Самаркандский плов: готовим блюдо – корону узбекской кухни
Ранее утро – лучшее время, чтобы начать готовить плов. А плов по-самаркандски – это блюдо без всяких компромиссов. Перед готовкой позовите в гости родственников и друзей. Они будут рады попробовать настоящую узбекскую кухню. Но не забудьте, что кушанье нужно еще правильно подать. В чем секрет приготовления еды на кирпичном очаге? Какое мясо выбрать? Для чего пригодится мозговая кость? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самаркандского плова нам понадобится:
Собираем очаг
Помимо правильных продуктов, рекомендуется раздобыть чугунный казан. К нему обычно прилагают металлический очаг, но самым положительным образом на блюде скажется очаг кирпичный. Его форма должна как бы повторять форму казана. Спереди установлена дверца, а внутри находится колосник из арматуры. Особое внимание обращаем на дымоход. Отверстие дымохода, или хайло, вделано не сверху очага, а в середине, чуть выше дверцы. Этого достаточно, чтобы направить дым в нужную сторону. Себестоимость такой конструкции не дотягивает и до 3 тысяч рублей. Самые простые кирпичи можно класть на обычную глину.
Выбираем мясо
Все начинается с выбора мяса. Возьмите не самые дорогие отрубы говядины, а достаточно жилистые, пригодные для долгого тушения. Не нарезайте слишком мелкими кусками. В жилистом мясе много коллагена, оно будет очень ароматным. Сталик Ханкишиев использует кусок и с мозговой костью. Она аккуратно вырезается на потом. Не бойтесь мешать разные сорта мяса в одном блюде – например, говядину с бараниной. В плов пойдет и немного бараньего курдюка. Разрежем кусок надвое. Под казаном горит огонь – прикрываем дверцу и окидываем взглядом другие ингредиенты.
Курдюк и лук
Морковь режется двумя разными способами. Горох мы как следует замочили, а изюм просто помыли. Режем полторы головки лука. Наливаем в казан хорошее растительное масло, затем черное – из льна и кунжута. Выкладываем два куска курдюка. Не вытапливайте весь жир, Сталик Ханкишиев обжаривает сало, чтобы сделать его вкуснее. Заменяем курдюк в казане на мясо. Начните с говядины и лука. Огонь под казаном должен быть на максимуме. Когда лук станет золотым, опустите баранину. Посолите двумя столовыми ложками и добавьте ложку черного перца без верха. Сразу же перемешайте.
Время для моркови
Самое время закладывать крупно нарезанную морковь. Слегка обжарим ее, пару раз перемешав с мясом. Но прежде насыпьте в морковь зиру. Добавляем воды и вновь мешаем, овощи желательно поместить выше. Аромата и вкуса придаст мозговая кость. Если положить ее раньше, получится нечто вроде холодца.
Казан почти что утих. Уложите в него тонко нарезанную морковь двумя слоями. Между «соломкой» поместите изюм, барбарис и замоченный горох нут. Сталик Ханкишиев аккуратно разравнивает и утрамбовывает морковь. Накройте казан крышкой и засеките время. Морковь будет готовиться на пару 20–25 минут.
Правильно солить
Сегодня самаркандский плов сложно представить без головки чеснока, хотя традиции всего 50–60 лет. Вслед выкладываем поджаренный курдюк и солим. Очередной слой – рис, замоченный в горячей воде. Наш рецепт предусматривает отделение риса от остальных продуктов. Он готовится вместе с морковью, мясом и луком в казане, но подается на блюде в виде отдельного слоя без вкраплений. Закладывая рис в казан, обратим внимание на то, что между морковью и мясом скопилось много воды. По словам Сталика Ханкишиева, около литра воды рис еще впитает. Посолим его между делом. Два варианта: растворить соль в воде или посыпать уже в казане, полторы ложки соли на 1,2 килограмма риса.
