сальмонелла в мясе курицы
Сальмонелла в мясе курицы
С начала 2016 года в отдел ветсанэкспертизы ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 69 образцов куриной продукции (тушки ЦБ и куриные полуфабрикаты) на микробиологические исследования. В 15 образцах обнаружены патогенные микроорганизмы – бактерии рода сальмонеллы группы C1 – Salmonella infantis, что составляет 22%.
Сальмонеллы относятся к патогенным микроорганизмам, которые при определённых условиях могут вызывать пищевые токсикоинфекции.
Мясо и мясопродукты являются благоприятной средой для размножения и накопления в них многих болезнетворных бактерий.
Сальмонеллы сохраняют свою жизнеспособность в продуктах при хранении в холодильнике, так как не боятся низких температур. Микробы устойчивы к солению, копчению, действию кислот, на поверхности различных предметов и в пыли помещений могут выживать несколько месяцев полностью, сохраняя способность к заражению человека.
Замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.
В возникновении сальмонеллёзов большую роль играет способ кулинарной обработки мяса.
Наибольшую опасность представляет куриный фарш. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует быстрому рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. Хранение фарша при комнатной температуре на протяжении нескольких часов приводит к быстрому размножению сальмонелл. При тепловой же обработке приготовленных из фарша продуктов обычно не достигается полная их стерильность.
Обсеменение возбудителями сальмонеллеза может произойти на любой стадии производства пищевой продукции: от выращивания и убоя до транспортировки и реализации в торговой сети, при нарушении санитарно-гигиенических норм и правил производства, нарушение условий хранения и перемещения продукции.
Уберечь себя и свою семью от сальмонеллезной инфекции все-таки возможно, выполняя несколько простых правил:
— соблюдать правило «товарного соседства»: сырая и готовая к употреблению продукция не должны соприкасаться и находиться в одной месте. Однако, очень часто можно наблюдать, как все купленные продукты сбрасываются в одну сумку без отдельных полиэтиленовых мешочков;
— рекомендуется не только носить мясо в разных пакетах, но и укладывать отдельно в холодильнике, плотно обернув полиэтиленом. При этом его нужно класть на нижнюю полку, чтобы мясной сок не инфицировал остальную пищу;
— использовать разные доски для разделки сырого мяса и продуктов, не требующих тепловой обработки;
-после разделки курицы необходимо продезинфицировать доску и мочалку хлорсодержащими препаратами, так как не все средства для мытья посуды способны уничтожить болезнетворные микробы. При обработке дезинфицирующими средствами сальмонелла гибнет в течение 20 минут;
— подвергать продукт тщательной кулинарной обработке.
Сальмонелла – в мясе птицы
Не соответствуют требованиям безопасности 70% полуфабрикатов из мяса птицы на прилавках магазинов. Кроме патогенной микрофлоры, в 14 образцах мяса птицы из 47 обнаружена сальмонелла.
Исследования 47 образцов полуфабрикатов из мяса птицы по заданию СПБ ООП «Общественный контроль» проводились силами двух государственных аккредитованных в системе ГОСТ Р испытательных лабораторий – ГУ «Санкт-Петербургская ветеринарная лаборатория» и ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория».
Результаты не удивили специалистов, сталкивающихся с сальмонеллезом чуть ли не каждый день. А вот для потребителей такой «натюрморт» с «дичью», зараженной патогенной микрофлорой, вряд ли покажется аппетитным, скорее, вызовет обоснованную тревогу.
«Оговоримся сразу: называя изготовителей полуфабрикатов, мы ни в коем случае не считаем их ответственными по фактам выявленных нарушений, – рассказывает Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль». – Кто виноват в том, что продукция, не отвечающая требованиям безопасности, попала на прилавки магазинов, обязаны разобраться уполномоченные на то государственные надзорные органы. А пока «Общественный контроль» просто констатирует факт: в продаже выявлены опасные пищевые продукты. Порча могла наступить на любом этапе: производство, склад, транспортировка, обвалка (разделка туш) на базе оптовика, на предприятии торговли на разных стадиях движения товара.
