Салат восточный технологическая карта
Состав:
Печень говяжья, картофель, лук репчатый, масло сливочное, сметана, бульон, зелень, огурцы солёные, специи. подробнее
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар-песок, масло сливочное или маргарин, меланж, соль, изюм, пудра сахарная, эссенция, аммоний углекислый. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин или масло растительное, яйца куриные, соль, дрожжи прессованные, вода, корица. подробнее
Состав:
Мука пшеничная, сахар, маргарин, дрожжи, яйца куриные, соль, вода, пудра ванильная, эссенция ромовая, изюм, коньяк или вино десертное. подробнее
Состав:
Виски ‘Грантс’, ликер ‘Амаретто’, вишня коктейльная
Состав:
Ликер «Бейлиз», виски «Джемесон», кофе эспрессо
Состав:
Апельсиновый сок, битер «Кампари»
Состав:
Сок клюквенный, ликер «Малибу», сок апельсиновый
Состав:
Текила, ликер «Куантро», лимон
Состав:
Водка «Уржумка люкс», ликёр «Калуа»
Состав:
Сок томатный, водка
Состав:
Сок апельсиновый, водка
Состав:
Палтус холодного копчения, сёмга копчёная, угорь горячего копчения, лимон, маслины консервированные, зелень. подробнее
Состав:
Помидоры свежие, огурцы свежие, перец свежий, зелень свежая, маслины консервированные, редька дайкон или редис, заправка салатная (масло растительное, уксус, сахар-песок, перец черный молотый, соль поваренная)
Состав:
Тесто: мука пшеничная, вода, молоко, маргарин, сахар, соль, дрожжи.
Фарш: майонез, сыр, чеснок сушёный, зелень свежая (петрушки, кинзы), аджика, перец чёрный
Состав:
Баранина (жарят на масле топлёном), лук репчатый (пассерованный), лимоны свежие, соль поваренная, мята или укроп, шафран, перец чёрный молотый
Состав:
Мука пшеничная в/с, сахар, маргарин, яйца куриные (меланж), соль, дрожжи, вода, повидло или конфитюр, жир кулинарный. подробнее
Состав:
Мука пшеничная хлебопекарная в/с, вода, сахарный песок, масло растительное, соль поваренная, дрожжи сухие
Состав:
Мука пшеничная в/с, вода, сахар-песок, маргарин молочный или масло растительное, дрожжи прессованные, соль поваренная, меланж для смазки
Состав:
Мука в/с, сахар-песок, маргарин, яйца куриные, дрожжи, вода, соль, яблоки, сода, кислота уксусная, патока крахмальная или сироп инвертный, эссенция, масло растительное. подробнее
| © 2001-2014 ООО «Кировская пищевая лаборатория», |
| 610002, г. Киров, пер. Пролетарский, д. 10А, тел./факс: +7 (8332) 49-57-88, 67-66-31 | E-mail |
Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания
ГОТОВЫЕ М ЕНЮ
МАГАЗИН ТТК
Актуально, вкусно, недорого
120 рецептур и ТТК на завтраки
120 рецептур и ТТК на простые салаты из сырых овощей
120 рецептур и ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы
120 рецептур и ТТК на горячие и холодные закуски
120 рецептур и ТТК на бургеры, хот-доги, шаурму, роллы в лаваше
120 рецептур и ТТК на суши, роллы
120 рецептур и ТТК на пельмени, чебуреки и другие изделия из теста
120 рецептур и ТТК на супы и бульоны
120рецептур и ТТК на стейки из премиальных и альтернативных отрубов
120 рецептур и ТТК на блюда из мяса
120 ТТК НА МИКС-САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, МЯСА, РЫБЫ
Рецептуры на салаты для кафе, ресторанов, других предприятий питания
Уважаемые коллеги! Здесь в открытом доступе выложена рецептура, это хорошее подспорье для работы кафе, ресторанов, общепита. Но для предприятий питания рецептуры недостаточно, необходимы следующие нормативные документы на блюда, полуфабрикаты, напитки:
К примеру, в Сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы входят полные пакеты необходимых документов на следующие блюда:
Салаты из термически обработанных овощей
1 Винегрет овощной
2 Мексиканский салат с фасолью
3 Овощная капоната с баклажанами и сладким перцем
4 Овощная капоната с баклажанами и сыром
5 Панцанелла с картофелем и заправкой из анчоусов
6 Салат в стиле Рататуй
7 Салат из брокколи с запеченными перцами и баклажанами
8 Салат из брокколи с помидорами и сладким перцем
9 Салат из брокколи с черешковым сельдереем
10 Салат из брокколи со сладким перцем
11 Салат из дайкона с зеленой фасолью
12 Салат из запеченного сладкого перца с арахисом
13 Салат из запеченного сладкого перца с базиликом
14 Салат из запеченной свеклы с имеретинским сыром
15 Салат из печеной репы с яблоками и изюмом
16 Салат из печеной свеклы с брынзой
17 Салат из печеной свеклы с яблоком
18 Салат из печеных баклажанов с базиликом
