самса в казане рецепт с фото пошагово
Самса в казане на газовой плите
Самую вкусную, настоящую самсу, как из тандыра, можно приготовить дома в казане. На вкус – не отличишь. А родных и близких удивить можно. От самого процесса готовки домочадцы будут в лёгком недоумении.
Ведь самса – самостоятельное блюдо схожее с пирожком, имеет произвольную форму с различной начинкой. Популярно в Южной, Юго-Восточной, Центральной и Юго-Западной Азии, на Аравийском полуострове, в Средиземноморье, Северной и Южной Африке. Имеется множество вариаций приготовления этого блюда. В России это блюдо в диковинку. Хозяйке из российской глубинки проще в духовке пирожки испечь, чем самсу делать. В основном готовкой таких рецептов мужчины занимаются.
Начинкой для самсы может служить приправленное луком и специями мелко нарезанное мясо, горох, чечевица, картофель и другие овощи. Тесто всегда пресное и слоёное, в ресторанах чаще всего печётся из сдобного теста. Среднеазиатская самса c мясом традиционно выпекается в тандыре. Приправой может служить столовый уксус или томатный соус с чесноком и зеленью.
Итак, начинка 500 грамм мясного жирного фарша + 3 измельчённые луковицы. Посолить и поперчить.
В современных условиях есть умельцы, которые научились делать самсу в казане на газовой плите. Это даже не на мангале, а в обычной квартире на кухне. Казан сильно разогревается на газу (обязательно должен быть горячим – иначе тесто к стенкам не прилипнет).
Затем низ самсы надо обмакнуть в белок яйца и выложить полукругом изнутри на стенки казана, желтком смазать её вверх. Накрыть крышкой и на 5 минут включить максимальный огонь, затем готовить на медленном огне 40-45 минут, периодически раз в 10-15 минут приоткрывая и выпуская пар. Чтоб самса подрумянилась, казан следует перевернуть вверх дном прямо над газовой конфоркой и держать так 1-2 минуты. Готовое блюдо снимают шумовкой и выкладывают на тарелку. Приятного аппетита!
Самса в казане
Самса в казане
Побалуйте семью сочной аппетитной самсой, приготовленной в чугунном казане! Делимся нашим рецептом:
N/B! Лучше брать именно бараний жир, он добавит самсе сочности и вкуса.
2) Разогреваем чугунный казан на печи до 220 ℃.
3) Берем слоеное тесто в форме колбаски и отделяем небольшие кусочки (с палец длиной, 4-5 см). Аккуратно “приплюскиваем” тесто, чтобы слои не отслоились в последствии. Тесто перед этим должно “отдыхать” в холодильнике 3-4 часа, можно оставить его на всю ночь, если планируете готовить утром.
N/B! Когда готовите тесто для самсы в казане, используйте топленый говяжий жир и маргарин. Тесто получится хрустящим и пышным, будет держать форму. Если же готовите в духовке, можно использовать готовое магазинное тесто ( в казане такое слипнется).
5) Собираем самсу. Выкладываем начинку по центру раскатанной лепешки. Закрыть самсу можно разными способами:
Треугольная самса. Формируем треугольник: правый и левый края заворачиваем внахлест и прижимаем, затем заворачиваем нижнюю часть, и также прижимаем. По краям делаем сплюснутые хвостики.
Овальная самса. Держим самсу в ладони, оба края поднимаем вверх и залепляем оба края по очереди, как и манты(такой способ лепки краев называется “косынка”). Идем с нижней стороны к центру и с верхней стороны к центру, а в центре же оставляем отверстие. Немного сдавливаем, выпуская через это отверстие воздух. Подворачиваем. Выкладываем на стол швом вниз.
Круглая самса. Залепляем край по кругу, в мешочек, как и на манты, а оставшийся небольшой хвостик подворачиваем. Также выкладываем швом вниз.
Квадратная (прямоугольная) самса. Заворачиваем края внахлест справа-слева, сверху-снизу, прижимаем.