Предположительно пока можно сделать только один вывод: виноваты предприятия торговли, продавшие небезопасные продукты питания потребителям, а именно – «Окей» и «Лента». И за это к ним должны быть применены меры ответственности, предусмотренные законодательством. Но это в теории, когда законы работают и контроль не дремлет. А в жизни, особенно современной российской, все с точностью наоборот. И у нас есть все основания, в т. ч. документальные, полагать, что никаких проверок государственные органы надзора проводить не будут. Так что, уважаемые гипермаркеты, можете особенно не переживать».
Без вины виноватые?
Среди забракованных – образцы продукции птицефабрики «Роскар из Ленинградской области. Не прошли испытания на безопасность куриные крылышки и бедра, изготовленные ООО «Санкт-Петербургская куриная компания» и птицефабрикой «Русско-Высоцкая». Бактерии сальмонеллы и превышенное число КАМАФАнМ (общее микробное число) были обнаружены в продукции из Белгородской области (БЭЗРК «Белгранкорм» и ЗАО ТД «Приосколье»).
Более того, в ООО «Лента» на момент приобретения продукции отсутствовали сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность продукции, на полуфабрикаты «Русско-Высоцкой» птицефабрики и БЭЗРК «Белгранкорм».
Испытательные лаборатории, согласно приказу №189 Министерства сельского хозяйства «О регламенте предоставления информации в систему государственного информационного обеспечения в сфере сельского хозяйства» от 2 апреля 2008 года, срочным донесением должны были передать все данные о продукции, не отвечающей требованиям безопасности, в вышестоящие инстанции, а также в субъекты, откуда была доставлена забракованная продукция. Как заверили «Общественный контроль», эта процедура была выполнена.
Сальмонеллез был, есть и… будет?
По словам главного специалиста Управления ветеринарии по Ленинградской области Елены Крюковой, основными источниками сальмонеллеза у птицы являются корм и вода. Поэтому к воде должны предъявляться самые жесткие требования в соответствии с СанПиН. А для того чтобы исключить наличие патогенной микрофлоры в корме птицы, его подвергают тепловой обработке на комбикормовых заводах. Птицефабрики «Роскар» и «Северная» имеют собственные площадки по производству кормов, где также установлено специальное оборудование для обеззараживания.
Елена Крюкова подчеркивает, что на всех птицефабриках соблюдаются санитарные правила и нормы, прививается родительское стадо. «Иначе у нас не было бы такой высокой сохранности птицы – свыше 95%, – говорит Елена Александровна. – И мы не занимали бы первое место в стране по производству яиц – в прошлом году было произведено 2,6 млрд яиц, и не удерживали бы второе место по производству мяса птицы (первое принадлежит Белгородской области)».
Тем не менее, результаты экспертизы специалистов ветеринарного управления не удивляют. Одной из причин обнаружения сальмонелл в полуфабрикатах, по их мнению, является несоблюдение жесткого температурного режима при хранении и транспортировке мяса птицы. Оптимальной температурой для куриной тушки как внутри, так и снаружи является 2-4 0 С. Если температура выше, гарантировать 100% безопасность мяса птицы невозможно, особенно с наступлением тепла и отсутствием нормально работающего холодильного оборудования, как в машинах-перевозчиках, так и в торговых сетях.
Обсеменение возможно на любой стадии
Начальник Управления ветеринарии Санкт-Петербурга Юрий Андреев подтвердил, что как бы ни были заинтересованы торговля и производители в безопасности продукции, отдельные партии мяса птицы, обсемененные болезнетворными организмами, все же могут попадать на стол потребителя. Только за первый квартал 2011 года службой ветнадзора было уничтожено 66,5 тонн продукции, не соответствующей требованиям безопасности по микробиологическим показателям; 9,5 тонн утилизировано (переработано на мясокостную муку).
«Надо понимать, что обсеменение возбудителями сальмонеллеза могло произойти на любой стадии оборота пищевой продукции: от выращивания и убоя до транспортировки и реализации в торговой сети, – говорит Юрий Александрович. – Везде возможны нарушения санитарно-гигиенических норм и правил, нарушение условий хранения и перемещения продукции».
