салаты большая книга рецептов

25.10.202316.07.2022 admin 0 Comments

Салаты большая книга рецептов

Салаты: большая книга рецептов

Предисловие

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и привлекательный вид праздничных салатов.

Большая часть книги посвящена искусству приготовления особо любимой и модной ныне закуски – многочисленным салатам. Эта аппетитная и легкая еда, несложная в приготовлении, подобно букету цветов, привлекает своим ароматом и богатой палитрой. Но, в отличие от него, имеет еще и великолепный вкус. Тем не менее, и при приготовлении салатов необходимо знать о вкусовой совместимости продуктов, соусов, заправок и сочетании цветов. Такие советы в исчерпывающем количестве вы найдете на страницах нашей книги. В ней есть салаты на любой вкус: праздничные, слоеные, салаты-коктейли и даже салаты-сюрпризы. Она даст импульс вашей кулинарной фантазии, и вы научитесь сочетать продукты по вкусу и цвету, изобретать все новые ароматные заправки и соусы.

Собрание горячо любимых россиянами рецептов салатов дополнено большим количеством «заморских» блюд, так что, стало современным. Оно позволит вам выбрать ту еду, которая будет замечательно предшествовать основному блюду на праздничном столе.

Специальные разделы в книге посвящены искусству украшения салатов и подаче.

Надеемся, что вы сможете подобрать себе блюдо по вкусу в соответствии с сезоном и бюджетом вашей семьи.

Салаты

Не тысячи – сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

Диетологи утверждают, что тот, кто часто ест салаты, питается естественно, правильно и полезно. Салат вполне может заменить целый ужин для тех, кто придерживается принципов здорового питания. Большим его преимуществом является то, что его подают и как закуску или основное блюдо, и на десерт.

Салаты появились в истории человечества много тысячелетий назад и играли немаловажную роль в его меню. Слово «салат» произошло от латинского словосочетания «herba salata», что означает не более чем «соленая зелень». Первые салаты приготавливались из «предков» сегодняшней овощной зелени, столь популярных в настоящее время (базилик, кервель, лаванда, любисток, кориандр), которые при помощи соли превращали в мягкие и удобоваримые.

Уже в первых письменных источниках древних римлян и монастырских кулинарных писаниях перечислены рецепты деликатесных салатов, которые по своей изысканности вполне могут поспорить с современными. Уже тогда появилась идеальная кулинарная формула для салата: «Салат должен щекотать язык, не обжигая его, освежать небо, но раздражать, возбуждать аппетит, не перегружая желудок».

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия – особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжир а заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

Однако наивысшего расцвета искусство приготовления салата достигло во Франции при короле Людовике XIV. Во времена его царствования поварское искусство постоянно совершенствовалось. В этом процессе принимали участие не только профессиональные кулинары, но и многие ученые, философы и даже государственные деятели. Известно, что изобретателями новых салатов были Ришелье, Мазарини, а Мишель Монтень даже написал книгу «Наука еды».

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, – на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…

Российские кулинары обогатили мировую кухню своими рецептами салатов. Петровские реформы, как известно, круто изменили весь уклад русской жизни, в том числе и кухню. Иностранцы хлынули в Россию, русские начали осваивать Европу. Именно из Франции попали салаты в русскую кухню.

XIX век – апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» – с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов – завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей – и завтрак) не обходится без них.

Приступая к приготовлению салата, современная хозяйка должна иметь в виду две народные премудрости. Первая премудрость: салат является одной из трех вещей (наряду со скандалом и модной шляпкой), которые женщина может создать из ничего. Следовательно, отсутствие или недостаточное количество продуктов не должно ее смущать. Вторая премудрость: можно испортить кашу, но салат – никогда!

Творите и экспериментируйте!

Кулинария – это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салат – это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

Несколько советов>как пользоваться сборником рецептов

– Нормы расхода продуктов даны ориентировочно на 4-6 порций, если иное не оговорено непосредственно в рецепте; все овощи в рецептуре – предположительно средней величины.

– Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно на одну порцию следует расходовать 2-3 г соли, 0,02 г перца, 2-3 г зелени.

– Выбрав подходящий к случаю рецепт, внимательно ознакомьтесь с ним – как с рецептурной, так и с технологической частями, и только потом подбирайте продукты для приготовления.

Салат считают хорошо приготовленным лишь в том случае, если внешний вид его вызывает аппетит. Поэтому нужно позаботиться не только о вкусе, но и о приятном виде салатов.

Подготовка продуктов для салатов

Как правильно отварить овощи и фрукты

При приготовлении салатов большинство овощей и, реже, фруктов отваривается. Для того чтобы при варке не потерять большую часть витаминов и минералов, содержащихся в них, надо придерживаться следующих правил.

– Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой. Овощи варят каждый отдельно; желательно подбирать их одинаковыми по размеру.

