Какому сорту муки отдать предпочтение?
Содержание
Разная мука будет отличаться по вкусу, цвету, тонкости помола и поведению при выпечке, а также по пищевой ценности. Разбираемся, в каких случаях лучше переплатить за слова «экстра» и «высший сорт» на упаковке, а когда лучше использовать более полезный первый и второй сорт.
Дело в зерне
Несколько столетий назад люди делали муку простым перетиранием зерна в каменных жерновах. Цвет у такой муки был бурым, помол крупным, а качество готовых изделий сильно отличалось от того, к которому мы привыкли.
С развитием технологий зерно научились очищать от внешней оболочки, а муку делать из центральной части зерна. Выпеченные изделия стали получаться пышными и красивыми. Из полностью очищенного зерна сейчас делают муку высшего сорта, которая отличается белым цветом и тонким помолом. Однако вместе с очисткой из зерна уходят почти все витамины и микроэлементы, которые содержатся в оболочке, поэтому с точки зрения пользы муку высшего сорта муку можно назвать наименее полезной.
Поклонники здорового образа жизни отдают предпочтение так называемой цельнозерновой муке, то есть изготовленной из неочищенного зерна и максимально приближенной по своим свойствам к той, которую делали наши предки. Оборотной стороной становится тот факт, что из-за низкого содержания клейковины, придающей тесту пышность и объем, из цельнозерновой муки получается меньший объемный выход хлеба. Кроме того, такая выпечка отличается более пористой структурой, плотным мякишем, а специфический вкус не подходит для некоторых видов изделий.
Найти баланс помогает мука первого или второго сорта – в ней содержится большее, по сравнению с высшим сортом, количество полезных веществ и достаточное для поднятия теста количество клейковины. В конечном счете выбор остается за потребителем с его личными предпочтениями. Приготовить качественный хлеб можно из любой муки, а вот его внешний вид, вкус и полезные свойства будут различаться в зависимости от использованного сорта.
Каждому изделию свой сорт
Сорт пшеничной муки
Для чего лучше использовать
Характеристики
В ходе исследования Российской системы качества было обнаружено, что некоторые производители выпускают муку первого сорта, выдавая его за высший. Чтобы выбрать действительно достойный продукт, советуем изучить список самой качественной муки высшего сорта.
Рейтинг лучшей муки 2021 года для выпечки хлеба в домашних условиях
Хлеб всему голова. И недаром даже сегодня, когда в продаже есть хлебобулочные изделия на любой вкус и цвет, многие предпочитают печь их своими руками. Чтобы выпечка получилась воздушной и равномерно пропекалась, важно выбирать качественные продукты. Для приготовления хлеба желательно использовать хлебопекарную муку высшего сорта.
Лучшая пшеничная мука для выпечки хлеба в духовке и хлебопечке в домашних условиях – по отзывам 2021 года
Несмотря на разнообразие, представленное в современных магазинах, не существует какой-то специальной муки для хлеба. Тем не менее, есть несколько марок, с которыми домашняя выпечка получится по-настоящему вкусной и воздушной. И все они вошли в следующий рейтинг, составленный на основе отзывов с iRecommend, Ozon и Отзовик.
MAKFA
Цена – 86 руб. за 2 кг
Мука высшего сорта первого помола от популярного производителя, с которой даже без просеивания получается любая выпечка, настолько она нежная и воздушная. Секрет прост и заключается он в самом лучшем сырье и мелком помоле.
Порадует и универсальность продукта, который подходит не только для хлеба, но и для пиццы, вареников, пельменей и пирогов. А самое главное состав продукта, который не содержит ГМО, сторонних примесей и прочих вредных компонентов.
«С. Пудовъ»
Цена – 105 руб. за 2 кг
Еще одна пшеничная мука, которая радует своим безупречным качеством и составом, производится из отборного сырья. Среди особенностей – повышенное содержание клейковины, самый мелкий помол и отсутствие ГМО в составе.
Выпечка из данного продукта получается выше всяких похвал, ведь недаром «С.Пудовъ» вошла в российский рейтинг «100 лучших товаров».