Заместитель директора ФГУ «Межобластная Ленинградская ветеринарная лаборатория» Джамиле Мамлеева и директор ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» Анатолий Яшин, ответственные за проведение испытаний, согласны с коллегой. От себя добавляют, что заражение сальмонеллой могло произойти и в процессе обвалки, где идет разделка целых тушек.
Потребитель – не эксперт
По словам доктора медицинских наук, академика МАНЭБ, профессора кафедры гигиены питания и диетологии академии им. И. И. Мечникова Виктора Закревского, ежегодно в развитых странах, в том числе и в России регистрируются миллионы случаев заболевания сальмонеллезом. Главные виновники этого – мясо, в том числе мясо птицы, молоко и молочные продукты, рыба, майонезы, соусы. По сути, это те продукты, которые мы употребляем ежедневно и не можем от них отказаться.
Кроме того, Виктор Закревский акцентирует внимание на том, что обсемененность сальмонеллами не изменяет органолептические свойства продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию). Поэтому потребителю невозможно самостоятельно определить, безопасно мясо птицы для употребления или нет.
По словам заместителя декана факультета пищевых технологий, доцента кафедры органической, физической, биологической химии и микробиологии СПб Государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (СПБ ГУНиПТ) Полины Гуньковой, бактерии сальмонеллы можно уничтожить проваркой, но она должна быть более интенсивной. Если обычно мы варим куру 40-60 минут, то, чтобы исключить наличие бактерий сальмонеллы, необходимо варить ее 1,5-2 часа, что неизбежно приведет к изменению привычного для нас вкуса куриного мяса и уменьшению в нем питательных свойств. А вот приготовление куриной тушки в микроволновой печи вовсе не гарантирует, что болезнетворные микроорганизмы погибнут полностью.
Полина Гунькова поясняет, в первые часы мясо, полученное от здоровой птицы, является стерильным. Микроорганизмы начинают размножаться лишь спустя определенное время. Их количество напрямую зависит от условий хранения и соблюдения санитарных норм и температурного режима. Не исключено, что передатчиком бактерий может служить персонал, но существует большая вероятность, что была больна сама птица.
«Высокое КМАФАнМ (общее микробное число) также может свидетельствовать о том, что птица была больна при жизни, – говорит ученый. – В любом случае, высокое общее микробное число свидетельствует о том, что мясо начало портиться. Жизнедеятельность любых бактерий всегда приводит к изменению физико-химических показателей продукта (в первую очередь, к разложению белка), которое уже никакой тепловой обработкой не устранишь», – подчеркивает эксперт.
Специалисты лабораторий, проводивших исследования мяса птицы, констатировали, что ряд образцов не соответствует требованиям к органолептическим показателям. В частности, после надавливания пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно, запах не свойственен свежему мясу птицы, мышцы на разрезе влажные, липкие, а бульон, приготовленный из образцов, слегка мутноватый с легким неприятным запахом.
Полина Гунькова отмечает, что, во-первых, это может быть свидетельством того, что начались гнилостные процессы, а, во-вторых, мясо могло быть замороженным и подвергалось оттаиванию. Полина Исаевна подчеркивает, что замороженный продукт потенциально более опасен, так как после оттаивания микрофлора начинает размножаться с удвоенной скоростью.
Эксперты, беседовавшие с корреспондентом «ПК» открыто говорят о том, что сальмонеллез – это бич птицефабрик не только в России, но и во всем мире. Собеседники выразили надежду, что результаты экспертизы «Общественного контроля» будут способствовать тому, что все заинтересованные стороны проведут дополнительные проверки с целью повышения безопасности продукции.
При этом профессор Закревский акцентирует наше внимание, что патогенная бактерия сальмонеллы нормируется! В 25 граммах и меньшем количестве мяса птицы наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, не допускается. Но если сальмонелла будет обнаружена в большем количестве продукта, он будет считается безопасным. «Это вынужденная мера, – считает Виктор Вениаминович. – Иначе нам с вами вообще пришлось бы отказаться от потребления мяса птицы. Ведь сальмонелла присутствуют в мясе птицы практически всегда».