Игры с температурой
Подложим под казан щепки. Они дадут пламя, которое быстро прогорит. Наливаем немного воды – едва покрыть рис. Он приготовится на пару, с соком остальных продуктов. Не нужно, чтобы из-за сильного кипения рис перемешался с морковью. Подождем. По звуку можно определить, что вода ушла глубже. На дне казана должно остаться немного воды. Для воздухообмена проткнем в рисе несколько отверстий ложкой. Накроем крышкой на 25–40 минут. Однако, если продолжать греть казан дровами и огнем, мясо может пригореть. Очаг сам будет греть блюдо а-ля русская печь. Крышку Сталик Ханкишиев накрывает старым одеялом и одеждой, чтобы плов не терял тепло.
Секрет подачи
Самаркандский плов важно правильно подать. В Узбекистане его не перемешивают. Аккуратно сгребите рассыпчатый рис на одну сторону казана, добираясь до моркови. Излишек риса отправляем на блюдо. Добираемся до моркови, гороха, изюма и черпаем все вместе. Кладем в небольшую тарелку с кусочками говядины, баранины и курдюка – и можно отнести соседям в соответствии с традицией. На большую тарелку выкладываем морковь и мясо с курдюком. Кто готовит плов, тот и угощает. Правда, сначала хозяин должен нарезать сочное мясо и курдюк так, чтобы гости не задумывались ни о чем, кроме сказочного вкуса.
Это еще далеко не все секреты кулинара Сталика Ханкишиева. Смотрите, как готовят интересные блюда в телеальманахе «О вкусной и здоровой пище». Новые выпуски выходят в эфире РЕН ТВ по субботам в 08:30. Чтобы подготовиться к новому угощению, заходите на страницы Сталика Ханкишиева в социальных сетях за списком ингредиентов. Там же – еще больше рецептов.
Самаркандский плов
12 февраля 2008, 12:43
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
Сначала очищаем морковь и нарезаем ее длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.
Масло наливаем в казан и хорошо прокаливаем до сизового дыма.
а разделяем на несколько крупных частей.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даем ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной ароматной и хрустящей корочкой.
За это время его хорошо подсолим и поперчим черным перцем.
К уже хорошо поджаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном.
Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и начнет таять.
А морковь за это время должна стать мягкой и дать вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять ее (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу),
рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, присыпать все зирой.
И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта,
вторая, часть моркови обжарится.
А пока промоем рис в проточной воде.
Еще надо приготовить примерно полтора литра кипятка,
который мы посолим.
Откроем казан, еще раз разровняем все продукты,
опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис.
Рвномерно распределим его по поверхности казана и зальем тем соленым кипятком, что мы приготовили загодя.
Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо,
теперь солится рис, но морковь практически готова, и
готовилась она без соли!
Почему мы залили рис соленым кипятком?
Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак,
в котором уже довольно много соленого бульона,
а укладывается поверх почти сухого слоя мяса,
лука и пропаренной моркови.
Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому,
что рис будет где-то пересолен, а где-то, наоборот, недосолен.
Соление с кипятком гарантирует равномерность.
Кроме того, этот способ, позволит просолить именно рис,
но оставить моркови ее первозданный сладковатый вкус.
А это для самаркандского плова очень важно!
Добавим огня, дадим закипеть воде по всей поверхности казана.
Когда вода начнет уходить с поверхности риса, нам придется проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха),
переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где еще есть вода и масло.
Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберем рис горкой и осторожно, проделаем отверстия в слое риса специальной деревянной палочкой.
Дождемся, пока вся вода выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской.
Убираем казан с плиты, при этом укутав его чем-нибудь теплым (шерстяным одеялком, например!)
Теперь раскладываем рис по нескольким блюдам,
сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого цвета, морковь выходит гораздо слаще.
Рис чуть более сухой, но его жирность можно регулировать для себя отдельно, зачерпывая вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса!