Nordic
Цена – 288 руб. за 2 кг
Вот и мука этого финского производителя может стать настоящей палочкой-выручалочкой на кухне благодаря своему однородному мелкому помолу. Высший сорт в этом случае полностью оправдан, причем по всем параметрам, начиная с безупречного состава, в котором обошлось без ГМО, отбеливателей, сырьевых заменителей, консервантов и заканчивая низкими уровнем влажности.
В итоге продукция даже в бумажной упаковке не склонна к отсыреванию даже при низких температурах.
“Лимак” – пшеничная и ржаная мука
Цена – 159 руб. за 2 кг
Популярный в последнее время и производитель и продукт, который действительно заслуживает внимания. Причин много – это и самый мелкий помол, и отсутствие сторонних примесей и компонентов в составе, и полное соответствие всем действующим сегодня государственным стандартам.
Практика показывает, что из муки этого производителя получается не только хорошие хлебобулочные изделия, но и постное тесто, используемого для приготовления вареников, домашней лапши и даже пасты.
«Пудовъ» для хлебопечки
Цена – 136 руб. за 2 кг
Завершает рейтинг еще одна универсальная мука высшего сорта мельчайшего помола. Мало того, это единственная представленная на российском рынке мука, которая разрабатывалась производителем специально для выпечки хлеба в хлебопечках разных типов.
Мука высшего сорта мелкого помола одинаково хороша как для обычной буханки, так и для французского багета. При этом ее можно использовать не только для хлебопечки, но и для выпечки хлеба в обычной духовке.
Рейтинг самой хорошей по качеству хлебопекарной муки от Роскачества
Дали свою оценку реализуемой в российских магазинах муке и эксперты независимой лаборатории Роскачества, которые составили свой рейтинг лучшей продукции.
Согласно ему, самой качественной в рассматриваемом сегменте является следующая продукция:
«Французская Штучка» – со знаком качества
Особого внимания заслуживает мука этого российского производителя, которая была удостоена высшей похвалы экспертной лаборатории – «Знака качества». И немудрено, ведь мука набрала 5 из 5 баллов, причем по всем показателям.
Так, в ходе исследования было установлено, что мука была получена из качественно очищенного зерна, имея достаточное количество клейковины в составе и высокоактивные ферменты, отвечающие за пышность изготавливаемых изделий. Не подкачали и органолептические качества муки. Продукт обладает белым цветом, нейтральным ароматом и вкусом без кислинки и горечи.
«Алейка» – со знаком качества
Цена – 135 руб. за 2 кг
Была отмечена Знаком качества экспертизы и эта мука, изготовленная в Алтайском крае. Продукт в полной мере соответствует ГОСТ, как и было заявлено производителем. Так, в ходе исследований удалось установить, что перед помолом зерно подверглось тщательной очистке, имея оптимальное количество высококачественной клейковины в составе.
Хлеб из этой муки белый, с в меру плотным и рыхлым мякишем и равномерно прожаренной коричневой коркой. В готовом изделии не были обнаружены тяжелые металлы, токсины и прочие токсичные элементы.
Из какой муки высшего сорта лучше печь – по результатам проверки Росконтроля
Не остались в стороне эксперты и этой лаборатории – не менее авторитетной и независимой. Речь о Росконтроле, сотрудники которого составили свой “мучной” рейтинг. В него попали следующие позиции:
«Мелькомбинат №3» «Экстра»
Цена – 92 руб. за 2 кг
Образец прошел все лабораторные исследования, в результате которых был выявлен высокий уровень его безопасности (без пестицидов и пр.), соответствие ГОСТ и отменные органолептические качества.
Единственный недочет у данного продукта сводится к тому, что в его составе оказалось гораздо больше белка, чем было заявлено производителем в маркировке. В то же время, это слишком незначительный недочет, чтобы не включать муку «Экстра» в рейтинг лучшей продукции, представленной на рынке.
«Экстра М»
Цена – 90 руб. за 2 кг
Завершает перечень лучших производителей этот продукт, достойно прошедший все этапы исследования экспертами, несмотря на их завышенные требования и стандарты. В итоге было признано, что органолептика у муки в норме, микробиология тоже.