Госнадзор отказался от проверки
Как рассказал Всеволод Вишневецкий, председатель СПБ ООП «Общественный контроль», единственной организацией, которая отказалась комментировать протоколы с результатами проверки полуфабрикатов мяса птицы, выданные государственными аккредитованными лабораториями, стало Управление Роспотребнадзора по г. Санкт-Петербургу. На запрос редакции, отправленный еще 18 мая, ответ так и не поступил.
Впрочем, как и не последовало конкретных действий чиновников после получения ими официального запроса от СПБ ООП «Общественный контроль» с приложением копий протоколов испытаний, установивших юридический факт: ряд образцов исследованной продукции не соответствует требованиям безопасности.
Управление в лице заместителя Н. С. Башкетовой отказало в проведении проверки нарушений, указанных в протоколах ФГУ «Ленинградская межобластная ветеринарная лаборатория» и ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория», под предлогом отсутствия в протоколах реквизитов производителей продукции, времени отбора и времени доставки проб, отсутствия информации об условиях доставки. Также чиновники не смогли разглядеть, какой организацией проведен отбор проб.
И это при том, что в протоколах черным по белому указано, кто именно доставил образцы – СПБ ООП «Общественный контроль», время отбора указано в кассовых и товарных чеках (Управление могло бы их запросить, если это так важно), а время доставки образцов указано в протоколах ГУ «Санкт-Петербургская городская ветеринарная лаборатория» – 15.20. Более того, во всех протоколах четко указан источник распространения полуфабрикатов: наименование магазинов с точными адресами!
Но если выполнять свои прямые обязанности у чиновников нет желания, можно придумать кучу отговорок, даже такую: «Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности пищевых продуктов… и не являются предметом проверки общественных организаций в соответствии со ст. 45 закона РФ от 02.02.1992 №2300-1 «О защите прав потребителей».
Ну, во-первых, закон был подписан не второго, а седьмого февраля! Ну да ладно. Во-вторых, в упомянутой ст. 45 закона черным по белому прописаны права общественных объединений потребителей, в т. ч.: «проводить независимую экспертизу качества, безопасности товаров…».
А в-третьих, руководители надзорного органа помимо закона «О защите прав потребителей» хорошо должны помнить №52-ФЗ от 30.03.1999 г. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Статья 8 закона гласит: «Граждане имеют право: осуществлять общественный контроль за выполнением санитарных правил». Статья 52 прямо вменяет в обязанность должностным лицам, осуществляющим государственный санитарно-эпидемиологический надзор, «рассматривать обращения граждан и юридических лиц по вопросам санитарно-эпидемиологического благополучия населения и принимать соответствующие меры; осуществлять свою деятельность по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия населения во взаимодействии с… общественными объединениями; оказывать содействие общественным объединениям в вопросах обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения и исполнения санитарного законодательства».
И вправду, требования законодательства компенсируются необязательностью их исполнения. Увы, этот «закон» наши чиновники, похоже, усвоили твердо.
«Сказано это было полтора года назад, – отмечает Всеволод Вишневецкий. – К сожалению, с тех пор в системе государственного надзора и контроля мало что поменялось. И вряд ли поменяется в ближайшее время, пока интересы бюрократии и крупного бизнеса будут стоять выше интересов простого гражданина».
Рекомендуемые товары для цехов убоя и переработки:
Как безопасно есть курицу? Краткий гид по сальмонеллезу
Сальмонелла — это довольно коварная бактерия, которая может попасть в наш организм самыми разными способами и вызвать сальмонеллез. Опаснее всех он для детей, пожилых людей и тех, чей иммунитет ослаблен. Мы изучим эту болезнь повнимательнее и расскажем, как ее избежать.
Какие симптомы у сальмонеллеза?
Сальмонеллез настолько неприятен, что его невозможно пропустить, сложно забыть, и болеть им не хочется никогда. Некоторые «счастливчики» становятся бессимптомными носителями, но у большинства возникают следующие симптомы:
Инкубационный период может длиться от 6 часов до трех дней, но у большинства заболевших симптомы возникают примерно в течение суток.