– Овощи лучше варить в эмалированной посуде. Это способствует сохранению в них питательных веществ, особенно витамина С.

– Овощи и зелень всегда надо начинать варить в кипящей, слегка подсоленной воде, фрукты – в подслащенной. Высокая температура разрушает ферменты, быстро окисляющие витамины, поэтому в холодной воде (30-40°С) активность ферментов, а вместе с тем и потери витаминов значительно повышаются.

– При варке овощей доступ воздуха к ним необходимо максимально ограничить: овощи должны быть полностью покрыты жидкостью, кастрюля плотно закрыта.

– Если овощи варить в большом количестве воды, они теряют много питательных веществ. Лучше всего их припускать, т. е. варить в закрытой посуде в небольшом количестве жидкости (воды или бульона).

– Овощи нужно варить в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить в них больше полезных веществ. В несоленой воде отвариваются только свекла и зеленый горох – при варке в соленой воде они приобретают неприятный вкус.

– Чем мельче нарезаны овощи и фрукты, тем больше витаминов разрушается.

– Если овощи отвариваются в открытой посуде, воды необходимо влить 3-4 л на 1 кг овощей. При варке овощей в закрытой посуде они должны быть покрыты водой не более чем на 1-1,5 см.

– Практически все овощи надо отваривать в подсоленной и слегка подслащенной воде (из расчета 10 г соли и 1-2 кусочка рафинированного сахара на 1 л).

– Лучше всего овощи, нужные для приготовления, не отваривать в большом количестве воды, а припускать в закрытой посуде на слабом огне в небольшом количестве воды или в собственном соку – особенно если овощи свежие и сочные.

– Свежий овощной отвар содержит в себе все ценные питательные вещества, поэтому желательно его не выливать, а использовать (только сразу же после варки очищенных овощей) для приготовления различных супов или соусов.

– Кукурузу отваривают целым початком, не очищая от листьев.

– Два кусочка сахара, добавленные в воду, где варятся овощи, улучшают их вкус.

– Овощи, сваренные в кожице, легче и лучше очищаются в горячем виде.

– Варка на пару сохраняет в овощах больше растворимых питательных веществ, чем варка в воде.

– Сваренные овощи нельзя хранить в воде, где их отваривали, так как от этого они становятся водянистыми и невкусными.

– Свежая капуста варится 20-25 минут, квашеная— 1 час, морковь— 15-25 минут, картофель, нарезанный кубиками, – 12-15 минут, шпинат, свежие помидоры – 6-8 минут.

– Овощи для варки и тушения по возможности нужно нарезать одинаковой толщины – тогда они сварятся одновременно.

– Обогащайте пищу, используя отвары, в которых варились овощи. Питательные вещества овощей во время варки в значительных количествах переходят в воду. Употребляйте овощные отвары в соусы.

Как отваривать овощи разной окраски

Овощи зеленого цвета (щавель, шпинат, стручки фасоли, спаржу) лучше всего отваривать на паровой бане или, если уж в кипящей воде, то слегка подкислить ее и варить овощи совсем недолго, чтобы сохранить их цвет и полезные свойства.

Овощи с оранжевой окраской (морковь, стручковый сладкий перец, тыква) отличаются высоким содержанием каротина, который при неправильной варке полностью перейдет в воду, а сами овощи приобретут неприятный бледно-желтый цвет. Такие овощи лучше всего отваривать на пару. В воде овощи надо отваривать быстро, в плотно закрытой крышкой посуде, а вареные овощи долго не хранить.

Так же надо отваривать и целую неочищенную свеклу, обязательно добавив в воду при варке немного растительного масла, уксуса, лимонного сока или кислоты – чтобы сохранить естественную окраску.

Если при варке свеклы положить в кастрюлю корочку черного хлеба, то она впитает в себя неприятный запах.

Источник

Салаты. Большая книга рецептов

Ничто так не возбуждает аппетит, как острый вкус, дразнящий запах и привлекательный вид блюда. Большая часть этой книги посвящена искусству приготовления любимой и всегда модной закуски – салату. Эта аппетитная и легкая еда, несложная в приготовлении, тем не менее требует определенных знаний о вкусовой совместимости продуктов, соусов, о сочетании различных цветов и текстур. Такие знания в исчерпывающем количестве вы получите, читая эту книгу. В ней собрано более 1000 салатов: праздничных и на каждый день, классических и оригинальных.

Не тысячи — сотни тысяч блюд создала за свою историю мировая кулинария! Самым великим ее достижением, без сомнения, является салат. Он, подобно букету цветов, привлекает едоков своим ароматом и богатой палитрой. А какой у него бывает великолепный вкус!