Образец продемонстрировал удовлетворительные пекарские свойства, если не считать немного темноватый цвет мякиша и неравномерную пористость готового изделия. В то же время количества клейковины у муки предостаточно, что делает выпечку качественной и вкусной.
Какая мука самая качественная?
Запах свежего хлеба и другой выпечки как нельзя лучше создает ощущение уюта в доме, особенно в промозглую осеннюю пору. Вкус хлеба, блинов, печенья и других мучных изделий напрямую связан с качеством ингредиентов, и в первую очередь самой муки.
В лабораторию отправили муку высшего сорта торговых марок «Аладушкин», Мелькомбинат №3, Makfa, «С.Пудовъ», Billa, «Рязаночка».
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Сравнительно высокий уровень показателей, формирующих хорошие хлебопекарные свойства (массовая доля сырой клейковины, число падения) по сравнению со средними значениями для данного вида продукции. Сравнительно низкое кислотное число жира свидетельствует о свежести муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Массовая доля клейковины и значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТом. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокий объемный выход хлеба при пробной лабораторной выпечке по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Четыре образца — не высшего сорта
Что такое клейковина муки?
Это комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать вязкую эластичную массу. Количество клейковины обусловливает силу муки, которая наряду с другими свойствами, определяет объем хлеба, величину и структуру пористости мякиша, формоудерживающую способность теста. Хотя пищевая ценность муки высшего сорта уступает муке, изготовленной из зерна с меньшей степенью очистки, хлебопекарные свойства у нее лучше.
Сорт муки зависит от целого ряда факторов, и в первую очередь от зольности (степени очистки от внешних слоев зерна) и белизны. Мука высшего сорта содержит относительно небольшое количество минеральных веществ и красящих пигментов. Слишком большой процент золы выявлен в образцах «Аладушкин», «С.Пудовъ», Billa. Недостаточно белой для муки высшего сорта оказалась продукция брендов «С.Пудовъ», «Рязаночка», Billa.
Еще один важный показатель качества муки — процент клейковины. В муке высшего сорта должно быть не менее 28% клейковины. В образцах «Рязаночка» и Billa — всего 23% и 20%, что соответствует даже не второму сорту, а обойной муке.
За несоответствие заявленному сорту «Аладушкин», «Рязаночка», «С.Пудовъ», Billa занесены в Список товаров с замечаниями.
Экспертиза нарезного батона: какие бренды провалили тесты?
Один образец — недостаточно свежий
Нормой свежести пшеничной муки считается кислотное число жира не более 50 мг КОН на 1 г жира. Кислотное число жира возрастает в течение всего периода хранения по причине расщепления жира, содержащегося в муке. В результате этого увеличивается содержание свободных жирных кислот, что приводит к появлению специфического горьковатого привкуса, так называемого «прогоркания». Если показатель кислотного числа жира выше 50 мг КОН на 1 г жира, то органолептические показатели качества муки постепенно ухудшаются, особенно вкус и запах. Заметные изменения произойдут не сразу, но хранить такую муку точно не стоит, ведь качество блинов, хлеба и другой выпечки может сильно пострадать. Учитывая, что муку многие люди закупают впрок и хранят месяцами, необходимо, чтобы на момент покупки продукт был максимально свежим. Из проверенных образцов лишь один — бренда Makfa — имеет слишком высокое кислотное число жира. За что отправляется в Список товаров с замечаниями.
Плахотник Анна, Ведущий эксперт, Экспертный центр Союза потребителей: ГОСТ 26574-2017 рекомендованы значения показателя кислотное число жира, на основании которых определяется срок хранения и срок годности муки: не более 50 мг КОН на 1 г жира для установления срока хранения и не более 80 мг КОН на 1 г жира для установления срока годности. Срок хранения – это период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в стандарте. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению. Если кислотное число жира более 50 мг КОН на 1 г жира, то хранение такой муки не рекомендовано, но использование в пищу сразу после покупки – безопасно. Хочется также отметить, что подобные лояльные нормы действуют только в России. Европейские законы запрещают продажу муки с кислотным числом жира выше 50 мг КОН на 1 г жира.