“Капля”. Заворачиваем как и для овальной самсы, только идем просто снизу вверх и в конце формируем зауженный хвостик.
N/B! Все места соединения нужно прижимать, чтобы самса не “открылась” во время готовки и весь сок не вышел.
6) Сверху по центру (при желании можно и всю поверхность) смазываем самсу белком и это место посыпаем кунжутом, немного вдавливая.
9) В конце приготовления снимаем крышку и переворачиваем казан вверх дном над огнем, чтобы тесто зарумянилось и подсохло сверху, так оставляем на 3-5 минут.
10) Аккуратно, с помощью лопаточки, снимаем самсу со стенок казана.
Наше блюдо готово! Пикник Бай желает приятного аппетита!
Домашняя самса: готовим в тандыре и духовке
Настоящее чудо среднеазиатской кухни – самса. Как готовить ее в тандыре и в обыкновенной духовке? Как устроен тандыр и как понять, что он хорошо разогрелся? В чем секреты теста и фарша для настоящей самсы? Зачем изготовителю нужна пиала, а тандыру – вода? Об этом кулинар и мастер кухни Сталик Ханкишиев рассказал в своем телеальманахе «О вкусной и здоровой пище» на РЕН ТВ!
Для приготовления самсы понадобится:
Растапливаем тандыр
Выстроенный из кирпича огромный кувшин – вот что представляет собой тандыр. Его вес примерно 500 кг. Внизу расположена топочная дверца, она может служить поддувалом, через нее можно и пепел вытаскивать, и дрова подкладывать, чтобы протопить тандыр или поддержать в нем необходимую температуру. Как без термометра определить, насколько хорошо прогрет тандыр? Да очень просто: вся сажа на стенках должна выгореть, побелеть.
Длинная кочерга нужна, чтобы утрамбовать, немного успокоить уголь в тандыре. Перекрываем поддувало и брызгаем на стенки водой, чтобы очистить их от нагара. В Узбекистане уголь внизу тандыра накрывают листом железа. Если этого не сделать, самса слишком быстро зарумянится, а внутри останется сырой – ведь она пропекается в первую очередь от тепла, которое получает от стенок тандыра.
Сажаем самсу
Теперь самсу пора сажать в тандыр! Если температура стенок в тандыре существенно отличается от 225 градусов, если она ниже, то самса, конечно, испечется, но от стенок ее потом не оторвать. А если стенки гораздо горячее, чем надо, самса не испечется, она будет отпадать от стенок тандыра.
Но как вообще самса удерживается на стенках? Она приклеивается к ним, как медицинские банки к спине. Каждая пора в кирпиче или в глине, из которой построен тандыр, является микроскопической медицинской банкой. При соприкосновении с холодной влажной самсой воздух в порах остывает, сжимается и притягивает к себе гладкое, ровное тесто самсы. То же самое происходит и с лепешками.
Когда вся самса размещена на стенках, нужно укрыть тандыр, чтобы тепло не выходило из него. Влага, которая содержится в тесте и мясе, будет исходить из самсы и, если плотно накрыть тандыр, не будет теряться. А минут через 40-45 станет… нестерпимо вкусно!
Секреты теста
Тесто для самсы имеет свои секреты: оно должно быть очень твердым, очень тугим. Вымешивают его, прилагая усилия. Вполне возможно, что оно даже останется в виде разрозненных кусочков – ничего страшного, слепите их в один комок, заверните в целлофан и уберите в холодильник до завтра.
Да, тесто на самсу готовят загодя – впрочем, как и фарш. Фарш без жира не бывает, отлично подойдет курдюк, но, если его нет, необходимо взять любое другое сало – нутряное, почечный жир, хоть он и застывает очень быстро.
