самая жесткая часть свинины
Готовим свинину: секреты и лучшие рецепты
Какую часть свинины лучше взять для шашлыка, а какую для отбивной — ответы на все вопросы хозяек и самые вкусные рецепты в статье Wday.ru.
© Getty Images Готовим свинину
Вырезка
Вырезкой обычно называют постное мясо без костей. Но на самом деле она вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала. Самое нежное и сочное мясо, которое годится для любого способа готовки. Но за счет своей постности вырезку не стоит долго тушить — она станет жесткой. Лучше всего обжарить на сковороде, пустить на шашлык или медальоны.
Эскалопы
Это ровные пласты мяса толщиной не более 1 сантиметра из вырезки или других частей мякоти, порезанные поперек волокон. Правильный эскалоп отбивается (до толщины 0,5 сантиметра) и затем без панировки обжаривается на гриле либо пассеруется.
Шейка
Это мягкие куски, срезанные с шеи свиньи. Мясо нежное и сочное, с прослойками жира. Оно превосходно подходит для жарения и тушения. Из шейки получаются лучшие отбивные и шницели. Для приготовления свиного шницеля тонкие пласты мяса смачивают в льезоне (смесь яиц и молока), обваливают в сухарях и жарят в масле. Часто именно шейку берут на шашлык.
Окорок
Это тазобедренная часть. Часто вместо настоящего окорока на рынке часто предлагают задний подбедерок, то есть часть ноги выше колена. На самом же деле окорок — это свиная ягодица, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания большим куском или тушения. Кроме того, его засаливают или превращают в буженину. А верхнюю филейную часть нарезают на куски для шницелей и отбивных.
© Getty Images/iStockphoto Готовим свинину
Лопатка
Лопатка — наружная часть передней ноги выше колена. На рынке лопатку обычно продают вместе с большой плоской костью. Мясники ее не вырезают, потому что продать отдельно проблематично. Несмотря на это, лопаточное мясо ценится ниже шейки. На рынке же часто лопатку приравнивают по цене к шейке. Лопаточное мясо жестче, его лучше тушить или варить. Именно лопатку пускают в ресторанах на фарш для пельменей.
Корейка
Это спинная часть, часто продается с косточкой. Очень жирная, поэтому особенно хороша в многокомпонентных блюдах, таких как плов, рагу. Корейку можно жарить на гриле, тушить. Из кусков корейки на косточках получаются отличные отбивные. Для продажи в супермаркетах корейку обычно делят на ребра и котлетную часть.
Грудинка
Часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу после лопаток. На прилавках обычно грудинка представляет куски сала с мясной прослойкой. Чаще всего куски толстого конца грудинки жарят, готовят под соусом. Из грудинки получается красивое домашнее сало с «прорезью» (прослойками мяса).
Раньше свиные туши были довольно жирными, но в последние годы технологии выращивания животных изменились, и свинина стала намного постнее.
Рецепты и секреты приготовления свинины
Для зажаривания на сковороде или гриле подходит постная свинина, а вот для тушения лучше взять свинину с жирком.
В отличие от говядины и баранины, свинину нельзя подавать непрожаренной, поскольку в ней могут остаться личинки паразитов — возбудителей трихиннелеза. Но не спешите зажаривать свинину — это мясо становится полностью безопасным при температуре 72˚С, а если долго держать свинину на огне — она становится сухой и жесткой.
Чтобы определить готовность свинины, надрежьте кусок — если вытекающий сок будет прозрачным — мясо готово.
Свиной фарш может храниться в холодильнике 2 дня, свежая свинина — 3-4 дня. Замороженная свинина — до 6 месяцев.
Перед жаркой свинину, как правило, маринуют с добавлением сухих специй. При этом совсем не обязательно класть в маринад уксус. Может подойти столовое вино или обычная минеральная вода. Необычный вкус придает мясу добавленный в маринад соевый соус.
Выбираем: какая часть свинины лучше для шашлыка
Наступило время выбираться на природу и жарить шашлыки. Эта статья будет полезна любителям свинины. Разберёмся вместе, какая часть свинины лучше для шашлыка. И как выбирать при покупке.