Все образцы — безопасны для здоровья
Все проверенные показатели безопасности у исследованных образцов в порядке. Улучшители муки не обнаружены, зараженность вредителями и возбудителями «картофельной болезнью» также не выявлена. Скрининг на наличие 140 современных пестицидов показал, что в муке брендов Billa и «Рязаночка», содержится пестицид пиримифос-метил, но в количестве, не превышающем допустимого уровня.
Из всей муки получился качественный хлеб
Несмотря на выявленные недостатки, хлеб, испеченный при лабораторной выпечке, оказался достаточно высокого качества. К вкусу, внешнему виду, состоянию корки и мякиша претензий у экспертов не возникло. Объемный выход хлеба при выпечке, еще один показатель качества муки, высокий у всех образцов. Лидер по этому пункту мука Billa. Лучшая формоустойчивость, отношение высоты к диаметру, у хлеба из муки Makfa.
Тест популярных макаронных изделий: читайте здесь
Один образец рекомендован к покупке
По итогам исследований лишь к муке бренда Мелькомбинат №3 у экспертов не возникло никаких претензий, и она рекомендована к покупке.
Все остальные образцы занесены в Список товаров с замечаниями за несоответствие заявленному сорту и сомнительную свежесть — в случае с Makfa.
Информация о выявленных нарушениях была отправлена производителям. Представители АО «Макфа» прокомментировали замечание следующим образом: «На данный момент ни один нормативный документ не обязывает устанавливать сроки хранения муки пшеничной. В соответствии с п. 8.6 ГОСТ 26574-2017 сроки годности муки пшеничной хлебопекарной устанавливает производитель продукции при условии значения кислотного числа жира не более 80 мг КОН на 1 г жира».
В АО «Петербургский мельничный комбинат» (бренд «Аладушкин») сообщили следующее: «Показатель «белизна» муки действует взамен показателя «зольность» на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361-2013. На основании выше изложенного АО «Петербургский мельничный комбинат» выпускает муку пшеничную по показателю «Белизна». В предоставленном протоколе испытаний №11697 от 01 07.2019 показатель «Белизна» соответствует 54,0 усл.ед прибора РЗ-БПЛ-11, что полностью подтверждает соответствие муки пшеничной Высшему сорту».
Мука: как выбрать в магазине и проверить качество дома
В наше время домашняя выпечка не так распространена, как прежде, ведь промышленность предлагает достаточно сортов мучных изделий. Тем не менее, мука есть в шкафчике практически у каждой хозяйки.
Мука – продукт стратегически важный, поэтому ее производство достаточно жестко регламентировано и контролируется. По ГОСТ различают муку хлебопекарную и общего назначения.
Мука может быть обогащена витаминами, что должно быть указано на упаковке как «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».
Кроме витаминов, мука может быть обогащена сухой клейковиной. Это так называемая «улучшенная» мука. Для выпечки более трудного в приготовлении бисквита или дрожжевого теста она действительно лучше, и оладьи из нее будут более пышные. Владельцам хлебопечек тоже стоит предпочесть такую муку, чтобы получить хороший высокий хлеб.
Сорта муки
В розничную продажу чаще всего поступает хлебопекарная мука. Ее делят на сорта.
Экстра и Высший сорта. Это самая белая мука самого тонкого помола, вырабатываемая из центральной части зерна и очищенная от всех его оболочек. Для тех, кто думает о питательной ценности муки и о вкусовых качествах тоже, это совсем не лучший выбор. Такую муку стоит выбрать для бисквита и сладкой сдобной выпечки.
Первый сорт. Это мука чуть более крупного помола, содержащая небольшое количество частиц зерновых оболочек. Такая мука хороша для несладкой выпечки и блинов. Она полезнее муки высшего сорта, поскольку содержит больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.