А это лечится?
Сальмонеллез хорошо поддается лечению, врач может даже антибиотики не назначать.
Но нельзя ни в коем случае пытаться героически ползти на работу или переносить заболевание на ногах, даже если оно проходит в легкой форме.
Если вы подозреваете, что заразились
Пусть в воде будут электролиты и глюкоза — просто добавьте туда немного соли и сахара. Так вы восполните водно-солевой баланс и получите дополнительную энергию.
Можно обойтись без инфекционной больницы?
Вы можете оставаться дома, но госпитализация потребуется, если течение болезни станет серьезным. В инфекционку пора в следующих случаях:
Как и в случае многих других заболеваний, промедление может сильно ухудшить ситуацию.
В больнице вам поставят капельницу, чтобы восполнить потерю жидкости — обезвоживание бывает опаснее самой болезни. Оно может даже привести к сердечному приступу, так как кровь становится слишком густой.
Как передается сальмонеллез?
Бактерии рода Salmonella живут в кишечном тракте людей и животных, и распространяются через экскременты. Животные сальмонеллезом обычно не болеют, хотя и переносят его, а вот человек может быть и переносчиком, и заболевшим.
Нетифоидная сальмонелла приводит к типичным инфекциям вроде гастроэнтерита, разные виды тифоидных могут вызвать, соответственно, брюшной тиф. Сейчас он довольно редко встречается за пределами стран третьего мира.
Есть два основных пути распространения сальмонеллы: через зараженную пищу и через контакт с животными-переносчиками.
Заражение пищи
Сальмонеллы присутствуют в экскрементах многих животных, включая коров, птиц и рыб. Если нормы обработки пищи будут нарушены, бактерии могут поразить мясо, молоко или яйца. Причем, они могут жить как внутри скорлупы, так и снаружи, поэтому одного только мытья яиц недостаточно.
Даже условно-больное животное может никогда никого не заразить, если молоко, яйца и мясо будут обработаны по всем правилам, а курочкам не позволят жить по колено в помете.
Допустимые температурные режимы:
И пожалуйста, не мойте мясо и курицу в раковине (и вообще нигде не мойте). Вы просто расплескаете сальмонеллу по всей кухне.
Не забудьте помыть руки после контакта с сырыми продуктами!
Контакт с животными.
Сальмонеллу переносят как дикие животные, так и одомашненные. Если у вас домик в деревне или дача, будьте осторожнее с деревенским молоком и вкусными яйцами от соседских несушек. Это же относится к «экологически чистым фермерским продуктам».
Животные могут выглядеть здоровыми и ухоженными, но это не помешает им быть носителями сальмонеллы.
Правила безопасности:
. включая экзотических
Вы будете удивлены, но, оказывается, сальмонеллу переносят и экзотические животные. Не только попугаи, но и игуаны, ящерицы, черепахи и змеи. В общем, все дальние-дальние родственники динозавров (а, значит, и кур).
Соответственно, мытье рук, к которому мы так привыкли за последние пандемические месяцы, должно остаться с нами навсегда. Пообщавшись со зверем, помойте руки, а до того – не тяните их в рот, в нос и к глазам.
А от человека к человеку передается?
Неприятная правда: сальмонелла передается людьми также успешно, как и животными — через фекалии. Сходить в туалет и не помыть руки – обычное дело для некоторых людей. А учитывая характер симптомов, крошечные фекальные частицы могут оказаться не только на ладонях.
Если человек работает с продуктами, то должно пройти не меньше двух дней после исчезновения симптомов.
Кому опаснее всех сальмонеллез?
Сальмонеллёз вызывается довольно солидным количеством бактерий – одна-единственная не сумеет побороть наш иммунитет. Тем не менее, даже небольшой колонии достаточно для того, чтобы заразить младенцев, детей в возрасте до 5 лет, тех, кто старше 65 и людей с нарушенной иммунной системой.
