самса тандырная с бараниной
Настоящая самса из тандыра – пошаговый рецепт для новичков
Самса, приготовленная в тандыре – визитная карточка стран восточной и центральной Азии. По своей форме и структуре самса похожа на обычный пирожок, который имеет множество начинок. По традиционному рецепту, начинка самсы – баранина, поэтому блюдо можно считать питательным и сытным.
Необходимые продукты
Требуемые продукты кардинально поменялись с XIX века, когда Российское государство покорило среднеазиатскую территорию. После этого момента в странах-изготовителях самсы появились продукты хорошего качества в виде муки высшего сорта, качественно картошки, пряности и тд. Однако самса осталась лучшим приготовлением средней Азии.
Для приготовления узбекской самсы вам потребуются:
Также в блюдо можно добавить немного курдючного сала, уменьшив количество баранина на ту же массу.
Подготовка тандыра
Установка и розжиг тандыра для приготовления блюд не займет много времени. Но нужно качественно к этому отнестись, иначе вы попросту выведете тандыр из строя.
Пошаговый рецепт
Тесто
Начинка и форма
Готовка в тандыре
Пару слов о блюде
Данное блюдо получается очень вкусным и выглядит как обычные пирожки. Оно может служить как закуской, но вполне сойдет за самостоятельное блюдо благодаря своей питательной начинке из баранины. Если вы еще добавили зару и сезам, вы получаете приятный аромат от этих специй.
Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке
Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самсы понадобится:
Растапливаем тандыр
Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.
Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.
Сажаем самсу
Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.
Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.
Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!
Секреты теста
Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.
Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.
Фарш без жира не бывает
О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.
Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.
Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.
Как правильно раскатать тесто
Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.
При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.
Печем самсу в духовке
Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.
Запариваем и вынимаем из тандыра
Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.
После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.
Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!
Узбекская тандырная самса, рецепт с фото
Как приготовить тандырную самсу в домашних условиях
Сегодня речь пойдет о настоящей узбекской самсе. Да не о простой слоеной, а о тандырной. Тандыр — это такая своеобразная печь-жаровня круглой или кувшинообразной формы у народов Азии. Изготавливаются они из шамотной глины или кирпича, а снаружи укрепляются еще теплоизоляционным материалом. Нагревается тандыр за счет костра и очень хорошо держит жар еще долгое время. Самса прилепляется на стенки тандыра и готовится 40 минут на углях от костра. Говорят, что тандырной самсой отравится невозможно, потому что при таком жаре погибают все возможные микробы.
Я впервые попробовала тандырную самсу в Крыму. Этот рецепт перекочевал к нам из Средней Азии. Но если в Узбекистане или в Кыргызстане тандырную самсу продают чуть ли ни на каждом углу, то в Крыму точек продажи не так много. Готовят здесь самсу в основном не в стационарных тандырах, а в печах-тандырах на колесах. Встретить такие фургончики с надписью «Тандыр» или «Тандырная самса» можно на трассах из Симферополя на Бахчисарай, Николаевку, Белогорск. Отведать самсу можно и во многих кафе на трассах с красивыми татарскими названиями.
Если вы никогда не пробовали это блюдо, то очень рекомендую. Тандырная самса вообще не похожа на слоеную. Упругое и слегка хрустящее тесто, сдерживающее жирную и сочную начинку из баранины с луком, посыпано кунжутом или сезамом. Горячие и ароматные, сытные татарские пирожки, которыми можно очень вкусно перекусить по дороге.
В общем, попался мне узбекский рецепт приготовления тандырной самсы для духовки, и я не смогла его не попробовать. Получилось очень даже похоже на ту настоящую самсу из тандырной печи. Спешу поделиться рецептом и с Вами.
Ингредиенты:
В стандартном классическом рецепте зира и сезам не указаны, но в крымской самсе они присутвтсуют, придавая блюду тот самый неповторимый вкус и аромат, благодаря которому влюбляешься в самсу с первого укуса. Вы можете приготовить часть самсы с этими специями, а часть — без низ, и для себя уже решить, как вкуснее.
Рецепт тандырной самсы
1. Баранину и сало нарезаем мелкими кубиками примерно 1 х 1 см.
2. Мелко нарезаем лук.
3. Складываем баранину и лук в миску. Добавляем зиру, 2 ст.л. воды, солим и перчим по вкусу. Все хорошо перемешиваем.
4. Отставляем фарш в сторону настояться, пока займемся тестом. Проще рецепта теста, чем для тандырной самсы, я еще не втречала. Замешивается оно из муки, воды и соли. Итак, насыпаем в миску 240 г муки, наливаем половину стакана воды, насыпаем примерно 1 ч.л. соли.
