салат витаминный технологическая карта на 1 порцию
Салат витаминный ( 1-й вариант) (III категория)
Калорийность: 45,23 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Яблоки очищенные нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие нарезанные ломтиками | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Огурцы свежие нарезанные ломтиками | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Лимонный сок | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 108 | 108 | г | |||||||||||||
Салат витаминный ( 2-й вариант) (III категория)
Калорийность: 69,41 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец сладкий нарезанный соломкой | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 6 | Лимонный сок | 4,2 | 4,2 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана 10,0 % жирности | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 8 | Сахар-песок | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 9 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 107,2 | 107,2 | г | |||||||||||||
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.
Салат Витаминный (ТТК3186)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Витаминный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| Морковь | 100 | 20 | 80 |
| Яблоки | 50 | 20 | 40 |
| Сахар | 1 | 0 | 1 |
| Масло растительное | 1 | 0 | 1 |
| Выход, гр. | 100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Технология приготовления: Морковь и яблоки сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи и фрукты повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой(с 1.03 морковь промывают и отваривают до готовности; охлаждают, очищают и пропускают через мясорубку).
Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда,тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и растительным маслом.
Температура подачи +15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат витаминный ( 1-й вариант)
Калорийность: 45,23 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 250 | 250 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 4 | Перец сладкий нарезанный соломкой | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 200 | 200 | г | ||||||||||||
| 6 | Сахар-песок | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 000 | 1 000 | г | |||||||||||||
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Салат витаминный ( 2-й вариант) (I категория)
Калорийность: 69,41 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Капуста белокачанная свежая шинкованная | 20 | 20 | г | ||||||||||||
| 2 | Морковь очищенная нарезанная соломкой | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук зеленый шинкованный | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Яблоки очищенные нарезанные ломтиками | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 5 | Компот из плодов консервированных | 16 | 16 | г | ||||||||||||
| 6 | Лимонный сок | 3,5 | 3,5 | г | ||||||||||||
| 7 | Масло растительное | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 8 | Сметана 10,0 % жирности | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 9 | Сахар-песок | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 10 | Мадера | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 106,5 | 106,5 | г | |||||||||||||
Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.