19 Салат из печеных баклажанов с орегано
20 Салат из печеных баклажанов и греческой брынзы
21 Салат из цукини
22 Салат из печеных овощей с оливками
23 Салат из печеных овощей с чесноком
24 Салат из печеных перцев с розмарином
25 Салат из печеных перцев с тимьяном
26 Салат из помидоров с брокколи
27 Салат из помидоров с цветной капустой
28 Салат из свеклы с арахисом
29 Салат из свеклы с козьим сыром
30 Салат из свеклы с черносливом
31 Салат из цветной капусты с зеленым горошком
32 Салат из цветной капусты с помидорами и огурцами
33 Салат из цветной капусты с помидорами и сладким перцем
34 Теплый салат из картофеля с жареным беконом
Микс-салаты с мясом, птицей, рыбой
35 Винегрет с сельдью
36 Сельдь с овощами винегрет-style
37 Капрезе
38 Мексиканский салат с фасолью и индейкой
39 Салат из ветчины и бананов
40 Салат из ветчины с картофелем и горчичной заправкой
41 Салат из ветчины с рисом, зеленым горошком и кукурузой
42 Салат из ветчины с зеленой фасолью и луком
43 Салат из говядины с запеченным перцем и сыром
44 Салат из говядины с зеленой фасолью
45 Салат из говядины с картофелем и маринованными огурцами
46 Салат из говядины с пряной зерновой фасолью и базиликом
47 Салат из говядины с сельдью под греческим йогуртом
48 Салат из говядины с яблоками
49 Салат из говядины, груши и маринованных шампиньонов
50 Салат из горбуши с картофелем и маринованными огурцами
51 Салат из индейки с грушей
52 Салат из индейки, картофеля и соленых огурцов
53 Салат из кальмаров с кукурузой и рисом
54 Салат из кальмаров с персиками и белым вином
55 Салат из кальмаров с рисом и зеленым горошком
56 Салат из копченой куриной грудки
57 Салат из крабовых палочек и овощей
58 Салат из куриной грудки с помидорами черри
59 Салат из куриной грудки с шампиньонами
60 Салат из курицы с зеленой фасолью
61 Салат из курицы с рисом и кукурузой
62 Салат из курицы с цветной капустой и шампиньонами
63 Салат из отварной трески с картофелем
64 Салат из пекинской капусты с ветчиной и сыром
65 Салат из салаки горячего копчения
66 Салат из свинины и манго
67 Салат из свинины с арбузом и базиликом
68 Салат из свинины с брокколи и горошком
70 Салат из судака с яблоком и сладким луком
71 Салат из трески с брюссельской капустой
72 Нисуаз
73 Салат из тыквы с брезаолой
74 Салат из тыквы с куриными потрошками
75 Салат из цыпленка под соусом Баже
76 Салат картофельный с сельдью
77 Салат Оливье с вареной колбасой
78 Салат Оливье с ветчиной
79 Салат Оливье с курицей и крабами
80 Салат Оливье с курицей и красной икрой
81 Салат Оливье с мясом перепелок
82 Салат Оливье с отварной говядиной
83 Салат Оливье с отварным языком
84 Салат с крабовыми палочками и рисом
85 Салат с морскими гребешками в апельсиновом соке
86 Салат с пармой
87 Салат с соленым лососем, помидорами и сухариками
88 Салат Столичный с запеченной индейкой
89 Салат Столичный с копченым цыпленком
90 Салат Столичный с курицей
91 Салат Столичный с мясом перепелки
92 Салат из телятины с перцем
93 Салатные листья с кальмарами
94 Салатные листья с копченой утиной грудкой
95 Сельдь под шубой
96 Табуле из баклажанов со сладким перцем и кус-кусом
97 Табуле из индейки с финиками
98 Цезарь с креветками
99 Цезарь с курицей
100 Цезарь с лососем
Закуски из соленых и маринованных грибов
Соления и маринации
112 Маринованные овощи (корнишоны, помидоры, острый перец, маслины)
113 Маслины и оливки ассорти
114 Пикули (морковь, лук, яблоки, маслины, оливки)
115 Пикули (огурцы, морковь, редька, чеснок)
116 Пикули (цветная капуста, морковь, лук, яблоки)
117 Помидоры черри и огурцы корнишоны маринованные
118 Тарелка средиземноморских маринаций
119 Тарелка кавказских солений
120 Тарелка деревенских солений (грибы, квашеная капуста, огурцы)
Сметана
Майонез домашний
Соус тартар
Соус Цезарь
Дрессинг из растительного масла и уксуса
Масло растительное базиликовое
Масло растительное имбирное
Масло растительное лаймовое
Масло растительное лимонное
Масло растительное розмариновое
Масло растительное с фенхелем
Масло растительное тимьяновое
Масло растительное чесночное
Соус Аррабиата
Гремолата
Сальса Верде
Сальса классическая
Соус Песто
Соус Песто красный
Соус Чемичурри
Купить за 700 руб. сборник 120 ТТК на микс-салаты из овощей, мяса, рыбы, получить мгновенно
Технологические карты популярных для общепита салатов
Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.