Пошаговые фото рецепта
Дополнительная информация
Плов с горохом нут-пошаговые рецепты с фото
Хотите удивить друзей? Приготовьте им узбекский плов по-самаркандски. Что же в нем удивительного, спросите вы? Необычен этот вид узбекского блюда тем, что, во-первых, он не имеет ярко-выраженного желтого или даже коричневатого оттенка, который все привыкли наблюдать в ферганском плове (а именно ферганским обычно кормят во всех узбекских точках общепита от Москвы и до окраин). Рис в этом блюде остается практически белым. Во-вторых, готовится он не только с бараниной, но и с бараньим горохом — так называют популярное у узбеков растение семейства бобовых. Вкус специфический, необычный, попробовать стоит. А потому сегодня у нас плов с нутом — даем рецепт и несколько полезных советов.
Рецепты плова с горохом нут
Как же готовится плов с горохом нут? Чем он интересен?
Во-первых, отдельно стоит отметить способ приготовления. Он отличается от привычного и требует некоторого умения и сноровки. Потому что обычный узбекский готовится с максимальной прожаркой всех компонентов, и это дает интенсивный цвет и своеобразный вкус блюду.
Во-вторых, обычный вариант варится в зирваке, весь рис равномерно насыщается этим густым соусом, до самого верха. Первая заповедь того, кто умеет готовить плов по-фергански, — не перемешивать до самого конца готовки все, что лежит в котле.
А вот самаркандский плов с нутом полностью опровергает эти теории, потому что имеет свои особенности приготовления:
Нут хорош и как часть мясного блюда с бараниной, и как компонент вегетарианского. В последнем случае он просто незаменим — это высоко усвояемый растительный белок, способный заменить белок мяса. Что, согласитесь, хорошо для постящихся и тех, кто не ест мяса принципиально. Ниже дадим рецепт с фото как мясного блюда, так и вегетарианского.
Несмотря на непривычность приготовления, справиться с самаркандским пловом и нутом совсем не сложно.
Особенно если есть рекомендации с фото пошагово. Если у вас есть баранина (можно брать и говядину, свинину, курицу и пр.), нут, растительное масло, лук и морковь, то рассказываем, как приготовить в домашних условиях настоящий плов из Самарканда.
Узбекский плов с нутом
Сколько брать мяса в плов с бараниной или говядиной и нутом? Тут нет никаких точных требований. Обычно узбеки не вешают продуктов на весах — все по наитию и традиции. А традиция для приготовления именно этого плова такая — лука мало, моркови и мяса много, примерно поровну, риса чуть меньше, чем мяса.
Узбекский плов с нутом — это выраженный вкус и аромат моркови и жареного мяса.
Поэтому классическое соотношение мяса, моркови, риса и лука такое: 1 кг —1 кг — 800 г— 3 шт. (одна луковица, что поменьше, будет выброшена после обжарки). Плюс еще граммов 150 курдючного сала, 200 г растительного масла, зира, барбарис, 2-3 головки чеснока, перец целиком, соль.
Настоящий рецепт приготовления блюда в казане выглядит так.
Мойте тщательно, чтобы не осталось мучки и крахмал вышел из риса по максимуму. В этом — залог рассыпчатости вашего риса!
Традиция зажаривать головку лука относится в основном к готовке с хлопковым маслом, имеющим небольшую горечь и своеобразный аромат.
Накаливание убирает горечь, а лук — специфический запах.
Мы кладем лук только для придания нужного аромата маслу, а используем подсолнечное осветленное или оливковое для жарки.
Вегетарианский плов с нутом
Нут в вегетарианском плове точно не успеет провариться и будет сырым, если его предварительно не замочить на сутки. Воду меняют три-четыре раза.
Плов с нутом в мультиварке
Когда нет казана и даже подходящей по размеру толстостенной утятницы, в ход идет мультиварка. Конечно, ждать плова, идентичного настоящему узбекскому, тут не приходится, но получается довольно вкусное и сбалансированное блюдо.
Плов с нутом и разными добавками — изюмом, можно добавить курагу, но чаще кладут просто перец и чеснок.
Чтобы приготовить плов, потребуется по полкило мяса (куриного, говядины, баранины или свинины), моркови, риса, три небольшие луковицы и специи — зиру, перца острого и немного черного молотого, а также барбарис, если он есть.