Свинина для шашлыка
Свинина удивительно хорошо подходит для шашлыка. Нежная мякоть, без выраженного запаха, не требует долгого маринования и быстро жариться. Свинина легко усваивается, есть фосфор и магний, витамины групп А и В. А в сале есть селен и арахидоновая кислота — природные антидепрессанты.
Не забудем про доступность: купить кусок хорошего качества в обычном магазине проще, чем говядину или, тем более, баранину.
Собираясь в магазин покупать свинину для шашлыка, готовьтесь трогать и нюхать. Конечно, потом придёт опыт оценки на глаз, но и он не избавить полностью от таких проверок.
Конечно, можно рискнуть и взять готовый шашлык в магазине, но состав маринада будет наполовину из консервантов, мясо непонятной свежести и «молодости», и как показывает опыт, нарезано тоже будет кое как. Мы не рекомендуем: выберите правильно свинину, замаринуйте правильно и пожарьте правильно шашлык — только самостоятельно контролируя все этапы можно не опозориться перед гостями.
На шашлык не стоит брать любое мясо с прилавка. Выбирайте то самое.
Мясо для шашлыка из свинины должно быть:
Мясо молодой свиньи всегда светлее старого. Это характерно не только для свинины, но у неё это заметнее всего.
Учтите, что парное мясо для шашлыка не подходит: сразу после забоя волокна даже молодого поросёнка жёсткие. Туша должна дозреть после забоя сутки. Это сделает волокна мягкими.
Замороженное мясо для приготовления шашлыка стоит избегать. Как исключение можно взять свинину, прошедшую шоковую промышленную заморозку. Но замораживаться кусок должен не более 1 раза.
Размер куска также важен. Вспомните что потребуется зачистить мясо от жил, плёнок и нарезать на ровные, аккуратные куски для шампура. Так и смотрите на мясо на прилавке: сколько получится кусочков, что зачистится, а что не подойдёт из-за неподходящей формы.
Вопрос качества
Перед покупкой убедитесь, что свинина достойного качества.
Если запах вы чувствуете просто, держа в руках – не берите тухлятину.
Чтобы выбрать качественный кусок, обращайте внимание на следующее:
Свинина не должна быть покрыта слизью, плёнкой. Из куска не должна сочится жидкость или кровь: это признак мошенничества, когда или кровь не слили или накачали раствором. Делается это для увеличения веса. Растворы для пропитки содержат химию, которая однозначно не полезна для вашего здоровья.
И не забудьте про цвет: светлое — значит молодое. Тёмное мясо старой свиньи вас не порадует в шашлыке
Выбрать свинину не сложно, для шашлыка она должна быть:
Свинину для шашлыка надо выбрать качественную, нужно присматриваться и проверять. Ведь на кону не только хорошо проведённый пикник, но и здоровье.
Какой отруб подойдёт
Туша свиньи должна весить 40-50 кг. Это молодое животное. Больший вес туши говорит о возрасте.
Постное мясо для шашлыка не подходит.
С мясом определились, осталось его подготовить, нарезать и переходить к рецептам.
Попробуйте разные куски, поэкспериментируйте с рецептами. Нам было бы интересно прочесть ваше мнение и результаты экспериментов в комментариях.
Поделиться в социальных сетях
Обожаю шашлык! Просто ммм… как люблю. Постоянно пробую новые маринады для приготовления шашлыка, больше всего нравится маринад с использованием минералки, уксуса и бальзамического уксуса, ну очень вкусно получается.
Шашлык с уксусом…. Попробуйте Лук-зира- черный перец…. Вот там действительно ммммм
Отправляя сообщение, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных.
Политика конфиденциальности.
У печёнки на углях много поклонников. Предлагаем проверенный рецепт шашлыка из свиной печени на мангале.
Казалось бы, малозначительная деталь: как резать мясо на шашлык? Но и от этого тоже зависит результат, и чтобы.
Шашлыки редко обходятся без пива, а что если его добавить в маринад? Сделали: шашлык из свинины на пиве стоит.
Существует великое множество рецептов шашлыков, но именно этот, пожалуй, знаком с детства каждому. Шашлык из.
На мангале шашлык из кальмаров готовят не часто. И очень зря. Этот недорогой морепродукт приготовленный на.