.jpg)
Овощной салат – холодное блюдо из овощей.
Технико-технологические карты салатов
Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.
В ТТК содержатся следующие сведения:
Оливье с колбасой
Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Вареная колбаса | 42 | 40 |
| Картофель отварной | 40 | 35 |
| Морковь отварная | 20 | 15 |
| Яйцо куриное отварное | 30 | 25 |
| Консервированный зеленый горошек | 10 | 10 |
| Соленые огурцы | 28 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Итого | 203 | 183 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.
Мимоза с горбушей
Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.
Перечень ингредиентов приведен в таблице.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Горбуша консервированная в собственном соку | 38 | 35 |
| Морковь отварная | 38 | 33 |
| Яйца куриные | 30 | 25 |
| Лук репчатый маринованный | 20 | 20 |
| Яблоко | 55 | 38 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 25 | 25 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Итого | 271 | 241 |
Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:
Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.
В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.
Зимний салат
На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.
Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 160 | 100 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соленые огурцы | 30 | 30 |
| Зеленый горошек | 30 | 30 |
| Яйца | 15 | 10 |
| Итого | 301 | 225 |
Фруктовый салат
Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Яблоки | 70 | 50 |
| Апельсины | 100 | 50 |
| Грейпфрут | 100 | 50 |
| Персики консервированные | 50 | 50 |
| Ананасы консервированные | 50 | 50 |
| Мороженое ванильное | 50 | 50 |
| Сироп | 90 | 90 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Итого | 515 | 395 |
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Винегрет с майонезом
Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | 70 | 60 |
| Морковь | 40 | 35 |
| Картофель | 40 | 35 |
| Огурцы соленые | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 193 | 171 |
Овощной салат технологическая карта
Требования к сырью:
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Помидоры | 32 | 30 |
| Огурцы | 42 | 40 |
| Капуста белокочанная | 91 | 69 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Лук зеленый | 10 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 196 | 160 |
В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.
Петровский салат
ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ
ОКП 91 6542
«УТВЕРЖДАЮ»
Директор
ООО «ХХХ»
_____________И.И. Иванов
«___»___________2016 г.
Салат Восточный
Технические условия
ТУ 9 165 -0 04 — ХХХХХХХ -201 6
Дата введения в действие: «___»_________ 2016 г.
Без ограничения срока действия
РАЗРАБОТАНО:
СОДЕРЖАНИЕ
| № п/п | Наименование раздела | Стр. |
| Область применения | 3 | |
| 1 | Требования к качеству и безопасности | 9 |
| 2 | Маркировка | 16 |
| 3 | Упаковка | 18 |
| 4 | Правила приёмки | 21 |
| 5 | Методы контроля | 23 |
| 6 | Правила транспортирования и хранения | 24 |
| 25 | ||
| Приложение Б. Перечень нормативных документов, на которые даны ссылки в ТУ | 29 | |
| Лист регистрации изменений | 32 |
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящие технические условия распространяются на салаты (далее по тексту – «салаты», «изделия», «продукция»), предназначенные для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок.
В зависимости от используемого сырья и рецептур салаты изготавливают следующих наименований:
Баклажаны жареные с помидорами и чесноком;
Курица с папоротником;
Дальневосточный (из молок кетовых);
Морковь с грибами (опята);
Салат из папоротника;
Салат из сои пророщенной;
Салат из цветной капусты;
Капуста белокочанная с морковью;
Свекла с черносливом и грецким орехом;
Салат из грибов (опята);
Салат из стрелок чеснока;
Салат из фасоли с грибами и орехами;
Салат Ассорти из дикоросов
Салат Ассорти овощное
Салат Ассорти по-корейски
Салат Баклажаны жареные с помидорами и чесноком
Салат Весенний восторг
Салат Ветчина с опятами
Салат Водоросли с опятами
Салат Гнездо Глухаря
Салат Грибной из шампиньонов
Салат Грибной с курицей
Салат из грибов (грузди соленые)
Салат из грибов (древесные)
Салат из грибов (опята)
Салат из папоротника
Салат из сои пророщенной
Салат из стрелок чеснока
Салат из цветной капусты
Салат Капуста белокочанная с морковью
Салат Капуста острая
Салат Красный Восток
Салат Курица с папоротником
Салат Монастырский с курицей
Салат Морковь острая
Салат Морковь по-корейски (Морковь острая)
Салат Морковь с грибами (опята)
Салат Морковь с соевым мясом
Салат Морковь с сыром
Салат Огурцы по-восточному
Салат Оливье с языком
Салат Папоротник с мясом
Салат Помидоры с сыром
Салат Свекла с грецким орехом и черносливом
Салат Свекла с чесноком
Салат Тайский с говядиной
Салат Фасоль по-гречески
Салат Хе из курицы
Салат Хе из мяса (говядина)
Салат Хе из говядины с огурцом
Салат Хе из свиных ушек
Салат Цезарь с курицей
Салат Шапка Мономаха
Закуска грибная по-восточному
Салаты выпускают готовыми к употреблению.
Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: « Салат «Оливье» ТУ 9165-004-ХХХХХХХ-2016».
Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделия и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.
Настоящие ТУ являются собственностью ООО «ХХХ» и не могут быть частично или полностью скопированы, тиражированы или использованы без разрешения владельца.
Таблица 1
Таблица 2
Таблица 3
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более | ||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование показателя | Допустимые уровни |
| Listeria monocytogenes | Не допускаются в 25 г (для салатов из сырых овощей и фруктов) |
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более | 5*10 4 (Салаты из сырых овощей и фруктов с заправками (майонез, соусы и др.); салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д. с заправками (майонез, соусы и др.)) |
| Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не допускаются в массе продукта, (г) | |
| Бактерии рода Proteus, не допускаются в массе продукта (г) | 0,1 (Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов; Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей; Салаты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей; Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.) |
По микробиологическим показателям салаты в ассортименте, в составе которых есть рыбное или мясное сырье должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5
Таблица 5
| Наименование показателя | ||
| плесени, КОЕ/г, не более | 50 | |
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | БГКП (колиформы) | |
| S.aureus | 0,1 | |
| Proteus | 0,1 | |
| E.coli | 0,1 | |
| Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы | 25 | |
Для изготовления изделий применяется сырье и материалы:
— мясо кур, отдельные части кур по ГОСТ Р 52702;
— говядину п о ГОСТ Р 54315;
— свинину по ГОСТ 31476 ;
— блоки из жилованного мяса замороженные по ОСТ 10-02-01-04;
— мясные полуфабрикаты мороженные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— печень по ГОСТ 19342;
— перец по ГОСТ 29045, ГОСТ 29050, ГОСТ 29053;
— яблоки по ГОСТ Р 54697;
— ветчины, колбасные изделия по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— морская капуста по ГОСТ 31583;
— рыбные консервы по ГОСТ 7452;
— крабовые палочки по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— перец сладкий (болгарский) по ГОСТ 13908;
— масло подсолнечное по ГОСТ 1129;
— чернослив по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— грецкий орех по ГОСТ 16833;
— горчица по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— уксус по ГОСТ Р 52101;
— томаты по ГОСТ Р 51810;
— майонез по ГОСТ 31761;
— зелень по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— крупа рисовая по ГОСТ 6292;
— пророщенная соя по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— лапша крахмальная по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— гранат по ГОСТ 27573;
— лук репчатый по ГОСТ Р 51783;
— капуста по ГОСТ Р 51809;
— капуста цветная по ГОСТ Р 54903;
— морковь по ГОСТ Р 51782;
— папоротник по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— опята по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— лоба по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— огурцы по ГОСТ Р 54752;
— горошек зеленый консервированный по ГОСТ Р 54050;
— кукуруза консервированная по ГОСТ Р 53958;
— свекла по ГОСТ Р 51811;
— картофель по ГОСТ Р 51808;
— яйца куриные по ГОСТ 31654;
— чеснок по ГОСТ 27569;
— стрелки чеснока по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— фасоль по ГОСТ Р 54695;
— лимоны по ГОСТ 4429;
— салат листовой по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— брынза по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— сыр твердых сортов по ГОСТ 27568;
— баклажан по ГОСТ 13907;
— маслины б/к по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— шампиньоны консервированные по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— маринады, соусы по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— специи по ТУ производителя или другой нормативно-технической документации;
— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;
— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574..
Допускается замена сырья и материалов на аналогичные, отечественного и зарубежного производства, не уступающие по качественным показателям вышеперечисленному и разрешенные к применению в установленном порядке.
Все сырье и материалы, применяемые для производства изделий, должно соответствовать действующей нормативной и технической документации. Сырье должно быть разрешено к применению в установленном порядке и сопровождаться документами, подтверждающими его безопасность и качество.
На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество токсичных элементов и радионуклидов превышает предельно допустимые уровни, установленные ТР ТС 021/2011.
В этой категории нет товаров
Образец ТУ на салат Восточный
Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?