Секреты идеального плова с нутом
Если вы хотите именно самаркандского вкуса, то не нужно класть ничего из специй, кроме перца, барбариса и зиры. Получится очень вкусно! И никаких готовых комбинаций для плова, никакого лаврового листа и наших южнорусских приправ типа сухого укропа!
Нут отличается временем приготовления. Ему нужно дать либо разбухнуть в воде, либо сварить его заранее.
Если готовите вегетарианский плов, то он варится недолго, потому лучше отварить нут до того, как закладывать в казан. То же касается и быстро приготовляемой курицы. Если варите с бараниной или говядиной, то лучше замочить и сырым выложить в зирвак.
Рис для плова из нута берите самый лучший — целый, чистый, лучше купить на рынке у узбеков, где продается и нут.
После приготовления дайте плову немного «отдохнуть», только потом подавайте.
Немного полезной информации о нуте
Как вымачивать нут? Ведь от того, как вымочен горох, зависит, будет ли он мягким и одновременно плотным в плове или получится жестким и недоваренным. Тогда уж точно ничем плову не поможешь.
Для замачивания берется комнатной температуры вода. Обычно, когда готовят плов с горохом, его замачивают на ночь. В принципе, свежий нут размочится и за 4 часа, но как узнать, сколько времени он лежал, а значит, и подсыхал? Поэтому ставьте на ночь — и будет правильно.
Нут — растение бобовое, склонное к быстрому забраживанию. Поэтому не ленитесь чаще менять воду при замачивании, промывая свежей водой крупу.
Тут есть еще один деликатный момент: как все бобовые, нут может способствовать вспучиванию живота. Этой неприятности не будет, если хорошо вымочить его. Можно добавить при этом чуточку соды, а потом промыть.
Самаркандский плов Сталика Ханкишиева
Как приготовить Самаркандский плов Сталика Ханкишиева рецепт пошагово
1. Это был растопленный бараний жир, а теперь я добавляю немного растительного масла. Ну, буквально миллилитров 50. И вот здесь у меня особое масло, привезенное именно из Самарканда, так называемый, зигир-ег. Вы уже знакомы с этим маслом по каким-то другим рецептам. Сюда я наливаю его щедро, все 50 г, что у меня остались, а больше нет. Зигирное масло, вот еще капелька осталась, стекло с бутылки, представляет собой смесь льняного масла и кунжутного масла. Я знаю, что напишут умники, мол льняное масло нагревать нельзя. Вот эти диетологи придумали, будто бы льняное масло имеет какую-то особую пользу. Послушайте, пользу имеют все продукты. Вот чеснок возьми, тоже пользу имеет, перец возьми, тоже пользу имеет, лук возьми, морковку возьми. И вся эта польза при нагревании куда-то исчезает, куда-то теряется. И что теперь, все есть сырым? Ешьте сами. Мы будем все нагревать, потому что тысячелетиями готовили именно на зигир-ег в Узбекистане, и как-то население не вымерло. Слава Богу!
2. Сейчас самое время и поперчить мясо. Да, в самаркандском плове непременно перчат мясо черным перцем. Не бойтесь, будет вкусно. В носу зачесалось. Соль и перец только сверху мяса пока. Надо понимать, что соль в масле не растворяется. А перец, если он попадет сейчас в настолько горячее масло, он просто-напросто сгорит. Поэтому самое время для того, чтобы добавить к мясу лук, довольно много лука. 2 луковицы. Но ни в коем случае не вот это глупое соотношение 1:1. Я не понимаю, кто это придумал, что надо брать 1 кг риса, 1 кг моркови, 1 кг мяса и 1 кг лука. Значит, поясняю, возьмите и пожарьте 1 кг лука в казане, а потом залейте там немного водой, потушите, в общем, сымитируйте вот эти условия, которые лук проходит в плове. И вы увидите, что в результате у вас получится довольно такая клейкая, соусообразная масса. Вот подумайте, этот клейкий сладкий соус, так ли он нужен плову? Я убежден, что нет.
