салат заря технологическая карта

Салат-коктейль овощной

Калорийность: 54,65 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Огурцы свежие нарезанные соломкой		20		20		г
2	Помидоры свежие нарезанные ломтиками		20		20		г
3	Горошек зеленый консервированный очищенный		20		20		г
4	Капуста цветная отварная		17		17		г
5	Заправка для салатов		20		20		г
6	Перец сладкий очищенный		5		5		г
7	Зелень очищенная		2		2		г
8	Соль поваренная пищевая		1		1		г
9	Перец черный молотый		0,01		0,01		г
ИТОГО		105,01		105,01		г

Источник

Салат-коктейль ягодный (II категория)

Калорийность: 147,54 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 75 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Черника чистая		15		15		г
2	Малина чистая		15		15		г
3	Смородина красная очищенная		15		15		г
4	Сахар-песок		10		10		г
5	Сливки взбитые 30% жирности		20		20		г
ИТОГО		75		75		г

Ягоды промывают, хорошо отцеживают от воды и укладывают слоями в вазочку. Посыпают сахаром и заправляют взбитыми сливками.

Источник

Технологические карты популярных для общепита салатов

Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.

Овощной салат – холодное блюдо из овощей.

Технико-технологические карты салатов

Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.

В ТТК содержатся следующие сведения:

Оливье с колбасой

Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Вареная колбаса	42	40
Картофель отварной	40	35
Морковь отварная	20	15
Яйцо куриное отварное	30	25
Консервированный зеленый горошек	10	10
Соленые огурцы	28	25
Майонез	30	30
Соль	3	3
Итого	203	183

Пошаговый алгоритм приготовления:

Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.

Мимоза с горбушей

Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.

Перечень ингредиентов приведен в таблице.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Горбуша консервированная в собственном соку	38	35
Морковь отварная	38	33
Яйца куриные	30	25
Лук репчатый маринованный	20	20
Яблоко	55	38
Масло сливочное	25	25
Сыр твердый	25	25
Майонез	40	40
Итого	271	241

Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:

Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.

В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.

Зимний салат

На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.

Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Картофель	160	100
Масло растительное	6	6
Морковь	40	32
Лук репчатый	20	17
Соленые огурцы	30	30
Зеленый горошек	30	30
Яйца	15	10
Итого	301	225

Фруктовый салат

Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Яблоки	70	50
Апельсины	100	50
Грейпфрут	100	50
Персики консервированные	50	50
Ананасы консервированные	50	50
Мороженое ванильное	50	50
Сироп	90	90
Сахарная пудра	5	5
Итого	515	395

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

Винегрет с майонезом

Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свекла	70	60
Морковь	40	35
Картофель	40	35
Огурцы соленые	25	25
Лук репчатый	12	10
Майонез	5	5
Соль	1	1
Итого	193	171

Овощной салат технологическая карта

Требования к сырью:

Ингредиенты сведены в таблицу.

Наименование	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Помидоры	32	30
Огурцы	42	40
Капуста белокочанная	91	69
Укроп	10	5
Лук зеленый	10	5
Масло растительное	10	10
Соль	1	1
Итого	196	160

В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.

Петровский салат

Источник

Салат «Весна» (I категория)

Калорийность: 32,34 ккал

Зеленый салат, редис, огурцы и лук поливают сметаной и оформляют яйцом.

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Салат листовой нарезанный		21		21		г
2	Редис красный нарезанный ломтиками		20		20		г
3	Огурцы свежие нарезанные ломтиками		15		15		г
4	Лук зеленый шинкованный		15		15		г
5	Яйцо отварное нарезанное		10		10		г
6	Сметана 10,0 % жирности		20		20		г
7	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		104		104		г

Источник

Салат витаминный ( 2-й вариант) (I категория)

Калорийность: 69,41 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

№ з/п	Наименование сырья		Затраты на 100 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья		брутто		нетто		ед. изм.
1	Капуста белокачанная свежая шинкованная		20		20		г
2	Морковь очищенная нарезанная соломкой		16		16		г
3	Лук зеленый шинкованный		5		5		г
4	Яблоки очищенные нарезанные ломтиками		24		24		г
5	Компот из плодов консервированных		16		16		г
6	Лимонный сок		3,5		3,5		г
7	Масло растительное		3		3		г
8	Сметана 10,0 % жирности		12		12		г
9	Сахар-песок		3		3		г
10	Мадера		1		1		г
11	Соль поваренная пищевая		3		3		г
ИТОГО		106,5		106,5		г

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки без семенных гнезд нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и выкладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты из яблок, персиков и т. д.

Источник