Более уязвимы к сальмонеллезу также люди с воспалительными заболеваниями кишечника (из-за повреждения слизистой оболочки) и те, кто недавно принимал курс антибиотиков. Гибель полезной флоры кишечника обедняют микробиом и оставляют пространство для сальмонелл.
Какие еще есть факторы риска?
Все упирается в профилактику и гигиену. Профилактика инфекции особенно важна для людей уязвимых. У большинства заболевших диарея пройдет через несколько дней, но даже в нашу эпоху антибиотиков люди иногда (хотя и очень редко) погибают от острого сальмонеллеза.
Вакцины против сальмонеллы нет, иммунитет против нее тоже не вырабатывается, поэтому мы можем подхватить болезнь несколько раз.
Чем накачивают курицу для веса и что можно найти в готовом курином шашлыке
Айк Геворкян кандидат технических наук, специалист по качеству и безопасности пищевых продуктов, руководил исследовательскими лабораториями и органами сертификации, эксперт «Контрольной закупки» и других программ Первого канала
Вы часто готовите курицу? А что думаете о том, что кур на птицефабриках пичкают антибиотиками, а куриное мясо накачивают для веса? А заразиться сальмонеллезом не боитесь? Между прочим, самое дешевое и доступное сегодня в России мясо – еще и самое опасное для здоровья. Рассказываем, почему не стоит покупать готовый шашлык из курицы и как избежать других неприятностей, связанных с куриным мясом.
Как-то меня спросили за кадром редакторы одной самой рейтинговой программы про качество продуктов: какой продукт вы считаете самым опасным? Я ответил: куриное мясо и части тушек кур. Самый обсемененный микроорганизмами мясной продукт из всех.
Представьте себе: вот на производство приходит живая курица и начинается разделка. Кишечник у птицы в разы тоньше, чем у коров или свиней. При зачистке тушек от внутренних органов может происходить их загрязнение. Чтобы хоть как-то избавиться от загрязнений, тушки обильно промывают. Но промыть их не так просто, что-то вполне может остаться.
Потом складывают тушки в емкости. Они лежат все вместе, и от одной к другой идет распространение микроорганизмов. Чтобы хоть как-то справиться с кишечной палочкой, листериями, сальмонеллами и другими микроорганизмами, производители используют антимикробные препараты. Поэтому в СМИ и интернете так часто можно встретить информацию о том, что лаборатории находят антимикробные препараты в мясе птицы. Вот такая грустная и реальная история.
Свежесть куриных полуфабрикатов так же, как и мясных, проверяется нажатием пальца на грудные/тазобедренные мышцы. На поверхности не должно быть слизи. Кислый или прогорклый запах также будут свидетельствовать о плохом качестве продукта, а точнее сказать – о его опасности.
Как удалить антибиотики из курицы
Все производители лечат птицу антибиотиками, и это не запрещено законодательством, однако после лечения необходим период, за который антибиотики выведутся из организма животного. Недобросовестные производители не ждут и направляют птицу на убой до истечения положенного срока.
Конечно же, такие тушки птиц опасны для нашего здоровья. Когда мы едим мясо курицы с такими препаратами, антибиотики аккумулируются (накапливаются) в нашем организме, и если мы с вами заболеем, то антибиотиками уже вылечиться не сможем, так как микроорганизмы станут устойчивыми к действию антибиотиков.
Что делать. Тем, кому важно очистить курицу от антибиотиков и защитить себя от их неблагоприятного воздействия, рекомендую ее варить, а не жарить. При варке они частично разрушаются (полураспад большинства антибиотиков происходит при 100°С за 3 минуты, а при 50(С за 2,5-3 часа), а частично переходят в бульон, поэтому необходимо слить его и залить курицу свежей водой. Проведите эту процедуру двукратно для гарантии.
При какой температуре погибает сальмонелла в курице
В лаборатории мы очень часто находим в курином мясе опасные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии, которые вызывают такие инфекционные заболевания, как сальмонеллез и листериоз. Вы наверняка не раз о них слышали, как и о том, что не всех из заболевших удается спасти. Представляете, как много должно быть опасных микроорганизмов в тушке птицы, чтобы даже противомикробные препараты не смогли подавить их рост. Запомните – сальмонеллы и листерии не погибают при заморозке, но погибают при высокотемпературной обработке.