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка, чтобы получить сочное и мягкое блюдо
В этой статье мы попробуем разобраться в тонкостях выбора мяса для свиного шашлыка. Узнаем, какая часть туши лучше всего подойдет для блюда, какая потребует более сильного маринада для размягчения волокон, а что вообще не пригодно для приготовления шашлыка.
Какую часть свинины лучше брать для шашлыка и что категорически не подойдет
Для свиного шашлыка лучше всего подойдут такие части как: ошеек, вырезка, корейка. Лопатка и окорок нуждается в маринаде, который сумеет размягчить волокна сухожилий и прожилок. Задняя часть, грудинка и ребра для этого блюда не сгодятся.
Парное мясо в шашлыке будет жестким, так как мышечные волокна находятся в сжатом состоянии. Перед маринованием свинина должна полежать в холодильнике 5-8 часов при температуре от +1 до +3°С, чтобы мышцы полностью расслабились. После этого мясо хорошо маринуется, растворяя все прожилки, и быстро готовится, обеспечивая отличный вкус и мягкую структуру готового блюда.
Из какой свинины получится лучший шашлык без труда, а какую нужно хорошо замариновать?
Лучшая часть свинины для шашлыка — ошеек. В нем есть жировые прослойки, а мясо нежное без прожилок. Очень важно, чтобы тушка животного была не более 50 кг, иначе мясо может быть староватым, более жестким и жирным. Ошеек достаточно замариновать в чистом луковом маринаде или с добавлением уксуса для получения вкусного и ароматного блюда.
Вырезка — мягкая часть тушки с паутинкой жира. Блюдо из вырезки получается суховатым, чтобы это исправить, кусочки мяса чередуют с салом. И еще одна особенность такого шашлыка — съедать его нужно горячим, потому что, остывая, он становится жестковатым.
Корейку нужно брать с салом, чтобы оно вытапливалось на огне, пропитывало мясо и придавало ему сочность. Нарезать корейку следует поперек, а нанизывать на шампур таким образом, чтобы мясо чередовалось с салом для лучшей пропитки.
Лопатка имеет относительно мягкую структуру мышечных волокон, небольшое количество сухожилий и связок и совсем немного жира. После маринования мяса лопатки получается мягкое блюдо с хорошей корочкой.
Окорок — самая мясистая и сочная часть свинины, которая содержит немного жира. Мясо не требует сложного маринада и длительного процесса. Достаточно соуса с добавлением сухого вина и лука. Блюдо из окорока получается вкусное и нежное.
Готовить шашлык следует на перегоревших дровах, а не на открытом огне, так блюдо пропекается внутри и снаружи, а не обгорает, оставаясь сырым внутри. Угли из свежей сухой древесины фруктовых деревьев, липы, березы или дуба придадут бесподобный аромат блюду.
Как выбрать свинину на шашлык? На что обратить внимание?
Мясо для шашлыка, выбранное правильно — основа вкусного блюда. Мясо должно быть свежим, из туши молодого животного и вырезано из нужной части свинины.
Мясо молодого животного отличается розовым цветом, оно светлее, чем остальное. Запах свежего мяса должен быть приятным и не резким. Цвет жира белым. Желтый жир принадлежит старому животному, а значит, мясо будет жестким и с трудом пережевываться.
Если при надавливании мясо обратно приняло форму, значит оно свежее. Когда из свинины вытекает вода или кровь, это свидетельствует о том, что она замораживалась, или в нее закачали воду.
Чтобы случайно не приобрести мясо старого кабана, которого использовали для разведения, нужно отрезать маленький кусочек мяса и поджечь. Резкий запах говорит о том, что подозрения подтвердились.
Покупать мясо для шашлыка лучше одним большим ровным куском, чтобы из него легко могли получиться порционные кусочки для шампура.
Для шашлыка лучше использовать свежее мясо. Если такой возможности нет и свинину нужно заготовить заранее, важно соблюсти несколько правил. Размораживать мясо лучше на нижней полке холодильника, но никак не в СВЧ или в горячей воде. Делать это только один раз, иначе структура белка разрушается, из-за чего продукт становится ватным и невкусным.
Бонус: 3 универсальных маринада для получения мягкого шашлыка
Помимо всеми любимых классических маринадов на основе сухого вина или уксуса, используют два универсальных соуса для того, чтобы хорошо размягчить мясо. Эти соусы используют для длительного маринования.