3. Поверх этой первой половины я выкладываю горох. Азиатский горох нут, который можно замочить. И этого будет достаточно, если вы его замочили часов на 5-6. Если торопитесь, то его можно поставить поварить там полчаса-час, пока вот вы казан готовите. Дальше здесь, в казане, он очень быстро приготовится, потому что вот сейчас он будет готовиться на пару. И на пару, удивительное дело, горох готовится очень быстро. Точно так же вот здесь, на пару, будет готовиться чеснок, перчик и несколько кусков курдючного сала. Если бы мы готовили исключительно на растительном масле, то вполне допустимо. Но в таком случае в плов добавляют несколько кусков курдючного сала. И я вам покажу, как с ним потом обходиться. А вот сейчас я сделаю то, что не делает в Узбекистане, наверное, никто. Только сначала я налью сюда немного воды.
В Японии японские повара, которые тоже умеют отлично готовить рис, придумали вот такую сетку для приготовления риса либо же для деления каких-то блюд на слои. Дело в том, что самаркандский плов должен быть приготовлен только слоями. А вот вы попробуйте приготовить только слоями, у вас непременно рис смешается с морковью, более того, морковь смешается вот с этим горохом, с чесноком, с перцем, с салом, понимаете меня? Поэтому я сейчас смело, спокойно, эта сетка рассчитана на такие температуры, укрываю ее казан. Никто так не делал. Никто так не делал. И я понимаю, какое негодование сейчас это вызовет. Ребята, слушайте меня, все будет хорошо. Вот теперь сверху накладываем вторую часть моркови. Вот эту часть моркови присыпаем зирой.
4. Та, которая будет готовиться на пару. И теперь, вот мы никогда так не поступаем, когда готовим ферганский плов, тот, что все привыкли. Но в самаркандском плове необходимо так: надо закрыть сейчас крышкой. Нет такой крышки, как у меня, термоса, значит можете взять тазик какой-то, блюдо большое. Но накрыть надо. Должно покипеть, попариться очень интенсивно минут 20-25 именно под крышкой. Пока в казане все кипит, готовится, я расскажу вам о выборе очень важных продуктов. Вот, во-первых, нут, нахат, как его по-разному называют. «Chickpeas» по-английски, «garbanzo» говорят на него в Мексике. Словом, азиатский горох. Я беру «Националь». Отличный горох. Очень вкусный. И рис, уже вам хорошо знакомый рис, рис «Националь» золотистый. Посмотрите, какой это рис. Идеально красивый и на самом деле с золотистым оттенком рис. На самом деле, это пропаренный рис. И я знаю, что очень многие кулинары-любители пренебрегают пропаренным рисом, считают, что это какой-то второсортный продукт. Ребята, вы ничего не понимаете.
Это рис, который специально обработан таким образом, чтобы он готовился лучше, чтобы он оставался рассыпчатым, несмотря на все ошибки, которые вы рано или поздно сделаете, когда готовите плов либо просто рис в качестве гарнира. Вот этот рис очень трудно переварить, вот этот рис очень трудно испортить. И все, что необходимо сделать с ним, это промыть его теплой водой, никогда не мойте рис холодной водой, он от этого трескается. Впрочем, вот этот рис заставить растрескаться очень трудно. Ну, давайте ближе к делу. Рис промыт, раскрываем сетку, убираем крышку. Отлично все кипит. Теперь посмотрите, нужны слои. Вот отдельно слой риса, отдельно слой моркови, отдельно слой гороха, чеснока, перца, курдючного сала и отдельно мясо. Вторая сетка. Послушайте меня внимательно, я вас не уговариваю. Не хотите, можете не пользоваться. Я просто понимаю, что это очень удобно, и понимаю, что будут вопросы: «А где же нам взять бедным, несчастным такую сетку?».