5. Вымешиваем тесто, пока оно не станет отставать от стенок миски. Тесто для тандырной самсы должно получиться крутым и плотным.
6. Скатываем из теста колбаску и разрезаем ее на 6 равных частей.
7. Кухонную поверхность для раскатывания теста присыпаем мукой. Раскатываем круглые лепешки. Тесто довольно тяжело поддается раскатыванию, но нужно добиться того, чтобы лепешки получились тоненькими. Пока раскатываем тесто, можно поставить разогреваться духовку до 300 градусов. Противень также должен хорошенько прогреться. Если духовка не поддерживает такую высокую температуру — ставьте максимально возможную, при этом самсу нужно будет выпекать немного дольше.
8. На середину лепешки выкладываем фарш из баранины с луком.
9. Скрепляем края самсы как на фото.
10. Сворачиваем торчащее тесто по часовой стрелке и защипываем в середине. Чтобы тесто лучше склеивалось, смазываем края водой.
11. Сверху самсу смазываем курдючным жиром или растительным маслом и присыпаем сезамом или кунжутом.
12. Аккуратно выкладываем самсу на горячий противень и выпекаем 7-10 минут. Как верхушка станет темнеть — самса готова.
Достаем из духовки и кушаем. Только аккуратно, внутри очень горячий жирный сок, который так и наровит вылиться наружу. Слегка хрустящая, ароматная и с нежным фаршем из рубленной баранины самса прямо из духовки — что может быть вкуснее! Приятного аппетита. 🙂
Приготовление самсы в тандыре
Самса является одним из укоренившихся блюд в странах Азии, которое готовится в тандыре — кувшинообразном керамическом мангале. Эта выпечка обладает особым ароматом. Среди других хлебобулочных изделий самса отличается своим упругим и хрустящим тестом. Начинка, как правило, сочная и насыщенная, состоит из мяса. В приготовлении нет ничего сверхъестественного. Самсу выпекают укрепляя на стенках тандыра. В случаях, когда сам тандыр небольшой, самсу кладут на камень из глины для печи. Такая выпечка считается вкуснейшим блюдом как в Центральной Азии, так и далеко за её пределами. Самса может быть закуской, а также самостоятельным сытным блюдом, заменяющим полноценный приём пищи. Встречаются три разновидности самсы: слоёная, дрожжевая, пышная. Начинки, как правило, мясные (говядина, баранина, курица), но также бывают смешанные — например, с картофельным пюре и курицей, иногда добавляются твёрдые сорта сыра.
Необходимые ингредиенты
Требования к продуктам существенно сменились с 19 века: появились ингредиенты высшего качества, разнообразие пряностей, большой выбор мяса. Одно неизменно — лучшим блюдом Азии остаётся самса.
Итак, далее следует список ингредиентов, необходимых для приготовления:
Бытует мнение, что для идеальной самсы необходимо соблюдать пропорции готового теста и начинки в соотношении 1:1. Калорийность самсы на 100 г готового блюда составляет 165 ккал.
Обустройство тандыра
Подготовка тандыра для выпекания не отнимет много времени, однако, если не следовать элементарным правилам, печь выйдет из строя.
Начинка для самсы
В приготовлении первенство занимает сочная начинка. Мясо, в данном случае говядина, нарезается мелкими кусочками. Следом очищаем лук, шинкуем и добавляем в мясо. Далее на очереди соль, перец, любимые специи и 2 столовых ложки воды. Всю смесь тщательно смешиваем.
Как сделать тесто
Для того чтобы замешать тесто для самсы, требуется в горку просеянной муки добавить 1/2 стакана теплой питьевой воды, заранее растопленное масло и 1 ч. л. соли. Данная масса вымешивается до консистенции тугого теста с постепенным добавлением оставшейся воды. На протяжении 20 минут тесто проминается кулаками. Оставляем смесь отдохнуть на полчаса.
Полученное крутое тесто делится примерно на 8-10 равных частей и выкатывается специальной скалкой до получения круглых лепёшек, которые в центре плотные, а по краям максимально тонкие.
Непосредственно этап приготовления
В полученные лепёшки по центру помещают мясную начинку. Края теста плотно фиксируют в виде квадрата, а затем придают самсе круглую форму, соединяя в центре уголки. В восточных странах самса бывает не только круглой, а ещё и квадратной/треугольной формы. В случаях разной начинки отличительные формы помогут в её обозначении. Для лучшего крепления тесто смачивают водой. Полученное изделие покрывается сверху яичным желтком и посыпается кунжутом.
К тому моменту, когда самса будет уже сформирована, растопленный тандыр остынет до необходимой температуры. Проверить это можно с помощью небольшого ломтика теста, прилепив его к внутренней поверхности тандыра. Быстрое сгорание и почернение означают, что жаровню следует ещё немного охладить.
