салат свитанок технологическая карта
Быстрые салаты с ветчиной
Ветчина давно и прочно заняла важное место в процессе приготовления холодных блюд и салатов. Это связано как с простотой,удобством и быстротойиспользования ветчины в приготовлении блюд, так и с оригинальными вкусовыми качествами этого продукта. В процессе производства для приготовления ветчины используется, как правило, свиной окорок или лопатка, которые просаливаются и коптятся. Особенно часто ветчина используется, когда нужно приготовить быстрые салаты с ветчиной для праздника. Для их приготовления необходимы продукты, которые почти всегда есть в холодильнике. Для некоторых салатов требуется предварительно сварить один из ингредиентов.
Салат из овощей с ветчиной.
Для приготовления салата из овощей с ветчиной ветчину, перец, помидоры нарезают соломкой, зеленый лук шинкуют, вареные яйца мелко рубят, сыр натирают на терке, добавляют зеленый горошек или кукурузу, заправляют майонезом.
• Помидоры свежие – 220г.
• Перец сладкий – 200г.
• Горошек зеленый консервированный или кукуруза сахарная консервированная – 100г.
• Лук зеленый – 45г.
• Ветчина – 100г.
• Яйца – 70г.
• Сыр – 75г.
• Майонез – 200г.
Салат картофельный с ветчиной.
Предварительно варится картофель. Затем ветчину, картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, добавляют мелко измельченный чеснок, зеленый горошек, заправляют майонезом.
• Картофель – 320г.
• Ветчина – 100г.
• Чеснок – 20г.
• Огурцы соленые – 180г.
• Помидоры маринованные – 100г.
• Горошек зеленый консервированный – 90г.
• Майонез – 200г.
Салат «Папараць-кветка».
Говядину отваривают. Вареное мясо, ветчину или рулет, помидоры, огурцы нарезают соломкой, лук шинкуют и маринуют. Продукты перемешивают и заправляют майонезом.
• Говядина (лопаточная или подлопаточная части) сырое – 275г. Масса вареного мяса – 170г.
• Ветчина или рулет вареный (со шкурой без костей) – 170г.
• Помидоры консервированные или помидоры свежие – 170г.
• Огурцы консервированные или огурцы свежие – 200г.
• Лук маринованный – 100г.
• Майонез – 200г.
Салат «Скорый».
Подготовленные продукты для салата нарезают соломкой, перемешивают и заправляют соусом томатным и майонезом. Морковь предварительно варится и очищается.
• Ветчина или колбаса вареная – 400г.
• Лук репчатый – 125г.
• Морковь вареная – 125г.
• Огурцы консервированные – 160г.
• Майонез – 150г.
• Соус томатный острый – 50г.
Салат из птицы с ветчиной.
Вареную мякоть птицы без кожи, ветчину, сыр, огурцы нарезают соломкой, добавляют маринованный лук, рубленые яйца. Продукты для салата перемешивают, заправляют майонезом.
• Цыпленок-бройлер или индейка – 460г. Масса вареной мякоти птицы – 200г.
• Ветчина – 100г.
• Сыр – 150г.
• Яйца – 100г.
• Огурцы консервированные – 160г.
• Лук маринованный – 100г.
• Майонез – 200г.
Салат «Свитанок»
Салат овощной с ветчиной (ТТК3009)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной с ветчиной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной с ветчиной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | На 1 порцию, г. | На 10 порций, г. | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |
| Ветчина | 26 | 25 | 260 | 250 |
| Картофель | 23 | 23/17* | 230 | 230/170* |
| Морковь | 23 | 23/18* | 230 | 230/180* |
| Свекла | 22 | 22/17* | 220 | 220/170* |
| Огурцы маринованные | 36 | 20 | 360 | 200 |
| Фасоль стручковая консервированная | 25 | 15 | 250 | 150 |
| Зеленый горошек консервированный | 31 | 20 | 310 | 200 |
| Майонез | 40 | 40 | 400 | 400 |
| Зелень | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Выход | 175 | 1750 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные очищенные овощи и ветчину нарезают мелкими кубиками. Перекладывают в эмалированную посуду овощи, ветчину, зеленый горошек, фасоль, перемешивают, дают настояться.
Добавляют мелко нарезанные огурцы. Заправляют салат майонезом, перемешивают, выкладывают горкой в салатник. Украшают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности оформления. Салат подают в салатнике или закусочной тарелке, выложив его горкой и украсив зеленью.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14 о С. Салат выставляется в порционном виде в охлаждаемую витрину и пополняется по мере реализации. Срок реализации и хранения. Не более 30 мин.