Фарш без жира не бывает
О мясе стоит поговорить подробнее. Если вы хотите получить самсу с тем самым вкусом, каким она обладает на узбекских базарах, необходимо брать далеко не самое дорогое и лучшее мясо – лучше всего пашину и другие части туши, в которых содержится много коллагена. Ну и, конечно, много лука: на 1 кг мяса необходимо взять 300 г курдюка, 600 г лука и столовую ложку соли.
Сталик предпочитает соль насыпать на лук, чтобы потом при помощи ее крупинок выдавить из него сок. Приправы используются почти такие же, как на шашлык, их можно подбирать по своему вкусу. Кулинар решил взять немного зиры, чуть побольше молотого кориандра, сухие травы, красный и черный перец. Но основной вкус самсы формируют тесто, мясо, жир и лук.
Фарш замешивают и оставляют промариноваться, за ночь или даже за сутки в холодильнике от лукового сока мясо станет мягче. А тесто за ночь превращается в нечто совершенно другое. Оно по-прежнему очень твердое, но теперь это уже единый комок.
Как правильно раскатать тесто
Нарезаем тесто кусочками по 110-115 г. Из них скатывают заготовки, зуаляк. Работая большим пальцем и ладонью руки, тесто скатывают в шарики с очень гладкой поверхностью снаружи. Можно сделать и проще, как с тестом для чебуреков: расплющить кусок ладонью, а потом подворачивать края к центру. Повторять нужно до тех пор, пока не получится абсолютно круглая, гладкая заготовка. Если же просто раскатать кусок теста, края не получатся ровными. Кроме того, внутри теста не образуется некоторое подобие слоев.
При раскатывании Сталик Ханкишиев понемногу поворачивает лепешку скалкой, заставляя ее вращаться. При этом края получаются тоньше, чем середина. Тесто настолько плотное, что не приходится посыпать стол мукой.
Печем самсу в духовке
Но как же испечь самсу, если дома нет тандыра? Готовую самсу необходимо смазать разболтанным яйцом и присыпать кунжутом и седаной – ее еще называют чернушкой – а духовку необходимо прогреть максимально, хотя бы градусов до 220. Еще вам понадобится так называемый камень для пиццы. Они бывают разные, очень красивые или чем-то напоминающие шамотный кирпич. У Сталика Ханкишиева камень для пиццы большой, толщиной около сантиметра. Он разогрелся в духовке до 220 градусов. На него кулинар выкладывает самсу, стараясь расположить ее попросторнее. Примерно через час самса готова.
Запариваем и вынимаем из тандыра
Самса, которую пекли в духовке, готова, но пахнет гораздо слабее, чем та, которую пекли в тандыре. Теперь самсу необходимо немного запарить – Сталик Ханкишиев кладет самсу, приготовленную в духовке, на самое дно тандыра, на металлический лист, прикрывающий угли. После он брызгает водой на стенки тандыра и на самсу – так ее запах раскрывается максимально. Тандыр еще на 5-10 минут накрывается крышкой.
После того, как с тандыра снята крышка, работая длинной хлопковой салфеткой как вентилятором, Сталик Ханкишиев отгоняет пар и немного остужает тандыр, чтобы самса легче отделялась от стенок. Но почему же она так изумительно пахнет? Секрет прост: как ни залепляй, сок от лука и мяса вскипает внутри, просачивается наружу и запекается на стенках тандыра.
Сталик застилает тарелку, на которую выкладывает готовое блюдо, салфеткой, чтобы она не запотела. Испеченная в тандыре самса буквально отскакивает от его стенок, а та, которую пекли в духовке, успела напитаться ароматом. Приятного аппетита!
Домашние рецепты приготовления лучшей самсы
Самса – рецепт восточной кухни, которое максимально напоминает пирожок. Традиционно правильно его выпекать в печах тандырах. Но, в домашних условиях сделать это национальное блюдо да можно с использованием привычной плиты. Причем, самса может быть жареная или печеная. А сегодняшние кухонные приборы позволяют приготовить ее еще и в мультиварке. От этого она не проигрывает внешне, в чем можно убедиться на фото. О том, как выполнить самсу дома и какие начинки можно использовать для этого, расскажем более подробно далее.