Кефирный
Маринад на основе кефира и сметаны хорошо размягчает сухожилия. К нарезанному мясу (2-3 кг) добавить лук, нарезанный кольцами (1,5 кг), сметану (60 г) и кефир (500 г), специи и соль. Тщательно перемешать и слегка надавить. Оставить мариноваться минимум на 6 часов в холодильнике.
Рецепт маринада с винным уксусом
К подготовленному мясу (2 кг) и луку (0,5 кг) добавить специи, соль, винный уксус (10 г), оливковое масло (30г) и пиво (1 л). Перемешать и поместить в холодильник часа на три.
Лучший маринад для шашлыка — классический или близкий к нему, в основе которого лежит лук и кислый компонент. Так как в блюде главное – мясо, важно его не испортить, а подчеркнуть достоинства. Мариновать мясо рекомендуют в эмалированной или стеклянной емкости.
Шашлык в пряном маринаде
Для этого рецепта лучше приобретать шейную часть.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Текст поста
Что пойдет для шашлыка, варения, жарения, тушения и засолки, какую часть свинины лучше покупать и за какое время до приготовления? Актуальный вопрос для молодых хозяек, которые заранее составляют меню, планируют закупку продуктов. На хорошем праздничном столе должно быть 3—4 горячих блюда. Например, фаршированная рыба и два мясных блюда. В этой статье, рассмотрим, какую часть свинины лучше покупать для блюда, в зависимости от способа приготовления.
Мясные блюда: какую часть свинины лучше покупать
Если вы впервые самостоятельно выбираете свинину, запомнить и разобраться во всех частях свиной туши будет трудно. Опытные мясники разделывают свиную тушу на 40 частей. Для начала вам достаточно запомнить, что наиболее ходовые части это: лопатка, корейка, грудинка и окорок.
Хозяйке на заметку
А теперь разберемся, где находятся лопатка, корейка, грудинка и окорок, а также в том: какую часть брать для того или иного блюда.
Лопатка – наружная часть передней ноги выше колена
Лопатку свиную относят к мясу высшего сорта. Из нее можно приготовить варенные и тушеные блюда, в том числе:
Корейка – спинная часть туши
При разделке вырезают ребра и мясо для фарша. Корейка самая жирная часть туши, поэтому блюда из нее получаются очень сочными.
Грудинка – брюшная часть
Грудинка содержит жировую прослойку и подходит для жарения, копчения, гриля. Попробуйте из нее приготовить:
Окорок – филейная часть задней ноги
Окорок представляет собой отличное мясо для жарки на открытом огне.
А знаете ли вы, какую часть свинины лучше покупать на шашлык? Можно корейку. Но самый нежный шашлык получается из шеи. Если мясо будут разделывать при вас, берите только боковую часть шеи: от щек до спины. Смотрите, чтобы вам не «подсунули» холку – верхнюю часть шеи.
Что приготовить из других частей свининки
Нередко зимой хозяйки готовят свиной холодец – студень. Его можно сварить из свиной головы и ног.
Изысканная сервировка праздничного стола дома и деликатесные блюда из языка, ушек и пяточка, подчеркнут внимание хозяйки к гостям.
Теперь вы знаете, какую часть свинины лучше покупать и что можно из нее приготовить. Свинина прекрасно сочетается с дыней, курагой, черносливом, грибами. Аппетитные блюда из свинины можно приготовить в мультиварке, духовке, на плите и открытом огне. Свинина усваивается ничуть не хуже другого мяса. Кроме того ее энергетическая ценность является большим плюсом для людей занимающихся физическим трудом и работающих на улице. Шашлык из свинины в праздники сделает ваш пикник незабываемо вкусным.
Где отведать вкусной свининки
Кстати, также страстно как мы, мясо любят в Венгрии. Его добавляют практически во все блюда. Свинина и свиное сало в особом почете. На ужин откушайте традиционный пёркёльт — блюдо из свинины, говядины и телятины, приправленное паприкой и другими овощами. Если этого покажется мало, закажите « девственное жаркое». Догадываетесь, почему оно так называется? Потому что приготовлено из молочного поросенка, фаршированного маринованным свиным окороком. Чтобы удивить своих домашних таким шедевром кулинарии, поезжайте в Будапешт — город сладости и сытости. Местные гиды охотно проведут с вами выходной по-венгерски, покажут места, где можно вкусно поесть и отдохнуть.
