салат витаминный с уксусом технологическая карта

Салат Витаминный (ТТК3186)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Витаминный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
Наименование сырья	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Морковь	100	20	80
Яблоки	50	20	40
Сахар	1	0	1
Масло растительное	1	0	1
Выход, гр.	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: Морковь и яблоки сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи и фрукты повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой(с 1.03 морковь промывают и отваривают до готовности; охлаждают, очищают и пропускают через мясорубку).

Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда,тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и растительным маслом.

Температура подачи +15°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат витаминный ( 2-й вариант) (III категория)

Калорийность: 69,41 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая шинкованная		25		25		г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой		10		10		г
3	Лук зеленый шинкованный		10		10		г
4	Перец сладкий нарезанный соломкой		15		15		г
5	Горошек зеленый консервированный очищенный		20		20		г
6	Лимонный сок		4,2		4,2		г
7	Сметана 10,0 % жирности		15		15		г
8	Сахар-песок		5		5		г
9	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		107,2		107,2		г

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.

Источник

Салат витаминный ( 1-й вариант) (III категория)

Калорийность: 45,23 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками		20		20		г
2	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		25		25		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		20		20		г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой		15		15		г
5	Лимонный сок		4		4		г
6	Сахар-песок		1		1		г
7	Сметана 10,0 % жирности		20		20		г
8	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		108		108		г

Источник

Салат витаминный вариант 1 (ТТК5396)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат витаминный вариант 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат витаминный вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

РЕЦЕПТУРА

№ з/п	Наименование сырья	Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто	нетто	ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками	240	240	г
2	Помидоры свежие нарезанные дольками	250	250	г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками	250	250	г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой	200	200	г
5	Лимонный сок	10	10	г
6	Масло растительное	60	60	г
ИТОГО	1 010	1 010	г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой.

У вишни удаляют косточку.

Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной.

Салат украшают нарезанными плодами и овощами.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Микробиологические и физико-химические показатели :

Источник

Салат из белокочанной капусты с морковью и свеклой(ТТК6159)

Технико — технологическая карта cалат из белокочанной капусты с морковью и свеклой

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат из белокочанной капусты с морковью и свеклой вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

для заправки

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста белокочанная	159	127
2	Морковь столовая свежая	53	40
3	Свекла	47	35
4	Лук репчатый	6	5
5	Соль поваренная пищевая	1	1
6	Масло оливковое рафинированное	10	10
7	Лимон	12	5

Выход полуфабриката, г: 223

Выход готового изделия, г: 160/15

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать капусту, стереть с солью до выделения сока. Нарезать соломкой морковь и свеклу. Мелко нашинковать лук. Смешать лимонный сок и оливковое масло, заправить этой смесью овощи. Если надо — еще немного посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Документ подготовлен с использованием программы «Шеф Эксперт»

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Салат из белокочанной капусты с морковью и свеклой

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли Мин. Макс. Мин. Макс. Салат из белокочанной капусты с морковью и свеклой (в целом блюде (изделии)) 17,33 19,26 4,57 5,71 — —

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера