Салат зимний (ТТК3184)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат зимний
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат зимний вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | |||
| Наименование сырья | сад | ||
| Брутто, гр. | % отхода | Нетто, гр. | |
| с 1.09 по 31.10 | 130 | 25 | 98 |
| с 1.11 по 31.12 | 140 | 30 | 98 |
| с 1.01 по 28.02 | 150 | 35 | 98 |
| с 29.02 по 31.08 | 164 | 40 | 98 |
| Масло растительное | 6 | 0 | 6 |
| Морковь | 40 | 20 | 32 |
| Лук репчатый | 20 | 16 | 17 |
| Огурец солёный | 30 | 0 | 30 |
| Зелёный горошек | 30 | 10 | 27 |
| Яйцо | 8,3 | 12,5 | 7,26 |
| Выход, гр. | 200 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Овощи сортируют, моют и варят до готовности. Охлаждают до t +8+18 С,очищают. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками. Яйца(обработанные по Сан ПиН 2.4.1.3049-13) отваривают, очищают и нарезают. Затем нарезают мелкими ломтиками солёный огурец, лук шинкуют, бланшируют, смешивают с подготовленными овощами.
Добавляют припущенный зелёный горошек. Перед подачей заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи +15°С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Салат уложен горкой. Нарезка аккуратная. Картофель не разварившийся. Консистенция картофеля мягкая, огурца — слегка хрустящая, лук хрустящий. Вкус и аромат блюда соответствует входящим в их состав продуктам.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
Салат «Зимний»
Калорийность: 42,00 ккал
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Картофель отварной очищенный нарезанный ломтиками | 300 | 300 | г | ||||||||||||
| 2 | Огурцы соленые нарезанные кубиками | 170 | 170 | г | ||||||||||||
| 3 | Лук репчатый шинкованный | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь отварная очищенная нарезанная ломтиками | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 5 | Горошек зеленый консервированный очищенный | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 6 | Яйцо отварное нарезанное | 40 | 40 | г | ||||||||||||
| 7 | Сметана «Домашняя» 10,0 % жирности | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 010 | 1 010 | г | |||||||||||||
Картофель и морковь варят, очищают и нарезают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек, нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.При отпуске салат украшают яйцом, ломтиками огурца.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Минторг СССР
Технологическая карта № 000 (стр. 13 )
 | Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 |
Технологическая карта № 50
Наименование изделия: Салат «Зимний» 1 сп
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях».
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Картофель варят, очищают, нарезают небольшими кубиками, соединяют с нарезанными солеными огурцами, репчатым луком, солят и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта № 51
Наименование изделия: Салат «Зимний» 2 сп
Номер рецептуры: 27
Наименование сборника рецептур:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
детей в дошкольных образовательных учреждениях».
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Картофель варят, очищают, нарезают небольшими кубиками, соединяют с нарезанными солеными огурцами, репчатым луком, солят и заправляют растительным маслом.
Технологическая карта № 52
Наименование изделия: Салат овощной 1 сп
Номер рецептуры: 28
Наименование сборника рецептур:
А. Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Лук мелко шинкуют. Квашенную капусту промывают кипяченной водой, отжимают, рубят. Все овощи соединяют, заправляют растительным маслом.
Технологическая карта № 53
Наименование изделия: Салат овощной 2 сп
Номер рецептуры: 28
Наименование сборника рецептур:
А. Клявиня «Большой рецептурный кулинарный словарь».
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
Расход сырья и полуфабрикатов
Химический состав данного блюда
Энерг. ценность, ккал
Технология приготовления: Вареные картофель и морковь нарезают ломтиками. Лук мелко шинкуют. Квашенную капусту промывают кипяченной водой, отжимают, рубят. Все овощи соединяют, заправляют растительным маслом.
Технологическая карта № 54
Наименование изделия: Салат из солёных огурцов 1 сп
Номер рецептуры: 29
Наименование сборника рецептур: Методические материалы «Организация детского питания в дошкольных учреждениях» под ред. академика
Технологические карты приготовления 178 блюд в ДОО по новому СанПиН, г.Москва
Технологические карты приготовления блюд в детских садах (ДОО) г.Москвы по требованиям нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» 2021 года, химический состав и пищевая ценность блюд, разрешенные блюда.
Сборник рецептур (справочник, рецептурник) содержит технологические карты (рецепты) приготовления 178 блюд для детского сада (ДОО).
При подготовке сборника использовано официальное издание: Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях: Методические указания города Москвы. Разработано: Конь И.Я. (ГУ НИИ питания РАМН); Мосов А.В. (Управление Роспотребнадзора по городу Москве, НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков ГУ НЦЗД РАМН); Тобис В.И., (Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения); Цапенко М.М. (Департамент образования города Москвы) и другие.
Вы можете просматривать эти кулинарные рецепты как здесь на нашем сайте, так и в программе Детский сад: Питание, демонстрационную версию которой Вы можете скачать бесплатно на нашем сайте и установить на свой компьютер. В этой программе имеются все опубликованные здесь технологические карты, а также план-меню для 8-10, 12, 24 часов содержания ребенка в ДОО и многое другое.
Рецептуры блюд здесь приведены на 100 грамм нетто готового блюда. Для Вашего удобства программа Детский сад: Питание пересчитывают эти массы на конкретный выход блюда, например, при выходе блюда 200 грамм, вес продуктов умножается на 2. В программе имеются отчеты по химическому составу как по перспективному (плановому) меню, так и по фактическому за любой период. Также имеется меню-требование, накопительные ведомости и другая документация по организации питания дошкольников и учету продуктов на складе.
Блюда, включенные в рацион питания, могут состоять не только из простых продуктов, но и из полуфабрикатов (ранее приготовленных блюд), например, выпечка приготовлена из теста, а суп сварен на бульоне. В этом случае здесь в составе рецептур приводится ссылка на рецептуру вложенного блюда. Все наши компьютерные программы серии Питание просчитывают полную закладку, включая все вложенные блюда (любой глубины вложенности), получая в итоге состав и вес элементарных продуктов.
В программе Вы можете создать меню на любой период или воспользоваться услугой наших технологов по разработке сбалансированного планового меню.
Пищевая ценность и химический состав использованных продуктов питания приведены в справочнике продуктов.
Все рецептуры, представленные на этом сайте, Вы можете сохранить и автоматически внести в любую программу серии Питание, чтобы не вводить вручную. Инструкция
Технологические карты популярных для общепита салатов
Популярным блюдом является овощной салат, технологическая карта которого содержит информацию о сырье и рецептуре. Таким термином называется холодное блюдо из кусков овощей, грибов, зелени и т.д., а также любое сочетание продуктов, имеющее заправку и приправу.
.jpg)
Овощной салат – холодное блюдо из овощей.
Технико-технологические карты салатов
Это нормативный документ, который разрабатывается предприятием общественного питания и является обязательным для исполнения.
В ТТК содержатся следующие сведения:
Оливье с колбасой
Технико-технологическая карта на салат оливье с колбасой разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Необходимые ингредиенты и их количество сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Вареная колбаса | 42 | 40 |
| Картофель отварной | 40 | 35 |
| Морковь отварная | 20 | 15 |
| Яйцо куриное отварное | 30 | 25 |
| Консервированный зеленый горошек | 10 | 10 |
| Соленые огурцы | 28 | 25 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соль | 3 | 3 |
| Итого | 203 | 183 |
Пошаговый алгоритм приготовления:
Оливье должен быть солоноватым на вкус, с легким ароматом майонеза, консистенция вареных овощей – мягкой, огурцов – хрустящей.
Мимоза с горбушей
Еще один салат, на который разрабатывается ТТК, – мимоза с горбушей.
Перечень ингредиентов приведен в таблице.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Горбуша консервированная в собственном соку | 38 | 35 |
| Морковь отварная | 38 | 33 |
| Яйца куриные | 30 | 25 |
| Лук репчатый маринованный | 20 | 20 |
| Яблоко | 55 | 38 |
| Масло сливочное | 25 | 25 |
| Сыр твердый | 25 | 25 |
| Майонез | 40 | 40 |
| Итого | 271 | 241 |
Далее нарезанные ингредиенты выкладывают слоями следующим образом:
Блюдо должно иметь характерный вкус и запах входящих ингредиентов.
В готовом виде продукт не хранят, реализуют сразу после завершения технологического процесса.
Зимний салат
На салат “Зимний” также разрабатывается технико-технологическая карта.
Все ингредиенты должны быть свежими и отвечать предъявленным требованиям.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель | 160 | 100 |
| Масло растительное | 6 | 6 |
| Морковь | 40 | 32 |
| Лук репчатый | 20 | 17 |
| Соленые огурцы | 30 | 30 |
| Зеленый горошек | 30 | 30 |
| Яйца | 15 | 10 |
| Итого | 301 | 225 |
Фруктовый салат
Технологическая карта на салат фруктовый разрабатывается и применяется предприятиями общественного питания.
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Яблоки | 70 | 50 |
| Апельсины | 100 | 50 |
| Грейпфрут | 100 | 50 |
| Персики консервированные | 50 | 50 |
| Ананасы консервированные | 50 | 50 |
| Мороженое ванильное | 50 | 50 |
| Сироп | 90 | 90 |
| Сахарная пудра | 5 | 5 |
| Итого | 515 | 395 |
Процесс приготовления выглядит следующим образом:
Винегрет с майонезом
Еще одним популярным салатом, на который разрабатывается ТТК, является винегрет.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | 70 | 60 |
| Морковь | 40 | 35 |
| Картофель | 40 | 35 |
| Огурцы соленые | 25 | 25 |
| Лук репчатый | 12 | 10 |
| Майонез | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 193 | 171 |
Овощной салат технологическая карта
Требования к сырью:
Ингредиенты сведены в таблицу.
| Наименование | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Помидоры | 32 | 30 |
| Огурцы | 42 | 40 |
| Капуста белокочанная | 91 | 69 |
| Укроп | 10 | 5 |
| Лук зеленый | 10 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Соль | 1 | 1 |
| Итого | 196 | 160 |
В заправленном виде салат не хранится. Его реализация допускается сразу после приготовления. Внешний вид, запах и вкус соответствуют ингредиентам в составе.