Условия транспортирования. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением качества с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Массовая доля сухих веществ не менее 30,2 %. (Метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу). Массовая доля жира не менее 17,7 %. (Метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
Группа продуктов
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА МИКС-САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ
Рецептуры на салаты для кафе, ресторанов, других предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
Салаты из термически обработанных овощей
1 Винегрет овощной
2 Мексиканский салат с фасолью
3 Овощная капоната с баклажанами и сладким перцем
4 Овощная капоната с баклажанами и сыром
5 Панцанелла с картофелем и заправкой из анчоусов
6 Салат в стиле Рататуй
7 Салат из брокколи с запеченными перцами и баклажанами
8 Салат из брокколи с помидорами и сладким перцем
9 Салат из брокколи с черешковым сельдереем
10 Салат из брокколи со сладким перцем
11 Салат из дайкона с зеленой фасолью
12 Салат из запеченного сладкого перца с арахисом
13 Салат из запеченного сладкого перца с базиликом
14 Салат из запеченной свеклы с имеретинским сыром
15 Салат из печеной репы с яблоками и изюмом
16 Салат из печеной свеклы с брынзой
17 Салат из печеной свеклы с яблоком
18 Салат из печеных баклажанов с базиликом
19 Салат из печеных баклажанов с орегано
20 Салат из печеных баклажанов и греческой брынзы
21 Салат из цукини
22 Салат из печеных овощей с оливками
23 Салат из печеных овощей с чесноком
24 Салат из печеных перцев с розмарином
25 Салат из печеных перцев с тимьяном
26 Салат из помидоров с брокколи
27 Салат из помидоров с цветной капустой
28 Салат из свеклы с арахисом
29 Салат из свеклы с козьим сыром
30 Салат из свеклы с черносливом
31 Салат из цветной капусты с зеленым горошком
32 Салат из цветной капусты с помидорами и огурцами
33 Салат из цветной капусты с помидорами и сладким перцем
34 Теплый салат из картофеля с жареным беконом
Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой
35 Винегрет с сельдью
36 Сельдь с овощами винегрет-style
37 Капрезе
38 Мексиканский салат с фасолью и индейкой
39 Салат из ветчины и бананов
40 Салат из ветчины с картофелем и горчичной заправкой
41 Салат из ветчины с рисом, зеленым горошком и кукурузой
42 Салат из ветчины с зеленой фасолью и луком
43 Салат из говядины с запеченным перцем и сыром
44 Салат из говядины с зеленой фасолью
45 Салат из говядины с картофелем и маринованными огурцами
46 Салат из говядины с пряной зерновой фасолью и базиликом
47 Салат из говядины с сельдью под греческим йогуртом
48 Салат из говядины с яблоками
49 Салат из говядины, груши и маринованных шампиньонов
50 Салат из горбуши с картофелем и маринованными огурцами
51 Салат из индейки с грушей
52 Салат из индейки, картофеля и соленых огурцов
53 Салат из кальмаров с кукурузой и рисом
54 Салат из кальмаров с персиками и белым вином
55 Салат из кальмаров с рисом и зеленым горошком
56 Салат из копченой куриной грудки
57 Салат из крабовых палочек и овощей
58 Салат из куриной грудки с помидорами черри
59 Салат из куриной грудки с шампиньонами
60 Салат из курицы с зеленой фасолью
61 Салат из курицы с рисом и кукурузой
62 Салат из курицы с цветной капустой и шампиньонами
63 Салат из отварной трески с картофелем
64 Салат из пекинской капусты с ветчиной и сыром
65 Салат из салаки горячего копчения
66 Салат из свинины и манго
67 Салат из свинины с арбузом и базиликом
68 Салат из свинины с брокколи и горошком
70 Салат из судака с яблоком и сладким луком
71 Салат из трески с брюссельской капустой
72 Нисуаз
73 Салат из тыквы с брезаолой
74 Салат из тыквы с куриными потрошками
75 Салат из цыпленка под соусом Баже
76 Салат картофельный с сельдью
77 Салат Оливье с вареной колбасой
78 Салат Оливье с ветчиной
79 Салат Оливье с курицей и крабами
80 Салат Оливье с курицей и красной икрой
81 Салат Оливье с мясом перепелок
82 Салат Оливье с отварной говядиной
83 Салат Оливье с отварным языком
84 Салат с крабовыми палочками и рисом
85 Салат с морскими гребешками в апельсиновом соке
86 Салат с пармой
87 Салат с соленым лососем, помидорами и сухариками
88 Салат Столичный с запеченной индейкой
89 Салат Столичный с копченым цыпленком
90 Салат Столичный с курицей
91 Салат Столичный с мясом перепелки
92 Салат из телятины с перцем
93 Салатные листья с кальмарами
94 Салатные листья с копченой утиной грудкой
95 Сельдь под шубой
96 Табуле из баклажанов со сладким перцем и кус-кусом
97 Табуле из индейки с финиками
98 Цезарь с креветками
99 Цезарь с курицей
100 Цезарь с лососем
Закуски из соленых и маринованных грибов
Соления и маринации
112 Маринованные овощи (корнишоны, помидоры, острый перец, маслины)
113 Маслины и оливки ассорти
114 Пикули (морковь, лук, яблоки, маслины, оливки)
115 Пикули (огурцы, морковь, редька, чеснок)
116 Пикули (цветная капуста, морковь, лук, яблоки)
117 Помидоры черри и огурцы корнишоны маринованные
118 Тарелка средиземноморских маринаций
119 Тарелка кавказских солений
120 Тарелка деревенских солений (грибы, квашеная капуста, огурцы)
Сметана
Майонез домашний
Соус тартар
Соус Цезарь
Дрессинг из растительного масла и уксуса
Масло растительное базиликовое
Масло растительное имбирное
Масло растительное лаймовое
Масло растительное лимонное
Масло растительное розмариновое
Масло растительное с фенхелем
Масло растительное тимьяновое
Масло растительное чесночное
Соус Аррабиата
Гремолата
Сальса Верде
Сальса классическая
Соус Песто
Соус Песто красный
Соус Чемичурри
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы, получить мгновенно
Технологическая карта блюда «Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №__
Наименование блюда: «Салат – коктейль с ветчиной и сыром» Рецептура №: 91
Масса п/ф или готового изделия (г)
Вес нетто на 3 порцию (г)
Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)
Овощи подвергнуть первичной холодной обработке. Ветчину зачистить от оболочки. Сыр зачистить от воска и натереть на крупной терке. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и уложить в прозрачный фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.
