салат вителло с телятиной
«Вителло тоннато» — рецепт от итальянского шеф-повара
Именно в итальянской кухне комбинации вкусовых качеств, ароматов и оптического восприятия блюда уделяется особое внимание. Кухня, предлагающая широкую палитру вкусовых изысков и разнообразную рецептуру, любима во всем мире. А для того, чтобы, путешествуя по итальянской гастрономии, не сбиться с обозначенного маршрута, Мартин Кием, шеф-повар итальянского ресторана, находящегося в Альто Адидже/Южном Тироле, задаст нам направление в приготовлении известных итальянских блюд.
Приготовим сегодня «Вителло тоннато» (тонко нарезанная холодная телятина, политая соусом, приготовленным из тунца), одно из самых любимых лакомств итальянской актрисы Софи Лорен. Рыбу и мясо не часто встретишь в одной тарелке, но гармоничный союз нежнейшей нейтральной телятины и «мускулистого» вкуса рыбы тунец, несомненно, навсегда запишут Вас в поклонники итальянской кухни. Блюдо элементарно в исполнении, и производит фуррор всякий раз, когда появляется на Вашем столе.
Ингредиенты для «Вителло тоннато» из расчета на 4 персоны:
800 гр Мясо теленка (не жирная его часть)
100 гр Репчатый лук
100 гр Сельдерей
4 горош. Черный перец измельченный
1 шт Лавровый лист
150 мл Белое сухое вино
Каперсы
Соль
Ингредиенты для соуса из тунца:
200 гр Тунец в масле (можно консервированный)
100 мл Бульон (где тушилось мясо теленка)
20 мл Уксус
120 гр Майонез
Приготовление «Вителло тоннато»:
Для начала подготовим кусок мяса, моем и избавляемся от сухожилий и кожи.
Лук и сельдерей чистим, моем и кидаем в кипящую воду. Затем погружаем мясо, добавляя раздробленный перец, лавровый лист, белое вино и соль. Тушим около 30 минут.
Достаем из воды мясо и охлаждаем его в холодной воде.
Приготовление соуса из тунца:
Достаем тунец из масла и даем маслу стечь.
Вместе с бульоном и уксусом размельчаем в блендере до состояния пюре. Если есть необходимость, помогая ложечкой, пропускаем через сито. Смешиваем с майонезом, добавляем соль и перец по вкусу.
По консистенции соус должен быть жидковатым.
Охлажденное мясо режем тонкими слоями. Покрываем его соусом из тунца, сверху посыпаем каперсами. Время приготовления 40 минут.
Внимание, совет!
Внимание, совет!Телятину можно запекать и зажаривать, на Ваш вкус.
Очень вкусно с бокалом итальянского вина «Пино неро» или кюве из легких красных вин.
Мартин Кием, Светлана Конобелла желают Вам «Буон аппетито»!
Интересное о «Вителло тоннато» (Vitello tonnato).
Вителло тоннато (vitello tonnato) может служить как холодная закуска к вину или легкое обеденное летнее блюдо, когда Ваши мысли заняты обдумыванием, чтобы такого съесть, чтобы не расплавиться на солнце. Должна сразу же заметить, что рыбного вкуса Вы не почувствуете, поскольку тунца не просто так называют «морской говядиной». Этим же соусом можете залить и индейку и всевозможные ветчины, но! Классика итальянской кухни в этом исполнении — телятина.
Светлана Конобелла, из Италии с любовью.
Вителло тонато рецепт с фото пошагово
Готовим Вителло тонато
Вителло тонато или вителло тоннато (от итальянского vitello tonnato) — это холодное блюдо из телятины с тунцовым соусом. Его родиной считается Пьемонт (там возможно также наименование vitel tonnè или vitel tonnà). В кулинарных книгах уже к началу XIX века существовало несколько вариантов рецепта, а со временем их стало ещё больше.
Сейчас это блюдо настолько популярно, что и вареная телятина, и тунцовый майонез зачастую продаются в магазинах. Я, вообще, абсолютно не против полуфабрикатов — но готовая вареная телятина, нравящегося мне качества, мне не попадалась ещё никогда, поэтому для этого блюда я варю её строго самостоятельно.
Не смотря на очень долгое время подготовки и приготовления, для хозяйки эта холодная закуска и не слишком хлопотна: время уходит на маринование, варку и охлаждение. Работы повара там минут на 20-30, если не делать художественную сервировку.
