриное филе су-вид вынимают из вакуумного пакета, нарезают кубиками 7х7 мм. Свежие огурцы зачищают от места прикрепления плодоножки и соцветия, нарезают кубиками 7х7 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые и свежие огурцы) выкладывают в миску, добавляют зеленый горошек, приправляют солью, черным молотым перцем, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают веточками укропа.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6 о С:
— салаты с добавлением мяса, курицы, рыбы, морепродуктов – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Столичного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Столичный классический, 100 г (ТТК1272)
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 100 г (СР-рецептура № 74)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Столичный классический, 1 кг | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 0,00 | 100,0 |
| Выход | 100 | ||||
Технология приготовления
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению
Сроки годности продукции без применения консервантов, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре +2+6о С:
Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технико-технологических картах.
Микробиологические показатели салата Столичного классического должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (ТТК1271)
Технико-технологическая карта № Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана (СР-рецептура № 74)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат Столичный классический, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Столичного классического, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Филе куриное су-вид, п/ф | 145,0 | 3,23 (потери при нарезке) | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Картофель отварной очищенный, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Морковь отварная очищенная, п/ф | 130,0 | 3,05 (потери при нарезке) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
| Огурцы консервированные | 131,0 | 10,00 (зачистка) + 2,00 (потери при нарезке) | 115,0 | 0,00 | 115,0 |
| Горошек зеленый с/м оттаявший, п/ф | 83,0 | 0,00 | 83,0 | 0,00 | 83,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 150,0 | 7,00 | 138,0 | 0,00 | 138,0 |
| Яйца перепелиные | 7 шт. | 0,00 | 70,0 | 0,00 | 70,0 |
| Укроп, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Салат Столичный классический, 1 кг для ресторана
Отварные в кожице овощи очищают, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриные яйца варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, чистят. Нарезают кубиками 5х5 мм. Перепелиные яйца варят, охлаждают под струей холодной воды. Чистят. Режут на колечками.
Огурцы квашеные зачищают от плодоножки и места прикрепления соцветия, нарезают кубиками 5х5 мм. Куриное филе су-вид нарезают кубиками 5х5 мм.
Нарезанные ингредиенты (морковь, картофель, куриное филе, соленые огурцы) выкладывают в миску, добавляют размороженный зеленый горошек, приправляют солью, заправляют майонезом, перемешивают.
Салат выкладывают в гастроемкость. Украшают нарезанными кружочками вареных перепелиных яиц и веточками укропа.