. При отпуске оформить вырезанным фигурно перцем болгарским (сладким), листиками петрушки, кружочками отварного яйцом.
Сроки реализации и хранения – не более 1 часа
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно и красиво уложены, форма нарезки продуктов сохранена.
Вкус: соответствует набору входящих продуктов.
Запах: соответствует набору входящих продуктов
Курс повышения квалификации
Дистанционное обучение как современный формат преподавания
Курс профессиональной переподготовки
Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации
Курс повышения квалификации
Специфика преподавания технологии с учетом реализации ФГОС
Номер материала: ДБ-305607
Не нашли то что искали?
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
С 2019 года закрыто более 50 детских лагерей
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения разработало проект новых правил русского языка
Время чтения: 2 минуты
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Технологические карты по приготовлению овощных салатов по профессии 16675 «Повар».
Ищем педагогов в команду «Инфоурок»
Технологическая карта № 1
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ С СОЛЕНЫМ ОГУРЦОМ И ЗЕЛЁНЫМ ГОРОШКОМ.
Номер рецептуры: 42
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающихся», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат картофельный с соленым огурцом и зеленым горошком, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 130,52
5. Способ приготовления:
1. Вареный очищенный картофель и очищенные соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками;
3. Добавить зеленый горошек, кипяченный в собственном соку;
4. Заправить растительным маслом.
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата картофельного с соленым огурцом и зеленым горошком, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Технологическая карта № 2
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ.
Номер рецептуры: № 54
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания обучающися», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на салат из свеклы с яблоками, вырабатываемый на предприятия общественного питания для обучающихся
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Расход сырья и полуфабрикатов
4.Химический состав, витамины и микроэлементы
В 100 граммах данного блюда содержится
Пищевые вещества г.
Минеральные вещества мг.
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 86,41
5. Способ приготовления:
1. Промытую свеклу отварить в кожуре;
2. Охладить, очистить, нарезать соломкой (или измельчить на овощерезке);
3. Добавить нарезанные соломкой очищенные яблоки с удаленными семенными гнездами;
4. Перемешать, добавить сахар и соль;
5. Перед подачей и заправить растительным маслом.
6. Требования к способу подачи, реализации и хранению
Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты допускается хранить не более 3 часов в холодильнике при температуре +4/-2 градусов. Хранение заправленных салатов не допускается, согласно СанПиН 2.4.5.2409-08.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — эстетично оформленный, повышающий аппетит.
Цвет — цвет соответствует рецептурным компонентам.
Вкус и запах — приятный аромат свежеприготовленного салата из свеклы с яблоками, вкус характерный для рецептурного компонента, без посторонних привкусов и запахов.
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
также Вы можете выбрать тип материала:
Общая информация
Международная дистанционная олимпиада Осень 2021
Похожие материалы
Презентация на тему: «Особо охраняемые территории России»
Рабочая тетрадь «Технология обработки и отделки изделий из древесины»
Конспект занятия по лепке на тему «Снеговик»
Самостоятельная работа по теме: «Фармообеспечение по видам спорта»
Инструкционно-технологическая карта каравая, для профессии 16472 «Пекарь»
Конспект ООД по финансовой грамотности. Тема: «Путешествие по сказкам» (для детей старшей группы)
Презентация для воспитателей на тему «Быт русской избы»
Норма оценок по литературе
Не нашли то что искали?
Воспользуйтесь поиском по нашей базе из
5301106 материалов.
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.
Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами
Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно
Пензенские родители смогут попасть в школы и детсады только по QR-коду
Время чтения: 1 минута
Спортивные и творческие кружки должны появиться в каждой школе до 2024 года
Время чтения: 1 минута
В российских школах оборудуют кабинеты для сообщества «Большой перемены»
Время чтения: 1 минута
Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России
Время чтения: 1 минута
В России выбрали топ-10 вузов по работе со СМИ и контентом
Время чтения: 3 минуты
Путин попросил привлекать родителей к капремонту школ на всех этапах
Время чтения: 1 минута
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.