Второй сорт и Обойная. Эти неблагозвучные названия обозначают более натуральную сероватую муку, полученную при перемалывании цельного зерна. Получается, что такая мука наиболее натуральная и содержит наибольшее количество полезных пищевых волокон, витаминов, фосфора и кальция. Она хороша для выпечки хлеба, теста для пиццы, а также для приготовления пельменей и вареников. Хорошим решением будет смешать такую муку с более высокосортной. Получившаяся выпечка будет мягче, но останется полезной. Максимальной диетической ценности можно достичь, комбинируя такую муку с другими видами:, например, овсяной, гречневой или ржаной.
Мука общего назначения чаще используется в производстве, ее делят на типы М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23. Маркировка «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» — муку из мягкой пшеницы крупного помола. Цифры показывают основные параметры: первый показатель отражает максимальное содержание золы, а второй — минимальное содержание клейковины в процентах.
Как выбирать муку в магазине?
Как определить качество муки в домашних условиях
Мука из разных злаков
Когда речь идет о муке, обычно имеют ввиду пшеничную муку, однако существует мука и из других злаков.
Ржаная мука содержит меньше клейковины, чем пшеничная, поэтому выпечка из нее более плотная и тяжелая, а также труднее в приготовлении. Но содержание витаминов, марганца, цинка и ценной аминокислоты – лизина – позволяет считать ее наиболее полезной из всех видов муки.
Овсяная мука содержит крахмал, белок и немного жира. Кроме этого, в овсе есть витамины группы В, кремний, витамины А и Е. Добавление ее при выпечке к пшеничной муке сделает изделия более полезными и менее калорийными.
Рисовая мука вырабатывается из полированного риса, поэтому содержит в основном крахмал. Выпечка из нее подойдет сторонникам безглютеновой диеты.
Кукурузная мука содержит много клетчатки, за счет чего изделия из нее менее калорийны, чем из пшеничной муки. Кроме клетчатки в ней также содержится много белка, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, А, Е, а также микроэлементы: магний, кальций, железо, фосфор, кремний.
Экспертиза: какая мука отвечает всем стандартам
Покупая муку и затевая выпечку самостоятельно, хозяйки считают, что таким образом они уберегут близких от всевозможных пищевых добавок, которые встречаются в фабричном печенье, булочках, ватрушках и пирогах. Но не из всякой муки выпечка удается. А еще обидней, когда сделанный с любовью домашний хлеб становится липким, неприятно пахнет — значит, мука была заражена картофельной палочкой!
После публикации результатов экспертизы муки в 2016 году, когда эксперты обнаружили, что все проверенные образцы заражены картофельной палочкой, многие читатели просили новых проверок этого популярного продукта.
Соответствует требованиям безопасности. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ. Объемный выход хлеба при выпечке выше средних значений для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно низкая цена за 1 кг по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Зольность значительно выше, а значение показателя «белизна» ниже, чем предусмотрено указанным в маркировке ГОСТ 26574-2017. По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Сравнительно высокое значение показателей «качество клейковины» и «достаточная массовая доля клейковины» по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Не соответствует критериям свежести («норме свежести») муки пшеничной на момент окончания срока хранения согласно международному стандарту ФАО ВОЗ (CODEX STAN 152-1985) и ГОСТ 26574-2017 по показателю кислотного числа жира (соответствие указанным стандартам изготовителем в маркировке не заявляется). По проверенным показателям соответствует требованиям безопасности. Благоприятные органолептические показатели. Соответствует высшему сорту согласно стандарту на данный вид продукции. Высокая формоустойчивость выпеченного хлеба и высокая белизна муки по сравнению со средними значениями для данного вида продукции.
Безопасная мука, но несоответствующая указанному на этикетке высшему сорту и ГОСТ Р 52189-2003 по массовой доле клейковины и крупности помола. Имеет хорошие органолептические свойства муки и выпечки, но корка изделия после выпечки беловатая. Имеет недостоверную маркировку о содержании жира. Пестицидов и запрещенных улучшителей муки не обнаружено.
Соответствует требованиям безопасности. По показателям крупности помола, массовой доли сырой клейковины и массовой доли золы не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ.
Подняться. и не упасть
Внешне все образцы идентичны.
Цвет муки: белый с кремовым оттенком.