Видео
Вителло тоннато
Что будет необходимо (на 7 порций):
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 215,74 кКал
Вителло тоннато (рецепт поваров Пьемонта)
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 149,12 кКал
Соус для Вителло тоннато
Что будет необходимо:
Как готовить:
Калорийность на 100 г: 451,83 кКал
Описание приготовления:
Вкусный и простой в приготовлении соус к телятине или говядине очень легко приготовить дома, имея все необходимые ингредиенты. В первой половине рецепта мы практически делаем майонез, поэтому, если у вас совсем нет времени, можно сразу воспользоваться готовым майонезом. Но собственноручно приготовленный соус с помощью этого рецепта получится гораздо вкуснее. Не верите? Тогда готовим! Назначение: На скорую руку Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Анчоус / Тунец / Яйца Блюдо: Соусы / К мясу География кухни: Итальянская / Европейская
Рецепты с телятиной: вителло тоннато и спагетти с тефтелями
Евгений Цветков, бренд-шеф сети ресторанов Pesto Cafe, поделился рецептами двух сытных блюд из нового мясного меню.
Вителло тоннато
Телятина сувид — 80 г
Соус — 30 г
Оливковое масло — 1,3 ст. л.
Перепелиное яйцо (отварное) — 1 шт.
Салатный микс (айсберг, романо, лолло россо) — 15 г
Короткоплодные огурцы — 10 г
Сушеные томаты черри с цедрой — 6 г
Оливковое масло Extra Virgin — 5 мл
Красный лук — 4 г
Салат корн — 3 г
Свекольные листья — 2 г
Дегидрированные каперсы — 1 г
Перец (розовый горошек) — 0,5 г
Смесь перцев — щепотка
Мелкая соль — по вкусу
Соус:
Растительное масло — 80 мл
Тунец в собственном соку — 60 г
Сливки (33 %) — 33 мл
Анчоусы в масле — 3 шт.
Желток — 1 шт.
Каперсы — треть ст. л.
Дижонская горчица — треть ст. л.
Бальзамический уксус — 0,5 ч. л.
Соль — маленькая щепотка
Черный молотый перец — маленькая щепотка
Для соуса взбить в чаше блендера желток, добавить горчицу, соль и перец. Маленькими порциями, не переставая взбивать, влить растительное масло. Добавить измельченный тунец без сока, анчоусы без масла и каперсы без хвостиков, затем — бальзамический уксус и сливки. Пробить в блендере. Поставить готовый соус в холодильник, чтобы он загустел.
Телятину сувид нарезать поперек волокон на пластины толщиной 0,2 см. Огурцы нарезать вдоль по всей длине на слайсы толщиной 0,2 см. Салатные листья порвать руками на крупные фрагменты по 3–5 см. Лук нарезать кольцами толщиной 0,1 см.
В миске соединить салатный микс, листья свеклы и салат корн. Добавить оливковое масло, посолить.
На тарелке выложить волнами пластины телятины внахлест друг на друга, рядом — соус дорожкой, салатную смесь — горкой, сверху положить кольца красного лука. Вокруг блюда выложить половинки сушеных томатов и перепелиного яйца, между ними — огуречные слайсы, скрученные в колечки. Посыпать блюдо каперсами и раскрошенным вручную розовым перцем.
Тефтели со спагетти
Фарш (свинина и говядина) — 150 г
Томатная база — 120 г
Куриный бульон (на костях) — 80 мл
Моцарелла — 80 г
Спагетти — 70 г
Сливки (33 %) — 60 мл
Репчатый лук — 25 г
Растительное масло — 15 мл
Пшеничная мука — 6 г
Базилик — 2 г
Мелкая соль — по вкусу
Спагетти опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности.
Фарш соединить с репчатым луком, нарезанным мелким кубиком со стороной 0,2 см, добавить холодную воду (15 мл) и посолить. Перемешать, хорошенько отбить.
Разделить фарш на пять одинаковых частей. На каждую выложить по 10 г тертой моцареллы, сформировать тефтели с начинкой и обвалять в муке.
В сковороде на разогретом растительном масле обжарить тефтели со всех сторон. Добавить томатную базу, влить бульон и сливки, посолить. Все аккуратно перемешать и немного выпарить жидкость. Добавить спагетти, прогреть и еще слегка выпарить.
В центр емкости для запекания выложить спагетти, вокруг — тефтели. Полить соусом из сковороды и посыпать оставшейся тертой моцареллой (30 г).