После длительного застоя, на закате Средневековья, благодаря бурному проникновению в Европу пряно-ароматических растений из восточных колоний изысканная кухня получила дальнейшее развитие. Колыбелью ее стала Италия — особенно ее юг и Сицилия. Здесь и возникла народная итальянская мудрость, которая гласит, что салат должны готовить 4 повара: повар-скупец приправляет салат уксусом, повар-философ добавляет соль, повар-транжир а заправляет маслом, а повар-художник оформляет и украшает салат. Это означало, что каждый, кто готовил салат, должен был сочетать в себе все 4 образа поваров. Салаты из свежих и вареных овощей того времени пленяли гурманов и нежными «зелеными» соусами, и приправами из рыбных экстрактов.

В это время достигло апогея искусство подачи и украшения блюд. Над их оформлением работали не просто повара, но скульпторы и художники. Описания салатов, подававшихся на королевский стол, сродни поэмам. Украшения не ограничивались цветочками из овощей, — на столах возводились съедобные замки, беседки, порхали ангелы, гуляли звери…

XIX век — апофеоз русского кулинарного искусства. Любой мало-мальски уважающий себя дворянин имел среди прислуги заграничного повара. Между аристократическими кухнями возникало настоящее кулинарное соперничество. Именно тогда и родился любимый россиянами салат «Оливье» — с картошечкой и мелко рубленной «Докторской», который во всем мире называют русским салатом.

Авторство же оригинального «Оливье» принадлежит французу Люсьену Оливье. В начале 60-х годов XIX века он держал в Москве, у Трубной площади, ресторан с настоящей парижской кухней. Салат быстро стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую ресторатор унес с собой в могилу. После недолгого забвения, в 1904 году, рецепт был восстановлен по памяти одного из гурманов — завсегдатаев ресторации. Салат «Оливье», в его нынешних вариантах, возник в 60-е годы XX века как торжество смекалки российских кулинаров.

В XX веке наука о здоровом питании значительно поменяла пищевые предпочтения людей и выдвинула салаты (особенно из овощей и фруктов) в нашем меню на первое место. И сегодня практически ни один наш обед или ужин (а у некоторых любителей — и завтрак) не обходится без них.

Творите и экспериментируйте!

Кулинария — это искусство, искусство приготовления пищи, совершенствоваться в котором надо постоянно. Салат — это то блюдо, которое дает простор творчеству кулинара.

— Нормы расхода продуктов даны ориентировочно на 4-6 порций, если иное не оговорено непосредственно в рецепте; все овощи в рецептуре — предположительно средней величины.

— Расход соли, перца, зелени в рецептурах часто не указан. Примерно на одну порцию следует расходовать 2-3 г соли, 0,02 г перца, 2-3 г зелени.

— Выбрав подходящий к случаю рецепт, внимательно ознакомьтесь с ним — как с рецептурной, так и с технологической частями, и только потом подбирайте продукты для приготовления.

Источник

Салаты. Большая книга рецептов

Профессионалы перемешивают зеленые салаты руками: таким образом салатные соусы лучше пропитывают компоненты, а нежные листики не повреждаются. Для такого перемешивания нужно взять большую широкую миску или кастрюлю. Вообще такие салаты лучше готовить в большой широкой миске или кастрюле, а затем уже переложить в декоративную салатницу.

Если компоненты для салата нужно только сбрызнуть соусом, прежде их нужно красиво разложить на плоском блюде.

Продукты перемешивают вместе с частью соуса или заправки в отдельной миске — лучше всего двумя большими вилками или специальной салатной ложкой и салатной вилкой, чтобы кусочки составляющих продуктов по возможности сохранили форму нарезки.

Готовый салат перекладывают на блюдо или в салатник так, чтобы края остались свободными на 2-3 см и обязательно чистыми. Салат заливают остатками соуса и украшают поверхность разными продуктами или фигурками из продуктов, которые съедают вместе с салатом.

Продукты, из которых готовится салат, раскладывают на большое блюдо отдельными порциями или в разную посуду. Салатную заправку или несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она позволяет выбрать продукты и заправки для салата по собственному вкусу.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и не перемешивают, что позволяет сохранить целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Источник

Салаты. Большая книга рецептов

Большая часть книги посвящена искусству приготовления особо любимой и модной ныне закуски — многочисленным салатам. Эта аппетитная и легкая еда, несложная в приготовлении, подобно букету цветов, привлекает своим ароматом и богатой палитрой. Но, в отличие от него, имеет еще и великолепный вкус. Тем не менее, и при приготовлении салатов необходимо знать о вкусовой совместимости продуктов, соусов, заправок и сочетании цветов. Такие советы в исчерпывающем количестве вы найдете на страницах нашей книги. В ней есть салаты на любой вкус: праздничные, слоеные, салаты-коктейли и даже салаты-сюрпризы. Она даст импульс вашей кулинарной фантазии, и вы научитесь сочетать продукты по вкусу и цвету, изобретать все новые ароматные заправки и соусы.

Специальные разделы в книге посвящены искусству украшения салатов и подаче.

Надеемся, что вы сможете подобрать себе блюдо по вкусу в соответствии с сезоном и бюджетом вашей семьи.