Вкус: свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Примеси: минеральных примесей нет. При разжевывании муки хруст не ощущается.
А вот разница в хлебопекарных свойствах муки есть.
Для справки:
Зола — это не только загрязнения (минеральная пыль), но и полезные минеральные вещества, содержащиеся в зерне, большей частью, в оболочке. Однако для муки высшего сорта, которую изготавливают из зерна практически лишенного оболочек, более высокое содержание золы — это показатель низкого качества.
Образец муки «Володарочка» не соответствует требованиям указанного в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта по трем показателям: крупность помола и массовая доля золы образца выше максимально допустимых значений, Массовая доля сырой клейковины ниже минимально допустимого уровня.
Образец «Володарочка» занесен в Список товаров с замечаниями. В Черный список данный образец не попал, поскольку по другим показателям он соответствует заявленному стандарту и имеет удовлетворительные органолептические показатели при лабораторной выпечке хлеба.
А что показала лабораторная выпечка?
Снаружи опять-таки вся выпечка удалась: хлеб правильной формы, с гладкой светло-коричневой корочкой.
Проверка на картофельную болезнь
Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? Сотрудники лаборатории после пробной лабораторной выпечки на 36 часов поместили свежевыпеченный хлеб в условия, которые обожает картофельная палочка. В тепле, при относительной влажности, она быстро превращает хлеб в совершенно непригодный для употребления продукт.
Для справки:
Картофельная палочка — почвенный микроб, который с зерна попадает муку. Его споры остаются жизнеспособными при выпечке. И в благоприятных условиях (тепло, повышенная влажность, близкая к нейтральной кислотность) картофельная палочка начинает размножаться.
Мякиш пшеничного хлеба через несколько суток превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким специфическим запахом.
Ржано-пшеничному хлебу картофельная болезнь не грозит, поскольку кислотность его значительно выше, чем у пшеничного хлеба.
Однако, ни в одном из образцов по окончании эксперимента признаков картофельной болезни не обнаружено. А значит, вся проверенная мука — качественная, не зараженная картофельной палочкой.
Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» муку, зараженную картофельной палочкой, нельзя использовать для выпечки белого хлеба. И такую муку категорически запрещено продавать в магазинах, в розницу. Но не все производители это соблюдают.
Так, по результатам предыдущей проверки Росконтроля, в 2016 году, картофельная болезнь была выявлена у хлеба, выпеченного из муки «Сокольническая», Makfa, «Предпортовая», «Настюша», «Едим дома».
Текущая экспертиза показала, что производители муки «Сокольническая» и Makfa исправили ситуацию. Не выявлено неприятной болезни у муки «Аладушкин», производитель которой одновременно выпускает и муку «Предпортовая» (участницу предыдущей проверки).
Выбрасывать муку, зараженную картофельной палочкой, не стоит. Из нее можно делать вареники, сырники, пельмени.
Согласно Инструкции ГосНИИХП по предупреждению картофельной болезни хлеба на хлебопекарных предприятиях (2012 г.), данная мука может быть направлена на производство сухарно-бараночных изделий, блинов, в производство ржано-пшеничного хлеба.
Все, что скрыто
А что показал химический анализ? Пусть хлеб пышен, пусть нет опасности того, что он «заболеет», но мука, тем не менее, может быть опасной для здоровья. Пшеницу в процессе роста и созревания «подкармливают» удобрениями, обрабатывают ядохимикатами, и поэтому в муке могут содержаться токсичные вещества.
Проверка на пестициды показала — следы инсектицидных препаратов для борьбы с вредными насекомыми и клещами, а также фунгицидных препаратов для борьбы с грибковыми болезнями зерновых в некоторых образцах есть, но содержание пестицидов значительно меньше МДУ (максимально допустимого уровня).
Цена вопроса
Все проверенные образцы муки соответствуют требованиям безопасности. Большинство из образцов качественные и рекомендованы к покупке. При прочих равных значение для покупателя имеет стоимость* товара.
* Цены указаны за килограмм, из расчета закупочной стоимости образцов, отправленных на проверку.