Классический рецепт
Очень вкусная самса – это национальное узбекское блюдо с традиционными ингредиентами в составе и, обязательно выпекаемая в печи. Выглядит она очень красиво, приобретая запеченный хрустящий край – что видно на фотографии. Чтобы сделать ее дома, необходимо следовать нижеприведенному рецепту.
Жареная на сковородке
Сочная самса получается в том случае, если обжарить ее на сковородке. Ингредиенты могут меняться, в зависимости от индивидуальных предпочтений. Но все же классический вариант в этом случае является наиболее вкусным.
Продукты, чтобы самса в домашних условиях вышла правильно:
КБЖУ самсы:
Пошаговый рецепт самсы, жареной на сковороде:
С мясом
Чтобы испечь самсу с говядиной или бараниной правильно, необходимо основные ингредиенты дополнить специями. Причем, выбирать те, которые традиционны для стран Средней Азии. Только так пирожки самса получаются действительно вкусными, даже если их сделать дома, без особых навыков изготовления такой выпечки.
Ингредиенты для рецепта самсы с мясом:
КБЖУ самсы:
Чтобы получилась настоящая самса, необходимо придерживаться следующих шагов:
С грибами
Ингредиенты рецепта самсы с грибами:
КБЖУ самсы:
Самса рецепт приготовления:
На слоеном тесте
Выпекание самсы может использовать не только самые разнообразные начинки, но и состав теста может варьироваться. Слоеное тесто, применяемое в рецепте, позволяет получить более жирную и калорийную выпечку. Но зато так получается очень ароматная самса.
Компоненты рецепты самсы:
КБЖУ самсы:
Пошаговый рецепт самсы из слоеного теста:
Оригинальная с сыром
Так как готовить самсу можно с разными начинками, существует масса вариантов для эксперимента. Один из них – это испечь пирожки с сыром. Для кавказской кухни это привычная начинка. Единственное условие, это использование определенных видов сыров. Чаще всего добавляют мягкие домашние сыры типа брынзы, адыгейский, осетинский или имеретинский.
Компоненты для рецепта самсы с сыром:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Самса рецепт приготовления пошаговый:
С курицей
Если хочется получить диетический вариант выпечки, необходимо использовать в качестве мяса куриную грудку. Чтобы вкус от этого не пострадал и самса осталась сочная, можно по совету специалистов увеличить количество лука и добавить зелени. Они придадут нужной консистенции фаршу.
КБЖУ на 100 г. самсы:
С бараниной
Если добавить к фаршу не только мясо барашка, но также кусочки курдючного жира, то получится очень питательное вкусное блюдо. Но из-за того, что жирность начинки будет повышенной, лучше использовать тесто из муки и воды и печь изделия, а не жарить их.
Ингредиенты рецепта самсы с бараниной:
КБЖУ самсы:
Как делается самса из баранины с курдючным жиром:
С картофелем
Если хочется побаловать себя изысканной кулинарией во время поста, то можно классический рецепт трансформировать, практически до неузнаваемости. Но можно сделать достаточно быстро и просто вкусную самсу.
Компоненты, чтобы получилась самая ароматная самса из картошки:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Рецепт национальных пирожков из картошки:
Сочная с говядиной
Самса – отличная еда, когда хочется чего-нибудь вкусного, но нет возможности долго возиться с приготовлением. Чтобы сделать ее максимально быстро, используют готовое тесто. Тогда, все что нужно от хозяйки – это приготовить настоящую начинку. Для этого можно взять говядину, если не нравится вкус баранины.
Компоненты для лучшей самсы с говядиной:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Самса – простой рецепт из говядины пошагово:
Самаркандская
В кулинарии есть культовые блюда, которые получили широкое распространение не только в месте своего происхождения, но и далеко за пределами определенного региона. Одним из таких является самаркандская самса, изготовление которой приведено ниже.