Дабы крепко зафиксировать самсу на поверхности для выпекания, лепёшки и особая рукавица с подушкой смачиваются солёной водой. С её помощью весьма сподручно закреплять самсу. Необходимо тщательно наблюдать за уровнем готовности выпечки. Первые пять минут готовки проходят с приоткрытой крышкой и заслонкой с целью подрумянить выпечку. Далее всё плотно закрывается на 10-15 минут. Готовая самса отличается хрустящей золотистой корочкой и особым запахом. Благодаря специфичной форме тандыра все составляющие блюда параллельно подвергаются жарке и томлению, сберегая всю сочность вкуса и аромата. Самса, приготовленная в тандыре, — это бережно завёрнутый пирожок, начинка которого томилась в собственном соку. Аппетитная узбекская самса не оставит безразличным даже самого придирчивого гурмана!
В процессе готовки самсы её помещают в заранее растопленную тандырную печь, используя рукавицу с подушкой. Чтобы лепёшка не отвалилась от стенки жаровни, её тыльную сторону необходимо смочить солёной водой. В ситуациях с небольшими тандырами идут в ход разные аксессуары, такие как решётка и камни. Пока печь греется, внутрь помещают решётку, а сверху кладут огнеупорный камень, который должен равномерно накалиться. Когда это происходит, решётку с камнем достают из жаровни, укладывают на поверхность камня самсу и отправляют обратно. Время готовности колеблется в пределах 10-20 минут, в зависимости от размера тандыра. Ароматная и насыщенная самса — извечная классика тандырной выпечки.
Вкусная самса в тандыре
Выпечка из тандыра считается одним из вкуснейших блюд не только в Центральной Азии, но и за её пределами. Хлеб, лепешки и великолепная самса! Это и закуска, и самостоятельное блюдо, способное заменить сытный обед или ужин.
Существует несколько видов самсы: сдобная, слоёная и дрожжевая. Начинки могут быть мясными (говядина или телятина, баранина, курица), сырными (твёрдые сорта), луковыми, смешанными (курица/картофель, сыр/яйцо). Неважно, какой вид лепёшек вы выберете для приготовления, получится вкусно и сытно!
Самса: рецепт приготовления в тандыре
Существует главное правило самсы: начинки следует брать столько же, сколько и готового теста. Исходя из этого, вам понадобится:
На тесто:
На начинку:
Замесите тесто для самсы
На стол просеиваем муку, добавляем предварительно растопленное масло/жир и ½ воды в углубление в центре мучной горки. Тщательно вымешиваем его, понемногу добавляя воду. На Востоке говорят: «Тесто надо любить и пестовать!». Проминаем тесто кулаками в течение 15-20 минут. Отставляем на 20 минут.
Приготовьте фарш
Следующий этап — приготовление мясного фарша. Перемалываете мясо удобным способом (блендер, мясорубка), мелко крошите туда лук и добавляете соль, перец, специи. Смешиваете.
Далее тесто нарезается на кубики. Каждый разминается и раскатывается специальной скалкой таким образом, чтобы в центре быть плотнее, а по краям как можно тоньше. Должны получиться кружочки 10-15 см диаметром.
Выложите начинку
В центр кружка выкладываете начинку (1:1 к тесту), плотно защипываете его края. Можно защипнуть кружком, треугольником, квадратным конвертом (если планируете сделать несколько начинок, то разные формы выпечки помогут в её определении). Посыпаете кунжутом.
Закрепите самсу на внутреннюю стенку тандыра
К тому времени ваш предварительно растопленный тандыр керамический уже должен остыть. Проверяется это водой или кусочком теста. Если тесто, приклеенное к стенке печи, быстро сгорает и чернеет, то надо остудить ещё. Для того чтобы прочно закрепить самсу и лепёшки на стенках амфоры используют подсоленную воду, которой смазывают их с обратной стороны и специальную рукавицу с подушечкой. Ей удобно слегка придавливать тесто при закреплении.
Проследите за степенью готовности самсы
Чтобы выпечка подрумянилась, первые 5 минут её готовят с открытой крышкой и заслонкой (тандыр продувается). Потом все закрывают и ждут ещё 10-12 минут. Готовая самса имеет хрустящую золотисто-коричневую корочку и характерный аромат.
В тандыре на дровах мясо, тесто и овощи одновременно тушатся, томятся и жарятся, сохраняя максимум сочности, аромата и приобретая аппетитную корочку. Тандырная самса — это аккуратно запечатанный пирожок, в котором мясная начинка приготовлена в собственном соку. Она никого не оставит равнодушным и понравится даже самому взыскательному гурману!