После того как приготовите что-нибудь вкусненькое из свинины возвращайтесь на наш сайт, чтобы выбрать гастрономическую экскурсию.
Как правильно выбрать части свинины для приготовления различных блюд?
Праздники уже не за горами, но и дачно-шашлычный период ещё не закончился. Какое мясо берут обычно к праздничному столу? Конечно свинину! В нашей статье расскажем, какую часть тушки лучше выбрать для повседневных и праздничных блюд, а какая станет кулинарным шедевром на гриле. Обещаем, будет не только интересно, но и вкусно.
Части при разделе свинины
Вся тушка делиться на несколько основных отрубов, которые в свою очередь разрубается на более мелкие части. Несочетание со способом готовки может испортить блюдо: аромат и вкус мяса не раскроются по-настоящему. Какие самые популярные части свинины мы можем найти на рынке или в магазине?
1. Окорок (обычно без кости)
Считается одним одной из деликатесных частей. Из окорока можно приготовить множество вкусностей. Из него получаются отличные шницели и отбивные. Для этого – нарежьте окорок кусками 2-2,5 см. Кроме этого, окорок – отличное мясо для приготовления буженины и вяленых продуктов (прошутто, хамон и др.видов). Из него также можно изготовить рулет, порадовать близких жаркое или бризолем.
2. Мякоть лопаточно-шейного отруба
Содержание подкожного жира делают эту часть мягкой и очень вкусной в приготовлении гуляша. Также мякоть удобна при изготовлении фарша и домашней колбасы. Если в ваш рацион входят наваристые супы – это будет хорошим вариантом для бульона.
3. Шея
Мясо в этой части нежное, сочное с прожилками жирка. Отличная основа для шашлыка и жарки (порежьте большими кусками). Из-за жировой прослойки, из шеи получаются сочные стейки на гриле.
4. Лопатка
Эта часть тушки – мясо, которое немного суховато и требует большей обработки: варки, тушения. Считается, самой полезной частью, так как содержит высокие показатели белка и меньшее количество жира. Его часто используют для приготовления ветчины, домашних колбасок, студня и холодца. Среди заботливых хозяюшек особым блюдом, приготовленным из свиной лопатки, считается – запечённое мясо в горшочке.
5. Рулька
Чаще всего используют заднюю рульку для тушения, коптят или варят из неё холодцы. Рубленную часть можно использовать в качестве жаркое или гуляша.
6. Вырезка
Мясо, которое состоит из мыщц, совершенно не отвечающих за двигательную функцию: поэтому оно такое мягкое и нежное. Отлично подходит для жарки, если разрезать эскалопы по 4 см. Кулинарным мастерицам можно посоветовать попробовать в домашних условиях сделать карбонад. Отварите вырезку на пару, а после запекайте в духовке – получится нежнейший деликатес.
7. Корейка
Мясо спиной мышцы, не содержит много жира, но и без него очень нежное. Хорошо подходит для изготовления стейков и эскалопов толщиной около 3 см. Получается очень вкусным в духовке, если запекать целиком. Можно использовать в качестве жаркое или готовить на огне. При небольших порциях с овощами отлично подойдёт для тех, кто следит за фигурой.
8. Рёбра
9. Хребтовой и боковой шпик
Подкожное сало с прослойками и без, которое умелые хозяйки солят или коптят.
10. Подчеревок
Мясо с брюшины, в котором много плотного сала и мясных прослоек. Замечательным решением будет использовать пряности и специи, и запечь в духовке – получится отличный рулет. Обязательно попробуйте!
Остальные части: ноги, ушки, пятачки – обычно оставляют на холодец, тогда он получается плотным и наваристым. Если хотите вкус с дымком – подкоптите ингредиенты, а пряный вкус специи и трав раскроет вкус.
Чтобы блюдо получилось на самом деле вкусным, мясо должно быть домашним: промышленное производство, ненатуральные корма, добавление антибиотиков портит свинину, делает её сухой и жёсткой. Чтобы порадовать близких вместо вакуумных упаковок их супермаркетов купите свинину фермерскую. Такое продукт будет точно сочным и нежным. Приятного аппетита!