Салат «Весна» (I категория)
Калорийность: 32,34 ккал
Зеленый салат, редис, огурцы и лук поливают сметаной и оформляют яйцом.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Салат листовой нарезанный | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 2 | Редис красный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Салат «Весна» (II категория)
Калорийность: 32,34 ккал
Зеленый салат, редис, огурцы и лук поливают сметаной и оформляют яйцом.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Салат листовой нарезанный | 21 | 21 | г | ||||||||||||
| 2 | Редис красный нарезанный ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Яйцо отварное нарезанное | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 6 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 104 | 104 | г | |||||||||||||
Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК0828)
Технологическая карта № Салат Весенний, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 67 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата Весеннего, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
У молодого редиса срезают ботву, а затем тщательно промывают. Для редиса зачистка не является стабильной.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Огурцы свежие | 444,0 | 10,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Редис свежий (акт зачистки) | 400,0 | 0,00 | 400,0 | 0,00 | 400,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 0,00 | 80,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лимон | 25,0 | 60,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло подсолнечное | 100,0 | 10,0 (порционирование) | 90,0 | 0,00 | 90,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Огурцы и редис нарезают тонкими ломтиками. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Ингредиенты салата перемешивают, заправляют солью, сахаром, соком лимона, подсолнечным маслом. Салат выкладывают в гастроемкость.
Характеристика готового блюда
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Сроки годности продукции без применения консервантов при температуре +(2+6) о С:
салаты из сырых овощей – не более 12 часов;
Микробиологические показатели салата Весенний должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Наименование продукции | Показатели | Допустимые уровни |
| Салаты из сырых овощей заправленные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5х10 4 |
| Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г | не допускается | |
| E.coli в 1,0 г | не допускается | |
| S. aureus в 1,0 г | не допускается | |
| L. monocytogenes в 25 г | не допускается | |
| Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускается | |
| дрожжи, КОЕ/г, не более | 500 | |
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 |
Пищевая ценность салата Весеннего:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,95 | 9,00 | 3,47 | 98,66 |
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Салат «Весна»
Сборник рецептур по технологии приготовления салата «Весна»
Здравствуйте, дорогие читатели моего блога! Оливье, зимний салат, Мимоза, Греческий – какие ещё классические салаты вы знаете? Их можно заказать в ресторанах, для них есть рецептурные технологические карты. Делитесь в комментариях классическими рецептами, потому что я знаю таких совсем немного. Из них – салат Весна. Именно о нем я и расскажу ниже.
Официальный
Технологические карты таких рецептов создаются для ресторанов, школ, больниц и других учреждений. Составляется карта с целью расчёта себестоимости блюда, в ней прописываются все нормы закладки продуктов в граммах, технология приготовления пошагово. Рассчитывается калорийность 1 порции, указывается её вес и подробно расписывается, как блюдо должно быть оформлено, если такие требования существуют. Прописывается также срок хранения и условия. Составляются карты согласно российскому стандарту ГОСТ Р 50763-2007, подписываются главным поваром/начальником производства, утверждаются руководителем.
Официальная рецептура салата Весна предполагает следующий состав: редис, огурцы, салат, яйцо. Для заправки – сметана и зелёный лук.
Масса готовой порции – 100 г. На детей – 100 г, взрослая порция – 150 г. Ниже приводится расчет продуктов в граммах на 1 порцию:
Технология приготовления достаточно проста, однако особое внимание уделяется размерам отдельных ингредиентов:
Калорийность в 100 г – 99 ккал.
Рецептура №2
Утвержденная одним предприятием карта может отличаться от другой. Ниже приводится ещё один вариант салата Весна. Вес в граммах готовой порции – 120 грамм. Вес приводится нетто (то есть, после чистки-нарезки).
О качестве продуктов замолвим мы слово
Понятно, что любая хозяйка старается выбрать самые лучшие исходники. Ведь есть же известное правило готовки: «хорошие продукты сложно испортить». Но каковы официальные требования к качеству ингредиентов салата Весна? Разумеется, все они должны соответствовать условиям, указанным в нормативных документах и иметь сертификаты соответствия. Например, куриные яйца должны соответствовать ГОСТ 27583-88, где прописана классификация яиц (столовые, диетические), их категории, требования к внешнему виду, содержимому, условия хранения.
И польза, и красота
Отдельное внимание в рецепте этого салата уделяется его внешнему виду. Салат должен соответствовать своему названию – Весна. Его внешний вид, вкус, укладка в салатнике – всё прописывается.
Любой рецепт с фото – это уже своя личная вариация салата Весна. Официальные инструкции фото не предполагают.
Не путайте этот салат с другим салатом – «Весна в Париже». Это совершенно другой рецепт, о которым мы поговорим в следующий раз. Салаты Весна с капустой или с корейской морковью – также являются отдельными рецептами, не имеющими отношения к классической Весне.
Салат “Весна”
В начало весенней поры наш организм особенно “скучает” за свежими сочными овощами и витаминами. Этот легкий диетический салат готовится из первых сезонных овощей и называется так же, как и период, в котором он особенно популярен – Весна.
| Оцените рецепт ОценитьПрименить |
FOODideas (идеи для еды) – это сайт, посвящённый искусству приготовления пищи дома, где собраны лучшие рецепты кулинарных блюд с фотографиями и подробными пошаговыми инструкциями, специально, чтобы вы могли приготовить любое, даже самое сложное блюдо в домашних условиях. Так же наши рецепты вы можете читать в нашем Яндекс Дзен канале – Foodideas Zen
Приятного аппетита!
| Белки | 16 г |
| Жиры | 28 г |
| Углеводы | 23 г |
Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.
В кулинарии этот кисломолочный продукт используется очень часто. Иногда рикотту называют сыром, но формально это не так. Дело в том, что готовится продукт не из молока, а из сыворотки, оставшейся после приготовления других сыров.
Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.
Технико-технологическая карта № 1
Наименование изделия (блюда):Салат «Весна»
Область применения: _______________________________________
Перечень сырья:салат, редис, огурцы, лук зеленый, яйца, сметана.
Требования к качеству сырья:продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура
| Сырье | Норма закладки на 1 порцию, г. | Норма закладки (нетто), кг. | ||
| брутто | нетто | 10 п. | 20 п. | |
| Салат | 31,34 | 21,00 | 0,21 | 0,42 |
| Редис | 21,50 | 20,00 | 0,2 | 0,4 |
| Огурцы | 25,00 | 20,00 | 0,2 | 0,4 |
| Лук зеленый | 17,50 | 14,00 | 0,14 | 0,28 |
| Яйца | 6,00 | 6,00 | 0,06 | 0,12 |
| Сметана | 20,00 | 20,00 | 0,2 | 0,4 |
| Выход готового блюда |
Технология приготовления
Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами. Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают.
Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.
Требования к оформлению, подаче и реализации
Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. Подают при температуре не выше 14 0 С.
Органолептические показатели
Внешний вид –Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более 5%). На поверхности сметана
ЦветТипичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый
КонсистенцияОвощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный
ВкусТипичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом сметаны
ЗапахХарактерные для овощей с ароматом сметаны