Что делать. Для того чтобы обезопасить организм от сальмонелл и листерий, рекомендую варить куриное мясо не менее 20 минут. Если же вы жарите курицу на гриле или мангале, готовите продукт в пароварке или аэрогриле – ни в коем случае не должно остаться непроваренных или непрожаренных участков, особенно у костей и в толще мышц. Температура выше 70 °С в толще продукта убивает сальмонеллы и листерии за 15-20 минут. При любых технологических операциях готовки не должно остаться следов свежей крови и сырого мяса.
Как правильно промывать куриное мясо
Еще одно глубокое заблуждение потребителей состоит в том, что от микроорганизмов можно избавиться, промыв курицу проточной водой. Нет, нельзя. Скажу больше: промыв ее под краном, вы не только не избавитесь от микроорганизмов, а обсемените сальмонеллами и листериями вместе с брызгами всю кухню. Промывать куриное мясо нужно, чтобы избавиться от механических загрязнений, но не под проточной водой.
Что делать. Чтобы избавиться от механических загрязнений куриной тушки или полуфабрикатов, налейте в кастрюлю воды и промывайте в кастрюле, которую разместите в раковине. Опасайтесь брызг. Нам с вами не нужны патогенные микроорганизмы по всей кухне.
Чем накачивают курицу для веса
Редкая птица в настоящее время не нашпигована растворами каррагинана и фосфатами. Каррагинан – это природный гелеобразователь, получаемый из красных морских водорослей. Раствор каррагинана (Е407) – разрешенная пищевая добавка (загуститель).
Все бы ничего, в конце концов, не умрем же мы от каррагинана, это безопасный продукт. Но от дополнительного увлажнения резко падает срок годности куриного мяса. Получается, что на этикетке написан один срок годности, а в реальности он другой: считанные часы.
Что делать. Чтобы уберечь себя от накачанной курицы, ищите места прокола на тушках и сильно нажмите пальцами на куриные мышцы. Если при нажатии начнет вытекать жидкость, то курочку накачали фосфатами и каррагинаном. Написали бы хоть раз честно, что в составе мяса есть загустители. Но нет. Скрывают. Уверены, что не догадаемся. Но мы-то знаем, как распознать обман!
Чем опасен готовый шашлык – и как замариновать мясо своими руками
На прилавках мы часто встречаем мясо, в том числе куриное, в маринаде, в обсыпке, залитое всяческими соусами. Выглядит аппетитно, но я не рекомендую покупать такие продукты. И без того обсемененное микроорганизмами мясо дополнительно увлажняют… Улавливаете мою мысль? Микробы в таких условиях начинают молниеносно размножаться, не спасает ни уксус, входящий в состав маринада, ни регуляторы кислотности и консерванты – они лишь чуть сдерживают рост микроорганизмов, не более.
Особенно это касается продуктов, которые не упакованы, а просто плавают в этих маринадах и продаются на развес. Чуть лучше обстоит дело, когда мясо, в том числе для шашлыка в маринадах, упаковано герметично. Однако не поленитесь и прочитайте состав таких продуктов – и вы найдете много химии: консервантов, регуляторов кислотности и так далее. Еще маринадом могут скрыть запах протухшего мяса, это отличная маскировка испорченных продуктов.
Что делать. Друзья, я понимаю, что лишнего времени ни у кого из нас нет. Но не поленитесь, замаринуйте мясо дома. Будет и вкуснее, и безопаснее. Хватит пичкать свой организм химией.
Кстати, если кому интересно, могу поделиться армянским рецептом маринада для шашлыка от моего папы.
Берем кастрюлю, выкладываем на дно слой мяса, посыпаем крупной солью, красным перцем (сладким и немного острым), добавляем кольцами нарезанный лук (его лучше немного помять руками, чтобы дал сок). Если мяса много, повторяем слои. Это все! Накрываем крышкой, убираем в холодильник – и через 3-4 часа можно жарить! Приятного аппетита.