салат зеленый с огурцами и помидорами технологическая карта

Зеленый салат с огурцами и помидорами (ТТК6487)

Технико — технологическая карта зеленый салат с огурцами и помидорами

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г	Нетто, г
1	Капуста Пекинская (Китайская)	72	60
2	Огурцы (грунтовые)	32	30
3	Помидоры (Томаты) грунтовые	35	30
4	Перец болгарский (сладкий)	13	10
5	Лук репчатый	12	10
6	Масло подсолнечное рафинированное	10	10
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход полуфабриката, г: 150

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Овощи нашинковать, заправить маслом, посолить.
Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Зеленый салат с огурцами и помидорами
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Нормируемые физико — химические показатели:

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Зеленый салат с огурцами и помидорами (в целом блюде (изделии))13,3114,795,336,66——

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.)

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

БГКП(колиформы)Е/coliS.aureusProteusПатогенные, в т.ч. сальмонеллыЗеленый салат с огурцами и помидорами5 х 10^40,11,01,0—25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Пищевая и энергетическая ценность

1 порция (150 грамм) содержит

100 грамм блюда (изделия) содержит

Источник

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Калорийность: 29,48 ккал

Метод обработки: Сборка, смешивание

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

№ з/п	Наименование сырья										Затраты на 1 000 г готового изделия
											брутто		нетто		ед. изм.
1	Салат										300		300		г
2	Огурцы свежие нарезанные ломтиками										360		360		г
3	Помидоры свежие нарезанные ломтиками										290		290		г
4	Масло растительное										60		60		г
ИТОГО										1 010		1 010		г

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают растительным маслом.

Источник

Салат зеленый с огурцами и помидорами

Рецептура блюда Салат зеленый с огурцами и помидорами

54. Салат зеленый с огурцами и помидорами	I		II и III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Салат	361	260	361	260
Огурцы свежие	313	250	375	300
Помидоры свежие	294	250	294	250
Сметана или заправка для салатов № 895	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Приготовление

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы-ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

Поиск ТТК:

Закажи внедрение ХАССП и получи скидку 10%

Закажи сертификат ХАССП ISO 22000 и получи скидку 10%

Технолог

Разработанные нами карты соответствуют ГОСТ 31987-2012

Гарантия возврата денег

Мы вернем Вам деньги при обоснованных претензиях к качеству

Гибкая система скидок

Мы предлагаем самые низкие цены, потому что работаем без посредников

Сроки изготовления от 1 до 5 дней, что в 2 раза быстрее чем у наших конкурентов

На связи 24 часа в сутки

Мы всегда готовы ответить на все ваши вопросы

ОСТАВЬТЕ ЗАЯВКУ

Мы свяжемся с Вами в ближайшее время

Источник

Салат зеленый с огурцами и помидорами (ТТК6999)

Технико — технологическая карта Салат зеленый с огурцами и помидорами

Область применения

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Огурцы грунтовые сезонные	78	76
2	Помидоры грунтовые сезонные	38	38
3	Салат Айсберг	20	17
4	Лук репчатый	10	8,4
5	Уксус 3%	5	5
6	Масло растительное рафинированное	10	10
7	Сахар-песок	2	2
8	Соль поваренная пищевая	2	2

Выход готового изделия, г: 150

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нашинковать огурцы, помидоры и лук. Порвать Айсберг. Смешать уксус с растительным маслом, сахаром и солью. Заправить салат.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Салат подается на порционной тарелке или в бокале. Заправка равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, сладкий. соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат зеленый с огурцами и помидорами
5 х 10^4	0,1	1,0	1,0	—	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %
Сухих веществ		Жира		Сахара	Поваренной соли
Мин.	Макс.	Мин.	Макс.
Салат зеленый с огурцами и помидорами (в целом блюде (изделии))
13,7	15,22	5,31	6,64	—	—

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник

Салат зеленый с огурцами и помидорами (ТТК6091)

Технико — технологическая карта салат зеленый с огурцами и помидорами

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Салат зеленый с огурцами и помидорами вырабатываемое и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
1	Капуста Пекинская (Китайская)	56	47
2	Зелень Петрушка	6,8	5
3	Зелень Укроп	6,8	5
4	Огурцы (грунтовые)	21	20
5	Помидоры (Томаты) грунтовые	24	20
6	Чеснок	2,6	2
7	Соль поваренная пищевая	1	1

Выход готового изделия, г: 100

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Нашинковать овощи, порубить зелень петрушки и укропа, выдавить чеснок.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия): Должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Вкус и запах
Все продукты равномерно измельчены и перемешаны. Заправка (если предусмотрена рецептурой) равномерно распределена по компонентам салата. Продукты без признаков заветривания.	Свойственный компонентам, входящим в блюдо.	Овощей в составе салата — достаточно плотная, свойственная виду овощей. Заправки – в меру жидкая, вязкая или маслянистая.	Приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав, в меру острый, сладкий, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Масса продукта (г), в которой не допускаются:

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более
БГКП(колиформы)	Е/coli	S.aureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Салат зеленый с огурцами и помидорами
5 х 10^4	0,1	1,0	1,0	—	25

L. monocytogenes в 25 г не допускаются; дрожжи — 500, с консервантами — 200 КОЕ/г,не более; плесени — 50 КОЕ/г,не более.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, %

Сухих веществЖираСахараПоваренной солиМин.Макс.Мин.Макс.Салат зеленый с огурцами и помидорами (в целом блюде (изделии))9,210,2200——

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

Источник