5. Ребята, ну, во-первых, такая сетка продается, но ее даже не обязательно покупать, можно взять марлю, прокипятить ее. Почему ей нельзя пользоваться? Может быть, в 2 слоя, может быть, в 3 слоя, не знаю, проверьте. Но в любом случае вот я сейчас засыпаю сюда весь рис, 1,200 кг риса. Разравниваю рис, придавливаю его. Если там есть какая-то влага, какой-то сок и так далее, то пусть поднимется. Если нет, то я сейчас принесу воду. У самаркандского плова есть одно вот такое отличие. Если все остальные пловы, рис опускается в зирвак, и зирвак уже соленый, зирвак уже вкусный, то в самаркандском плове рис укладывается поверх моркови и варится в воде. Поэтому вода должна быть соленая. Ложку, плюс еще немного, я растворяю соль в воде и начинаю поливать соленой водой рис. Итак, залили воду. И теперь надо добавить немного дров так, чтобы закипело, но достаточно умеренно.
6. Вы видели, когда мы заложили рис, то он даже всю сетку не покрывал, в середине сетка торчала. Видите, как он увеличился в объеме. Но надо попробовать: готов или не готов. Вы знаете, если бы это были традиционные узбекские сорта, то рис и от того количества воды, что я заливал в него первый раз, уже бы переварился, но этот требует еще воды. Еще пол-ложки соли, воды на этот раз немножко поменьше. Но вот это все, конечно, только после пробы, только после того, как вы понимаете, что рис еще может взять. И никогда не лейте так много воды, как я сейчас лью, лучше делать это по 50-100 грамм. Раз, и можете ошибиться, сетки-то у вас нет, чтобы поднять и предотвратить переваривание риса. Когда вы готовите плов каким-то традиционным образом, вы никогда не можете посмотреть, что там внизу. Я могу в одну руку взять, поднять рис, в другую руку могу взять, поднять морковь.
А могу и вовсе открыть и посмотреть, что там происходит с мясом. Я могу пройтись шумовкой по дну казана и долить воды именно на дно казана, чтобы не пригорало. Я понимаю, что сейчас происходит в кипящем, возмущенном разуме некоторых зрителей, некоторых комментаторов. «А-а, так никто не делает! Я такого никогда не видел! Я тебе сейчас дизлайк поставлю» Ребята, ставьте дизлайков сколько угодно, я все равно буду двигать кулинарию вперед. И если у японцев дошла голова вот до этого способа вперед, чем у меня, мне не стыдно. Мне было бы стыдно не учиться хорошему. Но японцы придумали хорошее. И я это хорошее собираюсь использовать, в том числе и в узбекской кулинарии, и в азербайджанской кулинарии, и в любом другом деле, которым я буду заниматься. Понимаете меня? Сейчас я убрал остатки дров из-под казана. Вот этот кирпич, вот этот гранит, все то, что окружает мой казан, очень горячие. И этого тепла достаточно, чтобы рис настоялся. Теперь я все перекрываю, все задвижки.
Смысл кулинарии в том, чтобы дарить нам разнообразие в питании. Учитесь, откройте глаза пошире, расширяйте свой кругозор. Посмотрите, как прекрасен мир кулинарии! Ну все, пора плов открывать. Кстати говоря, если приедете в Самарканд и захотите отведать самаркандского плова, а я верю, что вы однажды окажетесь в Самарканде, надо покушать плов до 12 часов дня. После обеда плов в Самарканде не готовят. Скажу вам больше, если в Самарканде кто-то собирается поесть плов, то повар сначала кладет вот столько риса, относит к едокам, чтобы попробовали, как рис сварился. И если едоки одобряют, то тогда в блюдо накладывают и все остальное. Пожалуй, что на 5-х человек риса хватит. Поэтому я поднимаю рисовый слой. Вот она, только морковь и ничего больше. Все получается идеальными слоями. Сало давайте положим где-то вот здесь, слой гороха, поверх гороха чеснок. И вот дошли до того, что некоторые считают самым главным, до мяса. Мясо выкладывается на плов вот как, с одного края блюда целым куском. Но на стол плов подается не просто так.
