салат витаминный технологическая карта на 1 порцию

Салат витаминный ( 1-й вариант) (III категория)

Калорийность: 45,23 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками										20		20		г
2	Помидоры свежие нарезанные ломтиками										25		25		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками										20		20		г
4	Морковь очищенная нарезанная соломкой										15		15		г
5	Лимонный сок										4		4		г
6	Сахар-песок										1		1		г
7	Сметана 10,0 % жирности										20		20		г
8	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										108		108		г

Источник

Салат витаминный ( 2-й вариант) (III категория)

Калорийность: 69,41 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая шинкованная										25		25		г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой										10		10		г
3	Лук зеленый шинкованный										10		10		г
4	Перец сладкий нарезанный соломкой										15		15		г
5	Горошек зеленый консервированный очищенный										20		20		г
6	Лимонный сок										4,2		4,2		г
7	Сметана 10,0 % жирности										15		15		г
8	Сахар-песок										5		5		г
9	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										107,2		107,2		г

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.

Источник

Салат Витаминный (ТТК3186)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Витаминный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Витаминный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Расход сырья и полуфабрикатов
1 порция
Наименование сырья	сад
	Брутто, гр.	% отхода	Нетто, гр.
Морковь	100	20	80
Яблоки	50	20	40
Сахар	1	0	1
Масло растительное	1	0	1
Выход, гр.	100

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технология приготовления: Морковь и яблоки сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи и фрукты повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Сырую, очищенную, ошпаренную морковь измельчают на терке или нарезают тонкой соломкой(с 1.03 морковь промывают и отваривают до готовности; охлаждают, очищают и пропускают через мясорубку).

Яблоки промывают, ошпаривают, очищают от кожицы, удаляют семенные гнёзда,тонко шинкуют соломкой, смешивают с морковью и растительным маслом.

Температура подачи +15°С.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Салат уложен горкой, морковь и яблоки сохранили форму нарезки. Консистенция слегка хрустящая. Вкус кисло-сладкий, без соли, с ароматом яблок.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Салат витаминный ( 1-й вариант)

Калорийность: 45,23 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая шинкованная										250		250		г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой										100		100		г
3	Лук зеленый шинкованный										100		100		г
4	Перец сладкий нарезанный соломкой										150		150		г
5	Горошек зеленый консервированный очищенный										200		200		г
6	Сахар-песок										50		50		г
7	Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности										150		150		г
ИТОГО										1 000		1 000		г

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР

Источник

Салат витаминный ( 2-й вариант) (I категория)

Калорийность: 69,41 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 100 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая шинкованная										20		20		г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой										16		16		г
3	Лук зеленый шинкованный										5		5		г
4	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками										24		24		г
5	Компот из плодов консервированных										16		16		г
6	Лимонный сок										3,5		3,5		г
7	Масло растительное										3		3		г
8	Сметана 10,0 % жирности										12		12		г
9	Сахар-песок										3		3		г
10	Мадера										1		1		г
11	Соль поваренная пищевая										3		3		г
ИТОГО										106,5		106,5		г

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.

Источник