Компоненты для рецепта самаркандской самсы:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Пошаговый рецепт самаркандской самсы:
С зеленью
Кавказская кухня достаточно разнообразна, но в преобладающем большинстве случаев, во многие блюда добавляют большое количество зелени. От этого даже самый простой рецепт становится оригинальным и изысканным. Поэтому, чтобы получилась быстрая выпечка, можно использовать рецепт самсы с добавлением разнообразных сортов зелени.
Ингредиенты:
КБЖУ на 100 г. самсы:
Пошаговый рецепт самсы с зеленью:
В духовке
Чтобы сделать быструю и вкусную еду, нужно всего лишь запастись заранее некоторыми компонентами. Если в морозилке есть тесто (слоеное или постное), а из мяса заранее сделанный фарш, то способов сделать самсу есть несколько. Но наиболее диетическим будет именно запекание в духовке.
Компоненты для рецепта самсы в духовке:
КБЖУ на 100 г. рецепта самсы:
Пошаговый процесс приготовления рецепта:
В мультиварке
Приготовить можно и в мультиварке любой рецепт самсы из вышеперечисленных. Естественно, что этот вариант придумали гораздо позже, когда появилась соответствующая бытовая техника. По вкусу такое изделие максимально похоже на запеченые в духовке пирожки. Чем-то напоминает курник. Но, так как мультиварка не позволяет разместить большое количество изделий в своей емкости, то стоит сделать самсу в виде пирога.
Ингредиенты:
КБЖУ на 100 г. рецепта самсы:
Со сладкой ореховой начинкой
Существует также рецепт самсы десертный. Такие армянские пирожки традиционно готовят с грецкими орехами, в которые можно добавить изюм или курагу.
Пошаговый рецепт сладкой ореховой самсы:
КБЖУ на 100 г. рецепта:
Пошаговый рецепт самсы с орехами:
Диетическая самса с тыквой
Есть также армянская самса, которая готовится с тыквой и яблоками. Это диетический вариант, начинка которого состоит исключительно из фруктов и бахчевых.
Компоненты рецепта самсы:
КБЖУ на 100 г. рецепта:
Рецепт теста для самсы
Тесто для самсы может быть двух видов. Стоит экспериментировать с обоими, так как изделия получатся совершенно разными.
Все смешивается до однородности.
Слоеное тесто – рецепт:
Замесить тесто из компонентов, кроме масла сливочного. Потом раскатать его в тонкий пласт и распределить по поверхности размягченное сливное масло. Слоить тесто пополам. Аккуратно скалкой раскатать все. Положить в холодильник на 40 минут. Затем достать, раскатать в пласт и сложить еще раз пополам. Еще раз сложить и раскатать. Опять убрать в холодильник. Так повторить несколько раз, для того, чтобы образовались тонкие слои.
Что за блюдо
Далеко не все знают, самса чье блюдо. Из-за того, что история его уходит вглубь времен, все же однозначно определить, какое именно государство стало его родоначальником – просто невозможно. Поэтому можно считать, что история происхождения все же из Средней Азии. Именно здесь были придуманы тандыры, в которых видимо кто-то и придумал жарить самсу. А постепенно начинки стали самыми разнообразными. Самса – это традиционно узбекская, армянская, таджикская еда. Естественно, что из-за вариаций рецептов, может быть самый разный внешний вид, в чем можно убедиться на фото. Очень часто такие пирожки подают с соусами. Причем, используют чаще всего томатный или из мацони и свежих огурцов.
Заключение
Рецепты самсы существуют самые разнообразные. Варьируя начинки, можно каждый раз получать новое блюдо. Поэтому те рецепты, которые приведены помогут обогатить домашнее меню. Но и праздничный стол может украсить самса, в чем можно убедиться на фотографии. А если подать к ним соус, то это еще более усилит вкусовые качества пирожков.